Pâte fermentée

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Dans cette page : Qu'est-ce que c'est ? - Comment en faire ? - On peut en utiliser où ? - En résumé

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pate fermentée

Qu'est-ce que c'est ?

Sous ce drôle de nom se cache un secret de boulangerie : Quand on veut donner du gout à une pâte à pain (sans levain, mais à la levure) il faut lui incorporer un peu de pâte fermentée, c'est à dire de la pâte faite la veille.

Il s'agit donc exactement de la même pâte, sauf qu'elle a passé une nuit au frigo.

Cet ajout de pâte fermentée n'agit que sur le gout du futur pain : sans, le pain est moins bon mais très honnête malgré tout, avec, il est bien meilleur. Le fait que ça n'agisse que sur le gout fait que vous pouvez en mettre ou pas, votre pain ne changera ni d'aspect, ni de texture.

Comment en faire ?

Le principe est un peu déroutant mais très simple : la première fois que vous faites une recette qui nécessite de la pâte fermentée, vous n'en mettez pas (bien sur, vous n'en avez pas encore).

Mais une fois cette 1ère pâte pétrie, vous en mettez 100g de côté, que vous laisserez une nuit au frigo couvert par un film étirable.

Le lendemain la pâte fermentée est prête pour refaire la recette originale, mais cette fois en en incorporant.

Bien sur, refaire la même recette 2 jours de suite, c'est plutôt un truc de boulanger, pour les amateurs comme nous ce sera surement beaucoup plus tard, mais pas de problème : vous pouvez facilement congeler ce morceau de pâte fermentée, puis le ressortir, la veille de la deuxième fois que vous réaliserez votre recette.

L'idéal est de faire ces petits paquets de 100g, plusieurs si possible, pour en avoir d'avance et prélever au congélateur au fur et à mesure de vos besoins.

pate fermentée congelée

Pour que le système fonctionne tout le temps, il faut bien penser à prélever 100g, ou plus, à chaque fois que vous ferez la recette. Mais si vous devenez un aficionado de la pâte fermentée, ce qui ne serait pas surprenant vu la qualité des pains obtenus, vous pouvez même envisager de faire votre recette normalement, de laisser fermenter toute la pâte une nuit, et de tout découper en paquet de 100g a congeler le lendemain. Vous aurez ainsi, d'un coup, une confortable avance en pâte fermentée pour vos prochaines réalisations.

On peut en utiliser où ?

Comme indiqué, dans toutes les recettes qui n'utilisent pas de levain, certains pains ou pains spéciaux comme la ciabatta, les petits bouchons, etc. mais aussi la pâte à pizzas, et plus surprenant encore, mais tout aussi efficace, les viennoiseries.

Notez que par simplicité, pour tous les pains vous pouvez utiliser une seule et même pâte fermentée, disons "Pâte fermentée pain", tandis que pour les viennoiseries il faut utiliser de la "Pâte fermentée viennoiserie", faite à partir de pâte à brioche, ou de pâte à pains au lait mais sans ajout de beurre.

En résumé

  • L'usage de pâte fermentée améliore sensiblement le gout
  • On en ajoute, en général, environ 20% du poids de la farine
  • Elle est différente pour les pains et les viennoiseries
  • Elle se congèle très bien

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Dernière mise à jour : Le 2 Juin 2015

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Vos 59 commentaires ou questions sur cette page :

désolée mais je suis un peu dure de la comprenette aujourd'hui...pourrais-tu expliquer comment faire de la pâte fermentée pour la brioche et viennoiseries, tu précises "sans ajout de beurre";
on fait de la pâte sans beurre qu'on ajoute à la vraie pâte le lendemain?
je te remercie d'avance!
cathi
Par cathi le 12 juillet 2012 à 13h37 (n° 1)
Pas de soucis : Il faut faire de la pâte à brioche, par exemple, la pétrir et s’arrêter là, ne pas ajouter les 200g beurre qui sont nécessaires. Laisser au frigo une nuit, et hop la pâte fermentée est prête. Pour des raisons pratiques, c'est comme ça que je fais, il vaut mieux faire de la pâte à brioche normale pour une recette qui en utilise, et en profiter pour prélever 100 g de pâte qu'on laissera fermenter une nuit et qu'on pourra utiliser ensuite pour une autre recette.
Par jh le 12 juillet 2012 à 16h53 (n° 2)
Encore une précision, je te disais pâte à brioche mais c'est OK aussi avec de la pâte pour pains au lait.
Par jh le 12 juillet 2012 à 16h57 (n° 3)
tu es très sympa de répondre aussi vite, je te remercie!
je vais faire une pâte à brioche et j'en profiterai pour faire aussi une tarte au sucre dont j'ai une pressante envie,(je n'oublierai pas les 100g au congélateur pour la prochaine fois)
encore merci
Par cathi le 12 juillet 2012 à 18h10 (n° 4)
Puis-je congeler cette pâte fermentée pour avoir toujours d'avance ?
Par bretzel le 4 septembre 2012 à 20h52 (n° 5)
C'est indiqué dans la page.
Par jh le 5 septembre 2012 à 16h57 (n° 6)
Bonjour
Peux t'on utiliser la pâte fermentée qui a déja passé une nuit au frigo pour pâte à brioche que l'on laisse reposer une nuit au réfrigérateur??Merci
Par chrisv09 le 18 janvier 2013 à 11h57 (n° 7)
Bonjour,

Oui c'est même très bien, c'est de la "pâte fermentée viennoiserie" ça change le gout de toutes les viennoiserie.
Par jh le 18 janvier 2013 à 17h56 (n° 8)
Bonjour, peut on utiliser de la pâte fermentée depuis 4 ou 5 jours au frigo, et, ne pas utiliser de levure en supplément, faire lever notre nouvelle pâte avec seulement la pâte fermentée?
Par Torpedo le 25 février 2013 à 20h41 (n° 9)
Bonjour,

Non ce n'est pas possible, la pâte fermentée est juste là pour une question de gout, il vous faudra ajouter de la levure pour faire lever.
Par jh le 26 février 2013 à 10h39 (n° 10)
Bonjour,
Peut-on réaliser de la pâte fermentée avec de la farine de maïs (pour faire du pain sans gluten) ?
Par DébutanteVal le 4 avril 2013 à 10h00 (n° 11)
Bonjour,

Je n'ai jamais essayé, mais oui certainement.
Par jh le 4 avril 2013 à 11h20 (n° 12)
Bonjour

Ce goût si particulier, se rapproche t-il du pain au levain ? Je ne connaissais pas la pâte fermentée, mais je vais essayer pour les brioches que je fais régulièrement. Pour le pain, je le fais au levain naturel (recette de Jean-Hugues).
Par Betty le 29 mai 2013 à 08h26 (n° 13)
Bonjour,

Oui, il s'en rapproche mais un peu seulement, sans être aussi typé.
Par jh le 29 mai 2013 à 11h21 (n° 14)
Aujourd'hui j'ai fait ma première brioche avec de la pâte que j'avais prélevée la semaine dernière, qui a fermenté au frigo et que j'ai congelée. Au sortir du four, quelle odeur, et quelle gout !. Je n'ai pas oublié de prélever un autre morceau qui va à son tour fermenter et ainsi de suite. Merci pour cette méthode que je ne connaissais absolument pas.
Par Betty le 9 juin 2013 à 20h44 (n° 15)
Re

Des nouvelles de ma brioche à la pâte fermentée : mon petit-fils de 13 ans m'a dit, Mamie, ta brioche est meilleure que d'habitude, elle a plus de goût !
Hier j'ai fait mon premier pain, avec également de la pâte fermentée et vu le goût, j'hésite à continuer à le faire au levain car il m'a beaucoup plu avec ce procédé et c'est plus facile, car aucune contrainte.

Une petite chose cependant ; quand je rajoute ma pâte fermentée dans mon pétrisseur, elle a du mal à se mélanger au reste de la pâte, donc je l'ai ajoutée en petits morceaux.

Autre chose : la pâte prélevée "lève" dans le film dans le frigo. C'est pas grave si je la mets au congélateur et qu'elle est retombée ?

Jean-Hugues, le fait de préparer une grosse quantité de pâte pour avoir de l'avance, n'est-il pas gênant de la découper quand elle a levé au frigo ? Ou ne serait-il préférable de la couper avant ?

Merci
Par Betty le 19 juin 2013 à 14h48 (n° 16)
Bravo au petit-fils dont le sens du gout est déjà développé, c'est tellement important pour les générations a venir cette notion de "c'est bon, car ça a du gout".
Non, pas de probleme pour la découper après, l'important est qu'elle ait bien levée.
Par jh le 20 juin 2013 à 08h04 (n° 17)
Bonjour, je ne suis pas douée en cuisine mais je "m'accroche".
J'ai donc besoin de précision : d'après ce que je comprend, il ne faut pas mettre de levure dans la pâte ; c'est la pâte fermentée qui la fait levée la seconde fois ? C'est bien ça ou je fais erreur ?
Merci de m'éclairer.
Et merci pour tous ces conseils.
Par Fleurdesel le 3 aout 2013 à 11h14 (n° 18)
Bonjour,

Vous avez raison de vous accrocher, vous allez voir à force ça va venir, si ! si!

Non pour la pâte fermentée, il faut mettre de la levure quand même, la pâte fermentée n'est là que pour une question de gout, elle ne fait pas lever la pâte.
Par jh le 3 aout 2013 à 11h46 (n° 19)
Merci pour votre réponse rapide.
Par Fleurdesel le 3 aout 2013 à 15h54 (n° 20)
désolée mais je crois que je prends le train en route et je ne comprends pas tout :
tu dis que tu fais de la pâte à brioche sans beurre puis après un repos qu'elle deviens de la pâte fermentée ,donc après on refait une pâte à brioche normale avec beurre et le morceau de pâte fermentée .ok ça j'ai compris ,mais après tu dis que tu fais de la pâte normale (c'est à dire avec beurre ? )et que tu t'en sers de pâte fermentée pour une autre pâte à brioche ?
Euh désolée ,méli mélo dans ma tête ...
sinon je viens de découvrir ton blog qui me plaît particulièrement car j'adore faire du pain et viennoiseries mais je n'en suis jamais vraiment satisfaite ,du coup ,j'ai déjà mis mon levain en route
merci de ta réponse et de ton blog qui je crois va être en tête de mes favoris
Par prudence mater le 19 octobre 2013 à 16h26 (n° 21)
Oui c'est vrai que c'est un peu ambigu, bon je te simplifie ça : pour faire de la pâte fermentée viennoiserie (a utiliser pour toutes les viennoiseries), il suffit une fois la pâte terminée, et quelle qu'elle soit (brioche ou croissants ou pain au lait, etc.) d'en prélever un petit bout (100 g) et de le mettre de côté pour la prochaine recette.
Inutile de s’embêter avec "sans beurre" ou "avec beurre", ça ne change pas grand chose de toutes façons.
C'est mieux là ?
Par jh le 19 octobre 2013 à 20h24 (n° 22)
oui merci je débute là et tout n'est pas encore au point pour moi
la preuve ,je viens de faire un pain avec plusieurs farines et des sachets de levure (la vraie étant périmée )et même après 1heure et demie de levage ,elle n'est pas vraiment montée j'ai mis en boule et j'attends mais je crois que je vais attendre demain pour voir si elle a montée et pour la cuire au cas où .merci en tout cas
Par prudence mater le 19 octobre 2013 à 20h52 (n° 23)
bonjour
je reviens vers toi pour une question :je suis en train de faire du pain au levain (super !!!j'adore )et je voudrais garder des morceaux pour de la pâte fermentée mais ,(désolée il y a toujours un mais ....) j'ai un doute ,je n'ai pas compris quand prélever les pâtons,
-avant de faire gonfler au chaud trois heures
ou
-après dégazage et au moment du façonnage.(ce qui me semble logique mais bon ...)
ensuite je mets les pâtons au frigo une nuit et je les congèle .et ,
deuxième question ,une pâte au levain peut elle servir de pâte fermentée ?
merci c'est un régal de faire du pain et autres depuis que je connais ton blog .
tant qu'à faire ,j'ai une autre question qui me vient ,j'ai vu dans l'émission de M6 qu'il mettait de l'eau chaude dans le four même au moment de la levée de la pâte ,qu'en penses tu ?
merci

Par prudence mater le 12 novembre 2013 à 14h25 (n° 24)
Bonjour,

La période de prélèvement n'a pas beaucoup d'importance, ce qui en a c'est qu'elle passe bien une nuit au frigo et fermente.

Pour l'eau chaude dans le four au moment de la levée de la pâte, c'est curieux je ne vois pas bien à quoi ça sert ? Pour faciliter la levée de la pâte peut-être ? bof, pas convaincu que ce soit bien efficace.
Par jh le 12 novembre 2013 à 15h31 (n° 25)
Bonjour

combien de temps peut-on laisser le paton (c'est bien comme ça qu'on dit ?) à fermenter au réfrigérateur ?
à quelle étape doit-on prélever les 100gr. ? Juste avant la mise au four ? Juste avant de mettre les pains dans les banetons ?
Sinon, j'ai testé la recette de pain blanc, il est raté (j'ai mis trop d'eau, ça a collé au film plastique, au bout de 30mn au four, le pain ne me semblait pas assez cuit, j'ai remis un peu, je ne sais pas si c'est bon. Puis il fait bien de la mie avec des bulles, mais je ne l'ai pas trouvé très gonflé... Néanmoins, c'est le meilleur pain que j'ai jamais fait :)

Merci pour ce blog ! et merci d'avance pour vos réponses
et bonne année 2014
Par lautrecote le 3 janvier 2014 à 10h02 (n° 26)
Bonjour,

1) Typiquement 1 nuit
2) Ce n'est pas très important, disons à partir du moment où la pâte a fini d’être mélangée
Par jh le 3 janvier 2014 à 10h12 (n° 27)
merci de vos (rapides) réponses :)
ma question 1 était mal posée, j'ai bien lu qu'il fallait laisser la pâte fermenter une nuit. Si je la laisse 3 nuits (par exemple), cela va-t-il nuire au résultat final ?
Par lautrecote le 3 janvier 2014 à 10h51 (n° 28)
3 nuits c'est beaucoup, laissez une nuit et congelez ensuite plutôt.
Par jh le 3 janvier 2014 à 11h45 (n° 29)
merci :)
je vais tester ça
Par lautrecote le 3 janvier 2014 à 12h00 (n° 30)
Bonjour,

J'aimerai faire des viennoiseries, mais j'ai sans faire exprès acheter de la farine fermentée. Donc je suis un peu perdue car je ne trouve rien de vraiment précis sur le net. Je voudrais connaître la recette mais avec de la farine fermentée, svp. Merci
Par Anonyme le 16 janvier 2014 à 14h29 (n° 31)
Bonjour,

Désolé, je ne sais pas ce que c'est que de la farine fermentée.
Par jh le 17 janvier 2014 à 09h17 (n° 32)
Bonsoir, je viens de préparer ma pâte à brioche mais j'ai mis le beurre. Je peu quand même garder de la pâte pour la faire fermenter? J'ai cru comprendre que oui dans un commentaire plus haut mais je préfère être sur... Merci d'avance.
Par Stéphanie le 26 janvier 2014 à 21h07 (n° 33)
Bonjour,

Oui, pas de problème.
Par jh le 27 janvier 2014 à 09h55 (n° 34)
Je compte faire des croissants et garder un morceau de pate pour la fermenter et l ajouter dans une autre fournee. La pate doit elle etre extraite avant les couches beurre/pate ou apres ?
Merci beaucoup
Par Titi le 8 février 2014 à 18h11 (n° 35)
Plutôt avant, mais ce n'est pas absolument indispensable.
Par jh le 9 février 2014 à 11h59 (n° 36)
Bonjour,

Dois-je mettre ma pâte une nuit au frigo avant de la congeler?
Lorsque je la sort la veille du congélateur dois-je la mettre au frigo ou la laisser à température ambiante?

Merci d'avance pour ces précisions

Dominique
Par Anonyme le 17 avril 2014 à 14h07 (n° 37)
Bonjour,

1) oui, il faut qu'elle fermente
2) Plutôt au frigo
Par jh le 17 avril 2014 à 14h13 (n° 38)
bonjour

petite question toute bete
je ne fais pas du pain tous les jours mais environ une fois par semaine et en quantité normale ( 1kg500 de pate), puis je congèle le pain en trop que je resors au fur et a mesure.
Si je congele de la pate fermentée, et que je fais mon pain avec, est ce que je pourrais quand meme congeler mon pain pour le consommer ultérieurement? je pense que oui car vu la temperature de cuisson..
merci d'avance
Par Mick le 24 aout 2014 à 13h57 (n° 39)
Bonjour,

On peut, pas de problème...
Par jh le 25 aout 2014 à 16h01 (n° 40)
Bonjour,
Vos moules à baguettes semblent bien larges ; pourriez-vous me dire leur marque car ceux que je viens d acheter font des baguettes très fines, pas comme une baguette de tradition
Par Anonyme le 28 aout 2014 à 15h07 (n° 41)
Bonjour,

Je viens de regarder, il n'y a pas de marque dessus et je les avais acheté en ligne si je me rappelle bien.
Par jh le 30 aout 2014 à 10h50 (n° 42)
Bonjour, Prélever de la pâte puis la congeler pour l'incorporer en fin d'un pétrissage ultérieur, prélever une nouvelle quantité de cette nouvelle pâte, congeler ce nouveau pâton, et ainsi de suite, ne revient-il pas à congeler décongeler, recongeler car il n' y a pas de cuisson ?
Par Jean-Marc le 5 septembre 2014 à 22h41 (n° 43)
Bonjour,

Oui, mais ça se termine toujours par une cuisson pour la pâte, donc c'est sans danger.
Par jh le 8 septembre 2014 à 14h54 (n° 44)
Merci pour la recette et pour toutes les précisions dans vos réponses!
Par GinaB le 30 septembre 2014 à 19h31 (n° 45)
A quoi sert la pate fermantée qu'on ajoute a la recette
Par oceane le 16 octobre 2014 à 17h24 (n° 46)
C'est expliqué dans cette page.
Par jh le 17 octobre 2014 à 08h18 (n° 47)
Bonjour,
Merci pour vos explications très claires: je vais essayer de me lancer: jusqu'à présent je préparais un poolish le soir, préparais la pâte le lendemain en MAP, mettais le pain en forme et le faisais cuire après 3-4h de levée en cocotte fermée.
Si on ajoute de la pâte fermentée à la nouvelle pâte, quelle quantité de levain fermentescible faut-il rajouter au pétrissage ? La même quantité que d'habitude? ou moins? Est-il judicieux de le cuire en cocotte?
Et surtout, une question: mes grand-mères, paysannes, faisaient leur pain toutes les semaines en gardant un pâton d'une fois sur l'autre, elles ne trouvaient pas de levure au super-marché, bien sûr; ce devait donc être de la pâte fermentée? et pourtant leurs pains étaient magnifiquement levés avec de grosses bulles dedans. Comment faisaient-elles alors? Mon père m'assure qu'elles ne mettaient rien d'autre!
Par Nicole le 25 octobre 2014 à 19h18 (n° 48)
Bonjour,

Si on ajoute de la pâte fermentée, on ajoute pas de levain, juste de la levure et la même quantité que d'habitude la pâte fermentée ne fait pas lever mais donne du gout.

Attention avec le levain fermentescible, c'est limite une arnaque dans le nom, car c'est un mélange de levure et de levain inactif qui n'apporte que du gout.

Pour les grand-mères, mon père me disait exactement la même chose, il se rappelle très bien ma grand-mère, lui étant mouflet, mettant de coté une boule de pâte d'une pétrissée sur l'autre. Mais je me demande bien comment elle faisait...
Par jh le 29 octobre 2014 à 10h13 (n° 49)
Bonjour si je preleve 100 grammes de pate a chaque fois et que je preleve de la pate après avoir mis ma pate fermeté. Logiquement ma pate va avoir de plus en plus un pourcentage de levure. Exemple la première sans pate fermeté,la deuxième avec de la pate en fin de petrisage on sentira au elle a de la pate fermeté. Donc si je preleve après avoir petri,je preleve donc une pate avec de la pate fermeté que je dois remettre au frigo.donc je me troupe pas le mieux est de mettre ma pate fermenté après avec fait notre recette.c est une simple question,je me trompe peu êtes.
Par amand le 20 décembre 2014 à 23h59 (n° 50)
Bonjour,

Excusez moi, mais je ne comprends pas très bien quelle est votre question (et votre propos) ?
Par jh le 21 décembre 2014 à 14h34 (n° 51)
et moi je voudrai faire des ablos au riz et au mais comment procéder merci
Par cakeaddicted le 18 octobre 2015 à 11h13 (n° 52)
bonjour,
je peux vous demander 2 questions,s'il vous plaît.
1er:pour les baguettes ou pains de tradition française, comment on peut savoir s'il est bien fermenté pour l'apprêt et pour l'apprêt on fermente par quel température et quel humidité?
2ème:pour les baguettes et pains de traditions françaises,comment on peut savoir les pâte est bien pétrir? ily a la méthode à distinguer sauf que on voir les pâtes sont homogènes et lisse? je vous remercie beaucoup.
Par LI le 4 avril 2016 à 11h36 (n° 53)
Bonjour,

1) On ne peut pas vraiment apprécier le degré de fermentation d'une pâte, il vaut mieux se fier a une durée de repos, que personnellement je fais à température et humidité ambiante (19-20°C environ).
2) Pour le temps de pétrissage, le mieux est de faire le test du voile, c'est le plus efficace.
Courage, vous allez y arriver ! :-)
Par jh le 4 avril 2016 à 14h14 (n° 54)
Merci pour toutes ces petites astuces que tu nous donnes en tout cas !
Je n'avais jamais fais des recettes a bases de pâte fermentée mais je vais tester ce soir pour ma brioche demain ! ;)
Par Comikado le 26 mai 2016 à 15h18 (n° 55)
Bonjour
J'ai fait ma pâte fermenter hier soir
Après deux heures de refrégirateur elle avait doublée de volume
Je l'ai donc aérée et bouler et remise au refrégirateur pour aujourd'hui
Elle a à nouveau doublé de volume est ce normal?
Par GABRIEL le 15 décembre 2016 à 10h15 (n° 56)
Bonjour,
Oui oui, c'est de la pâte normale au début, ce n'est qu'après une nuit de frigo qu'elle devient de la pâte fermentée, a incorporer dans une pâte normale.
Par jh le 15 décembre 2016 à 11h23 (n° 57)
Bonjour , je voudrai savoir à quoi sert la levure dans la pâte fermentée ?
Par Angèle le 13 avril 2017 à 14h21 (n° 58)
Bonjour,
Comme pour une pâte normale, à la faire lever. N'oubliez pas que la pâte fermentée c'est juste de la pate de la veille avec une nuit de frigo.
Par jh le 14 avril 2017 à 18h37 (n° 59)
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Posté par : Le 30 Mai 2017 à 03h16

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