Quelques conseils pour une pizza-party


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Dernière mise à jour : Le 22 Novembre 2019



La table

Quand vous préparez votre pâte à pizza, comptez 2 petites pizzas par personne, soit 160 g de pâte environ par personne. Il vaut mieux compter tout le monde à ce régime, même les petits enfants, ce qui permettra de satisfaire les plus gourmands des adultes qui en mangeront bien trois. Stéphane par exemple, il ne faut pas lui en promettre...

Mettez sur la table un ou des bocaux de sauce à pizza et un maximum d'ingrédients dans des assiettes ou des bols afin que chacun puisse composer ses pizzas à son goût. Voici quelques idées :


Nota : Une précision pour la mozzarella, elle ne doit pas être fraiche mais plutôt sèche. Si vous avez des boules de mozzarella fraiche, la veille ou même 2 jours avant, coupez les en tranches assez fines, posez les sur une assiette sans qu'elles se chevauchent et laissez les au frigo, non couvertes, jusqu'à utilisation.

La cuisson au four à pain

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Il est très difficile, surtout pour un apprenti pizzaïolo (comme moi) de réussir à enfourner correctement un disque de pâte fraîche garni de sauce à pizza et de tous ses ingrédients, donc très ramolli, sans risquer le drame : pizza collée à la pelle, repli dans le four, ingrédients qui coulent etc.

Pour éviter ça vous pouvez utiliser la méthode "Tchéou" (du pseudo de son inventeur, à qui je rends ici hommage appuyé ;-) qui consiste à pré cuire très légèrement les fonds de pâte seuls avant de les mettre à disposition des invités.

Vous pouvez le faire, au four électrique pour plus de facilité, et bien avant le repas, en étalant la pâte et en l'enfournant une trentaine de secondes, directement sur la sole du four, juste assez pour saisir le dessous et le faire à peine croûter. Avec cette préparation, les pizzas une fois garnies glissent bien mieux sur la pelle et s'enfournent beaucoup plus facilement.

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Lors de cette pré cuisson vous risquez d'avoir des grosses bulles, pas de problèmes, il suffira de les aplatir au moment de sortir le disque de pâte.

Un conseil : pré cuisez toute votre pâte avant de passer à table, et disposez les cercles sur une grille sur la table à portée de main des invités. Ainsi chacun prends un cercle de pâte, le garni à son goût (typiquement : un fond de sauce à pizza, puis tous les ingrédients voulus) et va le faire cuire auprès du pizzaïolo du jour.

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Les pizzas "calzone" sont un peu particulières : impossible de les pré cuire sinon vous ne pourrez pas les fermer. Pour y arriver quand même, je vous suggère d'utiliser un moule à pizza en aluminium (meilleur conducteur de chaleur que l'acier) et anti-adhésif. Posez dedans un cercle de pâte crue, disposez vos ingrédients sur la moitié du cercle, repliez en soudant les bords et enfournez pour la cuisson.

Au moment d'enfourner, essayez de ne pas fariner, ou très peu, la pelle car cette farine va se déposer sur la sole, brûler à son contact et les fonds de vos pizzas risquent de prendre un goût et une couleur désagréable.

Pour la cuisson dans le four, au moment de cuire, repoussez avec le rable les braises dans le fond du four et sur les cotés pour dégager de la place sur la sole. Donnez quelques coups du plat de la pelle dans le four pour bien nettoyer la sole des cendres et petits morceaux de braises restant, et commencez les cuissons.

Attention, avec un four bien chaud la cuisson dure a peu près une minute, il faut être très attentif... (le truc qui arrive le plus souvent avec moi, c'est le copain ou la copine qui se lève de table pour voir sa pizza cuire, et qui discute ou trinque avec vous : vous pensez a autre chose, et toc ! vous défournez au mieux un pizza brûlée, au pire un disque de charbon).

Une astuce au passage, pendant que la pizza est dans le four, profitez de ce bref instant pour faire chauffer un peu l'assiette qui contenant la pizza encore crue, comme ceci :

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La pizza se refroidissant assez vite, une assiette chaude permet de limiter un peu ça.

Si vous faites une pause au cours du repas, étalez à nouveau les braises sur la sole pour bien répartir la chaleur pendant le temps de la pause.

Si à l'usage la sole se salit, car des petits morceaux d'ingrédients ou de la farine y sont restés collés, faites une pause "pyrolyse" : avec le rable, étalez les braises sur les taches pendant 5 minutes, puis repoussez les au fond pour poursuivre les cuissons => tout beau tout propre à nouveau.

La cuisson au four classique

Vous pouvez également faire de très bonnes pizzas dans un four classique électrique, il vous suffit de respecter deux règles simples :
  1. Le four doit être bien chaud : le préchauffer à son maximum (240/250°C) au moins 20/30 minutes avant de commencer à cuire les pizzas.
  2. Déposer les pizzas à cuire directement sur la sole (le fond) du four, sans plaque si possible. Il est important que la pizza soit le plus au contact possible de la forte chaleur du fond du four pour qu'elle y cuise rapidement.


Les pizzas sucrées

Il est tout à fait possible de faire un repas complet à base de pizzas, en terminant par de pizzas "dessert" c'est à dire des pizzas sucrées.

C'est le même principe que pour les pizzas salées, on utilise les mêmes fond de pâte, mais pour garnir le fond on utilise de la crème d'amandes (une fine couche) ou bien un peu de crème fraîche saupoudrée de sucre de canne ou de cassonade, et on réparti sur l'ensemble des petits cubes de fruits frais, des fruits secs, des pépites de chocolat, etc.

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La cuisson est la même que pour les pizzas classiques.

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