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Pâte fermentée


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Dernière mise à jour : Le 17 Juin 2019

pate fermentée

Qu'est-ce que c'est ?

Sous ce drôle de nom se cache un secret de boulangerie : Quand on veut donner du gout à une pâte à pain ou à viennoiseries (sans levain, mais à la levure) il faut lui incorporer un certain pourcentage de pâte fermentée, c'est à dire de la même pâte, mais faite la veille, et qu'on a laisser fermenter une nuit au froid.

Il s'agit donc exactement de la même pâte, sauf qu'elle a passé une nuit au frigo.

Cet ajout de pâte fermentée, en général 20% du poids de farine, n'agit que sur le gout du futur pain ou de la future viennoiserie : sans elle, le pain est un peu moins bon (mais très honnête malgré tout), avec, il est bien meilleur. Le fait que ça n'agisse que sur le gout fait que vous pouvez en mettre ou pas, votre pain/viennoiserie ne changera ni d'aspect, ni de texture.

On peut en utiliser où ?

Comme indiqué, dans toutes les recettes de pain ou viennoiseries qui n'utilisent pas de levain, car celui-ci apporte déjà un gout très puissant, et la pâte fermentée dans ce cas là ne servirait pas à grand chose.
Notez que par simplicité, pour tous les pains vous pouvez utiliser une seule et même pâte fermentée, dite "Pâte fermentée" (tout court), tandis que pour toutes les viennoiseries il faut utiliser de la "Pâte fermentée viennoise".

Comment en faire ?

Le principe est un peu déroutant mais très simple :

  1. la première fois que vous faites une recette qui nécessite de la pâte fermentée, vous n'en mettez pas (bien sur, vous n'en avez pas encore)
  2. Mais une fois cette 1ère pâte pétrie, vous en mettez 100 gr de côté, que vous laisserez une nuit au frigo protégé par un film étirable
  3. Le lendemain la pâte fermentée est prête pour refaire la recette originale, mais cette fois en en incorporant

Bien sur, refaire la même recette 2 jours de suite, c'est plutôt un truc de boulanger, pour les amateurs comme nous ce sera surement beaucoup plus tard, mais pas de problème : vous pouvez facilement congeler ce morceau de pâte fermentée, puis le ressortir, la veille de la deuxième fois que vous réaliserez votre recette.

Notez aussi que si vous faites de la viennoiserie à base de pâte levée feuilletée (ou pâte à croissants), vous allez surement avoir pas mal de chutes, et dans ce cas ne les jetez surtout pas ! Mettez de côté pour recycler ces chutes en pâte fermentée viennoise.

pate fermentée viennoise

De la pâte fermentée d'avance ?

Plutôt que devoir gérer la recette de la veille, et tout ce qui va avec, et qui n'est pas très simple, le mieux est de produire d'un coup un gros paquet de pâte fermentée, puis de la congeler.

Pâte fermentée

Faites une recette de baguettes avec 500 gr de farine, puis mettez la pâte dans une bassine au frigo pour une nuit.
Le lendemain, pesez des petits paquet de 100 gr de pâte fermentée, enveloppez chacun d'eux dans un film étirable, et congelez les.

Pâte fermentée viennoise

Faites une recette de pains au lait avec 500 gr de farine, puis mettez la pâte dans une bassine au frigo pour une nuit.
Le lendemain, pesez des petits paquet de 100 gr de pâte fermentée viennoise, enveloppez chacun d'eux dans un film étirable, et congelez les.

Vous aurez ainsi, d'un coup, une confortable avance en pâte fermentée, normale ou viennoise, pour vos prochaines réalisations.

pate fermentée congelée


En résumé

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