Lexique de cuisine : Chablonner


Chablonner

Chablonner

Chablonner, c'est un terme de pâtisserie qui signifie qu'on va protéger une pâte à tarte avec une très fine couche de chocolat blanc ou noir fondu, étalé au pinceau. Une fois refroidie, la couche de chocolat durcit et forme une très fine croute, qui isole le fond de tarte de son contenu, souvent humide (une crème ou des fruits par exemple), et permet ainsi de la garder croustillante plus longtemps.

Exemple : "Chablonner le fond de tarte."

Signifie : Faites fondre au bain-marie du chocolat blanc, et lorsque qu'il est bien liquide, enduisez en le fond de tarte au pinceau d'une fine couche, puis mettez au frigo pour faire durcir. Garnissez ensuite votre fond de tarte comme d'habitude. Voyez plus de détails ici.
Remarques : On peut utiliser du chocolat blanc ou noir, l'un et l'autre protègent aussi bien la pâte, mais le chocolat blanc, neutre en gout, est beaucoup plus utilisable dans à peu près n'importe quelle tarte sucrée.
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Dernière mise à jour : Le 29 Avril 2020

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