Un peu de gastronomie moléculaire

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La viande cuite longtemps devient fondante, que se passe t'il ?

La viande est constituée essentiellement de protéines, qui sont des molécules composées d'acides aminés reliées entre elles par deux sortes de liaisons :
  • les liaisons peptidiques qui forment des chaines (en vert)
  • les liaisons de covalences qui donnent une structure "en 3D" à la protéine (en rouge)
Un peu comme sur ce schéma :

gastronomie moléculaire

Mais si on fait monter suffisamment longtemps la température de la protéine, les liaisons de covalence se brisent et il ne reste que les liaisons peptidiques, qui donnent donc un aspect un peu fibreux et plus tendre de l'ensemble, et donc à la viande.

liaisons peptidiques

Cette explication est sans doute un peu réductrice, mais aussi plus simple. Ces infos viennent d'une conférence d'Hervé THIS et du cours de SVT de Jérémy en 1ère S.

Ça s'applique à quelle recette ?

Bien sûr au volatile de cinq heures, mais également au confit de canard, aux rillettes, etc.

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Dernière mise à jour : Le 11 Aout 2018

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Vos 4 commentaires ou questions sur cette page :

je pense que cette recette coute très cher en énergie et polue 4 fois plus que un poulet cuit à 180° pendant 1H 15 maximum et donnera un résultat aussi valable si vous décollé la peau et glissé du beurre pomade jusqu'aux cuisses, ensuite arroser tous les 1/4 h de beurre fondu et c'est top. ps: vous pouvez ajouter sauge, citrons,ails, etc
Par guitou le 25 aout 2011 à 02h51 (n° 1)
Tout ceci se discute :
Je pense de mon coté qu'il n'est pas si simple de faire un rapport de 4 en comparant 1h15 à 180° et 5 heures à 140°, c'est plus compliqué que ça.
Quelle pollution génère un four électrique ?
Et non, pas d'accord, le résultat ne sera pas le même en glissant du beurre sous la peau, pour avoir essayé plusieurs façon de faire je trouve que la cuisson lente est très nettement la meilleure.
Par jh le 25 aout 2011 à 07h53 (n° 2)
Bonjour, un petit commentaire pour corriger une grosse erreur de article et donc apporter quelques précisions. Un liaison PEPTIDIQUE (en vert sur votre schéma)est une liaison COVALENTE ( = liaison forte) entre deux acides aminés (sans "e", acide est un mot masculin). Les liaisons que vous avez représenté en rouge sont des liaisons faibles et sont en général rompues quand une protéine se dénature (comme dans le cas ou on cuit de la viande). Je ne sais pas si la rupture de ces liaisons est responsable de la tendresse d'un viande cuite longtemps, étant donné que celles-ci se rompent dans la plupart des processus de cuisson.
Par Greg le 18 septembre 2011 à 15h30 (n° 3)
Bonsoir, J'ai suivi un conseil de mettre le volaille au four préchauffé à 220°c pendant quelques minutes et ensuite de réduire la température du four à 90°c pendant quatre ou cinq heures.
Dans un deuxième essai , je suis descendu à 95°c au lieu de 90°c et le résultat a été une viande toujours aussi tendre mais plus facile à découper.
Par Phil le 13 décembre 2015 à 21h47 (n° 4)
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Posté par : Le 22 Septembre 2018 à 00h24

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