Comment fait-on ?
Il suffit d'appliquer la simple formule suivante :T° de l'eau = T° de base - (T° de la farine + T° de la cuisine)
En sachant que la température de base est toujours indiquée dans une recette de pain ou de viennoiserie de ce site.Un exemple
Il fait 20°C dans votre cuisine, votre farine est à 18°C et la température de base de votre recette est 54°C, sachant cela quelle doit être la température de l'eau pour cette recette ?T° eau = 54 - (20 + 18) = 16°C
Facile non ? Vous risquez d'être surpris(e) par les températures indiquées, et de trouver ça plutôt froid, mais c'est un secret de boulangerie qu'il est bon de connaitre.
La température est précise, mais pas au degré près quand même, ce qui fait qu'une température de base est souvent donnée dans une fourchette de 4°C, par exemple de 54 à 58°C, ce qui vous donne la même fourchette pour la température de l'eau : de 16 à 20°C dans notre exemple.
Notez aussi que de toutes façons, chaque recette de pain de ce site qui utilise la température de base, dispose d'un petit calculateur automatique, qui fera tout le travail pour vous si vous lui indiquez vos température de farine et de cuisine.
Comment obtenir de l'eau à la bonne température ?
Vous aurez compris avec tout cela que le thermomètre est votre ami indispensable, car il vous faudra ajuster la température de l'eau juste avant de la verser dans la farine.
Si vous avez a "fabriquer" de l'eau plus chaude, je vous conseille de faire bouillir un peu d'eau, de verser les 3/4 d'eau à température ambiante nécessaire dans un récipient, et ensuite de verser l'eau très chaude pour arriver au bon volume et à la bonne température.
Si vous avez a "fabriquer" de l'eau plus froide, je vous conseille de mettre de l'eau au frigo la veille, puis le jour de l'utilisation de verser les 3/4 d'eau froide nécessaire dans un récipient et ensuite de verser de l'eau à température ambiante pour arriver au bon volume et à la bonne température. Vous pouvez aussi utiliser des glaçons si vous avez oublié le frigo la veille.
Et ensuite ?
Vous pouvez vous lancer dans une recette de pain ou de viennoiseries.
En résumé
- La température de l'eau est très importante pour une recette de pain
- Elle se calcule en fonction d'une température de base pour la recette, et de la température de la farine et celle de la cuisine
- Elle doit être recalculée à chaque réalisation de la recette
Les 20 derniers commentaires déjà publiés sur cette page :
Voici deux ans environ, que je fais mon pain (au levain).
Je reviens sur la notion de température de la recette, pour le calcul de l'eau de coulage.
https://www.evernote.com/l/ArT36JGtfgNIIodCjwpRY11F6iKVZQOGLtA/
Ma question :
Qu'est-ce qui détermine la température de la recette en fait ?
Principalement la température de la pâte que veut obtenir l'auteur de la recette en fin de pétrissage.
Au final, pour la température de base de 54 ° citée, c'est le tiers, soit 18 °, qu'il faudra respecter pendant toute la durée de la levée, pas seulement au départ.
L'idéal, pour le particulier, est de remplir une glacière à moitié d'eau à peine plus chaude que la température à respecter, et d'y placer le récipient de pâte à lever déjà à bonne température sur un socle. Cela permet de s'affranchir des variations de la température de la cuisine (ou du four, placard ou cellier). Plus la glacière et la quantité d'eau sont grandes, moindres seront les variations. La glacière évite également les courants d'air, conserve une humidité de l'air idéale, et le chat peut toujours courir pour essayer d'ouvrir le couvercle.
Je ne sais pas comment vous faites, impossible de vous dire ce que vous feriez mal...
Merci
Il me semble que c'est plus compliqué pour ceux qui font du polish, qui est par ex à 28° et qui vas augmenter la T° de l'ensemble ! ! ! si on ne le prends pas en compte.
Pas vraiment en fait, car la température de base d'une recette avec poolish est (en principe) un peu différente d'une recette classique.
J'ai relevé les conseils de Nicolas Supiot le célèbre Boulanger :
remuer longuement l'eau
température de pate idéale à 26 degrès
eau à 28 degrès
Somme au total à 72 degrès (l'eau, farine, labo )
pour 55 kilo de pain :
35 klg farine
23 litres d'eau
33 grammes de gros sel par litre d'eau (sel de guerlande) filtrer le sel
levée : 5h30
Pour faire seulement avec 500 grammes de farine, il faut donc diviser par 70.
Amicalement.
Vous avez compris, l'eau était là, la farine aussi. Des fois il neigeait, des fois il faisait lourd et orage.
Trop chaud la pâte lève trop vite et peut aigrir, trop froid elle ne monte pas, sèche et croûte en surface.
Le bon sens me dit que, la température +- normale, autour de 20°.
Tout est autour de moi à 20º.
Air +eau+farine = 60° vous avez droit à un écart, vous restez à 56° mais pas plus de 62°.
Le seul truc que vous pouvez maîtriser c'est l'eau.
En hiver vous la rapprochez du four , en été vous allez au puits à la dernière minute.... aujourd'hui c'est plus facile. Depuis les années 70, nous avions des chambre froides.
Bon pensez simplement à ça, l'été on refroidit l'hiver c'est le contraire.
Le pétrissage, facile, à la main ça chauffe pas vite, mécaniquement ça chauffe plus vite.
Plus c'est rapide plus c'est long, plus ça chauffe, comme un moteur, logique non ? Trop chaud, la pâte monte trop vite puis s'avachit .
Mon père me disait, tu à fais des "bouses" ( de vaches, pour les connaisseurs) mais l'image était bonne car c'était fini, la pâte ne montait plus.
Alors, le vrai secret, faites vos expériences soyez rigoureux, prenez des notes sur les conditions temps et températures pétrissage et levées. Recommencez, recommencez et recommencez encore.
C'est ça le secret, faire ses gammes.
Amicalement.
Voici la recette.poolish.250g farine 250g d'eau 2,5g levure sèche.
Ensuite la pâte. 500g farine 10g de sel 7,5g de levure sèche et 250g d'eau..
Donc il me faudrait svp le temps de base et le degré de l'eau de coulage juste avant le pétrissage.. Merci énormément.
Voyez cette recette par exemple : les baguettes.
Merci beaucoup et bonne journée à tous
ça dépend de votre recette, et la température de votre poolish n'a rien à voir dans la formule.