Quelques conseils pour une pizza-party

• Mozzarella bien sur, mais aussi d'autres fromages : Feta en petits dés, Comté ou emmenthal râpé, fromage de chèvre coupé en tranches fines
• Basilic frais en saison, origan, herbes de Provence
• Huile d'olive pimentée ou huile d'olive aux herbes
• Olives dénoyautées, anchois
• Jambon, jambon fumé, chorizo, poitrine fumée grillée
• Champignons frais en lamelles, cœurs d'artichaut, fines tranches de tomates fraîches
• Brisures de saumon fumé, crevettes, moules décortiquées
• Crème fraîche épaisse, œufs crus, sauce pesto

Une précision pour la mozzarella, elle ne doit pas être fraiche mais plutôt sèche.
Si vous avez des boules de mozzarella fraiches, la veille ou même 2 jours avant, coupez les en petits dés, posez les sur une feuille de papier absorbant posée sur une plaque à pâtisserie, et laissez les au frigo, non couvertes, jusqu'à utilisation.

Votre four doit être bien chaud, comptez 2 bonnes heures de chauffe, la voute doit etre blanche, et la braise bien répartie sur la sole pour avoir une cuisson régulière.

Au moment de cuire, repoussez avec le rable les braises dans le fond du four et sur les cotés pour dégager de la place sur la sole.
Donnez quelques coups du plat de la pelle dans le four pour bien nettoyer la sole des cendres et petits morceaux de braises restant, et commencez les cuissons.

Pour la cuisson des pizzas, il n'est pas facile, surtout pour un apprenti pizzaïolo (comme moi) de réussir à enfourner correctement un disque de pâte fraîche garni de sauce à pizza et de tous ses ingrédients, donc très ramolli, sans risquer le drame : pizza collée à la pelle, repli dans le four, ingrédients qui coulent etc.

Pour éviter ça, je vous propose d'utiliser des grilles à pizza en aluminium, ces grilles légères et fines permettent de cuire la pizza, pratiquement au contact de la sole du four.

Pour les utilisez, huilez les légèrement au pinceau, étalez votre pâte à pizza, puis déposez le pâton sur la grille légèrement huilée.

Garnissez la pâte d'une couche de sauce tomate, puis de toute les garnitures que vous souhaitez.

Et ensuite enfournez.

Quelques conseils :

• À mi-cuisson, retirez la grille, et faites lui faire un demi tour avant de la ré enfourner pour une cuisson plus régulière
• En fin de cuisson, défournez pizza + grille, puis remettez la pizza seule, sans la grille, 1 minute au four pour finaliser le dessous.

Attention, avec un four bien chaud la cuisson dure a peu près 2 minutes, il faut être très attentif... (le truc qui arrive le plus souvent avec moi, c'est le copain ou la copine qui se lève de table pour voir sa pizza cuire, et qui discute ou trinque avec vous : vous pensez a autre chose, et bim ! vous défournez une pizza trop cuite ou brûlée.

Une astuce au passage, pendant que la pizza est dans le four, profitez de ce bref instant pour faire chauffer un peu l'assiette qui contenait la pizza encore crue.
La pizza se refroidissant assez vite, une assiette chaude permet de limiter un peu ça.

Si vous faites une pause au cours du repas, étalez à nouveau les braises sur la sole pour bien répartir la chaleur pendant le temps de la pause.

Si à l'usage la sole se salit, car des petits morceaux d'ingrédients ou de la farine y sont restés collés, faites une pause "pyrolyse" : avec le rable, étalez les braises sur les taches pendant 5 minutes, puis repoussez les au fond pour poursuivre les cuissons => tout beau tout propre à nouveau..