Comment fait-on ?
Il suffit d'appliquer la simple formule suivante :T° de l'eau = T° de base - (T° de la farine + T° de la cuisine)
En sachant que la température de base est toujours indiquée dans une recette de pain ou de viennoiserie de ce site.Un exemple
Il fait 20°C dans votre cuisine, votre farine est à 18°C et la température de base de votre recette est 54°C, sachant cela quelle doit être la température de l'eau pour cette recette ?T° eau = 54 - (20 + 18) = 16°C
Facile non ? Vous risquez d'être surpris(e) par les températures indiquées, et de trouver ça plutôt froid, mais c'est un secret de boulangerie qu'il est bon de connaitre.
La température est précise, mais pas au degré près quand même, ce qui fait qu'une température de base est souvent donnée dans une fourchette de 4°C, par exemple de 54 à 58°C, ce qui vous donne la même fourchette pour la température de l'eau : de 16 à 20°C dans notre exemple.
Notez aussi que de toutes façons, chaque recette de pain de ce site qui utilise la température de base, dispose d'un petit calculateur automatique, qui fera tout le travail pour vous si vous lui indiquez vos température de farine et de cuisine.
Comment obtenir de l'eau à la bonne température ?
Vous aurez compris avec tout cela que le thermomètre est votre ami indispensable, car il vous faudra ajuster la température de l'eau juste avant de la verser dans la farine.
Si vous avez a "fabriquer" de l'eau plus chaude, je vous conseille de faire bouillir un peu d'eau, de verser les 3/4 d'eau à température ambiante nécessaire dans un récipient, et ensuite de verser l'eau très chaude pour arriver au bon volume et à la bonne température.
Si vous avez a "fabriquer" de l'eau plus froide, je vous conseille de mettre de l'eau au frigo la veille, puis le jour de l'utilisation de verser les 3/4 d'eau froide nécessaire dans un récipient et ensuite de verser de l'eau à température ambiante pour arriver au bon volume et à la bonne température. Vous pouvez aussi utiliser des glaçons si vous avez oublié le frigo la veille.
Et ensuite ?
Vous pouvez vous lancer dans une recette de pain ou de viennoiseries.
En résumé
- La température de l'eau est très importante pour une recette de pain
- Elle se calcule en fonction d'une température de base pour la recette, et de la température de la farine et celle de la cuisine
- Elle doit être recalculée à chaque réalisation de la recette
Les 75 commentaires déjà postés sur cette page :
Principalement la température de la pâte que veut obtenir l'auteur de la recette en fin de pétrissage.
Voici deux ans environ, que je fais mon pain (au levain).
Je reviens sur la notion de température de la recette, pour le calcul de l'eau de coulage.
https://www.evernote.com/l/ArT36JGtfgNIIodCjwpRY11F6iKVZQOGLtA/
Ma question :
Qu'est-ce qui détermine la température de la recette en fait ?
Au final, pour la température de base de 54 ° citée, c'est le tiers, soit 18 °, qu'il faudra respecter pendant toute la durée de la levée, pas seulement au départ.
L'idéal, pour le particulier, est de remplir une glacière à moitié d'eau à peine plus chaude que la température à respecter, et d'y placer le récipient de pâte à lever déjà à bonne température sur un socle. Cela permet de s'affranchir des variations de la température de la cuisine (ou du four, placard ou cellier). Plus la glacière et la quantité d'eau sont grandes, moindres seront les variations. La glacière évite également les courants d'air, conserve une humidité de l'air idéale, et le chat peut toujours courir pour essayer d'ouvrir le couvercle.
Je ne sais pas comment vous faites, impossible de vous dire ce que vous feriez mal...
Merci
Pas vraiment en fait, car la température de base d'une recette avec poolish est (en principe) un peu différente d'une recette classique.
Il me semble que c'est plus compliqué pour ceux qui font du polish, qui est par ex à 28° et qui vas augmenter la T° de l'ensemble ! ! ! si on ne le prends pas en compte.
J'ai relevé les conseils de Nicolas Supiot le célèbre Boulanger :
remuer longuement l'eau
température de pate idéale à 26 degrès
eau à 28 degrès
Somme au total à 72 degrès (l'eau, farine, labo )
pour 55 kilo de pain :
35 klg farine
23 litres d'eau
33 grammes de gros sel par litre d'eau (sel de guerlande) filtrer le sel
levée : 5h30
Pour faire seulement avec 500 grammes de farine, il faut donc diviser par 70.
Amicalement.
Vous avez compris, l'eau était là, la farine aussi. Des fois il neigeait, des fois il faisait lourd et orage.
Trop chaud la pâte lève trop vite et peut aigrir, trop froid elle ne monte pas, sèche et croûte en surface.
Le bon sens me dit que, la température +- normale, autour de 20°.
Tout est autour de moi à 20º.
Air +eau+farine = 60° vous avez droit à un écart, vous restez à 56° mais pas plus de 62°.
Le seul truc que vous pouvez maîtriser c'est l'eau.
En hiver vous la rapprochez du four , en été vous allez au puits à la dernière minute.... aujourd'hui c'est plus facile. Depuis les années 70, nous avions des chambre froides.
Bon pensez simplement à ça, l'été on refroidit l'hiver c'est le contraire.
Le pétrissage, facile, à la main ça chauffe pas vite, mécaniquement ça chauffe plus vite.
Plus c'est rapide plus c'est long, plus ça chauffe, comme un moteur, logique non ? Trop chaud, la pâte monte trop vite puis s'avachit .
Mon père me disait, tu à fais des "bouses" ( de vaches, pour les connaisseurs) mais l'image était bonne car c'était fini, la pâte ne montait plus.
Alors, le vrai secret, faites vos expériences soyez rigoureux, prenez des notes sur les conditions temps et températures pétrissage et levées. Recommencez, recommencez et recommencez encore.
C'est ça le secret, faire ses gammes.
Amicalement.
Voyez cette recette par exemple : les baguettes.
Voici la recette.poolish.250g farine 250g d'eau 2,5g levure sèche.
Ensuite la pâte. 500g farine 10g de sel 7,5g de levure sèche et 250g d'eau..
Donc il me faudrait svp le temps de base et le degré de l'eau de coulage juste avant le pétrissage.. Merci énormément.
ça dépend de votre recette, et la température de votre poolish n'a rien à voir dans la formule.
Merci beaucoup et bonne journée à tous
Deux petites remarques : 210°, c'est trop bas comme température, avec un four à bois vous devriez enfourner à 240-250°, et si votre croute est très épaisse, c'est peut être un problème de buée, en faites vous bien et suffisamment lors de l'enfournement ?
La température de base est vraiment un paramètre de professionnels, c'est sans doute pour ça que vous ne la rencontrez pas dans des recettes familiales.
Pour répondre à vos questions :
1) Indirectement oui, mais comme il est pratiquement impossible de jouer sur la température de la pâte directement, on précise celle de l'eau, de la farine et de la pièce pour obtenir celle visée
2) Au démarrage, au moment ou on mélange farine et eau => action sur la pâte ensuite
Je suis traductrice et je traduis actuellement des recettes du francais au norvégien. La notion de température de base m'était jusqu'ici inconnue, bien que je vive en Norvège où il est très courant de faire son propre pain.Les boulangers et les traducteurs de recettes semblent ne jamais avoir rencontré cette notion, en tout cas pas formulée ainsi, puisque les professionnels parlent bien du rapport entre les différentes températures (pièce, eau, farine). Ma question semble peut-être naive, mais aucune des recettes que je traduis ne dit exactement ce qu'est cette température. S'agit-il oui ou non de la température de la pâte? si oui, à quel moment du processus, avant ou après le pointage, la détente, l'appprêt? Ce point a suscité grand intérêt dans un groupe de traducteurs dont je fais partie et nous serions tous très heureux d'avoir un éclaircissement sur la questui. Excellente journée à vous!
Oui c'est bien ça. Vous pouvez aussi mettre de l'eau au frigo la veille et l'utiliser ensuite.
Pour les boulangers, ils ont une machine spéciale qui distribue de l'eau à la température de leur choix.
ma farine est dans mon placard dans la cuisine , c'est l'été donc il fait 25° partout dans le meilleur des cas la farine est un peu plus basse que la pièce
donc 54- (25+22°) = 7 je comprend donc que je dois prendre des glaçons et refroidir l'eau du robinet qui coule vers 17° pour l'ajouter à ma pâte ?? ça doit être fastidieux pour des pro qui doivent travailler des litres et des kilos de farine non ??
Oui il vaut mieux enfourner, si vous attendez trop le pain va retomber en cuisson.
J'ai suivi scrupuleusement votre recette et vos calcul.
Je suis au Vietnam en ce moment T° dans ma cuisine 30 °farine à 28° et l'eau à 2° ( pouvais pas faire mieux)
Tout ce passe impeccablement bien ( je vous en direct)
Ma question,cela fait 2 h maintenant que la pate gonfle et elle gonfle encore, Quand dois-je arrêter et mettre au four?
Merci de votre réponse
Amicalement
Wilfried
Farine 20°eau 20° eau 14° = chiffre de base L e chiffre de base n'est pas une température, c'est le chiffre obtenu pour le meilleur résultat observé. car il faut aussi considérer l'échauffement de la p^te au cours du pétrissage.
Je disais que c'était en cours d'indiquer la température de base dans les recettes (quand c'est possible).
Rien de prévu concernant le levain au frigo, qui de toutes façons ne doit pas être au frigo avant utilisation, mais à température ambiante au moins, c'est la qu'il est le plus actif.
moi aussi j'attends des précisions de calcul de température en cas d'utilisation de levain surtout si on l'a conservé au frigo !
le 23 aout 2012 vous disiez que c'était en cours ....
à bientôt j'espère et merci d'avance :-)
Et puis de l'eau à 2°C c'est quasiment de la glace, alors pour une pâte à pain...
T° de l'eau = T° de base - T° de la farine - T° du fournil ou de la cuisine
Ce qui donne dans ton exemple une T° de l'au de 2 degrés et non de 16 degrés ! Et ça change tout !!
Voilà pour le sens à donner à ce qui a l'air d'une température élevée, mais qui n'est en fait qu'un outil qui n'a aucun sens physique intrinsèque.
Cette formule donc, part du principe que les températures de l'air, de la farine et de l'eau ont la même influence sur le résultat final. Est-ce vraiment le cas, surtout compte tenu de ce que les recettes utilisent deux fois plus de farine que d'eauÂ? Je ne sais pas quelle loi régit la température d'un mélange, mais empiriquement ça doit être assez bon comme règle j'imagine !
Imaginons que nous sommes dans un pays chaud où le labo est à 35°. Si la farine est à 4°, on doit alors couler une eau à 15°C ! (En se référant à l'exemple utilisé dans cet article d'une recette dont la température de base est 54°C).
Eh oui, à faire dans toutes les recettes, normalement.
Température de base.. Je connaissais pas! c'est complexe. En fait on prends entre 54 et 58 °c'est dans toutes les recettes de pain qu'il faut faire ce calcul? C'est un peu barbant mais si le résultat est là
L'essayer c'est l'adopter:)
Merci pour les explications
Merci pour l'article. Ce sont des bons conseils pour les débutants. Il y a quelques trucs plus compliqués qu'il faut connaitre lorsqu'on fait des pâtisseries complexes. La boulangerie est un travail passionné qui demande le soin et la patience. Merci pour le partage !
Felice | www.patisserierenebissonnette.com
Je ne sais pas, trop pointu pour moi.
J'ai lu sur des sites de Pro que la température de base dépendait du type de pétrin et de la méthode de pétrissage (PVL, PI, PA)
Quelle est la température de base dans le cas d'un pétrissage à la main ?
Peut-on considérer qu'il s'agit d'un pétrissage à vitesse lente (PVL) avec un pétrin Pro ?
La température de base d'une recette se calcule avant le mélange des ingrédients, c'est en fait l'eau qui module le calcul, la température de la pièce et de la farine étant pratiquement impossible à modifier.
c'est quoi la pâte à partir de laquelle on détermine la température de base?
chez nous au Cameroun on parle de pâte quand on y a déjà ajouter de l'eau. est juste la composition: farine, levure, sel, améliorant... ?
autre question est ce que cette équation est utilisable pour trouvé ce qu'il faut pour chaque température citée?
mon conseil sera de mettre la farine au froid pendant l'été.
et biensur essaye de climatizer le labo!
Oui c'est ça, la plus froide possible.
Dans un fournil de boulanger, il y a une étrange machine qui distribue de l'eau à la température choisie, le minimum est 4°C. C'est froid !
J'imagine que sous une ambiance chaude, sous les tropiques ? ça ne doit pas être facile à gérer (sans climatisation) cette température de base.
petite question pertinente.
Imaginons une température de base à 54˚C.
Température de la cuisine 28˚C et idem pour la farine. Total 56˚C. Dois je rajouter de l'eau à -2"C, de la glace quoi?
J'ai choisi ces températures pour qu'on puisse me répondre qu'il y a une fourchette de 4"C. Mais en fait chez nous, sous les tropics, il fait plutôt 30˚C voir plus.
Donc je dois prendre de l'eau la plus froide possible , c'Est cà ? 0˚C?
Merci par avance pour la réponse.
mci a vous
Le calcul suffit bien sur, mais pour les baguettes ou le nouveau pain au levain il n'y a pas d'indication, T° de base ou le calcul
La réussite n'est pas évidente, mais au moins j'aurai un regard différent sur le travail du boulanger....
Non, effectivement ce n'est pas indiqué, mais OK je vais tacher de l'ajouter.
En fait je pensais que le calcul suffisait...
Bon, je ne rajoute plus d'éloges, car je ne trouve pas d'adjectifs nouveaux :))
Ma question est, en me référant à ceci
-"En sachant que la température de base est toujours indiquée dans une recette de pain ou de viennoiserie de ce site".
Je ne vois pas cette T° de base indiquée sur aucune des recettes
OK, j'ai vu le convertisseur pour trouver la T° de l'eau, mais l'indication directe de la T° de base n'est pas précisée en début de recette