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Croustillant d'agrumes


Croustillant d'agrumes
Il s'agit d'une poudre, plus ou moins fine, faites à partir d'écorces d'agrumes. Elle sert à saupoudrer un dessert ou une préparation pour lui apporter une saveur à la fois croustillante et parfumée à l'agrume choisi. Il est facile d'en préparer longtemps à l'avance puis de la conserver dans un bocal bien fermé. Cette recette est donné pour des clémentines, mais elle peut être déclinée avec tous les agrumes : citron, citron vert, orange, pamplemousse...
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Dernière mise à jour : Le 2 Février 2016

Pour 50 g, il vous faut :

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Combien de temps ?

Réalisation
PréparationCuissonTotale
36 min.40 min.1 heure 16 min.
Conservation :
Plusieurs mois dans un bocal.
Planification
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La recette pas à pas


Étape 1 - 20 min.
Croustillant d'agrumes : Photo de l'étape 1
Prenez 3 clémentines, bio ou non traitées.

Lavez bien les clémentines, séchez les, puis avec un couteau bien affuté prélevez autant de zestes que vous pourrez.

Étape 2
Croustillant d'agrumes : Photo de l'étape 2
Le but est de prélever le zeste et de laisser autant que possible la partie blanche de la peau sur le fruit. Cette partie blanche est responsable de l'amertume, il faut donc essayer d'en prélever le moins possible.

Autre technique possible, utiliser un économe, mais il doit être très très affuté.

Étape 3
Croustillant d'agrumes : Photo de l'étape 3
Procédez ainsi pour toutes les clémentines, que vous pouvez ensuite utiliser pour une autre recette, ou bien tout simplement manger.

Étape 4
Croustillant d'agrumes : Photo de l'étape 4
Le volume de zeste n'est pas très important, c'est normal.

Étape 5 - 5 min.
Croustillant d'agrumes : Photo de l'étape 5
Mettez dans une casserole 100 g de sucre en poudre et 50 ml d'eau, faites dissoudre sur le feu.

Étape 6 - 1 min.
Croustillant d'agrumes : Photo de l'étape 6
Puis ajouter les zestes de clémentines.

Étape 7 - 10 min.
Croustillant d'agrumes : Photo de l'étape 7
Faites réduire sur feu jusqu'à obtenir un sirop épais autour des zestes.

Étape 8 - 3 min.
Croustillant d'agrumes : Photo de l'étape 8
Versez les zestes et le sirop sur une grille (ou dans un chinois ou une passoire) pour les égoutter.

Étape 9 - 30 min.
Croustillant d'agrumes : Photo de l'étape 9
Disposez les sur une plaque à pâtisserie en évitant qu'ils se touchent, puis enfournez à 130°C ou 266°F pour 30 minutes.

Le but étant de sécher les zestes, pas de les cuire, pour les rendre croustillants.

Étape 10 - 2 min.
Croustillant d'agrumes : Photo de l'étape 10
Au bout de ces 30 minutes, sortez la plaque laisser la refroidir, puis retirez les zestes et mettez les sur votre plan de travail, vous pouvez également enlever l'excédent éventuel de sucre.

Étape 11 - 5 min.
Croustillant d'agrumes : Photo de l'étape 11
Concassez les ensuite avec un rouleau à pâtisserie, plus ou moins finement selon votre goût.

Étape 12
Croustillant d'agrumes : Photo de l'étape 12
Vous devez obtenir une poudre pas trop fine, avec encore quelques petits morceaux.

Étape 13
Croustillant d'agrumes : Photo de l'étape 13
Pour conserver, mettez dans un bocal fermé hermétiquement.

Remarques

Cette poudre s'utilise sur des desserts auxquels vous voulez apporter une touche "tonique" (l'agrume) et croustillante, comme le Chaud-froid de pamplemousse-ananas, les Fruits au sabayon, ou la Poelée de petits fruits au sabayon gratiné. Mais rien que sur une glace déjà, l'effet est saisissant.

Comme ça peut se préparer longtemps à l'avance, vous pouvez en préparer plusieurs différentes, et saupoudrer votre desserts de plusieurs saveurs.

Je vous conseille des fruits bio, car c'est la peau qui est utilisée, et comme c'est elle qui reçoit en premier tous les traitements chimiques appliqués au fruit...

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories ou 8400 k-joules par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation

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Recettes qui utilisent ce 2

Fruits frais au sabayon
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Chaud-froid de pamplemousse-ananas, crème au citron vert
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Source

D'après Michel Bras, via Hervé This (que du beau monde...).

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