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Croustillant d'agrumes

Il s'agit d'une poudre, plus ou moins fine, faites à partir d'écorces d'agrumes. Elle sert à saupoudrer un dessert ou une préparation pour lui apporter une saveur à la fois croustillante et parfumée à l'agrume choisi. Il est facile d'en préparer longtemps à l'avance puis de la conserver dans un bocal bien fermé. Cette recette est donné pour des clémentines, mais elle peut être déclinée avec tous les agrumes : citron, citron vert, orange, pamplemousse...

183 200 33.9/5 pour 24 notations

Noter cette recette :

Dernière mise à jour : Le 2 Février 2016

Pour 50 g, il vous faut :

1 3 clémentines
2 100 g de sucre en poudre
3 50 ml d'eau
Poids total de ces ingrédients : 450 grammes

Changer ces ingrédients pour : 25 g 50 g 100 g 150 g

Changer d'unités de mesures : Métriques

Poids Volumes

Combien de temps ?

Pour réaliser cette recette :

Préparation	Cuisson	Totale
36 min.	40 min.	1 heure 16 min.

Conservation : Plusieurs mois dans un bocal.

Planification

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La recette pas à pas

Étape 1 - 20 min.

Croustillant d'agrumes : Photo de l'étape 1

Prenez 3 clémentines, bio ou non traitées.

Lavez bien les clémentines, séchez les, puis avec un couteau bien affuté prélevez autant de zestes que vous pourrez.

Étape 2

Le but est de prélever le zeste et de laisser autant que possible la partie blanche de la peau sur le fruit. Cette partie blanche est responsable de l'amertume, il faut donc essayer d'en prélever le moins possible.

Autre technique possible, utiliser un économe, mais il doit être très très affuté.

Étape 3

Procédez ainsi pour toutes les clémentines, que vous pouvez ensuite utiliser pour une autre recette, ou bien tout simplement manger.

Étape 4

Le volume de zeste n'est pas très important, c'est normal.

Étape 5 - 5 min.

Croustillant d'agrumes : Photo de l'étape 5

Mettez dans une casserole 100 g de sucre en poudre et 50 ml d'eau, faites dissoudre sur le feu.

Étape 6 - 1 min.

Croustillant d'agrumes : Photo de l'étape 6

Puis ajouter les zestes de clémentines.

Étape 7 - 10 min.

Croustillant d'agrumes : Photo de l'étape 7

Faites réduire sur feu jusqu'à obtenir un sirop épais autour des zestes.

Étape 8 - 3 min.

Croustillant d'agrumes : Photo de l'étape 8

Versez les zestes et le sirop sur une grille (ou dans un chinois ou une passoire) pour les égoutter.

Étape 9 - 30 min.

Croustillant d'agrumes : Photo de l'étape 9

Disposez les sur une plaque à pâtisserie en évitant qu'ils se touchent, puis enfournez à 130°C ou 266°F pour 30 minutes.

Le but étant de sécher les zestes, pas de les cuire, pour les rendre croustillants.

Étape 10 - 2 min.

Croustillant d'agrumes : Photo de l'étape 10

Au bout de ces 30 minutes, sortez la plaque laisser la refroidir, puis retirez les zestes et mettez les sur votre plan de travail, vous pouvez également enlever l'excédent éventuel de sucre.

Étape 11 - 5 min.

Croustillant d'agrumes : Photo de l'étape 11

Concassez les ensuite avec un rouleau à pâtisserie, plus ou moins finement selon votre goût.

Étape 12

Vous devez obtenir une poudre pas trop fine, avec encore quelques petits morceaux.

Étape 13

Pour conserver, mettez dans un bocal fermé hermétiquement.

Remarques

Cette poudre s'utilise sur des desserts auxquels vous voulez apporter une touche "tonique" (l'agrume) et croustillante, comme le Chaud-froid de pamplemousse-ananas, les Fruits au sabayon, ou la Poelée de petits fruits au sabayon gratiné. Mais rien que sur une glace déjà, l'effet est saisissant.

Comme ça peut se préparer longtemps à l'avance, vous pouvez en préparer plusieurs différentes, et saupoudrer votre desserts de plusieurs saveurs.

Je vous conseille des fruits bio, car c'est la peau qui est utilisée, et comme c'est elle qui reçoit en premier tous les traitements chimiques appliqués au fruit...

Informations de diététique

Pour la recette
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
517 Kcal ou 2 165 Kj	2 gr	127 gr	0 gr
26 %	1 %	12 %	0 %

Pour 100 g
Valeur énergétique	Protides	Glucides	Lipides
115 Kcal ou 481 Kj	1 gr	28 gr	0 gr
6 %	<1 %	3 %	0 %

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 50 g : 2.48 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Quelques recettes qui utilisent cette recette

Chaud-froid de pamplemousse-ananas, crème au citron vert

Des quartiers de pamplemousses froids avec des morceaux d'ananas caramélisés chauds, une crème anglaise au citron vert et un croustillant d'agrumes.
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250 2904.6/5 pour 10 notations 55 min.

Voir toutes les recettes qui en utilisent

Source

D'après Michel Bras, via Hervé This (que du beau monde...).

Cette recette utilise (entre autres)

	Sucre en poudre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Tarte diplomate et pommes Tatin, Sirop à pocher, Charlotte aux poires, Macarons, Tiramisu pistache, ... Toutes
	Eau : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Nougat, Crème de cassis, Compote d'abricots, Turban de sole aux langoustines, La cuisson du sucre, ... Toutes
	Clémentine : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Petites verrines à la vanille, clémentine et marron, Verre européen, Tartelettes Corses, Sorbet clémentines, ... Toutes

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Vos 3 commentaires ou questions sur cette recette

Rien ne se perd en cuisine haut de gamme !Merci !
Posté par kris le 15 février 2011 à 12h58 (n° 3)
Pour michalorrain : quelques semaines.
Posté par jh le 14 octobre 2009 à 19h55 (n° 2)
Bonjour,

Combien de temps peut on conserver cette préparation au placard?
Posté par michalorrain le 14 octobre 2009 à 07h50 (n° 1)

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