Le matériel en cuisine : Chinois
Chinois
Le chinois est une forme de passoire, mais conique et solide. Il est plutôt destiné a extraire un liquide d'une préparation en appuyant fortement dessus.Si vous devez en acheter :
Prenez en un entièrement métallique et inoxydable.
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Noter cette page : Dernière mise à jour : Le 19 Janvier 2021
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Je vais vous faire part d'un de mes trucs "peu catholique"! Attention! même si je n'ai jamais eu de problèmes, il faut rester vigilant et très prudent. Cela concerne les fours électriques seulement car je n'ai jamais eu de four à gaz et donc je n'ai jamais essayé.
L'objectif est de donner un léger goût de fumée aux préparations (j'adore!), notamment au pain. Attention, cette méthode ne permet pas de fumer à froid des denrées (viandes, poisson).
J'utilise une "smoke-box" Weber que j'avais acheté à l'origine pour mon BBQ à gaz Weber. C'est une boîte en inox avec un couvercle emboîtable et percé de quelques trous que l'on remplit de copeaux de bois de fruitier humidifiés. J'utilise aussi souvent des morceaux de bois de "raisinier" qui est un fruitier sauvage que l'on trouve au long des plages aux Antilles (les grappes de fruits ressemblent vaguement au grappes de raisin mais la comparaison s'arrête là. C'est un fruit assez acide qu'on suçote comme les prunelles d'Europe) mais aussi parfois des morceaux de bourre de noix de coco pour certaines recettes locales bien boucanées (Ribs, cuisses-poulet marinés notamment).
J'ai eu l'idée de poser la boîte sur la sole de mon four électrique classique (un Bosch). Au bout de quelques minutes de préchauffage, une légère fumée se dégage et embaume le four (et la cuisine). Je n'ai jamais eu le moindre problème.
Avant de trouver la boîte à fumée Weber, je faisais une sorte de papillote de papier alu remplie de copeaux percée de quelques trous et ça fonctionnait assez bien.
Les dangers possibles:
- le feu. En réalité, je n'ai jamais eu de problème avec la "smoke-box" qui est tout de même bien fermée. Un jour j'avais mis des morceaux de bois de raisinier directement sur la sole et là, ça s'est un peu enflammé mais plus de peur que de mal (je surveillais). Il y a bien moins de risques qu'avec une flambée au Cognac! (j'ai à-demi cramé ainsi ma hotte de cette manière).
- la fumée. Le risque d'être incommodé peut exister, mais il est bien évident qu'il faut bien aérer et que le four soit propre (pas de vieilles graisses résiduelles). Et toujours, il faut surveiller. Personnellement, je n'ai jamais eu de flammes sauf dans le cas plus haut. Pour info, aucun de mes détecteurs de fumée ne s'est jamais déclenché.
- Réaction électrolytique entre l'inox (métal noble) et la sole du four: je n'ai rien constaté mais par précaution, je retire la boîte à fumée entre 2 utilisations. J'ai eu un problème avec un BBQ Weber (mais la boîte était en alu). Le métal du BBQ a été très oxydé par réaction électrolytique entre les 2 métaux, la graisse et les cendres (c'était un BBQ à charbon).
- Et bien-entendu, la garantie de votre four risque d'être perdue en cas de réparation (le parfum de fumée est tenace).
Bah moyenne, dans les 15 cm.
quelle diamètre dois je prendre si je devais acheter qu'une seule araignée ?
et si c'est ça quelle est la température idéale de la sole pour cuire 8 pains de 850 gr environ
moi, j'ai un mano extérieur, on nettoie dès qu'il est à 200 ° - je prends la température de la sole avec un T. laser - je refroidis s'il faut pour ramener la sole à un peu plus de 300° et j'enfourne
voila donc pourquoi mes pains sont souvent un peu brûlés dessous - j'entrouvre la porte au bout d'1/4 d'heure et souvent je suis obligée de les bouger entre-eux
je ne savais pas qu'il fallait faire redescendre le four en température ! (je ne fais jamais d'autres cuissons à feu ouvert avant le pain car soit je rate les pizzas - soit je rate le pain )
merci pour vos réponses cordialement AV
Non, la température du four à pain (> 250°C) est trop élevée.
Ce tampon vert abrasif (que beaucoup de gens de ma génération en France appellent un "tampon jex" ou "graton vert") normalement destiné à la vaisselle, est très utile pour nettoyer énergiquement la surface de certains légumes ou fruits qu'on ne doit pas éplucher, comme les courgettes ou les pommes de terre.
meuh naaaan :)
tu parles du scotch brite !!!
il y a du savon dans les tampons jex, et les fils d'acier superfins se coincent sous les ongles......alors pour nettoyer les légumes !!!
Voyez les photos sur cette page, et en résumé : le fouet c'est outil à main pour mélanger une préparation, et le mixer un outil électrique pour mixer, c'est à dire réduire en purée une préparation.
Merci de ne pas confondre tamis et chinois !!!!!
Attention, les bannetons ne sont pas fait pour aller au four, ce ne sont pas des moules. Ils sont juste là pour permettre à la pâte de lever.
@Muscand : Je ne suis pas très qualifié pour vous donner des conseils, je ne suis pas cuisinier moi même...
Les recettes sont détaillées et faciles à comprendre, avis aux débutants qui ont peur de se lancer ! bravo encore
Merci
Je pense que plus le bol est grand mieux c'est.
Un robot avec un gros bol permet de faire de petites quantités si nécessaire, dans l'autre sens ce n'est bien sur pas possible.
Et puis 6 litres ce n'est pas si gros, et ça ne représente pas le poids/volume utile, loin de là.
Bref, du gros c'est mieux.
Je souhaite avoir quelques conseils sur les robots pâtissiers.
J'ai vu que vous aviez un Kenwood mais je me tourne plutôt vers le KitchenAid.
Je pensais prendre le modèle Artisan avec un bol de 4.9L mais certains utilisateurs (commentaires lus sur différents sites) trouvent le bol petit. Je n'y connais rien mais je suis étonnée de cette remarque.
Maintenant, la marque vient de sortir le modèle supérieur avec un bol de 6.8L alors je me dis quitte à investir autant ne pas se tromper !
Ce robot me servira à faire de la pâtisserie et un peu de boulangerie pour une famille de 3 personnes.
De façon globale, quelles sont les bonnes questions à se poser avant de faire cet achat ?
Par avance merci.
très intéressant! MERCI.
C'est une Bà¶rner.
Je souhaiterai connaitre le nom du fabricant allemand qui fabrique la mandoline alimentaire?
Merci d'avance
J'ai déjà acheté une batterie de casseroles en inox.
Je vais faire mes courses j'attendais votre réponse. Merci de m'avoir répondue. C'est très gentil de votre part. A bientôt.
Déjà vous avez un site fabuleux vraiment je me suis éclatée dans ma cuisine. Mon copain n'en revient pas (c'est dire que je suis VRAIMENT nulle en cuisine^^)
Mais je voulais vous demander ce que vous préconisez comme casseroles, poêles ou encore sauteuse ou cocotte...Je sais pas quoi acheter ou en tout cas l'essentiel. Qu'est ce qu'il faut absolument?
Merci de me répondre et s'il vous plaît continuez ainsi c'est super ce que vous faites.
Concernant les couteaux de cuisine qui sont une pièce maîtresse en cuisine, la question est peut-être un peu vite éluder. Il existe énormément de formes de lames différentes et autant d'alliages et de manches. Chacun à sa particularité, ses forces et ses faiblesses ce qui conviendra plus où moins à telle ou telle utilisation. Le couteau japonais par exemple a vocation avec son acier très dur à être particulièrement tranchant et durable, mais relativement fragile (il craint les os, les surgelés...). Ce type d'outil d'ailleurs devrait s'entretenir avec une pierre à aiguiser et non un fusil. L'aiguisage est meilleur et plus régulier. Sans compter qu'il est difficile de savoir de quoi est fait chaque fusil et donc s'il est adapté à l'acier du couteau que l'on veut aiguiser.
Ça dépend de ce que vous coupez et surtout comment, mais il vaudrait mieux poser la question directement à un cuisinier professionnel qui montrerait le bon geste.
je suis étudiant au COMPLEXE IPH(institut professionnelle hostellerie)j'aime bien la cuisine et la pâtisserie, ma camarade veut savoir s'il existe en cuisine une façon d'arrêter le couteau pour ne pas se blaser lors du travail
Concernant les planches à découper : je ne jure que par le bois (hêtre ou bambou) depuis toujours ! Confirmé par cette étude : http://www.dangersalimentaires.com/2011/05/quelle-planche-a-decouper-choisir-bois-plastique/
Mais j'utilise des planches différentes pour viandes/poissons et fruits/légumes. Avec un bon nettoyage après utilisation, aucun soucis. Un coup de ponceuse de temps en temps et elles sont toujours neuves. Il ne faut pas devenir parano avec ces histoires de bactéries.... Il ne faut pas confondre hygienne et asceptie (digne des pays nordiques et des lobbies des dirigeants européens !). Il suffit de ne pas attendre que les bactéries ne se reproduisent en lavant les planches rapidement....
Après, ce ne sont que mes convictions perso; chacun fait ce qu'il veut ! :-)
@+
Pierre.
Oui c'est possible, mais : il faut qu'il soit bien coupant, et le risque c'est d'appuyer un peu trop fort et du coup de prendre du zeste et de la peau blanche en dessous ce qui est source d'amertume. D'un autre coté pour de la déco ça devrait aller.
Avant tout, bravo pour votre site. Il est particulièrement intéressant. Je voudrais vous poser une question qui sembler bizarre, mais ja la pose quand même : L'épluche-pomme permettrait il de faire long zeste (c'est mon but) régulier avec une orange ou un citron? (c'est pour une déco). Merci d'avance et merci pour votre site. Jacques.
D'accord, merci quand même. Et j'espère que out se passera bien pour moi. C'est vendredi que je le passe. Si vous avez des information qui ne son pas courants sur le métier de cuisinier, merci de me tenir au courant.
Merci
Je ne peux pas vraiment vous répondre, je ne suis pas cuisinier (un de mes fils l'est et l'autre l'a été), mais je pense que pour ce métier il faut vraiment que ça plaise, l'idéal est d'être passionnée et le reste suivra tout seul.
Si un cuisinier de métier pouvait répondre plus pratiquement ?
Je voudrai savoir quelles sont les qualités physique nécessaires et les intérêts pour pouvoir devenir cuisinier.
Je suis en 4ème et je fait les oraux d'un métier. J'aurai bien voulu savoir la réponse le plus rapidement possible.
Merci d'avance
aidedevie@orange.fr
Je me demande aussi si la laine d'acier est un bon plan, elle risque de rayer le moule et l'esquinter un peu non ?
J'ai une questions concernant les moules en fer blanc: j'ai un moule a cake en fer blanc, acheté chez un vendeur pour les professionnels des métiers de bouche, mais je suis embêté par l'entretien: il a tendance à rouiller, même lorsqu'il est séché au torchon tout de suite. Au départ, les gâteaux attachaient aux parois, même lorsque je beurrais et farinais le moule. Maintenant il est bien mieux, je le lave au moment de m'en servir, avec une boule en fil d'acier, puis je sèche et je beurre.
Auriez vous des conseils concernant l'entretien?
Accessoirement, je me permets de vous conseiller la cuillère-balance électronique, précise au 1/10e de gramme, pour les toutes petites préparations, ou pour peser de la levure sèche par exemple. On la trouve parfois chez les discounter pour une 15aine d'euros.
je ne fais pas de publicité , mais ce site est parfait !
je ne fais pas de publicité , mais ce site est parfait !
Oui c'est même mieux une feuille de silicone, la souplesse aide a démouler, décoller plus facilement
Cet article est très bien fait mais j'ai tout de même une question.
Voila si je possède une feuille de cuisson en silicone, est-il vraiment nécessaire d'avoir une plaque à pâtisserie anti-adhésive ?
Si je pose ma feuille de silicone sur une plaque qui va au four c'est bon aussi , non ?
Merci bien :)
j'éspère bien que vous allez nous afficher d'autres images pour le reste du matériel et surtout le gros matériel.
N'y a-t-il pas redondance dans cette liste entre "Passoire" et "Tamis", ou alors la subtilité m'échappe.
Par ailleurs, j'ai trouvé sur l'internet (pas sur un marché)la mandoline v5 Borner que j'ai commandé, bien qu'il soir difficile de comprendre la différence entre v1, v4 et v5.
Merci pour tout.
Oui sinon elle est pleine d'eau, ce qui ne vas pas du tout par exemple avec la vinaigrette.
Est il bien nécessaire de bien éssorer la salade? merci. Bisous.
Pour de la pâtisserie, où on "ramasse" plutôt des pâtes tendres, le silicone est plus pratique. Ceci dit, moi j'en ai une en plastique pour cause de boulangerie, et je l'utilise aussi pour la pâtisserie.
Je voulais m'acheter une corne à patisserie mais j'hésite entre le silicone et le plastisque que me conseillez-vous ?
Merci d'avance
MECI
je voudrais savoir qu'est ce qu'un panier à nid. Merci
Je te conseille plutôt celle en nylon, mais tant qu'a faire prends en des en polycarbonate.