Comment battre des blancs en neige (Version en diaporama)
Étape 5/5 :
Fouetter de blancs, c'est en pratique y incorporer de l'air pour fabriquer une mousse composée de bulles d'air de plus en plus petites et de gouttes de blancs (albumine + eau), voyez la photo au microscope à gauche.Ce constat permet de donner quelques règles sur les blancs :
- Si vous ajoutez de l'eau ou un liquide qui en contient (jus de fruit,...) à des blancs en train d'être fouettés vous aurez un volume de mousse plus important.
- La matière grasse est l'ennemi des blancs en neige car elle gêne ou empêche la formation de la mousse, il faut donc bien faire attention à ce que les blancs ne contiennent pas de reste de jaunes (pas une goutte), et que le récipient où vous aller fouetter soit bien propre (attention en particulier aux bols en matière synthétique).
Remarques
Les blancs frais sont épais, visqueux et gélatineux, mais avec le temps, ils se liquéfient, ce qui les rends plus facile à battre en neige.Contrairement à une idée reçue, ajouter un peu de sel aux blancs avant de les battre ne sert à rien.