Un peu de gastronomie moléculaire


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Dernière mise à jour : Le 12 Juillet 2020

La viande cuite longtemps devient fondante, que se passe t'il ?

La viande est constituée essentiellement de protéines, qui sont des molécules composées d'acides aminés reliées entre elles par deux sortes de liaisons :Un peu comme sur ce schéma :

gastronomie moléculaire

Mais si on fait monter suffisamment longtemps la température de la protéine, les liaisons de covalence se brisent et il ne reste que les liaisons peptidiques, qui donnent donc un aspect un peu fibreux et plus tendre de l'ensemble, et donc à la viande.

liaisons peptidiques

Cette explication est sans doute un peu réductrice, mais aussi plus simple. Ces infos viennent d'une conférence d'Hervé THIS et du cours de SVT de Jérémy en 1ère S.

Ça s'applique à quelle recette ?

Bien sûr au volatile de cinq heures, mais également au confit de canard, aux rillettes, etc.

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