La table
Quand vous préparez votre pâte à pizza, comptez 2 petites pizzas par personne, soit 160 g de pâte environ par personne. Il vaut mieux compter tout le monde à ce régime, même les petits enfants, ce qui permettra de satisfaire les plus gourmands des adultes qui en mangeront bien trois.Mettez sur la table un ou des bocaux de sauce à pizza et un maximum d'ingrédients dans des assiettes ou des bols afin que chacun puisse composer ses pizzas à son goût. Voici quelques idées :
- Mozzarella, Comté ou emmenthal râpé, fromage de chèvre coupé en tranches fines
- Olives dénoyautées, anchois
- Jambon, jambon fumé, chorizo, poitrine fumée grillée
- Champignons frais en lamelles, coeur d'artichaut, fines tranches de tomates fraîches
- Brisures de saumon fumé, crevettes, moules décortiquées
- Crème fraîche épaisse, œufs crus
Nota : Une précision pour la mozzarella, elle ne doit pas être fraiche mais plutôt sèche. Si vous avez des boules de mozzarella fraiche, la veille ou même 2 jours avant, coupez les en tranches assez fines, posez les sur une assiette sans qu'elles se chevauchent et laissez les au frigo, non couvertes, jusqu'à utilisation.
La cuisson des pizzas au four à pain
Il est très difficile, surtout pour un apprenti pizzaïolo (comme moi) de réussir à enfourner correctement un disque de pâte fraîche garni de sauce à pizza et de tous ses ingrédients, donc très ramolli, sans risquer le drame : pizza collée à la pelle, repli dans le four, ingrédients qui coulent etc.
Pour éviter ça vous pouvez utiliser la méthode "Tchéou" (du pseudo de son inventeur, à qui je rends ici hommage appuyé ;-) qui consiste à pré cuire très légèrement les fonds de pâte seuls avant de les mettre à disposition des invités.
Vous pouvez le faire, au four électrique pour plus de facilité, et bien avant le repas, en étalant la pâte et en l'enfournant une trentaine de secondes, directement sur la sole du four, juste assez pour saisir le dessous et le faire à peine croûter. Avec cette préparation, les pizzas une fois garnies glissent bien mieux sur la pelle et s'enfournent beaucoup plus facilement.
Lors de cette pré cuisson vous risquez d'avoir des grosses bulles, pas de problèmes, il suffira de les aplatir au moment de sortir le disque de pâte.
Un conseil : pré cuisez toute votre pâte avant de passer à table, et disposez les cercles sur une grille sur la table à portée de main des invités. Ainsi chacun prends un cercle de pâte, le garni à son goût (typiquement : un fond de sauce à pizza, puis tous les ingrédients voulus) et va le faire cuire auprès du pizzaïolo du jour.
Les pizzas "calzone" sont un peu particulières : impossible de les pré cuire sinon vous ne pourrez pas les fermer. Pour y arriver quand même, je vous suggère d'utiliser un moule à pizza en aluminium (meilleur conducteur de chaleur que l'acier) et anti-adhésif. Posez dedans un cercle de pâte crue, disposez vos ingrédients sur la moitié du cercle, repliez en soudant les bords et enfournez pour la cuisson.
Au moment d'enfourner, essayez de ne pas fariner, ou très peu, la pelle car cette farine va se déposer sur la sole, brûler à son contact et les fonds de vos pizzas risquent de prendre un goût et une couleur désagréable.
Pour la cuisson dans le four, au moment de cuire, repoussez avec le rable les braises dans le fond du four et sur les cotés pour dégager de la place sur la sole. Donnez quelques coups du plat de la pelle dans le four pour bien nettoyer la sole des cendres et petits morceaux de braises restant, et commencez les cuissons.
Attention, avec un four bien chaud la cuisson dure a peu près une minute, il faut être très attentif... (le truc qui arrive le plus souvent avec moi, c'est le copain ou la copine qui se lève de table pour voir sa pizza cuire, et qui discute ou trinque avec vous : vous pensez a autre chose, et toc ! vous défournez au mieux un pizza brûlée, au pire un disque de charbon).
La pizza se refroidissant assez vite, une assiette chaude permet de limiter un peu ça.|/images/pages/prechauffe_assiette.webp|pizza party.| | "
Si vous faites une pause au cours du repas, étalez à nouveau les braises sur la sole pour bien répartir la chaleur pendant le temps de la pause.
Si à l'usage la sole se salit, car des petits morceaux d'ingrédients ou de la farine y sont restés collés, faites une pause "pyrolyse" : avec le rable, étalez les braises sur les taches pendant 5 minutes, puis repoussez les au fond pour poursuivre les cuissons => tout beau tout propre à nouveau..
La cuisson au four classique
Vous pouvez également faire de très bonnes pizzas dans un four classique électrique, il vous suffit de respecter deux règles simples :- Le four doit être bien chaud : le préchauffer à son maximum (240/250°C) au moins 20/30 minutes avant de commencer à cuire les pizzas.
- Déposer les pizzas à cuire directement sur la sole (le fond) du four, sans plaque si possible. Il est important que la pizza soit le plus au contact possible de la forte chaleur du fond du four pour qu'elle y cuise rapidement.
Les pizzas sucrées
Il est tout à fait possible de faire un repas complet à base de pizzas, en terminant par de pizzas "dessert" c'est à dire des pizzas sucrées.
C'est le même principe, et la même cuisson, que pour les pizzas salées, on utilise les mêmes fond de pâte, mais pour garnir le fond on utilise de la crème d'amandes (une fine couche) ou bien un peu de crème fraîche saupoudrée de sucre de canne ou de cassonade, et on réparti sur l'ensemble des petits cubes de fruits frais, des fruits secs, des pépites de chocolat, etc.
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Les 79 commentaires déjà postés sur cette page :
C'est très très rapide, quelques secondes (10-15), on veut juste une petite croute en dessous.
Bonne journée.
J'espère que cette question ne vous a pas déjà été posée (j'ai cherché rapidement mais on ne sait jamais)... Combien de temps préconisez-vous de cuire la pâte à blanc sur la sole du four électrique (chauffé à 250° si j'ai bien compris), avant de la garnir ?
Merci beaucoup pour votre très intéressant article, comme tous les autres d'ailleurs ;-)
Bonne journée,
Gâtinaise
C'est normal que ça noircisse un peu, la farine que vous utilisez pour empêcher que ça colle se trouve au contact de la sole et cuit très rapidement, puis brule.
Votre pizza est peut-être un peu trop près des flammes ? reculez la un peu.
J'ai un fou à bois à l'extérieur. J'ai quasi chaque foi le problème de noircissement de la pizza coté sole. De plus quand je retire la pizza la sole est noircie également à l'endroit de la pizza.
J'enfourne vers 280 degré avec une pelle inox couverte de farine pour éviter le collage.
Pouvez-vous m'aider?
Désolé, je ne sais pas ce qu'est une fleurette ?
En fait ça vient naturellement après quelques pizzas.Pour la mozzarella j'achète de la buffala de qualité dans une épicerie italienne;j'en fais des petits cubes que je mets dans un plat avec un peu d'huile d'olive avec du basilic haché:un délice!Bonne pizza à tous et toutes!
Je dirai quelque chose comme 250°C, voir plus ? Mais je ne sais pas comment fonctionne un four électrique pro, ce qu'il a de spécifique.
De même une pizza sur pâte crue doit être enfournée immédiatement ( donc dressée sur la pelle en bois ) sinon l'eau de la sauce tomate entre dans la pâte et la pâte colle à la pelle
Nous avons fait notre troisième essai hier soir, pour le premier essai nous avons fait de la tarte flambée (eh oui nous sommes Alsacien), une réussite, four très chaud et cuisson rapide, enfournement facile avec pelle inox car fonds de tarte acheté chez un spécialiste et donc ne collent pas, ils sont légèrement "secs".
Les fois suivantes nous nous sommes attaqués à la pizza et là, CATASTROPHE! Pâte à pizza maison pourtant bien farinée, sans la garniture la pizza évidemment glisse à souhait mais une fois bien (trop?) garnie, c'est le désastre...Bref avec une spatule à pâtisserie que j'ai passé en dessous en y glissant de la farine j'ai quand même réussi à la faire glisser dans le four mais avec quelques dégâts quand même.
ENSUITE, je me suis dit qu'avec une belle garniture la pizza va avoir besoin de cuire plus longtemps qu'une tarte flambée donc j'ai attendu que mon four ne soit pas hyper chaud (enfin à 230° selon la sonde) pour que le dessous ne soit pas cramé...
J'ai bien surveillé la cuisson sur le dessous mais pour toutes les pizzas le même résultat, la garniture n'était pas assez cuite et la pizza trop brulée sur le dessous.
Dois-je également l'enfourner à four très très chaud alors? Difficile de trouver la juste cuisson...Tout un art la pizza finalement!
Pour que les pâtes à pizza ne collent pas, peut-être faire ses fonds de pâtes maison quelques jours avant de les utiliser puis les congeler individuellement entre une feuille de papier cuisson et les sortir avant de les garnir puis enfourner encore surgelé? A essayer...
En tout cas sur site où l'on peut trouver de belles infos...Voilà pour mon expérience!
1) oui c'est ça, les 4.
2) C'est pratique pour les fours électriques, mais inutile dans un four à pain.
Ce tout nouveau four serait-il dans le Doubs ?
Nous venons de terminer notre four à pain, nous allons l'étrenner dimanche prochain...
Quel matériel doit-on acheter : 1 pelle en bois + 1 pelle inox ??? 1 raclette ??? 1 balayette ???
Que pensez-vous des pierres de cuisson ?
Je crains que ma pizza ne se décolle pas de la pelle !!!
Merci pour votre aide
C'est probablement parce que la farine qui se trouve sous la pizza brule au contact de la sole très chaude, malheureusement c'est quasiment impossible à éviter, à moins de ne plus fariner sous la pâte, mais dans ce cas elle colle.
Ceci dit ce n'est pas gênant ce noir là, de temps en temps étalez à nouveau la braise dessus et votre four sera tout propre ensuite.
Merci
Voir le lien sur levure dans la page de la recette de la pâte.
Je ne comprends pas bien votre question, qu'entendez vous par "comme vous trouvez les pizza" ?
Curieux, ça ne devrait pas se produire, peut-être que votre pâte n'est pas assez cuite ?
Pour ma part je n'ai pas a priori de problème de cuisson, mon seul problème étant que lorsque je coupe ma pizza toute la garniture glisse....Savez-vous comment éviter cela?
D'avance merci pour vos réponses et bonne année!!
MERCI§
merci a tous pour vos conseils qui m'ont ete tres utiles
je vais m'inspirer de vos conseils et je reviendrai vers vous
souhaitez moi bonne chance
Reculez la pâte par rapport au foyer, je veux dire : éloignez la du feu.
Si possible, laissez un peu plus de temps entre le moment ou vous poussez les braises et celui ou vous enfournez la pâte.
on met les pizzas à cuire dans le four à bois très chaud comme indiqué, mais la pâte brûle très rapidement sur les bords alors que la garniture reste à moitié "crue".
Que faite ?
J'ai résolu en partie le probleme de l'enfournement en préparant les pizza's dans des plaques spéciales perforées. J'ai trouvé ces ustensiles chez "De Buyer" directement à l'usine (Vosges). Existe en plusieurs diamètres, très pratique, je le graisse avant de poser la pâte, je pose la garniture et j'enfourne. Je ne dispose pas encore d'un four à bois, aussi je fais cuire les pizzas dans un grand four électrique sur plusieurs niveaux. En général, une soirée pizza, c'est 8 à 10 moules à remplir... Cordialement à vous.