La machine à buée

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Dans cette page : Généralités - Comment ça marche ? - Comment faire ? - Utilisation - En conclusion

Généralités

La buée est un élément indispensable dans un four à pain, ce n'est pas évident mais c'est la présence de buée qui fait les pains bien dorés.

Pour en avoir régulièrement on peut mettre un ramequin plein d'eau dans le fond du four, ou bien asperger l'intérieur avec un pulvérisateur mais cette solution oblige à le faire régulièrement en ouvrant la porte du four ce qui n'est pas génial pour la température et peu pratique.

La meilleur solution c'est plutôt d'avoir une "machine à buée", c'est à dire un truc capable de délivrer de la buée, en continu, dans le four sans avoir a en ouvrir la porte.

Comment ça marche ?

L'astuce, c'est de récupérer une ancienne centrale vapeur à repasser, dont on ne conservera que la partie "vapeur", le fer ne sert à rien. J'ai trouvé la mienne d'occasion sur e-bay, il y a 10 ans et je l'avais payé 8 €, pas un gros investissement donc.

Une ancienne centrale vapeur convertie en machine à buée

Vous voyez sur cette photo la centrale en question, son fil d'alimentation électrique, et le tuyau par où sort la vapeur (initialement destinée au fer).

Le principe est très simple, on rempli la centrale d'eau, on la branche, elle chauffe l'eau qui s'échappe en vapeur, cette vapeur est injectée dans le four et forme la buée nécessaire.

Comment faire ?

Pour arriver à ce résultat, il faut bricoler un peu.

Machine à buée, détails des commandes

En "A" sur cette photo, le réservoir d'eau et en "C" le bouton de réglage du débit de vapeur, aucun changement de ce côté.

Il faut par contre adapter un peu le reste, en fait normalement la centrale vapeur ne délivre de vapeur que quand on appuie sur un bouton du fer, or là nous voulons un débit continu. Pour faire ça j'ai remplacé bouton du fer par un simple interrupteur monté sur la centrale, en "B".

Une fois ceci fait, il faut brancher un tuyau sur la sortie de vapeur en "D", et le terminer par un petit bout de tube métallique qui supportera la chaleur de l'intérieur du four, comme ceci :

Machine à buée, sortie de vapeur métallique

Utilisation

Ainsi parée la machine à vapeur est prête à fonctionner, voici le principe que j'utilise :
  • Le four à 270°C (520°F), je branche la machine jusqu'à ce qu'elle commence à produire de la buéeMachine à buée en production
  • Le four à 250°C (480°F), j'arrête provisoirement la machine
  • J'enfourne
  • Je ferme la porte du four
  • J'introduis le tuyau dans le four, et je remet la machine en route
  • Je la laisse en fonction 15 minutes

Machine à buée en action

Avec cette façon de procéder, j'obtiens de très bons résultats :

Machine à buée, le résultat

En conclusion

La buée dans le four est indispensable aux bons pains, avec une machine à buée comme celle ci vous résoudrez tous vos problèmes. Nota: si vous avez un four de cuisine, voyez plutôt cette méthode.

Quelques points à surveiller

  • Plus que la vapeur, trop sèche, c'est l'eau brulante injectée dans le four qui est efficace. Réglez votre machine à buée (Bouton "C") pour qu'elle produise un mélange d'eau et de vapeur, qu'elle "crachouille".
  • L'eau que vous versez dans votre machine va se retrouver partiellement sur vos pains, utilisez donc une eau propre et pure, l'idéal ? de l'eau de pluie.
  • Des gouttes d'eau vont tomber du tuyau métallique dans le four, faites attention qu'il n'y ait pas de pâtons en dessous.

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Dernière mise à jour : Le 24 Février 2018

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Vos 8 commentaires ou questions sur cette page :

Un grand merci pour tout vos précieux conseils, mais j'ai quand même une question un peu bête peut etre !?
Peut-on utiliser cette machine à buée dans un four traditionnelle ?
le 2 novembre 2009 à 10h42 (n° 1)
Oui sans doute, mais dans un four électrique ce n'est plus vraiment nécessaire parce que : ça prends pas mal de place, et surtout le four est constamment en chauffe, donc on peut y mettre de l'eau plus "brutalement".
Par jh le 2 novembre 2009 à 15h37 (n° 2)
bonjour, comment faites vous pour mettre le tuyau avec la porte du four panyol
Par pascal le 11 juin 2015 à 08h35 (n° 3)
Bonjour,

J'ai percé la porte, à travers la partie métallique, puis la partie "pierre".
Par jh le 11 juin 2015 à 09h23 (n° 4)
Bonjour
Je ne sais pas quoi faire pour trouver le moyen de faire de la buée dans mon four traditionnel (mon Mari me parle de faire de la vapeur avec la cocotte minute😐
Y aurait il d'autres options ?
Avez vous entendu parler de mettre dans le bas du four des pierres de lave et de les arroser juste lorsque vous enfournez le pain?
A part cela, ???
Merci pour votre site, genial et delicieux a lire😍
Par Helene le 12 aout 2015 à 04h23 (n° 5)
Bonjour,

Si vous avez un four traditionnel, il vaut mieux se servir de la lèchefrite, voyez cette page : La buée en boulangerie, tout y est expliqué.
Par jh le 12 aout 2015 à 10h53 (n° 6)
Bonjour j'ai un four de 3 mètre de diamètre votre technique peut elle marchée ?
Par anthony le 7 mars 2016 à 21h06 (n° 7)
Bonjour,

3 m c'est grand ! Mais oui quand même, ça devrait aller.
Il faudrait peut être agrandir le tube métallique final ?
Par jh le 9 mars 2016 à 16h20 (n° 8)
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Posté par : Le 20 Mai 2018 à 15h58

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