La construction
L'usage
- Quelques conseils de chauffe
- La cuisson à feu ouvert
- La cuisson à feu fermé
- Faites du pain !
- Grignez votre pain
- Réussissez votre pizza-party
- Les recettes autour du four
Principe du four à pain
Contrairement à un four classique (gaz ou électrique) où la source de chaleur est permanente, dans un four à pain on commence par faire du feu jusqu'à ce qu'il soit à bonne température en laissant la porte ouverte. Pendant cette phase la structure en matériaux réfractaire, et l'importante masse du four, accumulent de la chaleur. Ensuite on retire les braises, on introduit la pâte et on ferme la porte. La chaleur accumulée précédemment est "rendue" par le four, ce qui cuit la pâte.Cette méthode est dites à "feu fermé", c'est celle du pain mais également des gâteaux, des brioches, des croissants, etc.
| Voici un petit graphique résumant le comportement du four en température, la mesure est faite au centre du four, sur la sole. La mesure commence à H0, après deux heures de chauffe, quand on retire toutes les braises du four, à ce moment il fait 430°C ou 806°F (et 15 °C ou 59°F dehors ce jour là). On note la grande inertie thermique de l'ensemble, 24 h après il fait encore 40 °C ou 104°F dans le four... |  Vous pouvez cliquer sur l'image pour l'agrandir. |
On peut également procéder à "feu ouvert", où on chauffe toujours le four, mais on ne retire pas toute les braises, on laisse un peu de feu qu'on entretient tout le temps de la cuisson. C'est la méthode de cuisson des pizzas, des tartes flambées et du pain pita.
Allumage, chauffe du four et cuisson
On commence par faire un petit feu, avec du papier journal, de la cagette, du fagot, du petit bois ou un cube d'allume-feu, au milieu du four.
Dès que ce petit feu est bien parti, on l'entretien avec du bois de plus en plus gros jusqu'à arriver à des petits rondins (en Franche-Comté, on dit de la "charbonnette"), mais fendus ce qui facilite leur combustion.
Il ne faut pas aller trop gros car on cherche à obtenir flammes et braises.
Il ne faut pas aller trop gros car on cherche à obtenir flammes et braises.
Au début les parois du four deviennent noires de suie, ce qui est normal.
On alimente ainsi pendant une heure et demie, deux heures.
Au bout de ce temps, avec la chaleur, le four se pyrolyse : il s'auto nettoie et devient tout beau et tout propre (magique !).
Au bout de ce temps, avec la chaleur, le four se pyrolyse : il s'auto nettoie et devient tout beau et tout propre (magique !).
La consommation de bois est assez difficile à quantifier, pour vous donner une idée, voici le "tas" de bois avant de commencer la chauffe...
...et voici ce qu'il en reste à la fin.
A partir de ce moment on peut faire de la cuisson à feu ouvert : des pizzas par exemple, toujours en laissant un peu de feu dans le fond ou sur les cotés de l'âtre.
Une fois toutes les pizzas cuites, il faut étaler les braises sur toute la surface du four, et laisser ainsi pendant une heure environ pour parfaire la température.
On retire ensuite toutes les braises puis on balaye les cendres restantes et on passe la serpillière humide sur la sole pour finir de bien la nettoyer.
On laisse la température descendre jusqu'à 250°C ou 482°F environ, en laissant le four porte fermée (de 30 à 60 minutes ou + selon la durée de la chauffe).
On peut alors passer à la cuisson à feu fermé : pour faire du pain.
Si des meringues sont prévues, attendre que le four soit redescendu à une température basse (100°C maximum) pour les enfourner, vous êtes sur ainsi d'obtenir de belles meringues bien blanches.
L'idéal bien sur, c'est de réussir à optimiser une chauffe de four, voici un petit exemple de chronologie et une partie du résultat:
- 8h30 : Pétrissage du pain.
- 9h00 : Début du pointage du pain.
- 10h00 : Allumage du four, alimentation jusqu'à midi.
- 12h00 : Pré cuisson des fonds de pâte des pizzas.
- 12h30 : Cuisson des pizzas.
- 13h30 : Répartition de la braise sur toute la sole du four.
- 14h-14h30 : Retrait des braises, on abaisse la température.
- 15h00 : Enfournage des pâtons de pain.
- 15h30 : Retrait des pains, enfournage des brioches, gâteaux et tartes.
- Vers 17h00 : Enfournage des meringues et/ou des fruits à sécher.
Et pour finir, le boulanger amateur sait bien que la chauffe suivante sera nettement meilleure si il stocke son bois dans le four, pour profiter de la chaleur restante pour le sécher.
Recettes autour du four à pain
Voir à ce sujet la rubrique consacrée à ce mode de cuisson.Quelques liens et ouvrages autour du four
- Les établissements Fayol, qui vendent les fours "Le Panyol"
- Un très bon forum sur la construction des fours à pain
- Le site des établissements Barbier, spécialistes depuis des années des accessoires en bois pour four à pain : www.societe-barbier.com
- "Faites votre pain au levain naturel" d'Henri Granier.
- "Le livre du boulanger" de Jean-yves Guignard et Pierre Lesjean.
- "L'amour du pain" de Philippe André et Marc Paygnard.
- "60 secrets de boulangerie et pâtisserie" de Thomas Marie et Sébastien Odet.
Marcel Pagnol
"Je vous ferai du pain comme vous en aurez jamais vu. Je pétrirai chaque fournée une demi-heure de plus, et dans les fagots pour chauffer le four, je mélangerai du romarin. Et pendant qu'il cuira, je ne dormirai pas comme d'habitude, mais j'ouvrirai les portes toutes les cinq minutes, pour ne pas le perdre des yeux. Je vous ferai un pain si bon que ça ne sera plus un accompagnement pour autre chose, ça sera une nourriture pour les gourmands... Il ne faudra plus dire : "J'ai mangé une tartine de fromage sur du pain." On dira : "J'ai dégusté une tartine de pain sous du fromage". Et chaque jour, en plus de ma fournée, je pétrirai cinq kilos pour les pauvres... Et dans chaque miche que je ferai, il y aura une grande amitié et un grand merci."J'adore les dialogues de Pagnol en général, et cet extrait du film "La femme du boulanger" en particulier...
Les 20 derniers commentaires déjà publiés sur cette page :
Désolé, je ne vends pas de four.
La construction ce four date de 15 ans maintenant, alors les prix de l'époque ont surement considérablement changé...
Si vous envisagez un panyol, voyez le site du fabricant vous aurez des prix plus "frais".
merci de votre conseil
Qu'est-ce qui a collé ?
Et peut-on acheté directement chez eux?
Merci pour les réponses.
A l'époque où j'ai acheté le mien c'était possible, c'est comme ça que j'avais fait, mais c'était il y a 10 ans maintenant, ça a du changer...
J'ai un four Ephrem Pizzaiolo isolé à la laine de roche et quand j'ai fait les pizzas puis quelques kilos de pain, je dois attendre 24h pour cuire la viande autour de 100-120°.
J'ai 16 ans et j'ai construis mon four a pains il y a deux ans.
Je l'es fait dans le cadre de mon projet scolaire de fin d'année.
Je suis entrain de faire mon site internet relatant la construction.
J'ai choisis d'utiliser une ancienne méthode....
Je vous invite à le découvrir ci dessous: http://www.fourapains.sitew.fr