Lexique de cuisine : Lamer

Lamer

Lamer (ou grigner) est un geste de boulanger qui consiste à fendre, avec une lame très affutée (genre lame de rasoir), le dessus d'un pâton de pain ou d'une viennoiserie, juste avant de l'enfourner, pour qu'il puisse mieux gonfler à la cuisson.
Le coup de lame donné, crée une faiblesse à la surface du pâton, faiblesse qui va générer des grignes, des ouvertures, lors du gonflement de la cuisson.

Notez que si on ne lame pas un pâton, il a tendance a éclater ou se déchirer pendant sa cuisson.