La température de base en boulangerie

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Dans cette page : Introduction - Comment fait-on ? - Un exemple - Comment obtenir de l'eau à la bonne température ? - Et ensuite ? - En résumé

pétrissage de pâte

Introduction

Lors de la fabrication de pain le respect des températures est très important, car la levure ou le levain ont une activité qui y est très sensible.

Il faut donc que la pâte soit suffisamment chaude pour que les levures se développent et la fassent gonfler bien sur, mais pas trop non plus ce qui aurait l'effet inverse.

Pour exprimer cette température idéale de la pâte, plutôt que de dire "la pâte doit faire 24°C" par exemple, les boulangers parlent de la température de base. Cette température de base entre dans un calcul qui fait intervenir : la température de la pièce (le fournil pour eux, la cuisine pour nous) et la température de la farine. Le résultat est la température de l'eau qu'on doit ajouter à la farine pour réaliser la recette, et que les boulangers appellent "l'eau de coulage".

eau de coulage



Le principe général à retenir est donc que la température de l'eau (ou du lait) qu'on ajoute à une recette de pain est très importante, qu'elle est spécifique à cette recette, et qu'elle doit être calculée à chaque fois.

Comment fait-on ?

Il suffit d'appliquer la simple formule suivante :

T° de l'eau = T° de base - (T° de la farine + T° de la cuisine)

En sachant que la température de base est toujours indiquée dans une recette de pain ou de viennoiserie de ce site.

Un exemple

Il fait 20°C dans votre cuisine, votre farine est à 18°C et la température de base de votre recette est 54°C, sachant cela quelle doit être la température de l'eau pour cette recette ?

T° eau = 54 - (20 + 18) = 16°C

Facile non ? Vous risquez d'être surpris(e) par les températures indiquées, et de trouver ça plutôt froid, mais c'est un secret de boulangerie qu'il est bon de connaitre.

La température est précise, mais pas au degré près quand même, ce qui fait qu'une température de base est souvent donnée dans une fourchette de 4°C, par exemple de 54 à 58°C, ce qui vous donne la même fourchette pour la température de l'eau : de 16 à 20°C dans notre exemple.

Notez aussi que de toutes façons, chaque recette de pain de ce site qui utilise la température de base, dispose d'un petit calculateur automatique, qui fera tout le travail pour vous si vous lui indiquez vos température de farine et de cuisine.

Comment obtenir de l'eau à la bonne température ?

Vous aurez compris avec tout cela que le thermomètre est votre ami indispensable, car il vous faudra ajuster la température de l'eau juste avant de la verser dans la farine.

thermometre en action



Si vous avez a "fabriquer" de l'eau plus chaude, je vous conseille de faire bouillir un peu d'eau, de verser les 3/4 d'eau à température ambiante nécessaire dans un récipient, et ensuite de verser l'eau très chaude pour arriver au bon volume et à la bonne température.

Si vous avez a "fabriquer" de l'eau plus froide, je vous conseille de mettre de l'eau au frigo la veille, puis le jour de l'utilisation de verser les 3/4 d'eau froide nécessaire dans un récipient et ensuite de verser de l'eau à température ambiante pour arriver au bon volume et à la bonne température. Vous pouvez aussi utiliser des glaçons si vous avez oublié le frigo la veille.

Et ensuite ?

Vous pouvez vous lancer dans une recette de pain ou de viennoiseries.

recette de pain

En résumé

  1. La température de l'eau est très importante pour une recette de pain
  2. Elle se calcule en fonction d'une température de base pour la recette, et de la température de la farine et celle de la cuisine
  3. Elle doit être recalculée à chaque réalisation de la recette

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Dernière mise à jour : Le 8 Aout 2017

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Vos 62 commentaires ou questions sur cette page :

Il y a une erreur, T° de base 54°c ?.
Par Anonyme le 25 juin 2012 à 20h39 (n° 1)
non, pourquoi ?
Par jh le 26 juin 2012 à 07h57 (n° 2)
Bonjour
Bon, je ne rajoute plus d'éloges, car je ne trouve pas d'adjectifs nouveaux :))
Ma question est, en me référant à ceci
-"En sachant que la température de base est toujours indiquée dans une recette de pain ou de viennoiserie de ce site".
Je ne vois pas cette T° de base indiquée sur aucune des recettes
OK, j'ai vu le convertisseur pour trouver la T° de l'eau, mais l'indication directe de la T° de base n'est pas précisée en début de recette
Par ckosak le 19 aout 2012 à 10h53 (n° 3)
Bonjour,

Non, effectivement ce n'est pas indiqué, mais OK je vais tacher de l'ajouter.
En fait je pensais que le calcul suffisait...
Par jh le 20 aout 2012 à 20h22 (n° 4)
Merci

La réussite n'est pas évidente, mais au moins j'aurai un regard différent sur le travail du boulanger....
Par ckosak le 22 aout 2012 à 19h30 (n° 5)
Bonjour
Le calcul suffit bien sur, mais pour les baguettes ou le nouveau pain au levain il n'y a pas d'indication, T° de base ou le calcul
Par ckosak le 22 aout 2012 à 19h44 (n° 6)
Oui, oui, c'est en cours...
Par jh le 23 aout 2012 à 18h08 (n° 7)
@ckosak l'ajout de la température de base est commencée, sur toutes les recettes qui font appel au calculateur.
Par jh le 9 septembre 2012 à 15h07 (n° 8)
la temperature de base pour une poolish est elle a respecter aussi ?? , ou comment fait on
mci a vous
Par furet le 26 mai 2013 à 10h11 (n° 9)
Non, ce n'est pas nécessaire.
Par jh le 26 mai 2013 à 14h03 (n° 10)
Bonjour,

petite question pertinente.

Imaginons une température de base à 54˚C.
Température de la cuisine 28˚C et idem pour la farine. Total 56˚C. Dois je rajouter de l'eau à -2"C, de la glace quoi?

J'ai choisi ces températures pour qu'on puisse me répondre qu'il y a une fourchette de 4"C. Mais en fait chez nous, sous les tropics, il fait plutôt 30˚C voir plus.

Donc je dois prendre de l'eau la plus froide possible , c'Est cà ? 0˚C?

Merci par avance pour la réponse.
Par BarengOB le 18 juin 2013 à 15h19 (n° 11)
Bonjour,

Oui c'est ça, la plus froide possible.
Dans un fournil de boulanger, il y a une étrange machine qui distribue de l'eau à la température choisie, le minimum est 4°C. C'est froid !
J'imagine que sous une ambiance chaude, sous les tropiques ? ça ne doit pas être facile à gérer (sans climatisation) cette température de base.
Par jh le 18 juin 2013 à 16h55 (n° 12)
en algerie dans un fournil c au moins 40 degres en ete,alors comment faire??????
Par mohammed le 7 septembre 2013 à 17h39 (n° 13)
Utiliser de l'eau très froide.
Par jh le 7 septembre 2013 à 18h24 (n° 14)
bonjour a tous. Je suis au bresil. très chaud aussi!
mon conseil sera de mettre la farine au froid pendant l'été.
et biensur essaye de climatizer le labo!
Par Anonyme le 25 septembre 2013 à 23h18 (n° 15)
bonjour a tous en boulangerie nous utilisons un refroidisseur qui nous permet de régler au préalable notre température de l'eau exemple l’été nous sortons de l'eau a 5°c nous permettant d’être au plus lors de ce calcule et oui il mais aussi arriver de jeté 1 sceau de glace dans le pétrin surtout quand le labo n'est pas climatiser
Par Max le 13 novembre 2013 à 17h30 (n° 16)
bonjour,
c'est quoi la pâte à partir de laquelle on détermine la température de base?
chez nous au Cameroun on parle de pâte quand on y a déjà ajouter de l'eau. est juste la composition: farine, levure, sel, améliorant... ?
autre question est ce que cette équation est utilisable pour trouvé ce qu'il faut pour chaque température citée?
Par luc le 22 mars 2014 à 11h57 (n° 17)
Bonjour,

La température de base d'une recette se calcule avant le mélange des ingrédients, c'est en fait l'eau qui module le calcul, la température de la pièce et de la farine étant pratiquement impossible à modifier.
Par jh le 22 mars 2014 à 16h07 (n° 18)
puis je avoir un exemple comment on détermine la température de base?
Par luc le 27 mars 2014 à 12h09 (n° 19)
Je n'en ai pas.
Par jh le 27 mars 2014 à 13h38 (n° 20)
ces combien exactement la TB ?
Par Anonyme le 3 juin 2014 à 20h49 (n° 21)
C'est expliqué dans cette page.
Par jh le 4 juin 2014 à 08h16 (n° 22)
Bonjour,

J’ai lu sur des sites de Pro que la température de base dépendait du type de pétrin et de la méthode de pétrissage (PVL, PI, PA)
Quelle est la température de base dans le cas d’un pétrissage à la main ?
Peut-on considérer qu’il s’agit d’un pétrissage à vitesse lente (PVL) avec un pétrin Pro ?
Par jpjo le 2 juillet 2014 à 19h14 (n° 23)
Bonjour,

Je ne sais pas, trop pointu pour moi.
Par jh le 3 juillet 2014 à 09h11 (n° 24)
Bonjour,
Merci pour l’article. Ce sont des bons conseils pour les débutants. Il y a quelques trucs plus compliqués qu’il faut connaitre lorsqu’on fait des pâtisseries complexes. La boulangerie est un travail passionné qui demande le soin et la patience. Merci pour le partage !

Felice | www.patisserierenebissonnette.com
Par Felice le 13 novembre 2014 à 19h51 (n° 25)
J'ai bien suivi l'explication du calcul des températures, mais je ne vois pas la suite des opérations... De quelle manière pétrit-on et quelle température doit avoir le four?
Par adele le 19 janvier 2015 à 20h45 (n° 26)
Ok, pas de soucis, j'ai retrouvé la page;-)
Par Adèle le 19 janvier 2015 à 21h20 (n° 27)
Bonsoir
Température de base.. Je connaissais pas! c'est complexe. En fait on prends entre 54 et 58 °c'est dans toutes les recettes de pain qu'il faut faire ce calcul? C'est un peu barbant mais si le résultat est là
L'essayer c'est l'adopter:)
Merci pour les explications
Par Bouchon le 31 janvier 2015 à 19h00 (n° 28)
Bonjour,

Eh oui, à faire dans toutes les recettes, normalement.
Par jh le 1 février 2015 à 11h00 (n° 29)
Puisqu'on ne peut couler de l'eau en dessous de 0°C, il ne faut pas hésiter à stocker la farine dans la chambre froide ou dans le frigo (selon que l'on est un professionnel ou un particulier).
Imaginons que nous sommes dans un pays chaud où le labo est à 35°. Si la farine est à 4°, on doit alors couler une eau à 15°C ! (En se référant à l'exemple utilisé dans cet article d'une recette dont la température de base est 54°C).
Par nicolasjks le 19 mai 2015 à 16h15 (n° 30)
Vu la formule, la température de base est égale à la somme des températures de la pièce, de la farine et de l'eau. Autrement dit, elle est déterminée en effectuant cette somme pour une combinaison qui a donné un bon résultat. :-)

Cette formule donc, part du principe que les températures de l'air, de la farine et de l'eau ont la même influence sur le résultat final. Est-ce vraiment le cas, surtout compte tenu de ce que les recettes utilisent deux fois plus de farine que d'eau ? Je ne sais pas quelle loi régit la température d'un mélange, mais empiriquement ça doit être assez bon comme règle j'imagine !
Par Elessar le 24 septembre 2015 à 15h24 (n° 31)
À noter que, vu que la température de base est la somme des températures de la pièce, ce la farine et de l'eau, on peut aussi considérer que, divisée par trois, elle donne ce qu'on doit viser comme température moyenne de ces trois éléments.

Voilà pour le sens à donner à ce qui a l'air d'une température élevée, mais qui n'est en fait qu'un outil qui n'a aucun sens physique intrinsèque.
Par Elessar le 24 septembre 2015 à 15h26 (n° 32)
Ouah. Je ne savais pas que la température de la farine, de ma cuisine, et de l'eau étaient toutes si importantes ! Moi, je croyais toujours qu'il ne fallait qu'avoir des quantités exactes de bons ingrédients pour faire du bon pain! Je vous remercie donc de votre partage de l'importance de la température dans tous les aspects de la fabrication du bon pain, et je prendrai sûrement ces conseils en considération la prochaine fois que j'en ferai ! http://www.gerbedor.ca/fr
Par Louis Gaillard le 14 janvier 2016 à 16h30 (n° 33)
Ta formule T° de l'eau = T° de base - (T° de la farine + T° de la cuisine) est fausse. Il faut tout soustraire , soit :
T° de l'eau = T° de base - T° de la farine - T° du fournil ou de la cuisine

Ce qui donne dans ton exemple une T° de l'au de 2 degrés et non de 16 degrés ! Et ça change tout !!
Par Anonyme le 1 février 2016 à 21h12 (n° 34)
Non, pas du tout, la formule est juste.
Et puis de l'eau à 2°C c'est quasiment de la glace, alors pour une pâte à pain...
Par jh le 2 février 2016 à 09h50 (n° 35)
bonjour, très intéressant ce sujet. Merci !
moi aussi j’attends des précisions de calcul de température en cas d'utilisation de levain surtout si on l'a conservé au frigo !
le 23 aout 2012 vous disiez que c'était en cours ....
à bientôt j'espère et merci d'avance :-)
Par mica67 le 6 février 2016 à 06h42 (n° 36)
Bonjour,

Je disais que c'était en cours d'indiquer la température de base dans les recettes (quand c'est possible).
Rien de prévu concernant le levain au frigo, qui de toutes façons ne doit pas être au frigo avant utilisation, mais à température ambiante au moins, c'est la qu'il est le plus actif.
Par jh le 9 février 2016 à 08h34 (n° 37)
n'oubliez pas le temps de pétrissage, soit un demi degrés par minute de pétrissage.

Par dave le 27 février 2016 à 13h24 (n° 38)
a soustraire de la température de l'eau...
Par dave le 27 février 2016 à 13h26 (n° 39)
enfin, je crois... hips!
Par dave le 27 février 2016 à 13h35 (n° 40)
Je vois que dans cette histoire le principal n'a pas été dit. En fait le but est d'obtenir une pâte à 24 degrés et qu'il est plus facile pour le boulanger de rafraichir l' eau que la farine ou le local où il travaille.Le chiffre de base choisit, n'est que la somme des températures de la farine du local et celle de l'eau.

Farine 20°eau 20° eau 14° = chiffre de base L e chiffre de base n'est pas une température, c'est le chiffre obtenu pour le meilleur résultat observé. car il faut aussi considérer l'échauffement de la p^te au cours du pétrissage.
Par justin la boulange le 19 avril 2016 à 11h18 (n° 41)
Oui, donc tu redis ce qui est déjà dit plus haut quoi.
Par Sarah le 20 avril 2016 à 11h30 (n° 42)
Bonjour à vous,
J'ai suivi scrupuleusement votre recette et vos calcul.
Je suis au Vietnam en ce moment T° dans ma cuisine 30 °farine à 28° et l'eau à 2° ( pouvais pas faire mieux)
Tout ce passe impeccablement bien ( je vous en direct)
Ma question,cela fait 2 h maintenant que la pate gonfle et elle gonfle encore, Quand dois-je arrêter et mettre au four?
Merci de votre réponse
Amicalement
Wilfried
Par Wilfried le 15 juillet 2016 à 11h50 (n° 43)
Bonjour,
Oui il vaut mieux enfourner, si vous attendez trop le pain va retomber en cuisson.
Par jh le 15 juillet 2016 à 16h19 (n° 44)
Bonjour, je suis novice en boulangerie mais pas en math donc concrètement dans la vrai vie
ma farine est dans mon placard dans la cuisine , c'est l'été donc il fait 25° partout dans le meilleur des cas la farine est un peu plus basse que la pièce
donc 54- (25+22°) = 7 je comprend donc que je dois prendre des glaçons et refroidir l'eau du robinet qui coule vers 17° pour l'ajouter à ma pâte ?? ça doit être fastidieux pour des pro qui doivent travailler des litres et des kilos de farine non ??
Par Mitch le 7 aout 2016 à 18h10 (n° 45)
Bonjour,
Oui c'est bien ça. Vous pouvez aussi mettre de l'eau au frigo la veille et l'utiliser ensuite.
Pour les boulangers, ils ont une machine spéciale qui distribue de l'eau à la température de leur choix.
Par jh le 8 aout 2016 à 11h31 (n° 46)
Bonjour,
Je suis traductrice et je traduis actuellement des recettes du francais au norvégien. La notion de température de base m'était jusqu'ici inconnue, bien que je vive en Norvège où il est très courant de faire son propre pain.Les boulangers et les traducteurs de recettes semblent ne jamais avoir rencontré cette notion, en tout cas pas formulée ainsi, puisque les professionnels parlent bien du rapport entre les différentes températures (pièce, eau, farine). Ma question semble peut-être naive, mais aucune des recettes que je traduis ne dit exactement ce qu'est cette température. S'agit-il oui ou non de la température de la pâte? si oui, à quel moment du processus, avant ou après le pointage, la détente, l'appprêt? Ce point a suscité grand intérêt dans un groupe de traducteurs dont je fais partie et nous serions tous très heureux d'avoir un éclaircissement sur la questui. Excellente journée à vous!
Par HC le 24 octobre 2016 à 08h13 (n° 47)
Bonjour,
La température de base est vraiment un paramètre de professionnels, c'est sans doute pour ça que vous ne la rencontrez pas dans des recettes familiales.
Pour répondre à vos questions :
1) Indirectement oui, mais comme il est pratiquement impossible de jouer sur la température de la pâte directement, on précise celle de l'eau, de la farine et de la pièce pour obtenir celle visée
2) Au démarrage, au moment ou on mélange farine et eau => action sur la pâte ensuite
Par jh le 24 octobre 2016 à 09h32 (n° 48)
Bonjour, pour tous ceux qui ont des températures très élevées Amérique du sud, Afrique,.. mettez le lait au frigo pour les viennoiseries, et pour les viennoiseries et le pain si votre température est trop haute en farine et en pièce utiliser des glaçons car même souvent avec un refroidisseur d'eau à 0°c cela ne suffit pas. remplacer l'eau par des glaçons.. l’idéal c'est d'avoir une machine ( comme pour les bars ) pour faire des glaçons. Bon courage.
Par Sam le 14 novembre 2016 à 09h41 (n° 49)
perso moi j'ai deja balancer des seau de glace avec de l'eau dans un petrin......ca marche tres bien....
Par Anonyme le 30 décembre 2016 à 10h05 (n° 50)
Le calcul est il le même pour la levure. ? Merci pour vos précisions.



Par odile le 27 janvier 2017 à 15h43 (n° 51)
Oui, quelque soit la recette de pain.
Par jh le 27 janvier 2017 à 15h48 (n° 52)
Bonjour à tous, voila ! je débute ' à faire du pain ' je n'ai pas réussi encore à faire un pain ; acceptable . je m'explique je pétri à la machine (pétrin 4 kilo de pâte), je cuit dans un four à bois 210 à 230°.pendant la levée de la pâte (dans la cuve) je recouvre avec torchon + film plastique, et malgré cela: le pain sort du four avec une CROÛTE digne de ce nom; 3 à 4 millimètres d’épaisseur. Si quelqu'un peut m'aider ? Merci.
Par joe le 12 février 2017 à 17h41 (n° 53)
Bonjour,
Deux petites remarques : 210°, c'est trop bas comme température, avec un four à bois vous devriez enfourner à 240-250°, et si votre croute est très épaisse, c'est peut être un problème de buée, en faites vous bien et suffisamment lors de l'enfournement ?
Par jh le 12 février 2017 à 19h31 (n° 54)
c est tres facile moi je fonctionne en farenheit . alors on va dire je calcule 120 .si la farine fait 90 moins 120 = 30 donc je coule l eau a 30 degres farenheit ,avec un melangeur en spirale 8 minutes en premiere vitesse et 2 minutes en 2em vitesse je regarde la temperature et je fait tourner j usqua 24 degres celcuis et ca marche tres bien
Par andré le 14 février 2017 à 02h58 (n° 55)
Bonjour.ma cuisine fait 18° ma farine 18° mon poolish 23° combien devra être mon eau de coulage ainsi que la température de base.
Merci beaucoup et bonne journée à tous
Par Marcel le 9 mars 2017 à 11h58 (n° 56)
Bonjour,
ça dépend de votre recette, et la température de votre poolish n'a rien à voir dans la formule.
Par jh le 9 mars 2017 à 12h10 (n° 57)
Re bonjour je fais des baguettes.
Voici la recette.poolish.250g farine 250g d'eau 2,5g levure sèche.
Ensuite la pâte. 500g farine 10g de sel 7,5g de levure sèche et 250g d'eau..
Donc il me faudrait svp le temps de base et le degré de l'eau de coulage juste avant le pétrissage.. Merci énormément.
Par Marcel le 9 mars 2017 à 12h28 (n° 58)
Quand je dis "ça dépend de votre recette", en fait ça dépend de la température de base de votre recette qui n'est pas juste une suite d'ingrédients avec leur poids.
Voyez cette recette par exemple : les baguettes.
Par jh le 9 mars 2017 à 14h07 (n° 59)
L'une des variables sur laquelle on peut "jouer" est la temperature de la farine. Si la température ambiante est trop élevée, si la température de l'eau a été refroidie autant que possible, il suffira de mettre la farine dans le frigo.
Par Marcel le 4 avril 2017 à 05h44 (n° 60)
Bon, avant la climatisation, la farine était dans la boulangerie +- 2° d'écart entre le lieu où se trouvait le pétrin et le stock de farine tout près.( une balle de farine 100kg, pas intérêt de faire trois fois le tour de la maison, maison pour boulangerie car père, grand-père tous avant étaient né là. Je m'égare mais...
Vous avez compris, l'eau était là, la farine aussi. Des fois il neigeait, des fois il faisait lourd et orage.
Trop chaud la pâte lève trop vite et peut aigrir, trop froid elle ne monte pas, sèche et croûte en surface.
Le bon sens me dit que, la température +- normale, autour de 20°.
Tout est autour de moi à 20º.
Air +eau+farine = 60° vous avez droit à un écart, vous restez à 56° mais pas plus de 62°.
Le seul truc que vous pouvez maîtriser c'est l'eau.
En hiver vous la rapprochez du four , en été vous allez au puits à la dernière minute.... aujourd'hui c'est plus facile. Depuis les années 70, nous avions des chambre froides.
Bon pensez simplement à ça, l'été on refroidit l'hiver c'est le contraire.
Le pétrissage, facile, à la main ça chauffe pas vite, mécaniquement ça chauffe plus vite.
Plus c'est rapide plus c'est long, plus ça chauffe, comme un moteur, logique non ? Trop chaud, la pâte monte trop vite puis s'avachit .
Mon père me disait, tu à fais des "bouses" ( de vaches, pour les connaisseurs) mais l'image était bonne car c'était fini, la pâte ne montait plus.
Alors, le vrai secret, faites vos expériences soyez rigoureux, prenez des notes sur les conditions temps et températures pétrissage et levées. Recommencez, recommencez et recommencez encore.
C'est ça le secret, faire ses gammes.
Amicalement.
Par Claude le 9 juillet 2017 à 11h26 (n° 61)
Bonjour,
J'ai relevé les conseils de Nicolas Supiot le célèbre Boulanger :
remuer longuement l'eau
température de pate idéale à 26 degrès
eau à 28 degrès
Somme au total à 72 degrès (l'eau, farine, labo )
pour 55 kilo de pain :
35 klg farine
23 litres d'eau
33 grammes de gros sel par litre d'eau (sel de guerlande) filtrer le sel
levée : 5h30
Pour faire seulement avec 500 grammes de farine, il faut donc diviser par 70.
Amicalement.
Par Alain le 14 aout 2017 à 16h01 (n° 62)
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Posté par : Le 22 Septembre 2017 à 04h40

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