Quelques conseils pour une pizza-party

Il est très difficile, surtout pour un apprenti pizzaïolo (comme moi) de réussir à enfourner correctement un disque de pâte fraîche garni de sauce à pizza et de tous ses ingrédients, donc très ramolli, sans risquer le drame : pizza collée à la pelle, repli dans le four, ingrédients qui coulent etc.

Pour éviter ça, je vous propose 2 méthodes.

1) Utilisez des grilles à pizza en aluminium, ces grilles légères et fines permettent de cuire la pizza, pratiquement au contact de la sole du four.

Quelques conseils :

• Juste avant de déposer la pâte fraichement étalée sur grille, enduisez là au pinceau d'un tout petit peu d'huile d'olive, pour éviter que ça ne colle
• Au four à bois, à mi-cuisson, retirez la grille, et faites lui faire un demi tour avant de la ré enfourner pour une cuisson plus régulière
• En fin de cuisson, défournez pizza + grille, puis remettez la pizza seule, sans la grille, 1 minute au four pour finaliser le dessous.

2) la méthode "Tchéou" (du pseudo de son inventeur) qui consiste à pré-cuire très légèrement les fonds de pâte seuls avant de les mettre à disposition des invités.

Vous pouvez le faire, au four électrique pour plus de facilité, et bien avant le repas, en étalant la pâte et en l'enfournant une trentaine de secondes, directement sur la sole du four, juste assez pour saisir le dessous et le faire à peine croûter. Avec cette préparation, les pizzas une fois garnies glissent bien mieux sur la pelle et s'enfournent beaucoup plus facilement.

Un conseil : pré cuisez toute votre pâte avant de passer à table, et disposez les cercles sur une grille sur la table à portée de main des invités.

Au moment d'enfourner, essayez de ne pas fariner, ou très peu, la pelle, car cette farine va se déposer sur la sole, brûler à son contact et les fonds de vos pizzas risquent de prendre un goût et une couleur désagréable.

Pour la cuisson dans le four, au moment de cuire, repoussez avec le rable les braises dans le fond du four et sur les cotés pour dégager de la place sur la sole. Donnez quelques coups du plat de la pelle dans le four pour bien nettoyer la sole des cendres et petits morceaux de braises restant, et commencez les cuissons.

Attention, avec un four bien chaud la cuisson dure a peu près 2 minutes, il faut être très attentif... (le truc qui arrive le plus souvent avec moi, c'est le copain ou la copine qui se lève de table pour voir sa pizza cuire, et qui discute ou trinque avec vous : vous pensez a autre chose, et bim ! vous défournez une pizza trop cuite ou brûlée.

Une astuce au passage, pendant que la pizza est dans le four, profitez de ce bref instant pour faire chauffer un peu l'assiette qui contenait la pizza encore crue.
La pizza se refroidissant assez vite, une assiette chaude permet de limiter un peu ça.

Si vous faites une pause au cours du repas, étalez à nouveau les braises sur la sole pour bien répartir la chaleur pendant le temps de la pause.

Si à l'usage la sole se salit, car des petits morceaux d'ingrédients ou de la farine y sont restés collés, faites une pause "pyrolyse" : avec le rable, étalez les braises sur les taches pendant 5 minutes, puis repoussez les au fond pour poursuivre les cuissons => tout beau tout propre à nouveau..