Comment battre des blancs en neige
Battre des œufs en neige est très fréquent en cuisine et pâtisserie, voici quelques trucs pour y arriver facilement.
5 min.
Facile
4 blancs
2 IngrédientsDernière mise à jour : Le 21 Février 2011
4 
½ petite cuillère de jus de citron
Les temps pour cette recette
Préparation : 5 min.
La recette pas à pas
Étape 1 - 5 min.
Il faut les battre au fouet à grande vitesse.
Si ce sont des blancs pour une préparation salée ou neutre (donc sans sucre) ajoutez avant de commencer à fouetter une cuillère à café de jus de citron pour les empêcher de "grainer" (faire des petits grains) ce qui peut arriver avec des blancs très frais.
Si ce sont des blancs qui vont êtres sucrés (pour des meringues par exemple), incorporez 2 cuillères à soupe du sucre prévu, à mi-parcours du "fouettage", cela permet de les soutenir et ils montent mieux ensuite.
Si ce sont des blancs pour une préparation salée ou neutre (donc sans sucre) ajoutez avant de commencer à fouetter une cuillère à café de jus de citron pour les empêcher de "grainer" (faire des petits grains) ce qui peut arriver avec des blancs très frais.
Si ce sont des blancs qui vont êtres sucrés (pour des meringues par exemple), incorporez 2 cuillères à soupe du sucre prévu, à mi-parcours du "fouettage", cela permet de les soutenir et ils montent mieux ensuite.
Étape 2
Fouetter de blancs, c'est en pratique y incorporer de l'air pour fabriquer une mousse composée de bulles d'air de plus en plus petites et de gouttes de blancs (albumine + eau), voyez la photo au microscope à droite.
Ce constat permet de donner quelques règles sur les blancs :
Ce constat permet de donner quelques règles sur les blancs :
- Des blancs frais donnent de meilleurs résultats que des "vieux", car ils contiennent plus d'eau.
- Si vous ajoutez de l'eau ou un liquide qui en contient (jus de fruit,...) à des blancs en train d'être fouettés vous aurez un volume de mousse plus important.
- La matière grasse est l'ennemi des blancs en neige car elle gêne ou empêche la formation de la mousse, il faut donc bien faire attention à ce que les blancs ne contiennent pas de reste de jaunes (pas une goutte), et que le récipient où vous aller fouetter soit bien propre (attention en particulier aux bols en matière synthétique).
Conservation : 1 heure avant uilisation.
Source : Maison.
Informations de diététique
| Protides (gr) | Glucides (gr) | Lipides (gr) | Valeur énergétique (en k-calories) | Valeur énergétique (en k-joules) | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour la recette | 6 ANC=2 % | 0 | 0 | 30 ANC=1 % | 110 ANC : 1 % |
| Pour 100 g | 4 ANC=2 % | 0 | 0 | 20 ANC=1 % | 90 ANC : 1 % |
| Par blancs | 1 ANC=1 % | 0 | 0 | 6 ANC=0 % | 30 ANC : 0 % |
Combien ça coûte ?
- Pour 4 blancs : 0.40 €
- Par blancs : 0.10 €
Changer de monnaie : 
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
Cette recette utilise (entre autres)
Blanc d'œuf
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Les 73 commentaires déjà postés sur cette recette :
tu arrives à calculer le prix d'un blanc d'oeuf ! comment tu fais ?
Si tu n'as que ce problème là , dans la vie , je t'envie ...
ce n'est pas bien grave , il y en a de plus grave .
joyeux noel
Un e mailo c'est : 1 jaune d'œuf, 1 c/s de moutarde, de l'huile, sel et pp
si elle ne prend ps : je change de bol,1 c/c de moutarde, je touille ,en même temps je vide doucement ma première préparation et ça repart !!!
@Denis : alors là je sèche, oui on dirait bien une malédiction... Bon plus sérieusement, je ne sais vraiment pas quoi vous proposer.
Je comprends Denis, je n'ai pas de problèmes pour monter les œufs en neige, mais pour monter la mayonnaise, rares sont les fois où j'y arrive.
Denis a-t-il le même problème avec la mayonnaise ?
Il y a un mystère qui est loin d'être élucidé.
Bonne fin d'après-midi.
maman2010
Je ne sais pas vous mais moi je dis souvent aux hommes à la cuisine "ah vous avez vos règles aujourd'hui" ...
C'est à dire que plus simple c'est pas possible : fouetter les blancs à grande vitesse...
En théorie oui, on ajoute à nouveau de l'air, mais je n'ai jamais essayé.
Et-il possible de monter des blanc en neige si il on déja été battu une fois et qu'il sont redescendu ?
merci
les blancs en neige ferme ont l'apparence plus ferme bien sûr mais avec le bec au bout du fouet ?
merci
Merci
Je réponds dans l'ordre :
1) Je ne crois pas ou plutôt je n'en connais pas d'autre
2) Oui, voir la recette comment incorporer des blancs d'oeufs battus en neige à une préparation
3) Oui, voyez la recette du nouveau tiramisu
ehh bah dites donc je ne savais pas qu'il était impossible de monter des blancs pendant qu'une femme avait ses regles ... étant un homme il va m'etre difficile de confirmer, mais j'essayerais avec ma demoiselle XD
Bon j'avais quelques quéstions à vous soumettre !
Depuis quelques temps j'essaye de parfaire mes techniques afin de réaliser LE Tiramisu parfait ! celui qui ne coule pas, qui se tien parfaitement, etc etc ... (... à ceux/celles qui seraient tenté(e)s de répondre "impossible", oui je sais c'est une manière de parler ...)
alors voilà, mon principal souci réside dans la phase "montage des blancs" et "incorporation des blancs montés"
- Pour la première phase : excepté le "liage des blancs" avec du sucre, y à il un autre moyen de les rendre bien fermes ?
- Pour la deuxième: auriez-vous une technique pour incoporer vos blancs sans qu'ils ne perdent leur fermeté ?
Enfin petite question ... est que battre les blancs+sucre+mascarpone+jaune d'oeuf vous parrait un bon plan, ou bien est que cela risque de virer à l'epic fail ?
Merci à tous/toutes and keep the good job !
Ed
Un grand merci pour toutes vos astuces :) !
Et un ptit message à toutes les filles : J'ai bien ri avec toutes vos superstitions sur les règles et les blancs en neige ou la mayo, et ainsi, aujourd'hui alors que je suis en plein dans ma semaine de règle et que je prépare un tiramisu maison, je me suis dit que ce serait quand même bien de vous dire que j'ai réussi à monter mes blancs en neige : à la main et ils ont même le beau bec d'oiseau comme on dit.
Alors, arrêtez un peu et pensez à de la magie pouvant être plus utile et positive :p !
Bonne annez à tous dans tous les cas :) !
mais alors pas du tous
Je confirme donc mon choix de la première option, la deuxième ne servant qu'a obtenir des blancs battus + fermes.
Pour ce qui est de l'eau au fond du bol, je monte toutes sortes de blancs, vieux ou frais, je ne m'en préoccupe guère, et je n'ai jamais trouvé d'eau au fond. Je pense plutôt à une très moyenne efficacité du fouet pour ce problème là.
Quand je parle de monter en neige des «œufs "vieux" d'une semaine», je ne parle que des blancs, bien sûr, qui auront attendus au réfrigérateur.
Au plaisir,
Jean-Michel 71.
Voir, me semble-t-il, les expériences de M. Hervé This.
Il est plus facile d'incorporer de l'air dans l'albumine que dans l'eau et surtout de l'y faire rester. En plus, plus le fouet à de fils, plus les bulles d'air formées sont nombreuses et petites, ce qui facilite la prise et la tenue.
Je monte en neige des œufs "vieux" d'une semaine et je ne risque jamais de retrouver de l'eau au fond de mon cul de poule! (commentaire 25)
Au plaisir,
Jean-Michel 71
- Des blancs frais donnent de meilleurs résultats que des "vieux", car ils contiennent plus d'eau. 'la recette'
- Plus les oeufs seront "vieux", plus les blancs en neige monteront facilement (les blancs seuls peuvent se garder plusieurs semaines). 'Commentaire n° 12 posté le 14 novembre 2009 à 17h51 par Rene.
Merci.
le 12 octobre 2009! Vous avez bien lu: 2009!!!
Mais à quoi sert donc la science?? Bienvenue au XIIIe siècle... ;)
Et un grand merci pour ces pages plus qu'utiles au passage!
Qu'on pense ça au moyen-age admettons, mais à notre époque enfin voyons... Expliquez moi par quel miracle ou magie, ou autre chose encore, le fait pour une femme d'avoir ses règles peut-il influencer une émulsion d'huile et d'œuf qu'elle ne touche même pas...
Que quand on ait ses règles on soit plus tendue, plus soucieuse ou moins concentrée, c'est certain, mais de là à ce que ça influence une sauce ou du vin à distance, il ne faut quand meme pas exagérer.
Ces croyances rétrogrades et machistes ne font vraiment pas avancer le débat !
véridique et mainte fois experimenté par des femmes sachant cuisiner !
C'est quand même un peu "mission impossible", c'est long, assez dur, et surtout fatiguant (je trouve).
Que dois-je faire??
Je sais que pas mal de gens sont persuadés qu'on ne peut pas faire mayonnaise dans ce cas là par exemple, légende encore, ou bien que certains vignerons ne veulent pas de femme dans leur chai ou cave pour ce (un peu stupide) même prétexte, légende toujours.
Hervé THIS, le célèbre chimiste, a écrit à ce sujet pour dénoncer la légende sans fondement bien sur : comment un processus biologique interne au corps féminin pourrait-il influencer un mélange culinaire sans même en être au contact ? (sauf par magie bien sur).
Il y a pas mal de femme qui vous diront "peut-être, mais moi quand j'ai mes règles je rate ma mayonnaise à tout coup". Qu'une femme loupe sa mayonnaise parce qu'elle est un peu plus tendue à cette période, et n'a provisoirement plus le bon geste, là c'est bien normal et compréhensible, mais ce serait la même chose pour un homme avec des soucis professionnels en tête par exemple.
En cas de doute avec la mayonnaise, voyez cette recette, règles ou pas règles, homme ou femme vous la réussirez, promis.