Levain naturel (Version en diaporama)
Étape 11/11 :
Cassez la plaque en petits morceaux que vous rangerez dans un endroit à l'abri de l'humidité. Ces morceaux de levain peuvent se conserver pratiquement indéfiniment..Pour refaire du levain, diluez quelques morceaux dans leur poids en eau, ajoutez leur poids de farine, et c'est reparti...
Remarques
Les notions de "jours" dans la recette sont assez indicatives, n'hésitez pas a adapter.Le levain vit et se développe, grâce à la partie complète de la céréale (le son) il faut donc utiliser des farines un peu "brutes", comme la farine de seigle, la farine complète ou la farine bise plutôt que des farines trop blanches comme la Type 45 ou 55. Il est donc plus facile à réussir avec une farine de seigle pour commencer.
En principe un levain n'a pas de fin, on le rafraîchi, on en prélève, et ainsi de suite, mais parfois c'est le drame il "meurt" et il faut tout recommencer.
Précautions :
Le levain est très sensible à l'environnement, il faut donc lui éviter:- Tout contact avec tout ce qui est produits d'entretien, rincer abondamment toute vaisselle.
- Les courants d'air et les basses températures, sa température de prédilection est 26°C ou 79°F.
- Le contact avec l'eau du robinet chlorée, préférer de l'eau de source, ou à défaut filtrée (genre Brita), et plutôt tiède.
Pour se développer le levain se sert de l'enveloppe du grain (le son), il est donc très important d'utiliser une farine aussi complète que possible, avec un type élevé. Cette recette se base sur de la farine de seigle type 170 qui donne de très bon résultats. Vous pouvez aussi consulter quelques informations générales sur les farines.
Il n'existe pas une, mais plusieurs recettes de levain, chacun ayant ses petits trucs, astuces, ajouts, et spécificités. Notez que cette recette est une recette de levain dit "liquide", si vous voulez faire du levain "dur" il vous faut simplement doubler la proportion de farine.
Si vous souhaitez plus d'informations, vous pouvez consulter cette page spéciale sur la façon de faire son pain.
Quelques conseils :
Une fois le levain démarré, il faut le gérer c'est à dire le rafraîchir "quand il faut" pour obtenir le bon poids de levain au bon moment (typiquement, la veille de la confection du pain au levain ). Ce n'est pas facile à faire, surtout au début quand on a une fâcheuse tendance à en faire beaucoup trop et c'est très dommage d'en jeter.Il faut bien garder en tête que le levain à chaque rafraîchi triple son poids, ce qui amène rapidement à des volumes conséquent. Si vous faites (comme moi) du pain uniquement le samedi, vous pouvez vous posez la question : combien de levain me faut-il pour faire mon levain final le vendredi soir ? et à partir de ce poids nécessaire (auquel vous rajouterez 30/40 g par sécurité), raisonner un peu à l'envers et envisager un rafraîchi le mercredi et un autre le lundi.
Tous ces calculs peuvent être résumés dans le tableau suivant en supposant qu'on ait besoin de 540g de levain final le vendredi soir (bien entendu ces proportions sont à adapter à vos besoins). Il vous en restera un petit peu (40g) que vous n'utiliserez pas pour pétrir, mais qui servira pour rafraîchir la semaine prochaine et ainsi de suite.
| Jour du rafraîchi | Lundi | Mercredi | Vendredi |
|---|---|---|---|
| Poids de levain à obtenir après le rafraîchi | 60g | 180g | 540g |
| Soit | 3 x 20 g | 3 x 60g | 3 x 180g |
Quelques problèmes courants, et quelques propositions de solutions :
Q : Un voile liquide s'est formé à la surface du levain, que faire ?R : Votre levain a un peu trop attendu d'être rafraîchi, mélangez le pour le rendre homogène, puis rafraîchissez le comme d'habitude.
Q : Mon levain sent très fort, est-ce normal ?
R : C'est qu'il "a faim", il faut le rafraîchir.
Q : De la moisissure apparaît à la surface du levain, que faire ?
R : Ouille! votre levain est assez mal, vous pouvez tenter de jeter la partie moisie et rafraîchir le reste, mais il y a de fortes chances pour qu'il soit mort. Recommencez en plutôt un autre.
Q : Faut-il vraiment rafraîchir son levain avant de faire du pain ?
R : Oui, c'est toujours mieux si vous voulez des pains bien gonflés.
Check-list du levain qui ne démarre pas
Votre levain ne démarre pas, il est tragiquement plat depuis plus de 3 jours, ou bien il a moisi ? Ce n'est pas la peine d'insister avec celui-là, jetez le et refaites une tentative en surveillant bien ces points essentiels :- Utilisez vous bien de la farine de seigle complète bio ? (Plus la farine et "brute", plus vous avez de chance de le voir démarrer, et la qualité bio vous garanti l'absence de fongicides ou autres cochonneries qui pourraient tuer votre levain naissant)
- Utilisez vous bien de l'eau de source ? (l'eau du robinet trop chlorée pourrait tuer votre levain naissant)
- Le mettez vous bien dans un récipient qui a été soigneusement rincé à l'eau chaude ? (les traces de produit détergent pourraient perturber votre levain naissant)
- Le mettez vous bien dans un endroit tiède ? (une température trop basse empêcherait votre levain de "partir")
- Le laissez vous bien respirer en ne fermant pas complètement son récipient, ou en le couvrant juste d'un linge humide ?