La table
Quand vous préparez votre pâte à pizza, comptez 1 pâton de 200 gr environ par pizza.Ensuite, comptez 1 ou 2 pizzas par personne, toujours en pâtons de 200 gr.
Mettez sur la table un ou des bocaux de sauce à pizza et un maximum d'ingrédients dans des assiettes ou des bols afin que chacun puisse composer ses pizzas à son goût.
Voici quelques idées :
- Mozzarella bien sur, mais aussi d'autres fromages : Feta en petits dés, Comté ou emmenthal râpé, fromage de chèvre coupé en tranches fines
- Basilic frais en saison, origan, herbes de Provence
- Huile d'olive pimentée ou huile d'olive aux herbes
- Olives dénoyautées, anchois
- Jambon, jambon fumé, chorizo, poitrine fumée grillée
- Champignons frais en lamelles, cœurs d'artichaut, fines tranches de tomates fraîches
- Brisures de saumon fumé, crevettes, moules décortiquées
- Crème fraîche épaisse, œufs crus, sauce pesto
Une précision pour la mozzarella, elle ne doit pas être fraiche mais plutôt sèche.
Si vous avez des boules de mozzarella fraiches, la veille ou même 2 jours avant, coupez les en petits dés, posez les sur une feuille de papier absorbant posée sur une plaque à pâtisserie, et laissez les au frigo, non couvertes, jusqu'à utilisation.
La cuisson des pizzas au four à pain
Il est très difficile, surtout pour un apprenti pizzaïolo (comme moi) de réussir à enfourner correctement un disque de pâte fraîche garni de sauce à pizza et de tous ses ingrédients, donc très ramolli, sans risquer le drame : pizza collée à la pelle, repli dans le four, ingrédients qui coulent etc.
Pour éviter ça, je vous propose 2 méthodes.
1) Utilisez des grilles à pizza en aluminium, ces grilles légères et fines permettent de cuire la pizza, pratiquement au contact de la sole du four.
Quelques conseils :
- Juste avant de déposer la pâte fraichement étalée sur grille, enduisez là au pinceau d'un tout petit peu d'huile d'olive, pour éviter que ça ne colle
- Au four à bois, à mi-cuisson, retirez la grille, et faites lui faire un demi tour avant de la ré enfourner pour une cuisson plus régulière
- En fin de cuisson, défournez pizza + grille, puis remettez la pizza seule, sans la grille, 1 minute au four pour finaliser le dessous.
2) la méthode "Tchéou" (du pseudo de son inventeur) qui consiste à pré-cuire très légèrement les fonds de pâte seuls avant de les mettre à disposition des invités.
Vous pouvez le faire, au four électrique pour plus de facilité, et bien avant le repas, en étalant la pâte et en l'enfournant une trentaine de secondes, directement sur la sole du four, juste assez pour saisir le dessous et le faire à peine croûter. Avec cette préparation, les pizzas une fois garnies glissent bien mieux sur la pelle et s'enfournent beaucoup plus facilement.
Un conseil : pré cuisez toute votre pâte avant de passer à table, et disposez les cercles sur une grille sur la table à portée de main des invités.
Au moment d'enfourner, essayez de ne pas fariner, ou très peu, la pelle, car cette farine va se déposer sur la sole, brûler à son contact et les fonds de vos pizzas risquent de prendre un goût et une couleur désagréable.
Pour la cuisson dans le four, au moment de cuire, repoussez avec le rable les braises dans le fond du four et sur les cotés pour dégager de la place sur la sole. Donnez quelques coups du plat de la pelle dans le four pour bien nettoyer la sole des cendres et petits morceaux de braises restant, et commencez les cuissons.
Attention, avec un four bien chaud la cuisson dure a peu près 2 minutes, il faut être très attentif... (le truc qui arrive le plus souvent avec moi, c'est le copain ou la copine qui se lève de table pour voir sa pizza cuire, et qui discute ou trinque avec vous : vous pensez a autre chose, et bim ! vous défournez une pizza trop cuite ou brûlée.
Une astuce au passage, pendant que la pizza est dans le four, profitez de ce bref instant pour faire chauffer un peu l'assiette qui contenait la pizza encore crue.
La pizza se refroidissant assez vite, une assiette chaude permet de limiter un peu ça.
Si vous faites une pause au cours du repas, étalez à nouveau les braises sur la sole pour bien répartir la chaleur pendant le temps de la pause.
Si à l'usage la sole se salit, car des petits morceaux d'ingrédients ou de la farine y sont restés collés, faites une pause "pyrolyse" : avec le rable, étalez les braises sur les taches pendant 5 minutes, puis repoussez les au fond pour poursuivre les cuissons => tout beau tout propre à nouveau..
La cuisson au four classique
Vous pouvez également faire de très bonnes pizzas dans un four classique électrique, il vous suffit de respecter deux règles simples :- Le four doit être bien chaud : le préchauffer à son maximum (240/250°C) au moins 20/30 minutes avant de commencer à cuire les pizzas.
- Déposer les pizzas à cuire directement sur la sole (le fond) du four, sans plaque si possible. Il est important que la pizza soit le plus au contact possible de la forte chaleur du fond du four pour qu'elle y cuise rapidement.
Les pizzas sucrées
On peut faire un repas complet à base de pizzas, en terminant par de pizzas "dessert" c'est à dire des pizzas sucrées.
C'est le même principe que pour les pizzas classiques, mais pour garnir les fonds de pâte, on utilise de la crème d'amandes (une fine couche) ou bien un peu de crème fraîche saupoudrée de sucre de canne ou de cassonade, et on réparti sur l'ensemble des petits cubes de fruits frais, des fruits secs, des pépites de chocolat, etc.
La cuisson est la même que pour les pizzas classiques.
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Les 20 derniers commentaires déjà publiés sur cette page :
J'espère que cette question ne vous a pas déjà été posée (j'ai cherché rapidement mais on ne sait jamais)... Combien de temps préconisez-vous de cuire la pâte à blanc sur la sole du four électrique (chauffé à 250° si j'ai bien compris), avant de la garnir ?
Merci beaucoup pour votre très intéressant article, comme tous les autres d'ailleurs ;-)
Bonne journée,
Gâtinaise
C'est très très rapide, quelques secondes (10-15), on veut juste une petite croute en dessous.
Bonne journée.
J'ai un fou à bois à l'extérieur. J'ai quasi chaque foi le problème de noircissement de la pizza coté sole. De plus quand je retire la pizza la sole est noircie également à l'endroit de la pizza.
J'enfourne vers 280 degré avec une pelle inox couverte de farine pour éviter le collage.
Pouvez-vous m'aider?
C'est normal que ça noircisse un peu, la farine que vous utilisez pour empêcher que ça colle se trouve au contact de la sole et cuit très rapidement, puis brule.
Votre pizza est peut-être un peu trop près des flammes ? reculez la un peu.
Désolé, je ne sais pas ce qu'est une fleurette ?
En fait ça vient naturellement après quelques pizzas.Pour la mozzarella j'achète de la buffala de qualité dans une épicerie italienne;j'en fais des petits cubes que je mets dans un plat avec un peu d'huile d'olive avec du basilic haché:un délice!Bonne pizza à tous et toutes!
Je dirai quelque chose comme 250°C, voir plus ? Mais je ne sais pas comment fonctionne un four électrique pro, ce qu'il a de spécifique.
De même une pizza sur pâte crue doit être enfournée immédiatement ( donc dressée sur la pelle en bois ) sinon l'eau de la sauce tomate entre dans la pâte et la pâte colle à la pelle