Qu'est-ce que c'est ?
Il s'agit donc exactement de la même pâte, sauf qu'elle a passé une nuit au frigo.Cet ajout de pâte fermentée, en général 10-20% du poids de farine, n'agit que sur le gout du futur pain ou de la future viennoiserie : sans elle, le pain est un peu moins bon (mais très honnête malgré tout), avec, il est bien meilleur. Le fait que ça n'agisse que sur le gout fait que vous pouvez en mettre ou pas, votre pain/viennoiserie ne changera ni d'aspect, ni de texture.
On peut en utiliser où ?
Comme indiqué, dans toutes les recettes de pain ou viennoiseries qui n'utilisent pas de levain, car celui-ci apporte déjà un gout très puissant, et la pâte fermentée dans ce cas là ne servirait pas à grand chose.Notez que par simplicité, pour tous les pains vous pouvez utiliser une seule et même pâte fermentée, dite "Pâte fermentée" (tout court), tandis que pour toutes les viennoiseries il faut utiliser de la "Pâte fermentée viennoise".
Comment en faire ?
Le principe est un peu déroutant mais très simple :- la première fois que vous faites une recette qui nécessite de la pâte fermentée, vous n'en mettez pas (bien sur, vous n'en avez pas encore)
- Mais une fois cette 1ère pâte pétrie, vous en mettez 100 gr de côté, que vous laisserez une nuit au frigo protégé par un film étirable
- Le lendemain la pâte fermentée est prête pour refaire la recette originale, mais cette fois en en incorporant
Bien sur, refaire la même recette 2 jours de suite, c'est plutôt un truc de boulanger, pour les amateurs comme nous ce sera surement beaucoup plus tard, mais pas de problème : vous pouvez facilement congeler ce morceau de pâte fermentée, puis le ressortir, la veille de la deuxième fois que vous réaliserez votre recette.
Notez aussi que si vous faites de la viennoiserie à base de pâte levée feuilletée (ou pâte à croissants), vous allez surement avoir pas mal de chutes, et dans ce cas ne les jetez surtout pas ! Mettez de côté pour recycler ces chutes en pâte fermentée viennoise.
De la pâte fermentée d'avance ?
Plutôt que devoir gérer la recette de la veille, et tout ce qui va avec, et qui n'est pas très simple, le mieux est de produire d'un coup un gros paquet de pâte fermentée, puis de la congeler.Pâte fermentée
Faites une recette de baguettes avec 500 gr de farine, puis mettez la pâte dans une bassine au frigo pour une nuit.Le lendemain, pesez des petits paquet de 100 gr de pâte fermentée, enveloppez chacun d'eux dans un film étirable, et congelez les.
Pâte fermentée viennoise
Faites une recette de pains au lait avec 500 gr de farine, puis mettez la pâte dans une bassine au frigo pour une nuit.Le lendemain, pesez des petits paquet de 100 gr de pâte fermentée viennoise, enveloppez chacun d'eux dans un film étirable, et congelez les.
Vous aurez ainsi, d'un coup, une confortable avance en pâte fermentée, normale ou viennoise, pour vos prochaines réalisations.
En résumé
- L'usage de pâte fermentée améliore sensiblement le gout
- C'est un excellent moyen de récupérer les chutes de pâte, surtout en viennoiserie, et donc de ne rien jeter
- On en ajoute, en général, environ 20% du poids de la farine
- Elle est différente pour les pains et les viennoiseries
- Elle se congèle très bien
- On a intérêt a en préparer beaucoup d'un seul coup
- En cas de pénurie, il n'est pas grave d'utiliser de la pâte fermentée viennoise à la place de la normale, et vice-versa, c'est mieux pour le gout que de ne pas en mettre du tout
Les 20 derniers commentaires déjà publiés sur cette page :
ma question est ... en préparant ma pâte à pain demain soir avec 500 g de farine T 80
combien dois je mettre de pâte fermentée et combien de levure en sachant qu' avant je mettais 7 gr de levure et à quel moment dois je l incorporer ??
Merci pour la réponse
7 gr de levure fraîche
Je crois que j'ai fait une ânerie : lorsque j'ai fait ma nouvelle pâte levée feuilletée, j'ai prélevé de la détrempe pour faire un pâton de pâte fermentée viennoise, et non de la PLF finie (avec du beurre s'entend). Ca ne va pas marcher ?
Encore merci pour votre aide, et bonne journée !
Non, pas de soucis, ça va aller, ce qui est important c'est qu'il y ait de la levure, et une nuit de repos-fermentation.
Merci d'avance pour la réponse
Oui c'est très différent, la pâte fermentée vous aurez compris en lisant cette page, alors que la poolish c'est un mélange eau + farine + 1 pouillème de levure qu'on fabrique spécialement avant de le laisse fermenter puis de l'incorporer à la pâte.
Le point commun entre les deux c'est que ce sont des pré-fermentation.
J'ai essayé de lire tous les commentaires pour ne pas poser une question déjà posée... si c'est pourtant le cas, veuillez m'excuser.
Personnellement, je veux faire de la pâte fermentée viennoise, pour faire plus tard des pâtes levées feuilletées et aussi des pains au lait.
J'ai fait votre recette de pains au lait et je congèlerai demain des pâtons de 100g.
Est-ce qu'il suffira à l'avenir, chaque fois que je ferai une pâte, d'en prélever 100g pour remplacer la pâte fermentée congelée utilisée (après une nuit de frigo bien sûr), peu importe la recette de pâte préparée ?
Merci beaucoup pour votre réponse et pour votre site, très très bien fait.
Bonne soirée,
Isabelle
Oui, c'est le principe, mais ne retirez pas de pâte normale pour la remplacer par de la pâte fermentée, elle vient en plus dans la recette.
Et si vous avez un doute sur le poids de pâte fermentée a ajouter, comptez, généralement, 10% du poids de pâte normale.
Dès le début en général, au moment on ajoute tous les autres ingrédients.
peut on rajouter de la pâte fermentée à une pâte sur poolish pour avoir un pain plus léger et plus alvéolé ? et dans quelles proportions ?
et si oui faut-il diminuer la levure de la poolish ?
merci pour vos réponses
cordialement - av
Dans l'absolu oui, sans doute, mais c'est un peu curieux 2 pré-fermentation en même temps (poolish + pate fermentée).
La pâte fermentée ne va pas vous améliorer l'alvéolage, seulement le gout.
elle garde un morceau de pâte (grandeur d’une mandarine) fait une boule avec et la place dans un petit saladier bien fariné ,saupoudre d’un peu de farine ,ferme hérmetiquement et met le bol au frigo.Il peut rester longtemps sans être rafraîchis.Par la suite on l’utilise comme un levain.Je me pose la question si le pain au levain préparé comme cela a les même qualités qu’avec un levain liquide rafraîchis...d’autre part une deuxième question:pour le pointage je mets ma pâte au levain dans un grand saladier bien couvert-elle triple de volume et soulève le couvercle.Je ne peux pas mettre un plus haut.Puis-je mettre ma pâte à pointer dans un bac à pannetons qui a une hauteur de 7 cm et long 47 cm
Donc la pâte au levain va bien s’étaler comme une crêpe au lieu de monter! En plus mon bac rentre bien dans mon frigo avec son couvercle.
2) Oui vous pouvez, pas grave si ça s'étale, c'est du pointage.
Je suis au sud de la france il fait 40 degrés ma pate a pain es filante que puis je faire.
Bien calculer votre température de base, éventuellement réduire un peu plus la température de l'eau, faire faire a votre pâte des séjours au froid, etc.
Non je n'ai pas de tableau, en fait il n'est pas nécessaire, ça varie un peu en fonction de la recette et du gout qu'on veut obtenir, mais en règle générale on ajoute environ 20% du poids de farine en pâte fermentée (c'est modulable).
Et non aussi pour votre deuxième question, la pâte fermentée doit passer (au moins) une nuit au frigo avant d’être utilisée. Ce n'est pas une très bonne idée d'en faire spécialement, même si c'est possible bien sur, il vaut mieux faire la recette sans une première fois, mais prélever une partie de pâte, qui après une nuit de frigo sera de la pâte fermentée pour la prochaine recette.