La cuisson du sucre (Version en diaporama)
Étape 13/13 : 2 min.
Étape 9 et dernière : 180°C ou 356°F le caramel blond est devenu du "caramel brun" (il est franchement coloré), il faut l'utiliser immédiatement et le refroidir sinon il continue à cuire, même hors du feu, et brûle.Attention : au delà de 190°C ou 374°F le caramel fume, il est brûlé et fichu.
Remarques
La cuisson du sucre est une opération délicate du fait de la température du sucre, manipuler du caramel à 180°C ou 356°F peut être très très dangereux. C'est pourquoi c'est une des rares recettes de ce site qu'il faut faire sans enfant autour de soi.Dans le temps (pas si éloigné) les confiseurs/pâtissiers n'avaient pas de thermomètre et pour apprécier la température ils trempaient deux doigts dans l'eau froide, puis dans le sucre en cuisson, et ensuite écartaient/rapprochaient rapidement les deux doigts pour voir quel forme prenait le sucre : une petite boule, une grosse boule, des fils, etc. d'où le nom des différentes étapes. Brrr, heureusement que maintenant on a les thermomètres...
Les quelques gouttes de jus de citron sont là pour, avec leur acidité, réduire le risque que le sucre cristallise brutalement. Je vous avoue que je n'y croyais guère, et donc que je n'en mettais pas, jusqu'à ce que ça m'arrive une fois lors de la préparation d'un sucre rouge :
Joli, mais inutilisable...