Faire son pain


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Dernière mise à jour : Le 1 Juillet 2021



Introduction

Faire son pain

Vous trouverez sur ce site toute une série de recettes de pain et de viennoiseries, mais avant de vous lancer vous souhaitez peut-être en savoir plus sur le sujet, obtenir quelques conseils, connaitre des astuces, savoir quelles sont les principales erreurs des débutant-e-s ? Dans ce cas cette page est faite pour vous.

En guise d'introduction, voyez cette petite vidéo sur une fournée de pain au four à bois.



Le pain, la vie

Il y a peu d'aliments qui soient autant chargés de symbolique que le pain, et pour s'en convaincre il suffirait de recenser le nombre d'expressions qui en parlent : "Du pain et des jeux", "Manger son pain blanc", "Lui faire passer le goût du pain", etc. Et pourtant le pain, quelle simplicité : de la farine, de l'eau et du sel, plus un petit quelque chose pour faire gonfler (levain ou levure), et tout est dit. C'est vrai que dans le principe c'est ça, mais ensuite ça se complique un peu car : Bref, tout ça pour dire que si le principe est simple, la réalisation est un peu délicate. Je pense même qu'il est très dur de réussir du premier coup un beau et bon pain, ça demande des essais, des tentatives, des variations de proportions, de durées et surtout quelque chose qui ne s'acquiert qu'avec le temps : l'expérience, "la poloche", le savoir faire... Mais une fois que vous avez réussi, à vous le nirvana : quel bonheur de goûter un pain croustillant et doré au sortir du four ! Ce bonheur est encore plus intense dans le partage, c'est là qu'on se rend compte que tout le monde aime le bon pain.

Que vous faut-il ?

Comme je l'évoquais plus haut, le pain se fait avec très peu d'ingrédients, voici quelques détails sur chacun d'eux.

La farine

farine

La farine, dans l'absolu ce sont des grains de blé moulus en une fine poudre blanche, mais en réalité c'est un peu plus complexe que ça, je vous renvoie pour plus de détails à la page qui lui est consacrée.

L'eau

eau

Ça peut sembler évident, mais il faut une bonne eau, neutre en gout, et donc faites attention à une eau du robinet qui serait trop chlorée. Utilisez dans ce cas de l'eau filtrée (genre Brita), ou de l'eau de source. C'est indiqué dans les recettes, et c'est très important, mais pensez bien à mettre de l'eau à la bonne température.

Le sel

sel

Pour le sel, vous pouvez utiliser un peu celui que vous voulez, du plus simple (le sel fin), au plus chic (le sel de Guérande par exemple) cela influencera très peu ou pas le gout de votre pain, mais c'est toujours bien plus agréable, et surement plus sain, de manger un pain au gros sel de mer gris, qu'un pain au sel industriel ultra fin. Attention, pour le sel, une règle immuable : 18 grammes de sel par kilo de farine, maximum. La tendance est à la baisse (nous consommons trop de sel dans notre alimentation de toute façon), plutôt vers 16 grammes. A comparer avec les 24 grammes du milieu du 20ème siècle...

De quoi faire lever la pâte

De la levure

levure

La levure, de boulanger, ce sont des champignons microscopiques (nommés saccharomyces cerevisiae) qui vont s'attaquer aux sucres contenus dans l'amidon de la farine et les transformer en alcool et en gaz carbonique, le CO2, c'est la fermentation. L'alcool va disparaitre à la cuisson du pain, mais le CO2 retenu par le gluten de la pâte va faire gonfler le pain. On parle de levures industrielles (attention, pas de levure chimique, qui elle est complètement différente et destinée à la pâtisserie.

Du levain

levain

Le levain, va lui aussi provoquer la fermentation, mais moins rapidement, et il va également apporter beaucoup de gout au pain. On parle dans ce cas de levures sauvages ou de levures naturelles.

Ou les deux, levure et levain

Il ne faut pas faire l'erreur de les mettre sur un pied d'égalité et chercher des équivalences du genre x grammes de levure = y grammes de levain, les recettes au levain ne sont tout simplement pas les mêmes que celles à la levure, et là encore il ne faut pas comparer. La levure fait gonfler le pain, et participe peu au gout, le levain c'est plutôt l'inverse : il fait gonfler moins vite, moins fort, mais son apport en gout est phénoménal.

On peut aussi combiner levure et levain, chacun apportant son effet et son gout, c'est un mariage très heureux que vous rencontrerez dans beaucoup de recettes du site.

Les étapes

Vous savez maintenant ce qui entre dans la composition du pain, mais comment fait-on ? Eh bien c'est un cheminement très précis, en 12 étapes immuables :
  1. Le pétrissage : C'est l'étape où les ingrédients sont mélangés entre eux, puis travaillés pour former la pâte. Cette première étape peut être divisée en 3 sous-étapes :
    1. Le frasage : C'est le mélange simple des ingrédients entre eux, ce qui se produit en 3 à 4 minutes en général
    2. L'autolyse : Cette étape, facultative, consiste a mélanger uniquement l'eau et la farine et à laisser reposer au moins 30 minutes, ça améliore la tenue de la pâte et son future alvéolage ensuite
    3. Le pétrissage proprement dit : Cette fois tous les ingrédients sont pétris ensemble (si on a fait une autolyse auparavant on ajoute le sel et la levure/levain) et ce jusqu'à ce que la pâte soit constituée. C'est à ce moment là que la pâte se structure, le réseau de gluten se forme, et il pourra retenir le CO2 lors de la fermentation à venir et ainsi faire lever le pain
  2. Le pointage : C'est la première phase de repos de la pâte, dans un bac ou une bassine, à l'abri des courants d'air, la pâte commence sa fermentation
  3. Le pesage : La masse de pâte issue du pointage est découpée et pesée en morceaux d'un certain poids, en fonction de ce qu'on projette de faire comme forme de pain. Pour des baguettes par exemple, ce seront des morceaux de pâte de 350 grammes
  4. La mise en forme : A partir des morceaux de pâte pas très réguliers issus du pesage, on prépare la future forme du pain en mettant les pâtons dans une forme d'attente. En boule (pour un pain rond) ou en longueur (pour un pain long ou baguette)
  5. La détente : C'est le deuxième, et court, temps de repos des pâtons cette fois, mis en forme ils reposent une quinzaine de minute, le temps de se détendre
  6. Le façonnage: Cette fois on donne au pâton sa forme finale et désirée, on part des pâtons mis en forme, et on forme les futurs pains, ou baguette, ou autres
  7. L’apprêt : Une fois en forme les pâtons entament leur troisième et dernière période de repos
  8. Le lamage (ou grignage) : Les pâtons, reposés, sont prêts à aller au four, juste avant leur enfournement, on entaille leur surface avec une lame très fine de façon a créer une faiblesse dans la pâte qui provoquera à la cuisson de belles ouvertures appelées "grignes"
  9. L'enfournement : Les pâtons sont posés sur la sole du four chaud, on leur ajoute de la buée (vapeur d'eau) pour avoir des pains bien dorés
  10. La cuisson : Les pâtons lèvent dans la chaleur du four et développent arômes et couleurs. La croute dore et les grignes se forment
  11. Le défournement : On sort les pains du four, et on les pose sur un grille ou un claie pour qu'ils refroidissent
  12. Le ressuage : C'est le temps que le pain, de brulant qu'il est sortant du four, revienne à température ambiante, prêt a être dégusté
Vous voyez qu'il y a une certaine rigueur dans cet ordonnancement, c'est une des spécificités de la boulangerie Française, et c'est un des secrets des pains réussis.

Quelques conseils

Voici pour les débutant(e)s quelques conseils si vous voulez tenter l'aventure du pain fait maison, ce que je vous encourage vivement à faire.

Éloge du pain maison

J'adore faire la cuisine, vous l'aurez compris en vous baladant sur ce site, mais faire du pain c'est bien plus que de la boulangerie en amateur.
Pétrir, travailler la pâte, façonner, enfourner, cuire et surtout défourner sont des moments extraordinaires, dont je ne me lasse toujours pas même après tout ce temps (j'ai commencé en 2004). Mieux encore, j'en apprends toujours, à chaque fournée, au fil des cuissons, des réussites et des erreurs. Petit à petit mon pain s'améliore, je découvre des trucs, des gestes, des proportions ou des ingrédients nouveaux. Et c'est un plaisir toujours renouvelé.
C'est un peu difficile a expliquer, mais faire son propre pain a ce petit coté magique qui doit sûrement venir de la forte symbolique du pain dont je parle en début de page, et aussi parce qu'il y a peu de choses qui soient aussi bon qu'un pain croustillant et doré qui sort du four !

Je termine sur un secret : en cuisine, partager double le bonheur, mais avec le pain c'est encore mieux. Se retrouver avec des amis autour d'une table, du pain frais, des trucs à grignoter, quelques bouteilles et là croyez moi, la vie est vraiment digne d'être vécue...

Conclusion

J'espère que tout ce que vous venez de lire vous à donné envie de vous lancer, surtout ne soyez pas inquiet(e) si vous trouvez que c'est beaucoup d'informations à la fois, et que vous risquez d'oublier quelque chose, les recettes du site reprennent tout ce qui est nécessaire au moment où il le faut. Bien entendu, si malgré tous mes efforts une recette comporte une faute, une erreur ou une imprécision, n'hésitez pas à m'écrire pour me le signaler, je me ferai un plaisir de vous répondre.

En un mot : Faites du pain, vous allez adorer !

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Posté par :
I am not a leaving thing
Les 100 derniers commentaires publiés
  • Bonjour Jacques,Oui oui, je me souviens très bien de vous.Cuire du pain dans un four de cuisine n'est pas si facile que ça, mais il faut reconnaitre que les fours récents se sont bien améliorés, ils montent plus haut en température et ne sont pas loin des 250°C nécessaires quand ils ne les atteignent pas.Vous pouvez voir un article sur les fours en général et surtout celui sur la buée, l'indispensable des pains bien dorés, et comment l'obtenir dans un four de cuisine.Revenez vers moi par e-mail si besoin est.
    Posté par jh le 18 décembre 2020 à 15h27 (n° 221)
  • Bonjour JH,
    Nous nous sommes quelquefois parlé, mais il y a longtemps (j'ai un fils qui a un restaurant à Singapour et nous avions parlé de nos enfants...)
    Mais aujourd'hui, je voudrais avoir votre avis sur les fours classiquement électriques qui fonctionnent tout aussi bien en chaleur statique qu'en chaleur tournante ?
    Que recommandez vous pour les pains ?
    Merci d'avance et joyeuses fêtes. (Malgré les circonstances qui pourraient être plus propices bien sur
    Posté par Jacques le 18 décembre 2020 à 14h53 (n° 220)
  • Bonjour,
    Ça dépend de votre recette, difficile de vous aider à distance, mais vous pouvez essayer d'agir sur ces 2 facteurs là en premier : augmenter les temps de repos, et en particulier de l'aprêt, augmenter un peu la levure.
    Posté par jh le 14 avril 2020 à 07h26 (n° 219)
  • Bonjour

    Merci pour vos conseils, tout se passe très bien.
    La mie est assez serrée j'aurai voulu savoir comment l' aérer ?
    Merci de votre réponse.
    Pain fait au levain et cuite en four traitionnel , farine de blé t65 en gros sac de 10 kilos.
    Posté par Arnaud le 13 avril 2020 à 21h25 (n° 218)
  • Bonjour,
    Non, non, pas la peine de la deviner la recette du levain, vous cliquez sur "levain" dans la liste des ingrédients et ça vous y amène direct.
    Posté par jh le 11 mars 2020 à 20h37 (n° 217)
  • Un grand Merci, pour ces conseils, en style agréable à lire.
    Dès, que j'en ferai un, j'en ferai une photo,
    Veuillez m'envoyez, si vous voulez bien ce texte par mail, vous avez mon adresse.
    Posté par Dan Amira le 11 mars 2020 à 20h08 (n° 216)
  • Bonjour,
    Vous démontrez ce que vous faites parfaitement, ok. Mais la personne qui en voudrait la recette, il faut la deviner.
    Alors ? Dites moi comment on fait le levain et le suivi pour devenir un pain. Je suis débutante en la matière.
    Dany.
    Posté par Anonyme le 11 mars 2020 à 19h48 (n° 215)
  • Plutôt chaleur tournante.
    Posté par jh le 8 janvier 2020 à 11h15 (n° 214)
  • Dans un four traditionnel, quel programme choisissez-vous ? Chaleur tournante, convection naturelle, sole pulsée. ...? Merci pour votre réponse
    Posté par Marie le 6 janvier 2020 à 23h05 (n° 213)
  • Bonjour ! Comment conserver les mini hamburger fait maison ?
    Posté par Arlette le 6 mai 2019 à 12h25 (n° 212)
  • Bonjour je faisais mon pain pendant un certain temps mais ma conso d’électricité à augmenté donc j'ai arrêté ...J'ai un four Electrique...J'avais une belle croûte bien dorée je jetais 2 fois de l'eau dans le four en refermant rapidement pour garder la buée ...J'avais aussi peur d'abîmer mon four à faire cette manipulation
    Posté par jeanne le 18 juin 2018 à 17h13 (n° 211)
  • Oui, c'est pareil pour la cuisson, mais qu'entendez vous par "relever la pâte" ?
    Posté par jh le 22 juin 2017 à 08h39 (n° 210)
  • Si je fais ma pâte au robot boulanger, est ce que la cuisson reste la même? Et est ce que je dois faire relever la pâte? Merci :)
    Posté par Anonyme le 22 juin 2017 à 00h21 (n° 209)
  • Bonjour,
    Pas facile de vous aider à distance malheureusement...
    Ce n'est pas une question de température de pousse ?
    Posté par jh le 5 aout 2016 à 11h50 (n° 208)
  • Bonjour
    J'ai lu avec attention tout le blog, les commentaires et tout et tout...
    Je ne suis pas encore assez expérimentée pour faire un levain et j'utilise donc uniquement de la levure déshydratée. Mon problème est le suivant : la 1ère pousse se passe bien, la pâte double toujours mais la 2ème après façonnage des petits pains est aléatoire et pourtant je procède toujours de la même façon. Je ne comprends pas d'où bien le problème 😕 En tous cas merci et bravo pour votre patience !
    Posté par MAN59 le 3 aout 2016 à 17h37 (n° 207)
  • Voici une petite astuce pour ceux qui pétriraient leur pâte à la main. Après une phase d'autolyse, il est difficile de mélanger la pâte assez épaisse, le levain assez liquide, et le sel qui est granuleux et solide. Pour faciliter cela, on peut réserver environ un dixième de la farine, et au lieu de la mélanger avec l'eau pour l'autolyse, l'ajouter au levain qu'on utilisera pas la suite, afin de le rendre plus solide. Quant au sel, pour un pétrissage à la main, le plus simple est de le moudre ou d'utiliser directement du sel fin.
    Posté par Elessar le 6 avril 2016 à 14h31 (n° 206)
  • Bonjour,

    Oui, il faut absolument si vous voulez avoir des pains bien dorés.
    Posté par jh le 3 avril 2016 à 16h10 (n° 205)
  • Bonjour je suis tombee sur votre site qui estb tres instructif j'ai un four a bois dois je mettre de l'eau dans mon four merci
    Posté par mascha le 3 avril 2016 à 13h22 (n° 204)
  • Dans les étapes, on peut également mentionner le frasage, qui consiste à mélanger les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ensuite commence vraiment le pétrissage, bien qu'on fasse rarement la distinction. C'est malgré tout utile, parce que certaines recettes utilisent ce terme de frasage !

    Concernant l'autolyse, qui est utilisée ou non selon les recette, il s'agit surtout de permettre que certaines réactions chimiques puissent se produire sous l'action des enzymes naturellement présentes dans la farine. à€ ce que j'ai compris, ce sont des catalyses enzymatiques qui ne peuvent pas se faire en milieu salé ou acide, d'où l'intérêt de cette autolyse effectuée avant d'ajouter le sel et le levain.

    On parle également parfois de pointage de masse et de pointage de forme (apprêt).
    Posté par Elessar le 16 mars 2016 à 15h19 (n° 203)
  • Bonjour,

    Le mieux est que vous suiviez une des recettes du site, tout y est expliqué, par exemple : nouveau pain au levain.
    Posté par jh le 20 février 2016 à 10h07 (n° 202)
  • Bonjour, je souhaiteraiS faire un petit pain blanc avec croûte croustillante et mie aérée. J'ai un four électrique. Je souhaite travailler avec des produits bio. Quelle farine acheter bio pour avoir un pain blanc ? Si j'ai bien compris il faut travailler (vidéo) beaucoup la pâte. Il faut mettre un bol d'eau dans le four??? Faut il préchauffer le four? Le four doit cuire à 240 degré? Je peux pétrir ma pâte avec les crochets d'un moulinex?? Je ne sais pas ou je n'ai pas compris, puis je mettre de la levure de boulanger ? Si oui, comment faire ? Et qu'elle quantitè? Comme vous le constatez je suis vraiment novice, mais je souhaite essayer. Merçi pour vos conseils et bravo pour votre vidéo. Françine
    Posté par Françine le 20 février 2016 à 09h14 (n° 201)
  • Bonjour super site. Moi je suis au japon et essaye de faire de bonne baguette . J ai tout le matériel pro, même la boulangère, mais pas le four. Seulement un four a gaz de cuisinier... les baguettes ne gonfles pas assez, et les fentes ne s ouvre pas bien sur le dessus du pain.. est ce que Max le boulanger de Thaïlande est toujours la ? je @ense avoir le même matériel que lui donc si il pouvait m aider.. merci
    Posté par remy le 14 février 2016 à 09h30 (n° 200)
  • Bonjour,

    Comme indiqué dans la page "Nota : c'est un film sans bande son...".
    Pour le matériel voyez cette page.

    Cordialement
    Posté par jh le 10 février 2016 à 08h34 (n° 199)
  • Bonjour,

    Dommage qu'il n'y est pas de son avec la vidéo, juste le bruit du malaxeur et le Toc toc puis le brossage des pains. Pour le reste c'est silence radio.
    J'aimerais,aussi, avoir quelques indications sur les petits accessoires utilisés !

    Cordialement

    P.S. Ma carte son fonctionne et mes HP son toujours activés.
    Posté par PASDEGOURDI le 9 février 2016 à 18h07 (n° 198)
  • Bonjour,

    Je suis désolé, mais j'ai bien peur qu'avec un four micro-ondes ce soit impossible de faire du pain, question de principe fonctionnement où la chaleur n'est pas accumulée dans le four.
    Posté par jh le 27 janvier 2016 à 08h23 (n° 197)
  • Bonjour !
    Merci pour ce blog...
    Depuis quelques temps je tente désespérément de faire mon propre pain, j'ai des farines bio et toute la période de pétrissage et de pousse se passe à merveille... Mais au moment de cuire c'est la cata ! Je ne possède qu'un four-micro onde qui ne va qu'à 225°c et j'ai beau mettre des bols d'eau bouillante, aucune buée ne se forme, rien, nada ! Comme si le four l'aspirait ... En clair, je vous laisse imaginer, pain cuit mais blanc voir brun clair, mais je n'ai jamais de croûte croustillante et dorée... Comment pourrais-je faire ? (et je n'ai pas de cocotte)
    Merci !
    Posté par Amelie le 27 janvier 2016 à 01h23 (n° 196)
  • Bonjour,

    Merci, c'est très gentil. C'est vrai que faire du pain c'est bien plus que de mélanger eau et farine...
    Posté par jh le 3 juillet 2015 à 10h39 (n° 195)
  • Bonjour
    je débute et je viens de vous lire avec délice avec l'impression de lire de la poésie tellement on vous sent dans ces détails important pour aider
    merci du temps que vous prenez j'apprécie et vous félicite amicalement Madelyce
    Posté par madelyce le 3 juillet 2015 à 09h57 (n° 194)
  • Bonsoir
    aujourd'hui j'ai fait les baguettes au levain de votre site ,la pâte bien réussie,four 240 chaleur tournante et j'ai mis de l'eau pour la buée.Les grignes s'ouvrent mais pas autant que les boulangers et la mie pas très aérée.
    j'aimerais avoir votre avis
    Posté par myfor le 11 mars 2015 à 20h54 (n° 193)
  • Il y a peut-être aussi une question de buée ? Si il y en a comme il faut, la croute est bien constituée et "protège" la mie.
    Posté par jh le 1 février 2015 à 11h05 (n° 192)
  • J ai remarqué que le moelleux de mes pains au levain varie, que malgré un TH plus élevé sur un pain il m a paru moins moelleux qu un autre pain cuit 3 jours avant avec TH plus bas, donc il y a d autres paramètres... La cuisson peut être ? Cuit plus longtemps il est moins moelleux ?
    Posté par Magnolia le 1 février 2015 à 00h21 (n° 191)
  • Rien de particulier, il se dissout tout seul au contact du levain ou du mélange eau + farine.
    Posté par jh le 3 décembre 2014 à 08h54 (n° 190)
  • Merci pour votre blog, pour que la croûte reste croustillante plus longtemps on met une cll a café de malt soluble au départ du mélange.
    Comment faite vous pour dissoudre le gros sel gris? merci
    Posté par gserreau le 2 décembre 2014 à 15h25 (n° 189)
  • Bonjour,

    Je ne sais pas trop, mais si il (le bidon) était conservé, fermé, à l'abri de la lumière, des semaines probablement ?

    Quelqu'un d'autre peut en dire plus ?
    Posté par jh le 4 novembre 2014 à 09h32 (n° 188)
  • Bonjour

    Merci pour ce site très sympa.
    Je suis proche d'une fontaine d'eau très bonne ( Duerne).
    Ma question : Si je remplis un bidon de 35 litres, combien de temps puis je le conserver pour faire mon pain ?

    Doumé
    Posté par doumé le 3 novembre 2014 à 20h34 (n° 187)
  • Bonjour,

    A distance non je ne peux pas, et je ne sais pas quelle recette vous utilisez.
    Posté par jh le 23 octobre 2014 à 08h29 (n° 186)
  • Bonjour,
    je fais mon pain et le cuit dans un petit four Row..ta.: t 230° 35 mn bol eau résultat pain bien cuit, croûte dorée ( même trop ) et la mie quasi pas aérée et surtout pas assez cuite, pouvez-vous me dire ce qui cloche. Merci
    Posté par Maryno le 22 octobre 2014 à 16h43 (n° 185)
  • Non hélas, pas de secret à ce sujet là. Dès que le pain a fini de cuire, une partie de l'eau qu'il contient migre lentement vers la croute, et le croustillant diminue nettement.
    Posté par jh le 14 septembre 2014 à 09h43 (n° 184)
  • Merci de vos conseils ils me sont très utiles mais je ne réussi pas à avoir une croute croustillante qui dure plus longtemps y a t il un truc ou un ingrédient qui aide la croute plus croustillante après quelques jours
    Posté par Anonyme le 14 septembre 2014 à 02h43 (n° 183)
  • Bonjour,

    Vous avez mal vu, on voit (et entend) le pétrin qui pétri, un kenwood en l'occurrence, car il faut bien pétrir.
    Ceci dit, ce film est à refaire il a un peu vieilli maintenant.
    Posté par jh le 3 juillet 2014 à 09h13 (n° 182)
  • Bonjour,

    J'ai remarqué dans la vidéo "de la farine à la tartine" que l'étape de pétrissage est totalement ignorée, on se contente de rabattre la pâte et de la laisser reposer.
    Est-ce que cette méthode permet d'obtenir un pain de qualité identique, sera-t-il aussi aéré ?
    Posté par jpjo le 2 juillet 2014 à 23h09 (n° 181)
  • Bonjour,

    Peut-être trop d'eau, ou pas assez de force dans la pâte ?
    Posté par jh le 29 janvier 2014 à 16h34 (n° 180)
  • Bonjour,
    A la deuxième pousse, mon pain s'est élargi sur ma plaque et donc il était moins gonflé. De quoi ca peut provenir? Merci
    Posté par Karine le 29 janvier 2014 à 14h39 (n° 179)
  • C'est que je suis un gars très doux :-)
    Posté par jh le 23 janvier 2014 à 09h49 (n° 178)
  • Je suis très étonnée en regardant la vidéo de voir qu'un homme a des gestes si doux, si délicats, moi qui croyait que les boulangers étaient plus ou moins brutes je me suis trompée c'était très beau à voir , presque sensuel , merci; au fait j'ai réussi un super pain au levain grace a vous
    Posté par katinou katinou le 22 janvier 2014 à 21h58 (n° 177)
  • Bonjour,

    Oui c'est normal la recette des baguettes a été modifiée/améliorée il y a quelques jours, la nouvelle méthode, plus simple, donne de meilleurs résultats.
    Posté par jh le 20 janvier 2014 à 09h55 (n° 176)
  • Bonjour, j'ai 16 ans et je fais environ 4-5 kg de pain par semaine. Je suis tombé sur ce site par hasard et le trouve très bien. J'ai remarqué que vous dites que les gestes de rabat et de tour sont précisés dans la recettes de la baguette, mais je suis allé voir ladite recette et il n'y y a aucune explication à leur sujet. Est-ce normal ?
    Posté par Pierre45 le 19 janvier 2014 à 12h44 (n° 175)
  • Bonjour,

    25/30°C c'est bien.
    Posté par jh le 29 octobre 2013 à 09h09 (n° 174)
  • Bonjour,à quelle température dois-je mettre mon four pour le pointage?
    Posté par chren le 28 octobre 2013 à 16h54 (n° 173)
  • Oui, essayez.
    Posté par jh le 16 octobre 2013 à 09h16 (n° 172)
  • En fait j'ai fait 2 pains de 500gr chacun donc 45 mn me paraissait suffisant
    Vous pensez que je peux aller jusqu'à 1H ou plus ?
    Posté par chren le 15 octobre 2013 à 21h34 (n° 171)
  • Bonjour,

    En théorie oui, mais en même temps 240° ce n'est pas très chaud.
    Essayez d'abord d'augmenter le temps de cuisson.
    Posté par jh le 15 octobre 2013 à 13h34 (n° 170)
  • Bonjour,je suis désolée j'ai mis un commentaire sur la 1ere page par erreur.en fait je voulais le mettre ici.le voici
    j'ai fait du pain avec 1kg de farine et 1 kg de potimarron , 25 gr de levure en suivants vos conseils concernant l'eau dans le four et th de cuisson à 240° avec four electrique. Temps cuisson 45mn.Le pain a une croute fine , trop fine je trouve et est dejà molle le lendemain.Pour avoir une croute plus epaisse suffi-til que je baisse la temperature? Merci
    Posté par chren le 15 octobre 2013 à 13h01 (n° 169)
  • Bonsoir Pâquerette,
    j'utilise la machine à pain, je vous donne les quantités pour 500g de farine (soit un pain de 750g environ)
    500g farine T45
    300g d'eau
    1 cc de sel
    1 sachet de levure pour pain
    (si vous utilisez de la farine T55 il vous faudra 330g d'eau au lieu de 300)

    ces quantités sont pour une machine à pain dont le TH est de 60

    voilà !
    Posté par Chris83240 le 24 septembre 2013 à 20h19 (n° 168)
  • Merci encore pour cette précieuse information. La machine à pain peut faire seulement un pain à la fois, soit un pain de 2 lbs, 2.5 lbs et un de 3 lbs. Que sera donc d'après vous, les quantités que je devrais utiliser pour un pain de 3 lbs avec seulement de la levure. Merci!

    P.S. Je suis débutante dans ce domaine.
    Posté par Pâquerette le 24 septembre 2013 à 16h37 (n° 167)
  • Non, mettre du sucre dans le pain c'est le transformer en un aliment trop riche qui fait grossir, la seule chose qu'il faut c'est un peu de sel.

    Ce que j'appelle le "pain de mie du commerce", c'est à dire du pain industriel (carré), contient du sucre mais ça ne sert à rien, sinon a vous donner des calories en plus.
    Posté par jh le 24 septembre 2013 à 15h57 (n° 166)
  • Merci infiniment de la rapidité de réponse. Vu qu'il n'y a pas de sucre, il doit être fade? J'ai toujours pensé qu'un pain devait contenir du sucre. En tout cas, toutes les recettes de pains blancs que j'ai vus, en contenaient. J'ai toujours pensé que le sucre aidait la levure. J'attends votre verdict avec impatience. Merci à l'avance.
    Posté par Pâquerette le 24 septembre 2013 à 15h39 (n° 165)
  • Bonjour,

    Il n'y a pas de sucre car il n'y en a pas besoin, en fait on ne sucre que les viennoiseries (pains au lait, brioche, etc.).
    Pour la machine à pain, je pense que oui, mais comme je n'y connais rien il faut voir.
    Posté par jh le 24 septembre 2013 à 14h54 (n° 164)
  • Bonjour à vous, je vous félicite pour ce merveilleux site. Tout est très bien décrit. Mes questions sont: pourquoi il n'y a pas de sucre? Puis-je faire ce pain dans une machine à pain(elle mélange, pétrit, temps de gonflage et cuit le pain). Je viens du Québec, Province le Canada. Merci à l'avance de votre précieuse analyse et réponse. Pâquerette
    Posté par Pâquerette le 24 septembre 2013 à 14h44 (n° 163)
  • Pour l'eau trop chlorée, une solution est de laisser l'eau s'aérer quelques heures.
    Posté par Kortenberg le 8 juillet 2013 à 19h28 (n° 162)
  • Bonjour,

    Les deux, et ventilé pas indispensable.
    Posté par jh le 28 avril 2013 à 16h55 (n° 161)
  • Bonjour,
    concernant la cuisson dans un four électrique, il faut choisir la position cuisson haut et bas OU que Haute Ou que Bas....Ou chaud ventilé haut et bas ?
    merci pour votre aide
    Posté par Anonyme le 28 avril 2013 à 07h21 (n° 160)
  • Oui je sais pas je vais le faire
    Posté par margot le 23 avril 2013 à 09h57 (n° 159)
  • Peut-être que la pâte n'a pas assez de force ?
    Posté par jh le 21 avril 2013 à 11h29 (n° 158)
  • Il arrive parfois qu' un de mes pains se dégonfle à l' enfournage. Que' ce qui peut provoquer cela ?
    Posté par caro le 20 avril 2013 à 21h25 (n° 157)
  • Bonjour,
    Le levain peut se conserver au congel entre 2 fournées. il suffit de le sortir 2-3 jours avant sa préparation. J'ai la même souche depuis 10 ans.
    Posté par lecaptif le 18 avril 2013 à 12h25 (n° 156)
  • Bonjour,
    Merci pour votre site, source d'informations précieuses et d'inspirations pour les amateurs de bons pains "maison" dont je fais partie...j'ai débuté la boulange,il y a une semaine :à peine mon premier levain Kayser réalisé, j'ai fait des baguettes, du pain brioché aux fruits secs...je pétris avec ma Kitchenaid (çà lui change des macarons).Je n'ai pas encore le coup de main pour les grignes mais je ne désespère pas...voici mes questions : est-il normal de ne pas avoir la bonne odeur de pain qui se répand dans la maison ,pendant la cuisson ? J'ai un four électrique à chaleur tournante . j'aimerais savoir quel est le meilleur moment pour ralentir,voire freiner la pousse sans qu'il y ait des conséquences sur le rendu final, car je préfère manger un pain cuit du jour, plutôt qu'un pain déjà cuit , qui a été congelé. Merci d'avance pour vos réponses.Jocelyne.
    Posté par Jocelyne le 30 mars 2013 à 22h51 (n° 155)
  • Merci pour votre réponse. Je vais doubler la quantité d'eau alors !
    Bonne journée, Gaëlle
    Posté par Gaëlle le 1 février 2013 à 15h49 (n° 154)
  • Bonjour,

    Il faut BEAUCOUP de buée en fait, alors n'hésitez pas a verser 2 verres dans la lèchefrite, voir plus.
    Posté par jh le 1 février 2013 à 13h01 (n° 153)

  • Bonjour, un grand bravo et merci pour votre site que j'aurais aimé découvrir bien + tôt !
    Voilà quelques années que je fais mon pain et j'ai très vite eu envie de baguettes ! J'ai essayé des dizaines de recettes, de farines, de levure/levain avant de trouver LA recette qui me convient. Le goût est bon, la mie bien aérée et humide et je le réussi quasiment à chaque fois. En revanche, il reste une petite chose qui m'ennuie beaucoup, c'est la croûte ! Elle est toujours très fine et ne croustille presque pas.
    J'utilise la méthode du verre d'eau jeté dans la lèche-frite. J'ai essayer de laisser un bol d'eau sur la sole mais c'était pire, il n'y avait plus de croûte du tout.
    Avez-vous une idée de ce qui cloche ? Est-ce qu'il faut plutôt bcp de buée ou au contraire un minimum de buée pour avoir une belle croûte ?
    Merci d'avance pour votre réponse.
    Gaëlle
    Posté par Gaëlle le 31 janvier 2013 à 22h46 (n° 152)
  • Bonjour,Il vous faut consulter les recettes de pain pour avoir le détail des recettes.
    Posté par jh le 8 novembre 2012 à 15h56 (n° 151)
  • Bonjour, Vous parlez de levain ou de levure mais dans votre préparation je ne les voies pas? à quel moment les utilisez vous?Merci de votre réponse
    Posté par JPB le 8 novembre 2012 à 10h12 (n° 150)
  • C'est inévitable que la croute ramollisse au bout de 2 ou 3h, l'eau qui se trouve dans la mie finit par migrer vers l'extérieur, et donc la croute.
    Posté par jh le 28 octobre 2012 à 11h31 (n° 149)
  • Coucou! Depuis que je suis vos conseils, mon pain est tout comme il faut ou presque: seul problème la croûte ramollit au bout de 2h ou 3, moi qui l'aime bien croustillante! J'ai essayé de mettre le pain à four chaud ou froid, c'est la même chose. Je le cuis avec la lèche frite et l'eau. Merci par avance pour votre réponse.
    Posté par nanoulau le 27 octobre 2012 à 16h59 (n° 148)
  • Mari Claire bonjour avec vos précieux conseils j'ai un pain mieux alvéolé mais il n'est pas croustillant bonne fin d'aprés midi
    Posté par robert.63@sfr.fr le 21 octobre 2012 à 18h25 (n° 147)
  • Bonjour J Hugues,
    Hé oui, je comprend vite mais il faut m'expliquer longtemps. heureusement il me reste 98 essais sur le métier avant d'être irrémédiablement nul. en fait je commence tout juste à comprendre que les différents dialogues ont un lien les uns avec les autres. Vous comprendrez J Hugues que 'il je n'y a pas que sur le pain que je dois progresser.bon je ne vais pas accaparer votre temps avec des futilités merci beaucoup
    Posté par jo le 21 octobre 2012 à 12h18 (n° 146)
  • Bonjour,

    Parce que dans un four de cuisine électrique il y a risque que le pain finisse par bruler. Il faut que ça chauffe à 240°C, dans tout le four.
    Pour une croute épaisse, ne pas mettre à four trop chaud, et donc cuire relativement plus longtemps.
    Posté par jh le 20 octobre 2012 à 18h30 (n° 145)
  • Bonjour,
    Pourquoi ne mettez-vous pas le pain en bas proche de la sole?
    Je croyais quil fallait que ça chauffe beaucoup en bas pour le pain soit saisi...
    Comment faire pour avoir une croute epaisse comme en boulangerie pour les pains au levain?(croûte molle, brune et épaisse)
    Merci
    Posté par laquiche le 20 octobre 2012 à 14h46 (n° 144)
  • Bonjour Jo,

    Avant toutes choses, ce serait mieux si vous posiez vos questions sur le levain dans la recette du levain, et idem pour les baguettes, c'est plus logique et ça permet de voir les autres questions déjà posées, souvent la réponse y est déjà.

    Je ne sais pas quelle recette vous utilisez pour vos baguettes, mais à mon humble avis on ne peut pas réussir des baguettes avec seulement du levain, c'est une sorte de pain très léger qui implique forcément de la levure. Voyez la recette de ce site, il y a un peu de levain dedans mais c'est pour une question de gout, pas de levée.

    Pour la recette de pain au levain idem, je ne sais pas laquelle vous utilisez, mais les 2 qui sont sur le site sont assez au point (quoi que, la recette du nouveau pain au levain va être remaniée sous peu pour la rendre plus simple à faire), et je reste fidèle au pouillème de levure dans la pâte, le pourquoi du comment est expliqué en bas de recette.

    Il ne faut pas vous décourager, vous allez y arriver, et puis vous connaissez sans doute le vieil adage : 100 fois sur le métier...
    Posté par jh le 20 octobre 2012 à 10h44 (n° 143)
  • Re bonjour J Hugues Pbm technique donc je pose ma question: un boulanger que je connais m'a conseillé de mettre 300g de levain pour 500g de farine et pas de levure?
    qu,en pensez vous.
    Si vous pouvez m'éclairer sur ces deux messages je vous en serai reconnaissant merci d'avance.
    Posté par jo le 19 octobre 2012 à 12h55 (n° 142)
  • Bonjour J Hugues
    Je suis toujours dans la recherche et le questionnement pour mon pain et surtout pour mon levain que je ne maitrise pas vraiment je le vois buller en surface mais il ne monte pas tant que ça et n'est pas vraiment aéré à l'intérieur. Pourtant,j'ai fais des baguettes et j'y ai quand même incorporé mon levain la mie était assez dense disons,des baguettes rustiques.
    Posté par jo le 19 octobre 2012 à 12h40 (n° 141)
  • Bonjour J Hugues,
    Je vous remercie de votre patience et de bien vouloirs répondre même quand les questions ont déjà leurs réponses dans les recettes.
    en effet je suis retourné vers la recette et j'ai compris qu'il fallait faire défiler pour trouver les réponses et les photos.
    J'aimerais bien connaitre les motivations du monsieur ( boulanger?)qui critique votre démarche qui à son gout, n'est asse pro alors qu'il est évidant vu le nombre de personnes à des distances géographiques qui sont en contacte avec vous.En ce qui me concerne votre travail très fouillé est un accompagnement essentiel pour un néophyte pour cela je m'associe à tous pour vous féliciter et surtout, vous remercier de vouloir partager votre expérience.
    Posté par Anonyme le 12 octobre 2012 à 09h13 (n° 140)
  • Bonsoir jo,Ce n'est pas une question d'age de four, les plaques même récentes ne sont pas anti-adhésives et donc le pain y colle très vite.Pour le levain, oui c'est normal voyez la recette du levain naturel à ce sujet.
    Posté par jh le 10 octobre 2012 à 18h42 (n° 139)

  • bonjour J Hugues
    mon four est récent ( bosch) mais si vous le dites. Je vais commencer par le papier cuisson.
    J'ai une autre question: je viens de faire le levain et après mélange la mixture est très épaisse est-ce normale? je vous remercie d'avance
    Posté par jo le 10 octobre 2012 à 17h38 (n° 138)
  • Voyez toutes les recettes de pain du site, il y a de quoi faire.
    Posté par jh le 10 octobre 2012 à 08h28 (n° 137)
  • J'ai un pétrin mélangeur SANTOS capacité 5 kg de pate dure a axe oblique vitzsse de rotation 70 tours minute votre avis serait bien précieux pour réaliser un bon pain par avance mille merçi .
    Posté par robert le 9 octobre 2012 à 12h51 (n° 136)
  • Bonjour,

    Mauvaise plaque si elle colle, optez pour une avec un revêtement anti-adhésif ou couvrez la d'un papier cuisson.
    Posté par jh le 9 octobre 2012 à 10h31 (n° 135)

  • bonjour et merci j'ai découvert votre blog il y'a quelques jours j'ai acheté un batteur et je me suis lancé. pas de levain uniquement de la levure boulangère.
    Je ne suis pas mécontent mais mais j'ai mis l'eau dans le plat et mis en cuisson pbm
    les baguettes se sont collées à la plaque?
    Posté par jo le 8 octobre 2012 à 19h33 (n° 134)
  • Tous mes vœux de succès vous accompagnent !
    Posté par jh le 22 aout 2012 à 11h54 (n° 133)
  • Merci pour cet excellant travail et grâce a votre explication je me suis lancé!!!! On verra bien.
    Posté par Naj 1348 le 21 aout 2012 à 23h14 (n° 132)
  • Prochaine étape la préparation de mes bambous pour la cuissons :D
    Posté par Max thailande le 31 juillet 2012 à 05h34 (n° 131)
  • Hello , mes baguettes vont bien maintenant je suis content :D je travail sur un four 20 °c plus chaud a l enfournement et je laisse la porte grande ouverte a la fin pour les faire sécher et j ai ma belle croute :D , pour le levain, je prend la pulpe de la mangue que je mets dans l eau. et je laisse sa trainer dehors pendant 4 a 5 jours. puis je récupère cette eau et j en extrait les morceaux de mangue et j utilise cette eau comme base pour mon levain dur.
    Posté par Max thailande le 31 juillet 2012 à 05h32 (n° 130)
  • @dmorphos : Non, scuze, je me suis mal exprimé, ce cas là (baguette) est un peu particulier, la levée doit être plutôt rapide et donc la levure indispensable. Mais on peut y jouter un peu de levain, pour une question de gout, ou de la pâte fermentée (voir page à ce sujet sur le site).
    Sinon bien sur on fait du pain au levain, où là c'est l'inverse il y a un petit pouillème de levure (chez moi en tout cas), et qui est à mon avis le meilleur des pains qui soit...
    Posté par jh le 30 juillet 2012 à 15h19 (n° 129)
  • Bonjour Max, comment t'y prend tu avec la mangue ? Car ici nous avons beaucoup de mangues et en plus non traitées.(il parait que celles des Philippines sont les meilleures du monde, chaque pays est chauvin c'est bien connu) C'est la peau ou le fruit, comment procède tu ?
    Posté par dmorphos le 30 juillet 2012 à 05h01 (n° 128)
  • Merci Jh, donc pour faire simple le levain sert à donner un gout particulier au pain, mais il faut toujours de la levure pour le faire. Je vais donc patienter jusqu'à ce qu'une amie de ma femme se promène dans le coin. Dommage je vais réaliser une terrine dans quelques jours, donc pas de pain !!
    Posté par dmorphos le 30 juillet 2012 à 03h29 (n° 127)
  • Oui pardon les gars, je mélange mes réponses...
    Pour dmorphos donc : je pensais à de la levure déshydratée, qui se conserve bien, tu pourrais en commander et te la faire livrer par courrier?
    Posté par jh le 29 juillet 2012 à 15h36 (n° 126)
  • Je l'utilise mon levain, je disais juste a dmorphos comment nous le fessions. Mes baguettes sont mieux de jours en jours et je commence a bien maitriser le four a gaz.
    Posté par Max thailande le 29 juillet 2012 à 04h44 (n° 125)
  • Jh je suppose que ton commentaire s'adressait à à moi. Ici il n'y à pas de levure de boulanger, seulement de la levure chimique, enfin dans mon coin. Peut être à Manille dans le quartier ou réside de nombreux étrangers avec des magasins pour eux, mais comme je l'ai dis plus haut, 5 heure à l'allée et autant pour le retour, ce n'est pas pensable.
    Posté par dmorphos le 29 juillet 2012 à 02h26 (n° 124)
  • Salut Max,

    Pour des baguettes le levain est plutôt là pour une question de gout que de levée. Si ton levain bulle vite et bien, pourquoi ne pas l'utiliser en plus de la levure pour les baguettes ?
    Posté par jh le 28 juillet 2012 à 22h27 (n° 123)
  • Hello , je ne connais pas exactement le type de farine que l on as car comme toi se ne sont pas des farines française et donc les information sont très relative. Mais nous en utilisons deux types , un type pour la pâtisserie qui doit être je pense une 55 et une pour le pain qui doit être 65. La 65 a trop de force je fais donc une autolyse d'une heure. Concernant le levain, nous sommes parti sur une base de raisin et d'eau, et nous mettons un peu de céréales complètes au début pour l aider a partir, tu peux peut être essayer des flocons d'avoine, je pense que tu peux en trouver. puis par la suite nous restons sur la 65. Je vais en essayer un nouveau avec de la mangue, je suis sur une ile quand meme. Sinon malgré le levain on utilise de la levure desydrathé. Pas beaucoup car j'ai mis en place une pousse lente.
    Posté par Max thailande le 28 juillet 2012 à 16h41 (n° 122)
  • Bonjour à Max et Jh. Je vis pas loin de Max aux Philippines et ici pas de pain seleument ce que les Américains leur ont laissé soit leur pain de mie et en plus sucré. Donc j'ai essayé de faire mon levain. Premièrement ici un seul type de farine que l'on trouve est un genre genre T55 (pas de catégories de farine comme en France, peut être à Manille mais 5 heures de route pour y aller, non merci), je ne sais pas en Thailande ? Donc le levain fait des bulles très vite genre 6 ou 7 heures normal 32 ° et 70 % d'humidité. Mais les bulles sont très petites et pas très nombreuses comme sur tes photos. J'ai une fois essayé de faire des baguettes, mais elles n'ont pas montées ,tout était dur, par contre la croute bien dorée. Que puis je faire ? Merci.
    Posté par dmorphos le 28 juillet 2012 à 10h17 (n° 121)
  • Merci de vos conseils, je vais essayer sa demain. le résultats n'est pas mal je suis content du pain qui sort malgré les conditions de productions et je suis sur une ile donc l humidité ambiante est un problème. Mais je souhaiterai faire encore mieux. Quoi de plus beau qu un client qui repart avec une belle baguette et un grand sourire et le revoir tous les matins
    Posté par Max thailande le 28 juillet 2012 à 09h48 (n° 120)
  • Max, je serais toi j'essaierai de ne pas faire d'aération, au contraire plutôt piéger la buée à l'intérieur, et juste après l'enfournage, quitte a en mettre aussi un petit peu juste avant d'enfourner.
    Posté par jh le 27 juillet 2012 à 14h56 (n° 119)
  • Max le boulanger de thailande: je lance une casserole d eau sur le fond, je peux me le permettre la sol n est pas vraiment une sole comme chez nous :D et apres 10 minute j entrouvre la porte et je spray de l eau et referme aussitôt, une fois le volume pris et qu il commence a prendre de la couleur j entrouvre la porte que je bloque avec un petit moule a tartelette pour créer une aération. puis en fin de cuisson je le laisse sécher dans un four froid porte ouverte , envrion 20 a 30 minute dépend des jours, il y a les livraison a faire :D merci pour vos conseil je vais essayer de mettre encore plus de vapeur
    Posté par max thailande le 27 juillet 2012 à 11h25 (n° 118)
  • Bonjour,

    Il faudrait peut-être essayer de donner plus de buée ? Peut être en mettant une gamelle d'eau en fond de four, 10 minutes avant d'enfourner ?
    Posté par jh le 26 juillet 2012 à 21h26 (n° 117)
  • Bonjour, je suis un boulanger en thailande et nous utilisons un four a gaz , j ai pas besoin de vous dessiner les conditions préhistorique dans les conditions et matériel que l on a. mais bon on arrive a sortir de beau produits. mais je n arrive pas a donner plus de croute a la baguette.... peut importe se que j essai. j obtient une croute en sorti de four mais pas asse épaisse a mon gout. j ai beau essayer de cree une aération cela ne me donne pas le résultats voulu. quelqu un aurait il une idée? fourr a gaz sans arrive de vapeur. avec une sol et so feu sur le dessus.
    Posté par max le 26 juillet 2012 à 09h28 (n° 116)
  • Ah je crains qu'on puisse faire du pain avec de la levure chimique. Enfin en même temps je n'ai jamais essayé, mais ça me semble un peu curieux.
    Posté par jh le 2 juillet 2012 à 08h31 (n° 115)
  • Bravo pour votre site. Cependant une petite recette de pain avec de la farine d 'épeautre et levure chimique me plairait beaucoup car le levain m'est interdit. il contient beaucoup d'histamine.
    Posté par maitrese le 1 juillet 2012 à 15h23 (n° 114)
  • Merci pour votre réponse,
    pourtant lorsque l'on voit, votre video en haut de cette page, votre pâte est très fluide !
    je vais donc réduire un peu l'eau...
    Posté par kg le 17 mai 2012 à 22h13 (n° 113)
  • Bonjour,

    Si vos pâtons retombent c'est que votre pâte n'a pas assez de force, il faudrait réduire un peu l'eau pour commencer.
    Posté par jh le 17 mai 2012 à 13h51 (n° 112)
  • Bonjour,

    Je fais monter dans des bannettes , et lorsque je les mets sur la plaque du four, ils retombent beaucoup...
    dommage car ils étaient très gonflés, ... (les cuire dans les bannettes serait la solution, mais j'ai des doutes sur la résistance de l'osier au four !)
    procédure utilisée :
    1ere levée doublage de volume, mise ne forme des pains dans bannettes, levée 2, et mise au four, retombe en les retournant... (pâte trop humide ? trop d'eau ? )
    peut-être qu'il serait plus judicieux de faire une 3 eme levée ? mais moins importante ? ou ?
    merci pour votre aide
    Posté par kg le 17 mai 2012 à 12h42 (n° 111)
  • Bonjour,

    En ce qui concerne le passage des patons au réfrigérateur. Cette pratique permet de mettre des patons glacés dans le four. La buée se condense immédiatement à la surface de la pâte, et la mouille ainsi. Ceci aide à la constitution de la croute, qui ne sèche pas brutalement.

    A bientôt.
    Posté par Drôle de zèbre le 26 avril 2012 à 10h32 (n° 110)
  • Bonjour,

    Inutile de vous compliquer la vie : four électrique position "normale" (l'air pulsé ne sert à rien) et la température indiquée dans les recettes (240°C en général).
    Posté par jh le 26 avril 2012 à 09h29 (n° 109)
  • Bonjour,
    Cela fait depuis quelques années que je fais mon pain. J'ai lu avec attention votre façon de faire les différents pains, baguette au levain, etc.
    Mais j'ai un problème de cuisson avec mon four multicuisson. Quelle position du four mettre : four pulsé, solde pulsée, traditionnelle, traditionnelle pulsé.
    Aujourd'hui j'ai essayé four traditionnel, th 240° 5mn, puis th 6.
    Croute bien cuite, même trop doré (bien marron foncé). Cela fait plusieurs fois que je tente plusieurs cuisson, sans trouver la bonne. Pouvez-vous SVP me donner un conseil pour le thermostat et le four. Merci d'avance. Catherine
    Posté par Cathy90 le 25 avril 2012 à 19h01 (n° 108)
  • Bonjour Jean-Hugues,
    Merci mon ami, je ne sais pas pourquoi j'ai peur de ne pas réussir à faire un levain, mais je vais essayer d'en faire. Très bonne journée.
    Posté par Samia le 10 avril 2012 à 12h23 (n° 107)
  • Bonjour Samia,

    Oui c'est très possible, mais il vous faudrait une recette de pain sans levain, à la levure, mais je n'en ai pas pour l'instant (je suis un accro au pain au levain !).
    Plus tard peut-être.
    Posté par jh le 10 avril 2012 à 11h57 (n° 106)
  • Bonjour Jean-Hugues,

    C'est un plaisir de vous voir travailler avec des gestes biens précis, cela me donne l'envie de faire mon pain. Pourriez vous svp, me dire si je peux le réaliser sans levain et avec un four électrique. Merci, gros bisous.
    Posté par Samia le 9 avril 2012 à 11h20 (n° 105)
  • Bonjour,

    Eh eh ça ressemble pas mal au "soda bread" des Irlandais...
    Posté par jh le 9 avril 2012 à 10h40 (n° 104)
  • Bonjour J Hugues,et merci!je n'étais que de passage pour connaître la température de cuisson du pain en règle générale:trouvé!
    Mais n'ayant ni "MAP", ni four à chaleur tournante, ni levain...je me suis fabriquée un pain avec de l'huile d'olive, de la farine-quand même...-et du bicarbonate de soude!
    Correct et sans prétention!
    cordialement
    Posté par MC le 8 avril 2012 à 21h18 (n° 103)
  • Pourquoi cette question dans la rubrique "Faire son pain" ?
    Posté par jh le 31 mars 2012 à 23h17 (n° 102)

  • pourquoi mes brioches brûlent elles en dessous je les cuit dans un léchefrite tapissé de papier sulfurisé th 200 dans un four électrique je les mets au troisieme gradin sur le bouton sole
    Posté par Anonyme le 31 mars 2012 à 16h00 (n° 101)
  • Bonjour,

    Trop ou pas assez d'eau, ça dépend de votre farine, il faut peut-être moduler un peu.
    Mais si votre pain est réussi, pourquoi chercher la petite bête ?
    Posté par jh le 13 mars 2012 à 13h56 (n° 100)
  • Bonjour
    merci pour votre site et vos explications très claires
    Je fais mon pain au robot pétrin en mettant 60 % eau tiède par rapport à la quantité de farine (moitié Multi céréales et moitié T 55) et ma pâte a tendance à monter tout en haut du pétrin ; y a t'il une raison à cela ? trop d'eau ou pas assez ? malgré que mon pain soit réussi après cuisson en cocotte. Merci de votre réponse !
    Posté par mamiechol le 13 mars 2012 à 10h47 (n° 99)
  • La même.
    Posté par jh le 11 mars 2012 à 21h40 (n° 98)
  • Qu elle type de farine je doit prendre pour faire du pain blanc a la main car je n est pas de machine a pain
    Posté par mami01 le 11 mars 2012 à 21h10 (n° 97)
  • Bonjour,

    Si vous voulez faire un apprêt pour toute la nuit, il vaut mieux mettre le pâton au frigo et protégé par une feuille plastique.
    Posté par jh le 11 mars 2012 à 19h10 (n° 96)
  • Bonjour,
    je fais mon pain depuis un bon moment en suivant vos conseils,tout va bien,il est délicieux mais , il y a un petit détail qui me contrarie :
    je trouve qu'il ne gonfle pas assez par rapport au boulanger, pourquoi?
    autre chose,parfois j'ai envie de laisser mes patons façonnés(l'apprèt),reposer toute la nuit pour les cuire le matin,dans quelle condition doivent-ils se reposer,dans le frigo ou à température ambiante?chez moi cette température ambiante ne descend jamais en dessous de 25°,j'habite sous les tropiques...
    je vous remercie bien à l'avance de vos sages réponses.
    cordialement
    Gilbert
    Posté par gilbert le 11 mars 2012 à 18h12 (n° 95)
  • Bonjour et merci pour ce site, ainsi que pour le temps que vous y passez.... je suis épatée par tant de générosité et tant de bons conseils, bien sûr... c'est le premier site que je vois si clair, précis et facile d'accès.... Merci pour ce professionnalisme, même si certains ont l'air d'en douter... il est vrai qu'il est plus facile de critiquer, de nous voir tâtonner, plutôt que de nous aider.... voire même, de se la "péter" avec un secret, bien jalousement gardé...
    Mon pain est parfait maintenant, je suis ravie (je n'arrive toujours pas à grigner une pâte douce, mais je persiste, je m'entraîne et compte bien y arriver !)
    merci encore.
    Posté par agapanthe le 1 mars 2012 à 16h50 (n° 94)
  • Coucou moi aussi je fais mo pain moi même et pas de problème
    voir mon site pia cuisine ce jour je fais des petits pains au thé (teeweckle comme on dit en Alsace) miam c'est trop bon le pain acheté est une horreur
    Posté par pia cuisine le 29 janvier 2012 à 13h57 (n° 93)
  • Quand je dis très vite, cela veut dire dans la journée, c'est à dire avant de le couper et le mettre au congélateur. J'ai même essayé de le mettre encore un peu chaud dans un sac spécial congélation fermé. Cela n'a rien changé.
    Encore merci pour votre avis.
    Posté par Monique le 13 janvier 2012 à 14h37 (n° 92)
  • Quand vous dites "très vite" c'est combien de temps ?
    Posté par jh le 11 janvier 2012 à 11h00 (n° 91)
  • Avant de mettre mon pain moulé en baguettes au four (à 240°), je l'humidifie avec un pinceau et je le laisse encore pousser 1/2 heure. A la sortie, il craque bien quand je le presse un peu. Le problème c'est qu'il durcit très vite, il ne reste pas moelleux comme celui du boulanger. Pourtant je jette un bol d'eau bouillante dans la lèchefrite comme il est recommandé. Cela fait beaucoup de buée. Cependant, le problème se situe peut-être ailleurs. Qu'en pensez-vous ?
    Merci pour votre réponse.
    Posté par Monique le 10 janvier 2012 à 18h11 (n° 90)
  • En projet donc ce pain dit classique !
    Merci d'avance !

    Cath
    Posté par Cath le 6 janvier 2012 à 18h11 (n° 89)
  • Bonsoir

    merci pour votre réponse

    pour l'orthographe veuillez m'excuser

    a bientôt
    Posté par rature michel le 5 janvier 2012 à 22h33 (n° 88)
  • Bonjour,

    Oui, je crains que le transport ne secoue trop la pâte, et comme c'est au moment ou elle est la plus fragile...

    Ps: soyez correct avec les lecteurs, faites un effort d'orthographe, merci.
    Posté par jh le 5 janvier 2012 à 09h47 (n° 87)
  • Bonsoir
    le 17 décembre je vous est contacte suite a l,essai de pain au four a bois
    j,ai suivi votre recette cuisson au four électrique très bien réussi très bon
    essai au four a bois problème
    la pâte bien mais comme mon four se trouve a 3 km le transport peut en être
    la cause au moment d,enfourner la pâte est tombe
    le pain a cuit mais pas aérer pas dore non plus
    avez vous une réponse un grand merci
    Posté par rature michel le 4 janvier 2012 à 23h13 (n° 86)
  • Bonjour,

    C'est normal, il n'y a pas de recette de pain qui ne soit pas au levain sur le site.
    Mais c'est en projet...
    Posté par jh le 4 janvier 2012 à 08h40 (n° 85)
  • Bonsoir,
    Je n'arrive pas à trouver cette recette de pain classique, je ne trouve que celui à l'eau de mer etc, au levain.
    Merci de m'aider !

    Cath, super super débutante lol
    Posté par cath le 3 janvier 2012 à 23h21 (n° 84)
  • Jais remonte un four a bois sur le site d,un ancien moulin a eau ma propriété premier essai pas terrible vos explication son super je vais tenter de les suivre espere

    russir pour sept 2012 pour la fete du pain au moulin de rohan
    besoin encore de votre aide certainement en tous cas un grand merci bravo

    a bientot
    Posté par rature michel le 17 décembre 2011 à 23h30 (n° 83)
  • Bonsoir Denise, je passe par là et je lis votre question Je ne suis pas sur de la comprendre mais si trop de mie veut dire un pain sans croûte il faut simplement augmenter votre temps de cuisson , un pain bien cuit sonne creux quand on le tapote . On ne cuit jamais trop un pain !
    Posté par Régis le 17 décembre 2011 à 20h50 (n° 82)
  • B0NJOUR, j'ai regardé les explications pour faire le pain ceci est clair mais j'ai un petit problème , lorsque que je le coupe j'ai toujours beaucoup de mies que faire pour avoir une texture plus ferme
    Merci beaucoup
    Posté par Denise Belgique le 12 décembre 2011 à 17h23 (n° 81)
  • Super le coup de la lampe dans le four pour en faire un chambre de pousse,je m'y mets. Je fais mon pain depuis 2008 (6 à 8 kg par semaine) , je travaille sur levain ,je ne pétris plus depuis que je me suis collé une hernie discale en le faisant j'ai donc acheté un pétrin de 10 l, je cuis en four électrique et four à pain (allez voir le site de mon asso : Aux fours citoyens).Ce que vous dites est vrai le pain est un produit symbolique et magique...le pain c'est le partage, c'est aussi le plaisir de voir les gamins et les gens qu'on aime se régaler avec.Un bon bout de pain c'est un déclaration d'amour.Le meilleur reste à venir...n'est ce pas ?
    Posté par Régis le 20 novembre 2011 à 13h30 (n° 80)
  • Bonsoir à toutes et tous! Je suis devenue fan de pain maison et j'adore le pétrir à la main. Comme je débute, je teste différentes farines, différentes quantités d'eau (une fois trop, une fois pas assez...) la différence entre levure fraîche et levure sèche mais je n'ai pas encore osé me lancer dans la fabrication d'un levain-chef... Comme il n'est pas encore né, il n'a pas encore de prénom :-) mais je vais me lancer dès que j'ai un peu de temps devant moi. Mes pains sont denses (j'utilise de préférence des farines complètes) et ont de drôles de formes, mais ils sont bons. C'est en cherchant comment rendre mes pains plus aérés que je suis tombée sur votre site. Bravo! Il est très utile et convivial. En tous les cas, j'ai lu avec beaucoup d'intérêt tous vos conseils et vous donnerai des nouvelles. En attendant, bonne nuit!
    Posté par SylviaCH le 13 novembre 2011 à 22h49 (n° 79)
  • Bonjour,

    Oui c'est normal, c'est toujours plus lent avec le levain (mais patience, le gout sera bien meilleur).
    Posté par jh le 5 novembre 2011 à 14h41 (n° 78)
  • Bonjour,
    je fais pour la première fois mon levain selon votre recette,
    aujourd'hui,depuis 10hdu matin la pate repose à une température d'environ 27°
    elle monte trés trés lentement,bien moins vite qu'avec la levure !
    est ce normal ?
    merci de votre réponse
    cordialement
    gilbert
    Posté par gilbert le 4 novembre 2011 à 18h17 (n° 77)
  • Bonjour,

    C'est peut-être votre four qui annonce une température supérieure à la réalité ?
    Laissez cuire plus longtemps, même si extérieurement il semble déjà cuit.
    Posté par jh le 23 octobre 2011 à 14h11 (n° 76)
  • Bonjour,
    Je suis nouvelle dans la belle expérience du pain au levain...toutefois j'ai un petit souci, mon pain est merveilleusement croustillant à l'extérieur mais l'intérieur n'est jamais cuit mais bien humide et pâteux. Mon four est préchauffé à 240° quand je l'enfourne et je le laisse cuire environ 1heure pour un poids de 800grs. Quelle est mon erreur à votre avis? Encore merci à vous.
    Posté par cody le 22 octobre 2011 à 23h34 (n° 75)
  • Merci pour les conseils si detailles
    Posté par christinem53 le 4 octobre 2011 à 20h38 (n° 74)
  • Bonjour Mamie Evelyne,

    Oui oui, mais vous aviez posé la question dans la page consacrée au grignage, et c'est là que je vous avait répondu à l'époque.
    Posté par jh le 16 septembre 2011 à 08h10 (n° 73)
  • Bonjour Jean-Hugues,
    Je me permets de vous rappeler le petit message que je vous ai laissé il y a environ une quinzaine de jours. En fait, je vous expliquais que lors de la fabrication de mon pain : tout se passe bien jusqu'au moment où je "grigne" mes pains, qui, à ce moment se "mettent à retomber". C'est-à-dire que jusqu'à cette étape, ils étaient bien "montés" et à partir du grignage ils "retombent". Je les enfourne bien évidemment aussitôt, mais je ne les trouve plus aussi "bombés". A votre avis, qu'en est-il ?
    Je ne manque pas de vous remercier pour le joli travail que vous effectuez et que vous nous faites partager.
    Cordialement,
    PS : je voudrais me lancer dans la fabrication du pain de seigle, un petit conseil supplémentaire ne serait pas de refus.
    Posté par Anonyme le 16 septembre 2011 à 07h15 (n° 72)
  • Ah, merci, mais ce n'est pas pour cette fois....mon levain en est a j5, et il n'y a aucunes bulles ni rien d'approchant...par contre, l'odeur ressemble a de la peinture, et il y a un liquide transparent moins liquide que de l'eau en surface...ou bien la farine est en cause, ou bien j'ai mal calculé le temps de pause : des petites bulles se sont produites les 2 premiers jours, puis plus rien depuis...demain je réessaie en ne laissant pas autant de temps...
    Posté par moustic le 1 septembre 2011 à 22h55 (n° 71)
  • Bonjour,

    Courage, courage, tous mes vœux vous accompagnent et je suis sur que vous allez y arriver !
    Posté par jh le 30 aout 2011 à 08h03 (n° 70)
  • Bonjour,
    merci pour votre réponse....
    1)le probleme est que je ne dispose ici que d'un type de farine (de blé blanche), donc je ne peux pas ajouter de la farine complete ou autre...j'ai essayé ce matin de suivre votre recette de levain afin de savoir si le probleme vient de la farine ou de la levure....

    2) jusqu'a présent, j'utilisais de la levure...mais je ne sais absolument pas si celle ci est restée stockée trop longtemps et dans quelles conditions....c'est le probleme des pays qui n'ont pas de regles en hygiene...

    Je vais donc faire des essais.....merci encore pour votre prompte réponse ! et j'espere bien un jour pouvoir utiliser votre site pour embaumer ma maison de pain maison....
    Posté par moustic le 28 aout 2011 à 13h20 (n° 69)
  • Bonjour,

    Il y a beaucoup de questions dans votre message, je tente d'y répondre au fur et à mesure :

    1) Pour votre levain, laissez tomber la farine mais, il vous faut une farine contenant du son et qui ne soit pas (trop) traité chimiquement, sinon le levain ne part pas. Il vous faut essayer de trouver une farine de blé, qui soit plus "brute".

    2) Quand vous dites la "pâte ne lève pas", c'est avec levure ou levain ? Si c'est avec de la levure, il est fort possible que celle-ci soit "morte" (trop vieille ou alors tuée par une mauvaise manip lors de la préparation).
    Posté par jh le 28 aout 2011 à 11h34 (n° 68)
  • Bonjour,
    je fais mon pain depuis plusieurs années sans aucun probleme...les premieres années j'avais une MAP dans laquelle je faisais ma premiere levée, puis 2eme levée sur plaque du four et cuisson au four...je faisais du bon pain...depuis 3 ans, nous nous sommes établis en rep. Dom. ou j'ai un pétrin pour faire mon pain....qui ne leve pas....j'ai pensé que le probleme venait du taux d'humidité (200 %) mais dans l'un de vos commentaires, vous dites que bien au conntraire, l'humidité est importante dans les levées...j'ai voulu faire mon levain, malheureusement, je ne trouve ici que de la farine de blé (de type inconnu) et de la farine de mais...j'essaie actuellement de faire du levain avec un mélange des 2, mais a l'odeur, je dirais que ca ne marche pas vraiment...pourquoi mon pain (ou mes brioches) ne gonflent meme pas avec la chaleur basse du four (la plus basse possible correspond quand meme a un 80°, alors j'envoie un petit coup de chaleur et j'éteint immediatement)..si je laisse a température ambiante, meme une journée complete, ma pate ne bouge pas...c'est infernal....heeeeeeeeelp !!!!!!
    Posté par moustic le 27 aout 2011 à 20h14 (n° 67)
  • Bonjour,

    Toutes les questions que vous vous posez ont déjà leur réponses sur le site, voyez la recette du levain (la taille des bulles dans le levain n'a guère d'importance) et la page "faire son pain" pour la cuisson.
    Posté par jh le 22 aout 2011 à 09h05 (n° 66)
  • Bonjour et merci pour ce formidable blog;sentiment que vous nous tenez par la main
    Je fais mon levain depuis 3 jours il bulle tout doucement mais je ne sais pas si les bulles doivent être plus grosses ? je pense faire mon pain dans deux jours mais j'ai deux questions: dois je préchauffer mon four (électrique)et combien de temps et quel est la durée du temps de cuisson ou quand est ce que je sais que mon pain est cuit?
    Posté par Judith le 21 aout 2011 à 14h43 (n° 65)
  • Un problème de buée sans doute.
    Posté par jh le 10 aout 2011 à 14h21 (n° 64)

  • à chaque cuisson de mon pain,la base colle,la croute est sèche et pas croustillante,je ne sais pas ce qu'il faut faire l'éviter;merci;
    Posté par josiane le 10 aout 2011 à 07h12 (n° 63)
  • Après maints et maints essais infructueux, ton blog me redonne l'envie: 2 levains différents sont en route...
    Le seul pain que je réussisse est le pain cocotte, mais je veux faire des pains longs pour avoir plus de croûte et moins de mie et dans ma cocotte ronde...ça marche pas!
    Donc, je persiste...je reviens pour vous parler soit de la gamelle, soit de ma réussite!
    Alannie du blog "http://recettealannie.canalblog.fr
    Posté par Alannie le 2 aout 2011 à 07h41 (n° 62)
  • Bonjour,

    Je ne vois pas votre précédente question ?

    Pour votre problème de levain, difficile de dire ce qui ne vas pas à distance, mais en tout cas ce n'est pas la température, le levain aime bien quand il fait chaud. Peut-être avez vous changé autre chose ? Type de farine, d'eau etc ?
    Posté par jh le 27 juillet 2011 à 15h07 (n° 61)
  • Bonjour, j'ai déjà posé une question mais je n'ai pas eu de réponse, merci de votre aide, je fais du pain selon votre recette depuis bientôt un an, depuis le début de l'été le pain de lève qu'à la cuisson, pas du tout avant, même en prolongeant les temps de repos, alors que cette hiver il doublait de volume. J'ai fais un nouveau levain qui a 3 semaines, c'est pareil, chez moi il fait chaud 28 à 30° et assez humide, mais quelque soit le temps rien ne change, merci de votre réponse, cdt, josephine.cossu@orange.fr
    Posté par bodega le 27 juillet 2011 à 06h13 (n° 60)
  • Bravo et merci à jh pour ce site très instructif !
    Pour le problème de Merlinloc (qui date quand même d'il y a un mois, donc est peut-être résolu ?), vu qu'il est question de "programme", il est possible que ce soit tout simplement une question de temps de levée ?
    J'ai une MAP, et les "programmes" dont elle dispose sont tous calibrés pour la levure, pas pour le levain.
    Posté par Anonyme le 27 juillet 2011 à 00h14 (n° 59)
  • Bonjour,

    Désolé, je n'y connais rien en MAP, quelqu'un d'autre a t'il déjà essayé ?
    Posté par jh le 26 juin 2011 à 08h34 (n° 58)
  • Bonjour,
    J'ai fait mon levain voici 1 semaine environ.
    J'ai donc testé hier de faire mon pain.... Comme je faisais déjà la préparation de ma pate à la machine et la cuisson au four, je me suis dit que je pouvais faire pareil avec mon super levain. j'ai pri la recette du pain au levain et tout divisé par 2. Farine Bise 500g eau 220 et levain 150... tout sa en machine.

    Gros désespoir quand je me suis apperçu que ma pâte n'avais pas levée du tout à la fin du programme.

    D'ou cela viens ? Puis-je le faire à la machine ou pas du tout ??

    Merci de vos réponse
    Posté par Merlinloc le 24 juin 2011 à 18h34 (n° 57)
  • @vincent :

    1) Non, la chaleur tournante n'est pas indispensable, même si c'est toujours mieux de bien répartir la chaleur, après tout les fours à pain à l'ancienne et ceux des boulangers n'en ont pas.

    2) Ce n'est pas évident, pas sur que ce soit le grignage. Peut-être une question de temps d'apprêt un peu trop ou pas assez long ?

    3) Non, toutes les vidéos que j'ai sont déjà en ligne.
    Posté par jh le 29 mai 2011 à 06h45 (n° 56)
  • Alors la je suis bleuffé voila 2 ans que je fais du bon pain mais sans levain ...........rien à voir avec votre recette trop bon merci de partager ça
    Posté par Brigitte le 28 mai 2011 à 20h27 (n° 55)
  • Bonjour,

    merci pour tous ces conseils, le pain lève bien avec le levain c'est encore mieux qu'avec la levure toute faite.
    une question, enfin 2 :
    est-ce qu'un four sans chaleur tournante pour la cuisson pose problème? J'ai un vieux four sans chaleur tournante.

    et 2eme : le pain ne lève pas beaucoup pendant le cuisson. par rapport au moment où je l'enfourne, la levée est plus faible.
    Et le grignage n'est peut-être pas suffisant parce que les entaille ne s'ouvrent que très peu.

    Merci de vos conseils.

    est-ce que vous avez des vidéos pour le façonnage du pain, en miche et en boule, ou un lien.

    Encore merci.
    Posté par vincent le 28 mai 2011 à 14h27 (n° 54)
  • Vous voulez dire est-ce que mes recettes viennent d'un boulanger particulier ?.
    Si c'est bien ça, la réponse est non, ce sont mes propres recettes mises au point au fil du temps.
    Les boulangers me fuient comme la peste, chaque fois que je tente d'en approcher un, sans trop que je sache pourquoi...
    Posté par jh le 10 mai 2011 à 16h35 (n° 53)
  • Vous n'auriez pas par hasard les recettes et les proportions d'un boulanger en particulier?
    Posté par jijiou le 9 mai 2011 à 18h57 (n° 52)
  • Je ne sais pas, je n'étais pas là.
    Posté par jh le 21 janvier 2011 à 07h25 (n° 51)
  • Comment se fait t il que la croute de mon pain soie assez dure pas comme au magasin sinon tres bon
    Posté par daniel.vanhille@sfr.fr le 19 janvier 2011 à 11h26 (n° 50)
  • Bonjour,Non l'humidité n'est pas gênante, c'est même plutôt un atout surtout quand il faut faire lever la pâte (d'où le linge ou la feuille de plastique qu'on pose dessus)
    Posté par jh le 16 janvier 2011 à 14h14 (n° 49)
  • Bonjour, J'habite dans un pays ou il fait très humide cela a-t-il une influence sur la lévée? Comment puis-je contre-carré ce problème?Il n'y a pas de boulangerie ici, (trouver de la farine est déjà bien compliqué) donc si je n'y arrive pas de pain pour moi....Merci pr vos conseils, votre site est très bien fait!
    Posté par LAETI le 15 janvier 2011 à 02h32 (n° 48)
  • Je serai un peu inquiet vu le poids personnellement, mais si c'est possible d'étayer en dessous ?
    Posté par jh le 20 décembre 2010 à 08h24 (n° 47)
  • Je veux installer un four panyol 66/99 en 2011 mais je me pose la question pour le poids du four terminé étant donné que l'emplacement choisi se situe à l'étage sur un sol carrelé sur des agglos et poutrelles bétons en principe très solide mais vu le poids autour de la tonne? souhaiterait un avis merci
    Posté par denis le 20 décembre 2010 à 00h01 (n° 46)
  • Bonjour,Oui c'est possible c'est un pain "normal" à la levure, voyez une recette de pain classique pour ça.
    Posté par jh le 18 décembre 2010 à 12h48 (n° 45)
  • Bonjour.je voudrais savoir si on peut appliquer cette méthode en ne mettant que de la levure (sans faire de levain) et si possible de savoir le poids de tous les ingrédients.merci
    Posté par boulou le 17 décembre 2010 à 09h50 (n° 44)
  • Merci Betty, je bois du petit-lait...
    Posté par jh le 28 novembre 2010 à 18h47 (n° 43)
  • BonjourIl est vrai que pour faire un bon pain, il faut quelques heures devant soi. L'idéal est de rester à la maison, mais tout le monde n'a pas cette chance.Depuis que je visite ce site, je fais du pain...ex..tra...or..dinaire. Toutes les explications sont là ; de la fabrication du levain (il y a encore 1 mois, j'ignorais comment on faisait) jusqu'au pain qui sort du four.Maintenant je m'amuse à cloner mon levain (il s'appelle Charlie).J'en fait cadeau à des copines et ça leur permet de fabriquer sans attendre leur premier pain au levain. J'en ai fabriqué un autre qui s'appelle Honoré...ben oui, obligé !Merci beaucoup à Jean Hugues, pour son savoir-faire et surtout pour sa patience.
    Posté par Betty le 28 novembre 2010 à 15h10 (n° 42)
  • Bonsoir,Merci de ces charmantes appréciations !
    Posté par jh le 26 novembre 2010 à 22h37 (n° 41)
  • Bonjourpour vos dire tout simplement un GRAND MERCI pour ce MAGNIFIQUE blogj'ai jamais vu aussi CLAIR ET PRéCIS et surtout qu'est qu'on s'y sent bien en débutant!! on se sent compris et sa devient plus facile la cuisine plus accesible!c'est la premiere fois que je vois un blog comme sa(j'en n'ai vu des blogs et j'en vois encore)merci pour toute cette générosité !!! sa fait chaud a coeur!!merci infiniment!!!!!!!!!!merci merci merci!!
    Posté par debutante le 25 novembre 2010 à 17h29 (n° 40)
  • Oui c'est ça, mais le lendemain pas de pétrissage, juste un peu de travail à la main (pliage, etc.).
    Posté par jh le 21 aout 2010 à 16h53 (n° 39)
  • Alors je pétris et je mets direct au frigo, le lendemain je donne un coup de pétrissage et je reprends le cours normal ?...Vous êtes vraiment chouette de distribuer vos conseils
    Posté par typobdc le 21 aout 2010 à 15h14 (n° 38)
  • Que j'aurais plutôt fait l'inverse, pétrissage + nuit au frigo et ensuite retour à la normale. Mais c'est à essayer.
    Posté par jh le 21 aout 2010 à 14h43 (n° 37)
  • Après le pétrissage, je laisse lever ma pâte 1 heure avec un linge humide, ensuite je la mets au réfrigérateur pour la reprendre le lendemain matin; qu'en pensez-vous ?merci de tous vos bons conseils. SUPER
    Posté par typobdc le 21 aout 2010 à 13h44 (n° 36)
  • Bonjour,Pour le grignage, eh ben... je ne sais pas ! Mais grigner "avec des dents" me semble gênant pour obtenir le bon effet, celui que les boulanger appelle "ça crache bien" (c.a.d de belles grignes bien relevées).Pour la porte ouverte en fin de cuisson, je tiens la même info de la bouche d'un boulanger (reconverti dans le bois, et qui me livre le mien) il en faut plein de la buée au début (selon lui 20 à 30 première minutes, pas plus) et plus du tout à la fin.
    Posté par jh le 2 aout 2010 à 17h41 (n° 35)
  • Bonjour,Bravo pour toutes ces précisions et détails (qui tuent). J'utilise depuis pas mal de temps un pulvérisateur pour bien mouiller le pâte dès l'enfournement. Je repulvérise 8 mn (environ, sans les secondes !) plus tard, afin que la pâte ne se durcisse pas et puisse bien continuer à gonfler.En revanche, grigner une pâte bien humide n'est pas aisée : il est difficile d'aller en profondeur et le risque est en insistant trop de déchirer la pâte. Pour accélérer, j'ai longtemps utiliser un couteau à pain aux dents bien affûtés (comme un énarque); question : le grignage est alors plus rapide et profond mais la coupe est moins propre qu'avec une lame de rasoire. Est-ce que cela peut expliquer qu'après cuisson, on ne voit presque plus le grignage.Pour ce qui est de l'autolyse (le terme magique amphigourique et scientifique). Je pensais que le but était de mélanger farine, eau et levain pour que la pâte commence à fermenter fière et tranquille les mains dans les poches et qu'ensuite et seulement après ce premier démarrage, on introduisait le sel.J'ai lu aussi qu'avant de sortir le pain du four il était bon de laisser la porte (du four et non pas du garage bien sûr) entre-ouverte, afin d'évacuer la buée pour un pain plus croustillant.Merci d'avoir pris le temps de faire ce site qui nous encourage tous dans notre quête incessante et inextinguible d'absolue (avec du beurre et de la confiture)
    Posté par Raph38 le 1 aout 2010 à 15h26 (n° 34)
  • Vraiment je tiens à féliciter l'auteur de ce site pour toutes les qualités dont il fait preuve dont humanité / sens du partage et bien sûr le sens pratique et précision des informations techniques. Emerveillement de pouvoir réaliser son Pain. Merci beaucoup !
    Posté par pilou le 16 avril 2010 à 16h50 (n° 33)
  • Bonjour, je suis nouveau et debutant.j'ai lu et suivi les conseils a la preparation d'un levain et la fabrication d'un pain et je me rejouis du resultat obtenu.je vous remercie infiniment pour tout ces (TRES BONS CONSEILS).a bientôt
    Posté par jean.emile le 15 mars 2010 à 14h40 (n° 32)
  • Tu veux dire le bout de papier journal qu'on met dans le four pour en mesurer la température interne ? Si c'est bien ça, hélas je suis incompétent là dedans, j'utilise un thermomètre électronique beaucoup plus précis.
    Posté par jh le 21 février 2010 à 18h05 (n° 31)
  • Salut j ai renouve un four a bois qui est etein depuis 60ans je lui mais une chauffe depuis vendredi dernier pour cuirese dimanche pour la demperature j enfourne un papier journal peut tu me dire combien de seconde je dois le laisser merci
    Posté par fabrice du 46 le 19 février 2010 à 16h43 (n° 30)
  • Il serait souhaitable de preciser dans le four electrique de n allumer que la sole ou la chaleur tournante merci
    Posté par eddy le 14 janvier 2010 à 18h32 (n° 29)
  • Merci j'ai trouvé la machien à "faire de la buée"Bravo pour votre site, avec toutes vos conseils je vais me lancer à faire du pain et des pizzas.A bientôtJean-Marie33
    Posté par Jean-Marie33 le 23 novembre 2009 à 17h21 (n° 28)
  • Pour Jeanmarie33 : voir les pages de ce site à ce sujet.
    Posté par jh le 23 novembre 2009 à 17h08 (n° 27)
  • Bonjour,Je viens de construire un four à pain, je ne me suis pas encore lançé dans la fabrication de mon pain. Pourriez-vous me dire comment faire de la buée dans ce four.CordialementJean-Marie33
    Posté par Jean-Marie33 le 23 novembre 2009 à 16h38 (n° 26)
  • Il y a des recettes de pain ou il est préconiser de mettre le paton une fois petri dans le refrigerateur jusqu'à 24h;ce qui aide à planifier la cuisson.Quelles sont les modalites reservees à cette
    cuisson.Merci
    Posté par renee le 5 novembre 2009 à 14h50 (n° 25)
  • Hello !
    génial le coup de l'eau dans le four... Jamais je n'ai préparé d'aussi beaux et bons pains... Merci pour ce site que j'ai recommandé à quelques ami-e-s... Du coup, on m'appelle le boulanger ;-)
    Posté par eric le 1 novembre 2009 à 11h06 (n° 24)
  • Pour Vincent : ça s'appelle un coupe-pâte (voir la rubrique "matériel" à ce sujet pour + d'infos).
    Posté par jh le 13 octobre 2009 à 19h16 (n° 23)
  • Bonjour, merci pour toutes ces informations précieuses.

    Une question tout de même. Comment s'appelle l'ustensile que vous utilisez pour donner un tour et manipuler a la pâte ?

    Merci
    Posté par Vincent le 13 octobre 2009 à 16h20 (n° 22)
  • Pour claudio : Oui vous pouvez utiliser uniquement de la farine complète, inutile de rajouter de la farine plus blanche (avec un T inférieur), et faire un pain à votre gout, mais dans ce cas il faut augmenter sensiblement le volume d'eau car plus la farine a un T élevé plus il lui faut d'eau.
    Posté par jh le 11 octobre 2009 à 13h33 (n° 21)
  • Bonjours, je fait mon pain depuis peu; mais j ai quelques raté: il ne monte pas tres bien et manque d aeration! si je peut employer se mot;je n emploie que de la farine complete ou integrale voila mes questions: Pour le levain sa marche avec de la farine integrale? suis je obliger de mettre de la farine blanche pour "gonfle" mes pains? quand je le sors du four mon pain est "lourd"! alors qu il est cuit!Est ce que je doit mettre de la t80 comme il est indique dans votre recette? Ou puis je mettre que de la complete ou seigle? qu en pensez vous? merci de votre reponse et bravo pour le site.
    Posté par claudio le 10 octobre 2009 à 15h51 (n° 20)
  • Pour JMVDH : pas d'intégrisme, on peut très bien mettre un peu de levure avec du levain.
    Posté par jh le 10 octobre 2009 à 15h19 (n° 19)
  • Bonjour,
    Je fais du pain depuis pas mal d'années. Si on fait du pain au levain on ne met pas de LEVURE après. Le levain s'est une infime levure qui se développe sur le sucre lent de la farine (gluten de froment ou sucre lent d'autres céréales). Un levain doit être fait à l'eau tiède dans une pièce à 20-26 °C; deux jours au moins, on pétrit la veille dans les mêmes conditions. Si on fait son pain n'économisr pas sur la farine, la meilleure trouvée est chez Moulin de Marion T80 mais il en existe des tas d'autres. Essayez la chataigne en ¼ et ¾ froment. La céréale de Marion est géinale.
    La farine d'épeautre est intéressante pour les allergiques au gluten...
    Posté par JMVDH le 9 octobre 2009 à 18h11 (n° 18)
  • Pour chrisfox : non je ne vois pas de mélange, où ça ?
    Posté par jh le 16 septembre 2009 à 10h06 (n° 17)
  • Bonjour

    le paragraphe "si vous avez un four de cuisine" n'est pas clair. Il semble qu'il y ait un petit mélange entre four à bois et four électrique !

    Cordialement
    Posté par chrisfox le 14 septembre 2009 à 20h08 (n° 16)
  • Pour Xavier : Beau four, quel boulot la clef de voute ! et beau blog.
    Posté par jh le 9 septembre 2009 à 08h14 (n° 15)
  • Je suis ravis d'avoir vu vos explications.
    Votre site est vraiment complet pour la conception du pain.
    Je me suis usé pendant 4 mois à la fabrication de mon four à pain.
    http://www.fourapain710.blogspot.com
    Maintenant, grace à vous, je me perfectionne à chaque fournée.
    Posté par Xavier le 8 septembre 2009 à 19h37 (n° 14)
  • Merci, pour le pain et les panneaux solaires.
    je ne mange plus de pain, a moins que je puisse acheter le pain fait au levain, j'en trouve sur un marche en Bretagne, il est fait pres de Rostrenen. Le pain en boulangerie me rend folle, c'est de l'air et de la levure avec un peu de farine blanche, mais les gens semblent ne pas connaitre autre chose.
    Je suis arrivee sur votre site depuis le blog d'isabelle363.
    Je veux egalement vous feliciter pour votre excellent travail et votre generosite.
    Posté par eve le 23 aout 2009 à 05h26 (n° 13)
  • Pour Daniel : le bocal d'eau dans le four c'est pas si mal, mais (je trouve) bien moins efficace que l'eau jetée dans la lèchefrite.
    Posté par jh le 19 aout 2009 à 15h05 (n° 12)
  • Ah je vois, nous n'avons pas le même fourneau, moi j'ai un élément sur la sole de mon fourneau et elle est surélevée d'un quart de pouce. Je met mon pain sur une lèchefrite mais je met la mienne sur la grille. Est-ce qu'un bocal avec de l'eau dedans fait la même chose?

    Et merci pour ton site!
    Posté par Daniel le 18 aout 2009 à 03h34 (n° 11)
  • Pour Daniel :
    "Qu'est-ce que je met directement sur la sole la lèchefrite?"

    Ben oui, c'est marqué là :

    "en mettant dedans, directement sur la sole la lèchefrite"

    Donc tu prends ta lèchefrite et tu la poses sur la sole, directement, pas sur une grille.

    Un verre d'eau c'est un verre d'eau : tu prends un de tes verres dans lesquels tu bois, et tu mets de l'eau dedans et c'est OK. Je dis un verre pour indiquer que le volume n'est vraiment pas important, le truc c'est de mettre un bon coup d'eau dans la lèchefrite bien chaude. Si tu tiens vraiment a avoir un volume, allez disons 150 ml...
    Posté par jh le 14 aout 2009 à 08h25 (n° 10)
  • Allo, le paragraphe suivant ne m'apparaît pas claire.
    Qu'est-ce que je met directement sur la sole la lèchefrite?

    De plus, mettre un verre d'eau, c'est quoi, 8 oz, une tasse, 250ml? Si je fais cela, cela n'affectera t'il pas ma pâte? Et 10 minutes plus tard, les pains n'aborberont -ils pas cette eau?
    Merci

    "Préchauffez votre four à 240°C (464°F) en mettant dedans, directement sur la sole la lèchefrite. Enfournez votre pâton en le mettant sur une plaque à mi-hauteur. Versez un verre d'eau dans la lèchefrite, et refermez vite la porte pour piéger la buée dedans. Remettez un autre verre d'eau 10 minutes plus tard."
    Posté par Daniel le 13 aout 2009 à 22h04 (n° 9)
  • Pour Freddy : difficile de te dépanner à distance sans tout savoir de ta façon de faire, mais quand la pâte se casse la figure au grignage, ça peut être une question de "force" de la pâte, elle n'est (dans ce cas) pas assez forte pour supporter le grignage. Pour y remédier tu peux essayer de changer de farine, pour de la T65 par exemple.Tu peux sans doute aussi agir sur la machine à pain pour que le travail soit plus lent ou plus long, mais je n'y connait rien en MAP.
    Posté par jh le 19 juillet 2009 à 20h31 (n° 8)
  • BonjourJ'ai suivi votre recette (j'utilise de la levure déshydratée, de la farine T55 qui est travaillée à l'aide d'une machine à pain et je cuis le pain dans un four électrique),la pate gonle très bien lors de la 1ere levée puis lors de la seconde mais lors du grignage, celle ci retombe systématiquement.J'ai essayé plusieurs fois en controlant la temp. de l'eau et en faisant lever le paton bien à l'abris.Merci de votre réponse car je commence à désespérer ...
    Posté par Freddy le 19 juillet 2009 à 17h36 (n° 7)
  • Super je suis contente d'étre tombé sur votre site mes enfants et moi allons nous régaler merci encore
    le 9 juin 2009 à 07h05 (n° 6)
  • Bravo!,très clair et bien présenté. Je fais mon pan depuis un an et je regrette ne pas avoir trouvé votre site avant, je le mettrait dans mes signets tout de suite.
    Posté par Juan le 25 mai 2009 à 08h55 (n° 5)
  • Merci pour ces pages riches d'informations claires et détaillées! Très difficile de trouver un site sur la fabrication du pain de cette qualité. Lame de rasoir à 45 degrés, mon pain aura des oreilles ce soir!
    Posté par Gérald le 6 avril 2009 à 20h34 (n° 4)
  • Une petite remarque toutefois , en ce qui concerne le façonnage de baguettes et pains avant poussée: le tour réalisé au paton n'a pas vraiment de secret mais demande de l'expérience. C'est tout!
    Posté par papaboubou le 27 janvier 2009 à 10h48 (n° 3)
  • Bonjour,Je me permets de vous adresser le nom d'un site (que vous connaissez peut-être) et qui complète bien le vôtre !http://lepetitboulanger.com/index.htmbonne journée.
    Posté par Claire le 22 janvier 2009 à 07h48 (n° 2)
  • L'autolyse est une étape pratiquer au début du pétrissage lorsque l'on mélange l'eau et la farine uniquement le temps de mettre au point sa pâte et non comme vous le dites le moment ou se structure le réseau glutineux .
    Posté par un boulanger le 16 janvier 2009 à 13h10 (n° 1)
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