Croustillant d'agrumes
Il s'agit d'une poudre, plus ou moins fine, faites à partir d'écorces d'agrumes. Elle sert à saupoudrer un dessert ou une préparation pour lui apporter une saveur à la fois croustillante et parfumée à l'agrume choisi. Il est facile d'en préparer longtemps à l'avance puis de la conserver dans un bocal bien fermé. Cette recette est donné pour des clémentines, mais elle peut être déclinée avec tous les agrumes : citron, citron vert, orange, pamplemousse...
Dernière mise à jour : Le 2 Février 2016
Mots-clés pour cette recette : CroustillantAgrumesPoudre
3 clémentines
100 g de 
50 ml d'
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
| Préparation | Cuisson | Totale |
|---|---|---|
| 36 min. | 40 min. | 1 heure 16 min. |
Pour planifier cette recette :
- A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à ... ?
- A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
- Calculez moi ça...
La recette pas à pas
Étape 1 - 20 min.
Prenez 3 clémentines, bio ou non traitées.
Lavez bien les clémentines, séchez les, puis avec un couteau bien affuté prélevez autant de zestes que vous pourrez.
Lavez bien les clémentines, séchez les, puis avec un couteau bien affuté prélevez autant de zestes que vous pourrez.
Étape 2
Le but est de prélever le zeste et de laisser autant que possible la partie blanche de la peau sur le fruit. Cette partie blanche est responsable de l'amertume, il faut donc essayer d'en prélever le moins possible.
Autre technique possible, utiliser un économe, mais il doit être très très affuté.
Autre technique possible, utiliser un économe, mais il doit être très très affuté.
Étape 3
Procédez ainsi pour toutes les clémentines, que vous pouvez ensuite utiliser pour une autre recette, ou bien tout simplement manger.
Étape 4
Le volume de zeste n'est pas très important, c'est normal.
Étape 5 - 5 min.
Mettez dans une casserole 100 g de sucre en poudre et 50 ml d'eau, faites dissoudre sur le feu.
Étape 6 - 1 min.
Puis ajouter les zestes de clémentines.
Étape 7 - 10 min.
Faites réduire sur feu jusqu'à obtenir un sirop épais autour des zestes.
Étape 8 - 3 min.
Étape 9 - 30 min.
Disposez les sur une plaque à pâtisserie en évitant qu'ils se touchent, puis enfournez à 130°C ou 266°F pour 30 minutes.
Le but étant de sécher les zestes, pas de les cuire, pour les rendre croustillants.
Le but étant de sécher les zestes, pas de les cuire, pour les rendre croustillants.
Étape 10 - 2 min.
Au bout de ces 30 minutes, sortez la plaque laisser la refroidir, puis retirez les zestes et mettez les sur votre plan de travail, vous pouvez également enlever l'excédent éventuel de sucre.
Étape 11 - 5 min.
Concassez les ensuite avec un rouleau à pâtisserie, plus ou moins finement selon votre goût.
Étape 12
Vous devez obtenir une poudre pas trop fine, avec encore quelques petits morceaux.
Étape 13
Pour conserver, mettez dans un bocal fermé hermétiquement.
Remarques
Cette poudre s'utilise sur des desserts auxquels vous voulez apporter une touche "tonique" (l'agrume) et croustillante, comme le Chaud-froid de pamplemousse-ananas, les Fruits au sabayon, ou la Poelée de petits fruits au sabayon gratiné. Mais rien que sur une glace déjà, l'effet est saisissant.
Comme ça peut se préparer longtemps à l'avance, vous pouvez en préparer plusieurs différentes, et saupoudrer votre desserts de plusieurs saveurs.
Je vous conseille des fruits bio, car c'est la peau qui est utilisée, et comme c'est elle qui reçoit en premier tous les traitements chimiques appliqués au fruit...
Comme ça peut se préparer longtemps à l'avance, vous pouvez en préparer plusieurs différentes, et saupoudrer votre desserts de plusieurs saveurs.
Je vous conseille des fruits bio, car c'est la peau qui est utilisée, et comme c'est elle qui reçoit en premier tous les traitements chimiques appliqués au fruit...
Conservation
Plusieurs mois dans un bocal.
Informations de diététique
| Pour la recette | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 517 Kcal ou 2 165 Kj | 2 gr | 127 gr | 0 gr |
| 26 % | 1 % | 12 % | 0 % |
| Pour 100 g | |||
|---|---|---|---|
| Valeur énergétique | Protides | Glucides | Lipides |
| 115 Kcal ou 481 Kj | 1 gr | 28 gr | 0 gr |
| 6 % | <1 % | 3 % | 0 % |
Combien ça coûte ?
Quelques recettes qui utilisent cette recette
Chaud-froid de pamplemousse-ananas, crème au citron vert
Des quartiers de pamplemousses froids avec des morceaux d'ananas caramélisés chauds, une crème anglaise au citron vert et un croustillant d'agrumes.
236K 24.7 2 heures 5 min.
Fruits frais au sabayon
Des fruits frais, pamplemousses ou poires, recouverts de sabayon et d'une pincée de croustillant d'agrumes.
266K4.5 55 min.
Source
D'après Michel Bras, via Hervé This (que du beau monde...).
Cette recette utilise (entre autres)
 | Sucre en poudre : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Crème anglaise au café, Babas au rhum, Charlotte briochée aux pommes, Charlotte briochée aux pommes, Compote de rhubarbe, ... Toutes |
 | Eau : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Turban de sole aux langoustines, Soupe poireaux-pommes de terre, Pain au levain, La cuisson du sucre, Naans, ... Toutes |
 | Clémentine : Vous pouvez consulter d'autres recettes qui en utilisent, comme par exemple : Tartelettes Corses, Crème chantilly à la clémentine, Petites verrines à la vanille, clémentine et marron, Crème pâtissière à la clémentine, Verre européen, ... Toutes |
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