Foie gras en terrine fait maison (Version en diaporama)
Étape 28/28 :
Le service
Servez votre foie gras soit en démoulant la terrine (plongez le fond quelques secondes dans l'eau chaude pour faciliter le démoulage) et en la retournant sur un plat de service pour y découper des tranches, comme sur cette photo.Soit, sans la démouler, en coupant des tranches dans la terrine directement au gout des convives.
Dans tous les cas, sortez la terrine du frigo 10 minutes avant le service, pour qu'il ne soit pas trop froid lors de la dégustation.
Remarques
Après l'étape 24, ne jetez pas le reste de graisse, qui, une fois séparée du jus de cuisson qui lui doit être jeté, peut être conservée des semaines au frigo dans un bocal fermé, et utilisée en cuisine dans diverses recettes comme les pommes sarladaises par exemple. Si malgré tout vous ne voulez pas la conserver, faites la durcir par une nuit de frigo, et cassez la en morceaux que vous laisserez sur votre balcon ou dans votre jardin, les oiseaux adorent ça, surtout en période d'hiver.Si vous voulez obtenir un gout plus nature, plus foie gras, vous pouvez réduire très sensiblement (à 1 cuillère à café), voir supprimer les alcools de cette recette.
Toujours pour les alcools, inutile d'être très strict sur leur nombre et leur origine, Cognac ou bien Armagnac ça ne fait pas une grande différence (dans cette recette), idem pour Porto et Xérès ou un autre vin muté comme le Marsala, Maury, Madère, etc.
Pour le pain qui va le mieux avec le foie gras, ne vous laissez pas trop tenter par le pain de mie industriel ou pire la brioche ou le pain d'épices (!) qui ne conviennent pas du tout. Il vaut mieux essayer un pain un peu plus robuste, un peu plus acide, comme un bon pain de campagne, par exemple. Le fin du fin étant un pain au levain.
Si cette recette vous inquiète et que vous n'osez pas vous lancer à cause de l'éveinage, vous pouvez essayer une méthode plus facile avec la terrine de foie gras.
Si vous êtes, comme moi, un aficionado du foie gras, mais que le gavage vous pose problème, voyez cette lueur d'espoir.
Pour tout savoir sur comment déguster le foie gras et avec quoi, vous pouvez consulter : Le service du foie gras.
Que boire avec ça ?
On peut discourir longtemps sur le vin à boire avec le foie gras, mais au risque de passer pour un provocateur, je pense que le Sauternes ne convient pas. A mon humble avis avec le foie gras, déjà très doux et très onctueux, un vin très liquoreux comme le Sauternes allant de le même sens que cette onctuosité ce n'est pas génial.Je vous propose d'essayer au contraire un vin blanc bien sec afin de contraster et faire ressortir le goût du foie, par exemple un cote du jura blanc (celui du domaine Rolet à Arbois est excellent).
Si vous tenez quand même à un vin liquoreux alors essayez quelque chose de plus nuancé comme un Coteaux du Layon "Croix blanche" (celui de Sylvie Termeau à Rochefort/Loire est parfait).