La viande cuite longtemps devient fondante, que se passe t'il ?
La viande est constituée essentiellement de protéines, qui sont des molécules composées d'acides aminés reliées entre elles par deux sortes de liaisons :- les liaisons peptidiques qui forment des chaines (en vert)
- les liaisons de covalences qui donnent une structure "en 3D" à la protéine (en rouge)
Mais si on fait monter suffisamment longtemps la température de la protéine, les liaisons de covalence se brisent et il ne reste que les liaisons peptidiques, qui donnent donc un aspect un peu fibreux et plus tendre de l'ensemble, et donc à la viande.
Cette explication est sans doute un peu réductrice, mais aussi plus simple. Ces infos viennent d'une conférence d'Hervé THIS et du cours de SVT de Jérémy en 1ère S.
Les 4 commentaires déjà postés sur cette page :
Dans un deuxième essai , je suis descendu à 95°c au lieu de 90°c et le résultat a été une viande toujours aussi tendre mais plus facile à découper.
Je pense de mon coté qu'il n'est pas si simple de faire un rapport de 4 en comparant 1h15 à 180° et 5 heures à 140°, c'est plus compliqué que ça.
Quelle pollution génère un four électrique ?
Et non, pas d'accord, le résultat ne sera pas le même en glissant du beurre sous la peau, pour avoir essayé plusieurs façon de faire je trouve que la cuisson lente est très nettement la meilleure.