Quelques conseils pour une pizza-party

Il est très difficile, surtout pour un apprenti pizzaïolo (comme moi) de réussir à enfourner correctement un disque de pâte fraîche garni de sauce à pizza et de tous ses ingrédients, donc très ramolli, sans risquer le drame : pizza collée à la pelle, repli dans le four, ingrédients qui coulent etc.

Pour éviter ça vous pouvez utiliser la méthode "Tchéou" (du pseudo de son inventeur, à qui je rends ici hommage appuyé ;-) qui consiste à pré cuire très légèrement les fonds de pâte seuls avant de les mettre à disposition des invités.

Vous pouvez le faire, au four électrique pour plus de facilité, et bien avant le repas, en étalant la pâte et en l'enfournant une trentaine de secondes, directement sur la sole du four, juste assez pour saisir le dessous et le faire à peine croûter. Avec cette préparation, les pizzas une fois garnies glissent bien mieux sur la pelle et s'enfournent beaucoup plus facilement.

Lors de cette pré cuisson vous risquez d'avoir des grosses bulles, pas de problèmes, il suffira de les aplatir au moment de sortir le disque de pâte.

Un conseil : pré cuisez toute votre pâte avant de passer à table, et disposez les cercles sur une grille sur la table à portée de main des invités. Ainsi chacun prends un cercle de pâte, le garni à son goût (typiquement : un fond de sauce à pizza, puis tous les ingrédients voulus) et va le faire cuire auprès du pizzaïolo du jour.

Les pizzas "calzone" sont un peu particulières : impossible de les pré cuire sinon vous ne pourrez pas les fermer. Pour y arriver quand même, je vous suggère d'utiliser un moule à pizza en aluminium (meilleur conducteur de chaleur que l'acier) et anti-adhésif. Posez dedans un cercle de pâte crue, disposez vos ingrédients sur la moitié du cercle, repliez en soudant les bords et enfournez pour la cuisson.

Au moment d'enfourner, essayez de ne pas fariner, ou très peu, la pelle car cette farine va se déposer sur la sole, brûler à son contact et les fonds de vos pizzas risquent de prendre un goût et une couleur désagréable.

Pour la cuisson dans le four, au moment de cuire, repoussez avec le rable les braises dans le fond du four et sur les cotés pour dégager de la place sur la sole. Donnez quelques coups du plat de la pelle dans le four pour bien nettoyer la sole des cendres et petits morceaux de braises restant, et commencez les cuissons.

Attention, avec un four bien chaud la cuisson dure a peu près une minute, il faut être très attentif... (le truc qui arrive le plus souvent avec moi, c'est le copain ou la copine qui se lève de table pour voir sa pizza cuire, et qui discute ou trinque avec vous : vous pensez a autre chose, et toc ! vous défournez au mieux un pizza brûlée, au pire un disque de charbon).

Si vous faites une pause au cours du repas, étalez à nouveau les braises sur la sole pour bien répartir la chaleur pendant le temps de la pause.

Si à l'usage la sole se salit, car des petits morceaux d'ingrédients ou de la farine y sont restés collés, faites une pause "pyrolyse" : avec le rable, étalez les braises sur les taches pendant 5 minutes, puis repoussez les au fond pour poursuivre les cuissons => tout beau tout propre à nouveau..