Lexique de cuisine : "Faire réduire"

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Faire réduire

Laisser sur le feu une préparation pour que son volume de liquide réduise jusqu'à consistance ou volume voulu.

Exemple : "Faites réduire le vin rouge de moitié."
Signifie : Mettre le vin sur feu doux/moyen jusqu'à ce que son volume ait réduit de moitié.

Vos 61 commentaires ou questions sur cette page :

L'idée de joindre une photo comme support du mot est excellente.

Par Joëlle le 12 novembre 2008 à 06h55 (n° 1)

Bonjour, je cherche à cuisiner la saucisse de Morteau depuis que mon fils vit à Besançon où j'ai pu la découvrir. Un pur régal. Je cherche la recette d de la saucisse de Morteau briochée. Comment fait-on la pate briochée? Pouvez-vous me donner la recette. merci

Par Georgie le 3 mai 2009 à 19h12 (n° 2)

Pour Georgie : Bonjour, ce n'est pas vraiment la bonne page (le lexique) pour publier ce genre de demande, mais bon... Pour la recette que tu demandes, elle est déjà sur le site, là : saucisse de morteau en brioche.

Par jh le 4 mai 2009 à 12h38 (n° 3)

cuisine facile en detail merçi

Par zohra le 11 mai 2009 à 22h43 (n° 4)

merci , beaucoup je suis en premiere anné et la c'est mon premier stage et , mon cheft ne fait que m'engeuler car je ne connait pas le lexique ^^" , merci a vous !

Par Sniths le 26 mai 2009 à 14h12 (n° 5)

Je vous annonce qeu votre information m'interesse boucoup et je vous encourages de continuer et ne pas baisser les bras et encours BRAVOOO BRAVOO et BRAVOOOOOOOOOOOOOO ........................................................

Par nadakou le 27 mai 2009 à 11h43 (n° 6)

Je suis cusinier je vous remerci de vos effort pour nous adee nous d afrique

Par martin le 4 aout 2009 à 14h43 (n° 7)

Pour martin : Mais c'est un plaisir de le faire...

Par jh le 4 aout 2009 à 16h51 (n° 8)

J'ai un four qui a un de ses deux éléments sur la sole (légèrement sur-élevé). Donc, pour le coup de buée, qu'est-ce que vous suggérez?

Par Daniel le 13 aout 2009 à 22h04 (n° 9)

Pour Daniel : Faut voir...

Par jh le 14 aout 2009 à 09h19 (n° 10)

Enfin quelqu'un qui explique clairement et SIMPLEMENT les choses. Bravo. Quelle intelligence ! c'est tellement rare. Il y a tellement de gens qui se gargarisent de leur savoir et le gardent bien jalousement. Merçi, cela donne encore plus envie de cuisiner.

Par Marie claude le 10 septembre 2009 à 18h50 (n° 11)

Bonjour,
je suis tres interesseepar la cuisine je cherche tjrs des nouveautes,et la je voulais preparer un gateau d'anniversaire pour enfant,et en cherchant des recettes,j'ai trouve des mots que je ne comprenais pas,la je suis bloquee par le mot:kirsh,merci de ma donner l'explication(je sais que peut etre c'est reducule de poser de telle question maos voila)merci encore

Par amal le 10 octobre 2009 à 15h17 (n° 12)

Pour amal : Le kirsch c'est un alcool fait à base de cerises, c'est assez fort mais on en met en général un tout petit peu pour parfumer les gâteaux genre foret-noire par exemple.

Par jh le 10 octobre 2009 à 15h24 (n° 13)

Bonjour, je viens d'indonesie.je cherche les differences entre les terme 1.coupez et decoupez 2.mouillez et ajouter 3.roulez, passez dans la farine merci baucoup

Par erika le 9 janvier 2010 à 05h25 (n° 14)

Pour erika : + 1. peu de différence entre couper et découper pour moi, disons qu'on utilise plutôt découper avec un autre mot, par exemple "découper en rondelles". 2. mouiller = ajouter exclusivement du liquide 3. peu de différence également entre passer et rouler, peut-être que rouler sous entend systématiquement quelque chose de rond ou alors sur toutes les faces ?

Par jh le 9 janvier 2010 à 15h13 (n° 15)

Soyez patients mes petits j'ai cuisiné 25 ans pour les autres en regardant sur les livres aux amies et j'ai eue énormément de clients qui me témoignet encore leur fidélité d-anyan et les regrets de mon d'part à la retraite alors foncez seulla volonté compte;

Par totoche7 le 16 janvier 2010 à 15h44 (n° 16)

Je vous félicite, c'est un très intéressant lexique pour mes élèves. Nous vous souhaitons beaucoup de succés dans votre avenir. En vous remerciant, veuillez agréer nos salutations distinguées de la RÉPUBLIQUE DE PANAMÁ.

Par Carero le 1 avril 2010 à 03h39 (n° 17)

Holà ! Vous êtes vraiment loin, c'est un plaisir de savoir que mon site est consulté du Panama...

Par jh le 1 avril 2010 à 13h55 (n° 18)

Merci beaucoup pour certains renseignement moi je suis en bac pro hôtellerie restaurent et cela m'aide pour des révisons bravo a vous continué

Par mel le 7 septembre 2010 à 11h22 (n° 19)

Merci beaucoup, c'est très utile ! et je suis ravie de trouver ces informations aussi explicite ! Meais à quoi correspondent "feu doux", "feu moyen" par rapport au thermostat de mon four ?

Par lili le 18 décembre 2010 à 20h03 (n° 20)

Feux doux et moyen sont plutôt des allures de cuisson de gazinière, que de four.

Par jh le 19 décembre 2010 à 07h22 (n° 21)

Comment appelle-t-on un grand fourneau comme on en trouve dans les restaurants? Je sais seulement que c'est un mot de 5 lettres.

Par danny_1952 le 13 avril 2011 à 12h53 (n° 22)

Alors là je suis collé, quelqu'un d'autre à la réponse ?

Par jh le 13 avril 2011 à 19h08 (n° 23)

Bonjour,et c'est un hasard que je me retrouve sur votre site que je trouve magnifique .
J'aime beaucoup la cuisine et je voudrais comprendre ces expressions:" Deposer a la cuiller ...., mettre a la cuiller"

Mes salutations du R.D.CONGO

Par Zalika le 4 mai 2011 à 14h10 (n° 24)

Merci jean-Hugues pour votre aide.

Par samia le 5 mai 2011 à 09h09 (n° 25)

@Zalika : "Déposer à la cuillère" s'applique à une pâte ou une préparation qu'on prends à la cuillère dans le pot/casserole/etc. et dont on dépose le contenu sur une plaque ou une assiette (généralement on pousse le contenu de la 1ère cuillère avec une 2ème, c'est plus facile).

Par jh le 5 mai 2011 à 18h42 (n° 26)

Salut, je suis en France. Quelqu'un sait-il ce qu'est une russe comme ustensile de cuisine ?

Par zaza le 30 juillet 2011 à 22h15 (n° 27)

Salut,

"Russe" pour les cuisiniers, c'est une casserole comme on en utilise à la maison (bords droits et hauts).

Par jh le 31 juillet 2011 à 09h28 (n° 28)

Bonjour simple amateur j aimerais connaître le terme exact lorsque l on dresse une assiète dès la fin de cuisson des produits il me semble que l on parlait de dresser à la minute mais je ne retrouve pas ce terme sur le net ??? Cordialement et bon appétit à tous

Par Jam le 9 septembre 2011 à 14h55 (n° 29)

Bonjour,

Non je ne connaissais pas ce terme là, juste "dresser sur assiette".

Par jh le 10 septembre 2011 à 13h01 (n° 30)

Une petite erreur....

Lèchefrite
Grande plaque métallique rectangulaire avec un petit rebord qui est livrée comme accessoire avec votre four.
Exemple :
"C'est une sorte d'écumoire en fil, et de forme incurvée. Elle est idéale pour retirer quelque chose de solide d'un liquide, comme des légumes d'un bouillon de cuisson par exemple."

Par Andrew le 14 mars 2012 à 22h53 (n° 31)

OK, c'est corrigé, merci de me l'avoir fait remarquer.

Par jh le 15 mars 2012 à 15h27 (n° 32)

Pas "dressé" à la minute mais "cuit" à la minute. En cuisine cela signifie préparer et cuire puis servir aussitôt en salle. Aucune préparation n'est faite à l'avance.

Le grand fourneau dans les cuisines des restaurants est le "Piano"

Par FRAN le 18 mars 2012 à 11h10 (n° 33)

bonjour,
Une maryse en cuisine c'est quoi??
Merci de la réponse.

Par chanchan le 25 avril 2012 à 18h36 (n° 34)

@ Chanchan,
Bonjour,
La maryse est une spatule en caoutchouc, idéale pour remuer une préparation qui risque d'attacher au fond de la casserole ou pour vider un saladier ou une casserole sans rien perdre de son contenu.
Si vous devez en acheter :
Prenez en avec un manche plastique bien rigide que vous aurez bien en main. L'idéal serait d'en avoir deux, une petite et une grande.

Je n'ai fait que reprendre la définition de JH. Pour voir la liste du matériel en cuisine il suffit de choisir la rubrique "savoir faire" dans le menu puis de sélectionner "ustensiles indispensables".

Bonne journée

Par jérôme le 26 avril 2012 à 00h32 (n° 35)

bonjour, je voudrais savoir ds un volume d'eau ya combien de litre??

Par wahiba le 15 octobre 2012 à 14h51 (n° 36)

Bonjour,

Ça dépend du volume d'eau en question ?

Par jh le 15 octobre 2012 à 18h11 (n° 37)

Bonsoir de la Grece, merci beaucoup pour votre lexique, c'est un travail tres utile pour mes etudiants au debut de leurs etudes comme chefs de cuisine et patissiers. je vous souhaite le meilleur et bonne suite!!

Par Lilia le 6 mars 2013 à 20h46 (n° 38)

@Lilia : Merci, quel honneur pour moi de pouvoir être utilisé pour de futurs chefs.

Par jh le 29 aout 2013 à 18h57 (n° 39)

petite erreur dans :
Peler à vif
Enlever toutes les écorces, peau, membranes, pépins, etc... d'un fruit, pour obtenir uniquement des morceaux de pulpe.

Exemple :
"Peler à vif les oranges."

Signifie :
Ont en valeur diététique pour 100g :

juste pour faire avancer schmilblick...lol

Par chef jean le 9 octobre 2013 à 02h07 (n° 40)

OK, c'est corrigé.

Par jh le 9 octobre 2013 à 08h59 (n° 41)

Que veux dire : compoter à sec, désolé

Par Saumont le 23 novembre 2013 à 21h25 (n° 42)

C'est faire chauffer une compote en remuant constamment sur feu doux jusqu'a ce que toute trace de liquide ait disparu.

Par jh le 23 novembre 2013 à 22h29 (n° 43)

mais vous avez oublier le verbe le plus utilisé dans l'art culinaire c'est laver la vaisselle

Par alek le 16 décembre 2013 à 21h53 (n° 44)

Que veut dire ( ajouter 10 cl) cuillere a soupe a ou a cafà‰e

Par LILY le 26 décembre 2013 à 16h02 (n° 45)

Ajouter 10 cl de quelque chose, un liquide sans doute...

Par jh le 26 décembre 2013 à 17h46 (n° 46)

Quand vous dites sucre glace, y a-t-il de l'amidon ajouté dedans, comme nous avons ici au Canada?

Par Ginette de St-Justin au Québec le 16 janvier 2014 à 17h29 (n° 47)

C'est possible qu'il y en ait un tout petit peu, comme anti-agglomérant probablement.

Par jh le 17 janvier 2014 à 09h34 (n° 48)

Merci bcq pour votre aide j'envisage de faire une formation de cuisinier je cherche comment je vais faire ma demande prés de l'Afpa la je tombe sur votre site;
c'est génial ça me permet d'avancer un peu en apprenant quelque thermes culinaires

Par alice le 31 janvier 2014 à 17h25 (n° 49)

Qui l'eut cru qu'une abaisse c'est une pâte étalée... Ah la la ces jargons.

Par Dom le 29 juin 2016 à 17h42 (n° 50)

Bonjour, je trouve ce site très bien, mais je viens de voir fond blanc=volaille. Or fond blanc=poisson,volaille ...

Par Anonyme le 14 juillet 2016 à 16h48 (n° 51)

Bonjour,
Hum pas trop d'accord avec vous, pour du poisson on parle plutôt de fumet, pas de fond.

Par jh le 14 juillet 2016 à 21h50 (n° 52)

Bonjour, mon père cherche un terme de cuisine qui signifie "adapter le contenant du plat", en gros quand le contenant est trop grand, il me dit qu'il existe un mot pour dire qu'on transfère le plat dans quelque chose de plus petit . Merci d'avance

Par Caro 06 le 15 aout 2016 à 08h44 (n° 53)

Bonjour,
Désolé, je ne vois pas.

Par jh le 16 aout 2016 à 11h55 (n° 54)

Bonjour Que dire ? c'est génial ! même incroyable ! je n'ai jamais vu ou lu de telles informations si simples ,si bien expliqué Merci et j'espère que çà durera logtemps.

Par Michelle le 5 mars 2017 à 14h01 (n° 55)

bonjour je suis tombee sur votre recette de boeuf façon santa fe et je vais rester votre recette j adore les cuissons longues j ai deja realise le gigot d agneau de 7h joues de boeuf etc et je regardais ma mere realisait e boeuf bourguignon qui marinait toute la nuit ca sentait bon merci pour les conseils

Par Laurence le 13 aout 2017 à 16h00 (n° 56)

s.v.p vous être toys gentille pour les responses

Par koudous le 4 octobre 2017 à 22h07 (n° 57)

que veut dire une part dans une recette? es-ce qu c'est 1 onces pour une recette de boisson?

Par Anonyme le 15 novembre 2017 à 01h40 (n° 58)

Ce lexique est une (simple, mais) très bonne initiative

Par Frédéric le 16 mars 2018 à 13h32 (n° 59)

Araignée est un insecte ou un crustacé, mais aussi un ustensile de cuisine - sorte de louche avec une grille ronde en bout du manche - mais aussi la grille du micro-onde. Il y a aussi le gâteau araignée, à découvrir, et le morceau de viande de boeuf plutôt rare et très bon.

Par Christian le 19 avril 2018 à 13h40 (n° 60)

Une question restée sans réponse, plus haut : le fourneau dans un restaurant est aussi nommé "PIANO" (mot en 5 lettres!)
Je ne connais pas l'origine de cette appellation... Trop tard pour les mots croisés !

Par Cécile le 12 aout 2018 à 17h13 (n° 61)

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