Faire son pain

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Dans cette page : Introduction - Quelques conseils - Les produits - La pâte - Les étapes - La cuisson - Éloge du pain maison

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Introduction

Vous trouverez sur ce site toute une série de recettes de pain, avant de vous lancer vous souhaitez peut-être en savoir plus sur le sujet, obtenir quelques conseils, connaitre des astuces, savoir quelles sont les principales erreurs des débutant(e)s ? Dans ce cas cette page est pour vous.

En guise d'introduction je vous propose de visionner ce petit film, "De la farine à la tartine", qui j'espère vous donnera envie de vous lancer. Nota : c'est un film sans bande son, sauf aux quelques moments où c'est important.

Il y a peu d'aliments qui soient autant chargés de symbolique que le pain, pour s'en convaincre il suffirait de recenser le nombre d'expressions qui en parlent : "Du pain et des jeux **", "Manger son pain blanc", "Lui faire passer le goût du pain", etc.

Et pourtant le pain, quelle simplicité : de la farine, de l'eau et du sel, plus un petit quelque chose pour faire gonfler (levain ou levure), et tout est dit. C'est vrai que dans le principe c'est ça, mais ensuite ça se complique un peu car :

  1. Chacun de ces ingrédients peut beaucoup varier en proportion, en qualité, et en température.
  2. La façon de faire, de travailler, la pâte est au moins aussi importante que les ingrédients.
  3. La cuisson elle aussi influence le pain qui sera produit, avec sa température, sa durée, son four.
Bref, tout ça pour dire que si le principe est simple, la réalisation est un peu délicate. Je pense même qu'il est très dur de réussir du premier coup un beau et bon pain, ça demande des essais, des tentatives, des variations de proportions, de durées et surtout quelque chose qui ne s'acquiert qu'avec le temps : l'expérience, "la poloche", le savoir faire...

Mais une fois que vous avez réussi, à vous le nirvana : quel bonheur de goûter un pain croustillant et doré au sortir du four ! Ce bonheur est encore plus intense dans le partage, c'est là qu'on se rend compte que tout le monde, sans exception, aime le bon pain.

Quelques conseils

Voici pour les débutant(e)s quelques conseils si vous voulez tenter l'aventure du pain fait maison, ce que je vous encourage vivement à faire.

1) Ne pas se décourager

Vous n'y arriverez sans doute pas bien du premier coup, mais l'important est de ne pas se décourager. Pour vous rassurer, je ne vous raconte pas à mes débuts ce que j'ai pu faire comme trucs infects : brulés, pas assez cuits, plats, sans goût, etc... (j'ai une série de photos que je regarde de temps en temps et qui me fait bien rigoler, enfin... maintenant, parce que sur le coup, hum !).

2) La boulangerie n'est pas une science exacte

Un peu comme la cuisine, et contrairement à la pâtisserie, la boulangerie adore le "coup de main" du chef concernant les durées, les proportions etc. Je veux dire par là que vous arriverez assez vite, à partir d'une recette de base, à la moduler en fonction de vos produits et de votre matériel dès que vous commencerez à la "sentir" un peu.

3) De l'importance des produits

Ne négligez surtout pas la qualité de vos produits, en particulier la farine et l'eau. Utiliser de l'eau du robinet très chlorée, ou de la farine de supermarché bourrée d'additifs diminue sensiblement vos chances de réussite.

4) Moment essentiel : le travail

Mélangez des ingrédients est à la portée de tout le monde, mais ensuite, pour certains pains en particulier, le travail de la pâte est capital. C'est ce travail, les rabats, les tours, les repos, qui donnent sa consistance et une partie de son goût à la pâte. C'est pour ça qu'une recette juste écrite (sans photos) est encore plus difficile à réussir.

5) La cuisson : chaud !

Quel soit la nature de votre four, de cuisine ou à pain, il serait vraiment frustrant de louper la cuisson d'une pâte amoureusement travaillée. Soignez ce moment comme les autres, pas trop chaud, pas trop froid, et bien embué.

6) Défourner : un pur moment de bonheur

Ah la la, quand vous en serez là et que votre pain sera réussi, vous apprécierez un moment magique : sortir un beau pain du four, apprécier sa couleur et son odeur, entendre sa croûte craquer, couper le quignon et goûter tout de suite le croustillant bien que ce soit brûlant, vous approcherez du nirvana dont je vous parlait plus haut !

Les produits

L'eau

Faites attention à l'eau du robinet qui si elle est trop chlorée, peut se comporter comme un stérilisant et "tuer" votre levain. Utilisez si posible de l'eau filtrée (genre Brita), ou de l'eau de source.
C'est indiqué dans les recettes, et c'est important, mais pensez bien à mettre de l'eau à la bonne température.

La farine

Pour la farine, je vous renvoie à la page qui lui est consacrée.

Le sel

Son origine est moins capitale que pour l'eau et la farine, mais c'est toujours bien plus agréable, et surement plus sain, de manger un pain au gros sel de mer gris, voir de Guérande, qu'un pain au sel industriel ultra fin. Vous noterez que dans toutes les recettes de pain de ce site, les quantités de sel sont données pour du gros sel.

Le levain la levure

Je vous renvoie là aussi à la page consacrée à la levure, et à celle consacrée au levain.

En résumé : Faites vos premiers pains avec une farine provenant d'une minoterie ou d'un magasin bio, de l'eau filtrée, du gros sel de mer, et lancez vous dans le levain.

La pâte

Une fois les ingrédients mélangés, on obtient donc de la pâte à pain. Avec de bons ingrédients c'est déjà bien parti, mais il y a ensuite une difficulté lors des proportions eau/farine. Un boulanger vous dirait "il faut que la pâte soit très hydratée", ce qui en clair signifie qu'il faut qu'il y ait beaucoup d'eau par rapport à la farine. Cette pâte très hydratée à deux avantages principaux :
  1. Elle vous donnera un pain plus aéré, si vous savez la travailler comme il faut
  2. Le pain obtenu se conservera plus longtemps
Et aussi deux inconvénients majeur pour un(e) débutant(e) :
  1. C'est une pâte très molle et très collante (les boulangers disent "douce" ou "amoureuse" ce qui est plus joli), difficile à manipuler.
  2. Elle nécessite un travail important et délicat pour donner un bon pain
Bref, ce n'est pas facile à gérer... C'est pourquoi la recette de pain au levain que vous trouverez sur ce site est accessible aux débutant(e)s, la pâte n'est pas très hydratée (donc si vous avez suivi => pain un peu plus dense et qui sèchera un peu plus vite, les boulangers disent "pâte bâtarde"), du coup elle se manipule très bien et ne nécessite pas beaucoup de travail.

En résumé : Faites vos premier pain avec la recette de pain au levain qui se trouve sur ce site, puis quand vous serez au point, tentez une autre recette avec une pâte plus hydratée, comme les baguettes ou le nouveau pain au levain par exemple.

Les étapes

Une fois la pâte mélangée et pétrie, elle entame un long cycle qui va l'amener a être prête à être enfournée. Elle gonfle doucement dans un endroit tiède, ou bien on la travaille avec des gestes précis. Voici les différentes étapes que vous rencontrerez dans les différentes recettes de pain du site :

Autolyse

L'eau et la farine seulement viennent d'êtres mélangées, on les laisse alors reposer pour que pendant ce temps le tissu glutineux, c'est à dire la future structure du pain commence à se constituer.

Structuration

Le tas de pâte autolysé doit être mis en forme, en boule, avec un dessus bien rond et un dessous qui regroupe tous les plis de la pâte. Ce dessous est appelée "la clef". Pour ce faire on replie le tas sur lui même, les bords vers l'intérieur, plusieurs fois en appuyant avec son poignet, jusqu'à obtenir la boule désirée.

Pointage

Première période de repos ou de "pousse" de la pâte, elle gonfle tout doucement à l'abri d'un linge dans un endroit tiède. Idéalement elle doit doubler de volume.

Dégazage

Après le pointage, on appuie doucement sur la pâte pour en chasser le gaz carbonique qui l'a fait gonfler. Et on reconstitue la boule en vue de la deuxième période de repos/pousse.

Façonnage

C'est l'étape ou à partir de la masse de pâte on découpe des morceaux du poids choisi et on leur donne la forme choisie : boules, bâtards, petits pains, baguettes, ...

Apprêt

Deuxième et dernière période de repos ou de "pousse" de la pâte, à nouveau elle gonfle tout doucement à l'abri d'une feuille de plastique dans un endroit tiède.

Grignage

Entaille (à la lame de rasoir) du dessus d'un pâton juste avant de l'enfourner. Ces entailles sont destinées à lui permettre de mieux se développer à la cuisson, et à lui donner un aspect très pro. Voyez cette page à ce sujet.

Cuisson

Voir plus bas à ce sujet.

Défournement

Le pain, car c'est un pain maintenant, est sorti du four. On brosse son dessous avec une brosse assez dure pour en retirer l'excédent de farine et les inévitables petits morceaux de charbon ou de cendres, et on le pose sur une grille ou une claie pour qu'il puisse refroidir.

Ressuage

C'est l'étape ultime ou le pain refroidi lentement avant de pouvoir être dégusté, seule ombre au tableau dans cette étape une partie de l'eau contenue dans la mie du pain migre vers l'extérieur, vers la croûte. Conséquence : votre pain perds de son croustillant.

En résumé : Pour un pain simple, l'enchaînement ça peut être : mélange des ingrédients - pétrissage - autolyse - structuration - pointage - dégazage - façonnage - apprêt - grignage - cuisson - défournement - ressuage - dégustation.

La cuisson

C'est un moment délicat pour la pâte, elle quitte la douceur de l'apprêt pour le four chaud (240°C ou 460°F minimum) et son atmosphère brulante et humide (de la buée est présente). Au contact de cette chaleur et cette humidité, de nombreuses réactions physiques et chimiques vont se produire, notamment les célèbres "Les réactions de Maillard", elles vont transformer votre pâte en un pain doré et croustillant.

Le coup de buée

Cet apport d'eau dans le four est d'une importance capitale pour obtenir des pains bien dorés, voyez cette page.

De l'importance de la température d'enfournement

La température du four, ou plutôt celle à laquelle vous enfournez influence un aspect important de votre pain, c'est l'épaisseur de sa croute. Le principe est que plus vous enfournez à four chaud, plus votre croûte sera fine. Attention pas trop chaud quand même <=280°C ou 530°F), sinon vous allez faire du charbon au lieu du pain.

A 280°C ou 530°F par exemple, votre pain cuit très vite, et il sort du four avec une croute très fine qui ne reste pas croustillante très longtemps (voir le ressuage plus bas). A 240°C ou 464°F au contraire votre pain cuit plus lentement, une croute plus épaisse se forme, et il restera croustillant plus longtemps. C'est donc une affaire de gout, qui s'exprime par une température d'enfournement.

En résumé : un four à la bonne température, 250°C ou 480°F, et beaucoup de buée.

Éloge du pain maison

J'adore faire la cuisine, vous l'aurez compris en vous baladant sur ce site, mais faire du pain c'est bien plus que de la boulangerie en amateur.

Pétrir, travailler la pâte, façonner, enfourner, cuire et surtout défourner sont des moments extraordinaires, dont je ne me lasse toujours pas même après tout ce temps (j'ai commencé en 2004). Mieux encore, j'en apprends toujours, à chaque fournée, au fil des cuissons, des réussites et des erreurs. Petit à petit mon pain s'améliore, je découvre des trucs, des gestes, des proportions ou des ingrédients nouveaux. Et c'est un plaisir toujours renouvelé.

C'est un peu difficile a expliquer, mais faire son propre pain a ce petit coté magique qui doit sûrement venir de la forte symbolique du pain dont je parle en début de page, et aussi parce qu'il y a peu de choses qui soient aussi bon qu'un pain croustillant et doré qui sort du four !

Je termine sur un secret : en cuisine, partager double le bonheur, mais avec le pain c'est encore mieux. Se retrouver avec des amis autour d'une table, du pain frais, des trucs à grignoter, quelques bouteilles et là croyez moi, la vie est vraiment digne d'être vécue...

Conclusion

J'espère que tout ce que vous venez de lire vous à donné envie de vous lancer, surtout ne soyez pas inquiet(e) si vous trouvez que c'est beaucoup d'informations à la fois, et que vous risquez d'oublier quelque chose, les recettes du site reprennent tout ce qui est nécessaire au moment où il le faut.

Bien entendu si malgré tous mes efforts une recette comporte une faute, une erreur ou une imprécision, n'hésitez pas à m'écrire pour me le signaler, je me ferai un plaisir de vous répondre.

** : Cette citation romaine, et surtout sa variation que j'ai tout le temps entendu mon père traduire par : "Que demande le peuple ? Du pain, des cerceaux ! " (quand il était content de quelque chose qu'il venait de bricoler/fabriquer) m'est très très chère.

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Dernière mise à jour : Le 4 Octobre 2015

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Les 100 derniers commentaires publiés

Bonjour,

Inutile de vous compliquer la vie : four électrique position "normale" (l'air pulsé ne sert à rien) et la température indiquée dans les recettes (240°C en général).
Par jh le 26 avril 2012 à 09h29 (n° 1)
Bonjour,

En ce qui concerne le passage des patons au réfrigérateur. Cette pratique permet de mettre des patons glacés dans le four. La buée se condense immédiatement à la surface de la pâte, et la mouille ainsi. Ceci aide à la constitution de la croute, qui ne sèche pas brutalement.

A bientôt.
Par Drôle de zèbre le 26 avril 2012 à 10h32 (n° 2)
Bonjour,

Je fais monter dans des bannettes , et lorsque je les mets sur la plaque du four, ils retombent beaucoup...
dommage car ils étaient très gonflés, ... (les cuire dans les bannettes serait la solution, mais j'ai des doutes sur la résistance de l'osier au four !)
procédure utilisée :
1ere levée doublage de volume, mise ne forme des pains dans bannettes, levée 2, et mise au four, retombe en les retournant... (pâte trop humide ? trop d'eau ? )
peut-être qu'il serait plus judicieux de faire une 3 eme levée ? mais moins importante ? ou ?
merci pour votre aide
Par kg le 17 mai 2012 à 12h42 (n° 3)
Bonjour,

Si vos pâtons retombent c'est que votre pâte n'a pas assez de force, il faudrait réduire un peu l'eau pour commencer.
Par jh le 17 mai 2012 à 13h51 (n° 4)
Merci pour votre réponse,
pourtant lorsque l'on voit, votre video en haut de cette page, votre pâte est très fluide !
je vais donc réduire un peu l'eau...
Par kg le 17 mai 2012 à 22h13 (n° 5)
Bravo pour votre site. Cependant une petite recette de pain avec de la farine d 'épeautre et levure chimique me plairait beaucoup car le levain m'est interdit. il contient beaucoup d'histamine.
Par maitrese le 1 juillet 2012 à 15h23 (n° 6)
Ah je crains qu'on puisse faire du pain avec de la levure chimique. Enfin en même temps je n'ai jamais essayé, mais ça me semble un peu curieux.
Par jh le 2 juillet 2012 à 08h31 (n° 7)
bonjour, je suis un boulanger en thailande et nous utilisons un four a gaz , j ai pas besoin de vous dessiner les conditions préhistorique dans les conditions et matériel que l on a. mais bon on arrive a sortir de beau produits. mais je n arrive pas a donner plus de croute a la baguette.... peut importe se que j essai. j obtient une croute en sorti de four mais pas asse épaisse a mon gout. j ai beau essayer de cree une aération cela ne me donne pas le résultats voulu. quelqu un aurait il une idée? fourr a gaz sans arrive de vapeur. avec une sol et so feu sur le dessus.
Par max le 26 juillet 2012 à 09h28 (n° 8)
Bonjour,

Il faudrait peut-être essayer de donner plus de buée ? Peut être en mettant une gamelle d'eau en fond de four, 10 minutes avant d'enfourner ?
Par jh le 26 juillet 2012 à 21h26 (n° 9)
max le boulanger de thailande: je lance une casserole d eau sur le fond, je peux me le permettre la sol n est pas vraiment une sole comme chez nous :D et apres 10 minute j entrouvre la porte et je spray de l eau et referme aussitôt, une fois le volume pris et qu il commence a prendre de la couleur j entrouvre la porte que je bloque avec un petit moule a tartelette pour créer une aération. puis en fin de cuisson je le laisse sécher dans un four froid porte ouverte , envrion 20 a 30 minute dépend des jours, il y a les livraison a faire :D merci pour vos conseil je vais essayer de mettre encore plus de vapeur
Par max thailande le 27 juillet 2012 à 11h25 (n° 10)
Max, je serais toi j'essaierai de ne pas faire d'aération, au contraire plutôt piéger la buée à l'intérieur, et juste après l'enfournage, quitte a en mettre aussi un petit peu juste avant d'enfourner.
Par jh le 27 juillet 2012 à 14h56 (n° 11)
Merci de vos conseils, je vais essayer sa demain. le résultats n'est pas mal je suis content du pain qui sort malgré les conditions de productions et je suis sur une ile donc l humidité ambiante est un problème. Mais je souhaiterai faire encore mieux. Quoi de plus beau qu un client qui repart avec une belle baguette et un grand sourire et le revoir tous les matins
Par Max thailande le 28 juillet 2012 à 09h48 (n° 12)
Bonjour à Max et Jh. Je vis pas loin de Max aux Philippines et ici pas de pain seleument ce que les Américains leur ont laissé soit leur pain de mie et en plus sucré. Donc j'ai essayé de faire mon levain. Premièrement ici un seul type de farine que l'on trouve est un genre genre T55 (pas de catégories de farine comme en France, peut être à Manille mais 5 heures de route pour y aller, non merci), je ne sais pas en Thailande ? Donc le levain fait des bulles très vite genre 6 ou 7 heures normal 32 ° et 70 % d'humidité. Mais les bulles sont très petites et pas très nombreuses comme sur tes photos. J'ai une fois essayé de faire des baguettes, mais elles n'ont pas montées ,tout était dur, par contre la croute bien dorée. Que puis je faire ? Merci.
Par dmorphos le 28 juillet 2012 à 10h17 (n° 13)
Hello , je ne connais pas exactement le type de farine que l on as car comme toi se ne sont pas des farines française et donc les information sont très relative. Mais nous en utilisons deux types , un type pour la pâtisserie qui doit être je pense une 55 et une pour le pain qui doit être 65. La 65 a trop de force je fais donc une autolyse d'une heure. Concernant le levain, nous sommes parti sur une base de raisin et d'eau, et nous mettons un peu de céréales complètes au début pour l aider a partir, tu peux peut être essayer des flocons d'avoine, je pense que tu peux en trouver. puis par la suite nous restons sur la 65. Je vais en essayer un nouveau avec de la mangue, je suis sur une ile quand meme. Sinon malgré le levain on utilise de la levure desydrathé. Pas beaucoup car j'ai mis en place une pousse lente.
Par Max thailande le 28 juillet 2012 à 16h41 (n° 14)
Salut Max,

Pour des baguettes le levain est plutôt là pour une question de gout que de levée. Si ton levain bulle vite et bien, pourquoi ne pas l'utiliser en plus de la levure pour les baguettes ?
Par jh le 28 juillet 2012 à 22h27 (n° 15)
Jh je suppose que ton commentaire s'adressait à à moi. Ici il n'y à pas de levure de boulanger, seulement de la levure chimique, enfin dans mon coin. Peut être à Manille dans le quartier ou réside de nombreux étrangers avec des magasins pour eux, mais comme je l'ai dis plus haut, 5 heure à l’allée et autant pour le retour, ce n'est pas pensable.
Par dmorphos le 29 juillet 2012 à 02h26 (n° 16)
je l'utilise mon levain, je disais juste a dmorphos comment nous le fessions. Mes baguettes sont mieux de jours en jours et je commence a bien maitriser le four a gaz.
Par Max thailande le 29 juillet 2012 à 04h44 (n° 17)
Oui pardon les gars, je mélange mes réponses...
Pour dmorphos donc : je pensais à de la levure déshydratée, qui se conserve bien, tu pourrais en commander et te la faire livrer par courrier?
Par jh le 29 juillet 2012 à 15h36 (n° 18)
Merci Jh, donc pour faire simple le levain sert à donner un gout particulier au pain, mais il faut toujours de la levure pour le faire. Je vais donc patienter jusqu'à ce qu'une amie de ma femme se promène dans le coin. Dommage je vais réaliser une terrine dans quelques jours, donc pas de pain !!
Par dmorphos le 30 juillet 2012 à 03h29 (n° 19)
Bonjour Max, comment t'y prend tu avec la mangue ? Car ici nous avons beaucoup de mangues et en plus non traitées.(il parait que celles des Philippines sont les meilleures du monde, chaque pays est chauvin c'est bien connu) C'est la peau ou le fruit, comment procède tu ?
Par dmorphos le 30 juillet 2012 à 05h01 (n° 20)
@dmorphos : Non, scuze, je me suis mal exprimé, ce cas là (baguette) est un peu particulier, la levée doit être plutôt rapide et donc la levure indispensable. Mais on peut y jouter un peu de levain, pour une question de gout, ou de la pâte fermentée (voir page à ce sujet sur le site).
Sinon bien sur on fait du pain au levain, où là c'est l'inverse il y a un petit pouillème de levure (chez moi en tout cas), et qui est à mon avis le meilleur des pains qui soit...
Par jh le 30 juillet 2012 à 15h19 (n° 21)
hello , mes baguettes vont bien maintenant je suis content :D je travail sur un four 20 °c plus chaud a l enfournement et je laisse la porte grande ouverte a la fin pour les faire sécher et j ai ma belle croute :D , pour le levain, je prend la pulpe de la mangue que je mets dans l eau. et je laisse sa trainer dehors pendant 4 a 5 jours. puis je récupère cette eau et j en extrait les morceaux de mangue et j utilise cette eau comme base pour mon levain dur.
Par Max thailande le 31 juillet 2012 à 05h32 (n° 22)
Prochaine étape la préparation de mes bambous pour la cuissons :D
Par Max thailande le 31 juillet 2012 à 05h34 (n° 23)
Merci pour cet excellant travail et grâce a votre explication je me suis lancé!!!! On verra bien.
Par Naj 1348 le 21 aout 2012 à 23h14 (n° 24)
Tous mes vœux de succès vous accompagnent !
Par jh le 22 aout 2012 à 11h54 (n° 25)

bonjour et merci j'ai découvert votre blog il y'a quelques jours j'ai acheté un batteur et je me suis lancé. pas de levain uniquement de la levure boulangère.
Je ne suis pas mécontent mais mais j'ai mis l'eau dans le plat et mis en cuisson pbm
les baguettes se sont collées à la plaque?
Par jo le 8 octobre 2012 à 19h33 (n° 26)
Bonjour,

Mauvaise plaque si elle colle, optez pour une avec un revêtement anti-adhésif ou couvrez la d'un papier cuisson.
Par jh le 9 octobre 2012 à 10h31 (n° 27)
j'ai un pétrin mélangeur SANTOS capacité 5 kg de pate dure a axe oblique vitzsse de rotation 70 tours minute votre avis serait bien précieux pour réaliser un bon pain par avance mille merçi .
Par robert le 9 octobre 2012 à 12h51 (n° 28)
Voyez toutes les recettes de pain du site, il y a de quoi faire.
Par jh le 10 octobre 2012 à 08h28 (n° 29)

bonjour J Hugues
mon four est récent ( bosch) mais si vous le dites. Je vais commencer par le papier cuisson.
J'ai une autre question: je viens de faire le levain et après mélange la mixture est très épaisse est-ce normale? je vous remercie d'avance
Par jo le 10 octobre 2012 à 17h38 (n° 30)
Bonsoir jo, Ce n'est pas une question d'age de four, les plaques même récentes ne sont pas anti-adhésives et donc le pain y colle très vite. Pour le levain, oui c'est normal voyez la recette du levain naturel à ce sujet.
Par jh le 10 octobre 2012 à 18h42 (n° 31)
bonjour J Hugues,
Je vous remercie de votre patience et de bien vouloirs répondre même quand les questions ont déjà leurs réponses dans les recettes.
en effet je suis retourné vers la recette et j'ai compris qu'il fallait faire défiler pour trouver les réponses et les photos.
J'aimerais bien connaitre les motivations du monsieur ( boulanger?)qui critique votre démarche qui à son gout, n'est asse pro alors qu'il est évidant vu le nombre de personnes à des distances géographiques qui sont en contacte avec vous.En ce qui me concerne votre travail très fouillé est un accompagnement essentiel pour un néophyte pour cela je m'associe à tous pour vous féliciter et surtout, vous remercier de vouloir partager votre expérience.
Par Anonyme le 12 octobre 2012 à 09h13 (n° 32)
bonjour J Hugues
Je suis toujours dans la recherche et le questionnement pour mon pain et surtout pour mon levain que je ne maitrise pas vraiment je le vois buller en surface mais il ne monte pas tant que ça et n'est pas vraiment aéré à l'intérieur. Pourtant,j'ai fais des baguettes et j'y ai quand même incorporé mon levain la mie était assez dense disons,des baguettes rustiques.
Par jo le 19 octobre 2012 à 12h40 (n° 33)
Re bonjour J Hugues Pbm technique donc je pose ma question: un boulanger que je connais m'a conseillé de mettre 300g de levain pour 500g de farine et pas de levure?
qu,en pensez vous.
Si vous pouvez m'éclairer sur ces deux messages je vous en serai reconnaissant merci d'avance.
Par jo le 19 octobre 2012 à 12h55 (n° 34)
Bonjour Jo,

Avant toutes choses, ce serait mieux si vous posiez vos questions sur le levain dans la recette du levain, et idem pour les baguettes, c'est plus logique et ça permet de voir les autres questions déjà posées, souvent la réponse y est déjà.

Je ne sais pas quelle recette vous utilisez pour vos baguettes, mais à mon humble avis on ne peut pas réussir des baguettes avec seulement du levain, c'est une sorte de pain très léger qui implique forcément de la levure. Voyez la recette de ce site, il y a un peu de levain dedans mais c'est pour une question de gout, pas de levée.

Pour la recette de pain au levain idem, je ne sais pas laquelle vous utilisez, mais les 2 qui sont sur le site sont assez au point (quoi que, la recette du nouveau pain au levain va être remaniée sous peu pour la rendre plus simple à faire), et je reste fidèle au pouillème de levure dans la pâte, le pourquoi du comment est expliqué en bas de recette.

Il ne faut pas vous décourager, vous allez y arriver, et puis vous connaissez sans doute le vieil adage : 100 fois sur le métier...
Par jh le 20 octobre 2012 à 10h44 (n° 35)
Bonjour,
Pourquoi ne mettez-vous pas le pain en bas proche de la sole?
Je croyais quil fallait que ça chauffe beaucoup en bas pour le pain soit saisi...
Comment faire pour avoir une croute epaisse comme en boulangerie pour les pains au levain?(croûte molle, brune et épaisse)
Merci
Par laquiche le 20 octobre 2012 à 14h46 (n° 36)
Bonjour,

Parce que dans un four de cuisine électrique il y a risque que le pain finisse par bruler. Il faut que ça chauffe à 240°C, dans tout le four.
Pour une croute épaisse, ne pas mettre à four trop chaud, et donc cuire relativement plus longtemps.
Par jh le 20 octobre 2012 à 18h30 (n° 37)
Bonjour J Hugues,
Hé oui, je comprend vite mais il faut m'expliquer longtemps. heureusement il me reste 98 essais sur le métier avant d’être irrémédiablement nul. en fait je commence tout juste à comprendre que les différents dialogues ont un lien les uns avec les autres. Vous comprendrez J Hugues que 'il je n'y a pas que sur le pain que je dois progresser.bon je ne vais pas accaparer votre temps avec des futilités merci beaucoup
Par jo le 21 octobre 2012 à 12h18 (n° 38)
Mari Claire bonjour avec vos précieux conseils j'ai un pain mieux alvéolé mais il n'est pas croustillant bonne fin d'aprés midi
Par robert.63@sfr.fr le 21 octobre 2012 à 18h25 (n° 39)
Coucou! Depuis que je suis vos conseils, mon pain est tout comme il faut ou presque: seul problème la croûte ramollit au bout de 2h ou 3, moi qui l'aime bien croustillante! J'ai essayé de mettre le pain à four chaud ou froid, c'est la même chose. Je le cuis avec la lèche frite et l'eau. Merci par avance pour votre réponse.
Par nanoulau le 27 octobre 2012 à 16h59 (n° 40)
C'est inévitable que la croute ramollisse au bout de 2 ou 3h, l'eau qui se trouve dans la mie finit par migrer vers l'extérieur, et donc la croute.
Par jh le 28 octobre 2012 à 11h31 (n° 41)
Bonjour, Vous parlez de levain ou de levure mais dans votre préparation je ne les voies pas? à quel moment les utilisez vous?Merci de votre réponse
Par JPB le 8 novembre 2012 à 10h12 (n° 42)
Bonjour, Il vous faut consulter les recettes de pain pour avoir le détail des recettes.
Par jh le 8 novembre 2012 à 15h56 (n° 43)

Bonjour, un grand bravo et merci pour votre site que j'aurais aimé découvrir bien + tôt !
Voilà quelques années que je fais mon pain et j'ai très vite eu envie de baguettes ! J'ai essayé des dizaines de recettes, de farines, de levure/levain avant de trouver LA recette qui me convient. Le goût est bon, la mie bien aérée et humide et je le réussi quasiment à chaque fois. En revanche, il reste une petite chose qui m'ennuie beaucoup, c'est la croûte ! Elle est toujours très fine et ne croustille presque pas.
J'utilise la méthode du verre d'eau jeté dans la lèche-frite. J'ai essayer de laisser un bol d'eau sur la sole mais c'était pire, il n'y avait plus de croûte du tout.
Avez-vous une idée de ce qui cloche ? Est-ce qu'il faut plutôt bcp de buée ou au contraire un minimum de buée pour avoir une belle croûte ?
Merci d'avance pour votre réponse.
Gaëlle
Par Gaëlle le 31 janvier 2013 à 22h46 (n° 44)
Bonjour,

Il faut BEAUCOUP de buée en fait, alors n'hésitez pas a verser 2 verres dans la lèchefrite, voir plus.
Par jh le 1 février 2013 à 13h01 (n° 45)
Merci pour votre réponse. Je vais doubler la quantité d'eau alors !
Bonne journée, Gaëlle
Par Gaëlle le 1 février 2013 à 15h49 (n° 46)
Bonjour,
Merci pour votre site, source d'informations précieuses et d'inspirations pour les amateurs de bons pains "maison" dont je fais partie...j'ai débuté la boulange,il y a une semaine :à peine mon premier levain Kayser réalisé, j'ai fait des baguettes, du pain brioché aux fruits secs...je pétris avec ma Kitchenaid (çà lui change des macarons).Je n'ai pas encore le coup de main pour les grignes mais je ne désespère pas...voici mes questions : est-il normal de ne pas avoir la bonne odeur de pain qui se répand dans la maison ,pendant la cuisson ? J'ai un four électrique à chaleur tournante . j'aimerais savoir quel est le meilleur moment pour ralentir,voire freiner la pousse sans qu'il y ait des conséquences sur le rendu final, car je préfère manger un pain cuit du jour, plutôt qu'un pain déjà cuit , qui a été congelé. Merci d'avance pour vos réponses.Jocelyne.
Par Jocelyne le 30 mars 2013 à 22h51 (n° 47)
Bonjour,
Le levain peut se conserver au congel entre 2 fournées. il suffit de le sortir 2-3 jours avant sa préparation. J'ai la même souche depuis 10 ans.
Par lecaptif le 18 avril 2013 à 12h25 (n° 48)
Il arrive parfois qu' un de mes pains se dégonfle à l' enfournage. Que' ce qui peut provoquer cela ?
Par caro le 20 avril 2013 à 21h25 (n° 49)
Peut-être que la pâte n'a pas assez de force ?
Par jh le 21 avril 2013 à 11h29 (n° 50)
oui je sais pas je vais le faire
Par margot le 23 avril 2013 à 09h57 (n° 51)
bonjour,
concernant la cuisson dans un four électrique, il faut choisir la position cuisson haut et bas OU que Haute Ou que Bas....Ou chaud ventilé haut et bas ?
merci pour votre aide
Par Anonyme le 28 avril 2013 à 07h21 (n° 52)
Bonjour,

Les deux, et ventilé pas indispensable.
Par jh le 28 avril 2013 à 16h55 (n° 53)
Pour l'eau trop chlorée, une solution est de laisser l'eau s'aérer quelques heures.
Par Kortenberg le 8 juillet 2013 à 19h28 (n° 54)
Bonjour à vous, je vous félicite pour ce merveilleux site. Tout est très bien décrit. Mes questions sont: pourquoi il n'y a pas de sucre? Puis-je faire ce pain dans une machine à pain(elle mélange, pétrit, temps de gonflage et cuit le pain). Je viens du Québec, Province le Canada. Merci à l'avance de votre précieuse analyse et réponse. Pâquerette
Par Pâquerette le 24 septembre 2013 à 14h44 (n° 55)
Bonjour,

Il n'y a pas de sucre car il n'y en a pas besoin, en fait on ne sucre que les viennoiseries (pains au lait, brioche, etc.).
Pour la machine à pain, je pense que oui, mais comme je n'y connais rien il faut voir.
Par jh le 24 septembre 2013 à 14h54 (n° 56)
Merci infiniment de la rapidité de réponse. Vu qu'il n'y a pas de sucre, il doit être fade? J'ai toujours pensé qu'un pain devait contenir du sucre. En tout cas, toutes les recettes de pains blancs que j'ai vus, en contenaient. J'ai toujours pensé que le sucre aidait la levure. J'attends votre verdict avec impatience. Merci à l'avance.
Par Pâquerette le 24 septembre 2013 à 15h39 (n° 57)
Non, mettre du sucre dans le pain c'est le transformer en un aliment trop riche qui fait grossir, la seule chose qu'il faut c'est un peu de sel.

Ce que j'appelle le "pain de mie du commerce", c'est à dire du pain industriel (carré), contient du sucre mais ça ne sert à rien, sinon a vous donner des calories en plus.
Par jh le 24 septembre 2013 à 15h57 (n° 58)
Merci encore pour cette précieuse information. La machine à pain peut faire seulement un pain à la fois, soit un pain de 2 lbs, 2.5 lbs et un de 3 lbs. Que sera donc d'après vous, les quantités que je devrais utiliser pour un pain de 3 lbs avec seulement de la levure. Merci!

P.S. Je suis débutante dans ce domaine.
Par Pâquerette le 24 septembre 2013 à 16h37 (n° 59)
bonsoir Pâquerette,
j'utilise la machine à pain, je vous donne les quantités pour 500g de farine (soit un pain de 750g environ)
500g farine T45
300g d'eau
1 cc de sel
1 sachet de levure pour pain
(si vous utilisez de la farine T55 il vous faudra 330g d'eau au lieu de 300)

ces quantités sont pour une machine à pain dont le TH est de 60

voilà !
Par Chris83240 le 24 septembre 2013 à 20h19 (n° 60)
Bonjour,je suis désolée j'ai mis un commentaire sur la 1ere page par erreur.en fait je voulais le mettre ici.le voici
j'ai fait du pain avec 1kg de farine et 1 kg de potimarron , 25 gr de levure en suivants vos conseils concernant l'eau dans le four et th de cuisson à 240° avec four electrique. Temps cuisson 45mn.Le pain a une croute fine , trop fine je trouve et est dejà molle le lendemain.Pour avoir une croute plus epaisse suffi-til que je baisse la temperature? Merci
Par chren le 15 octobre 2013 à 13h01 (n° 61)
Bonjour,

En théorie oui, mais en même temps 240° ce n'est pas très chaud.
Essayez d'abord d'augmenter le temps de cuisson.
Par jh le 15 octobre 2013 à 13h34 (n° 62)
En fait j'ai fait 2 pains de 500gr chacun donc 45 mn me paraissait suffisant
Vous pensez que je peux aller jusqu'à 1H ou plus ?
Par chren le 15 octobre 2013 à 21h34 (n° 63)
Oui, essayez.
Par jh le 16 octobre 2013 à 09h16 (n° 64)
Bonjour,à quelle température dois-je mettre mon four pour le pointage?
Par chren le 28 octobre 2013 à 16h54 (n° 65)
Bonjour,

25/30°C c'est bien.
Par jh le 29 octobre 2013 à 09h09 (n° 66)
Bonjour, j'ai 16 ans et je fais environ 4-5 kg de pain par semaine. Je suis tombé sur ce site par hasard et le trouve très bien. J'ai remarqué que vous dites que les gestes de rabat et de tour sont précisés dans la recettes de la baguette, mais je suis allé voir ladite recette et il n'y y a aucune explication à leur sujet. Est-ce normal ?
Par Pierre45 le 19 janvier 2014 à 12h44 (n° 67)
Bonjour,

Oui c'est normal la recette des baguettes a été modifiée/améliorée il y a quelques jours, la nouvelle méthode, plus simple, donne de meilleurs résultats.
Par jh le 20 janvier 2014 à 09h55 (n° 68)
je suis très étonnée en regardant la vidéo de voir qu'un homme a des gestes si doux, si délicats, moi qui croyait que les boulangers étaient plus ou moins brutes je me suis trompée c'était très beau à voir , presque sensuel , merci; au fait j'ai réussi un super pain au levain grace a vous
Par katinou katinou le 22 janvier 2014 à 21h58 (n° 69)
C'est que je suis un gars très doux :-)
Par jh le 23 janvier 2014 à 09h49 (n° 70)
Bonjour,
A la deuxième pousse, mon pain s'est élargi sur ma plaque et donc il était moins gonflé. De quoi ca peut provenir? Merci
Par Karine le 29 janvier 2014 à 14h39 (n° 71)
Bonjour,

Peut-être trop d'eau, ou pas assez de force dans la pâte ?
Par jh le 29 janvier 2014 à 16h34 (n° 72)
Bonjour,

J'ai remarqué dans la vidéo "de la farine à la tartine" que l'étape de pétrissage est totalement ignorée, on se contente de rabattre la pâte et de la laisser reposer.
Est-ce que cette méthode permet d'obtenir un pain de qualité identique, sera-t-il aussi aéré ?
Par jpjo le 2 juillet 2014 à 23h09 (n° 73)
Bonjour,

Vous avez mal vu, on voit (et entend) le pétrin qui pétri, un kenwood en l’occurrence, car il faut bien pétrir.
Ceci dit, ce film est à refaire il a un peu vieilli maintenant.
Par jh le 3 juillet 2014 à 09h13 (n° 74)
merci de vos conseils ils me sont très utiles mais je ne réussi pas à avoir une croute croustillante qui dure plus longtemps y a t il un truc ou un ingrédient qui aide la croute plus croustillante après quelques jours
Par Anonyme le 14 septembre 2014 à 02h43 (n° 75)
Non hélas, pas de secret à ce sujet là. Dès que le pain a fini de cuire, une partie de l'eau qu'il contient migre lentement vers la croute, et le croustillant diminue nettement.
Par jh le 14 septembre 2014 à 09h43 (n° 76)
Bonjour,
je fais mon pain et le cuit dans un petit four Row..ta.: t 230° 35 mn bol eau résultat pain bien cuit, croûte dorée ( même trop ) et la mie quasi pas aérée et surtout pas assez cuite, pouvez-vous me dire ce qui cloche. Merci
Par Maryno le 22 octobre 2014 à 16h43 (n° 77)
Bonjour,

A distance non je ne peux pas, et je ne sais pas quelle recette vous utilisez.
Par jh le 23 octobre 2014 à 08h29 (n° 78)
Bonjour

Merci pour ce site très sympa.
Je suis proche d'une fontaine d'eau très bonne ( Duerne).
Ma question : Si je remplis un bidon de 35 litres, combien de temps puis je le conserver pour faire mon pain ?

Doumé
Par doumé le 3 novembre 2014 à 20h34 (n° 79)
Bonjour,

Je ne sais pas trop, mais si il (le bidon) était conservé, fermé, à l'abri de la lumière, des semaines probablement ?

Quelqu'un d'autre peut en dire plus ?
Par jh le 4 novembre 2014 à 09h32 (n° 80)
Merci pour votre blog, pour que la croûte reste croustillante plus longtemps on met une cll a café de malt soluble au départ du mélange.
Comment faite vous pour dissoudre le gros sel gris? merci
Par gserreau le 2 décembre 2014 à 15h25 (n° 81)
Rien de particulier, il se dissout tout seul au contact du levain ou du mélange eau + farine.
Par jh le 3 décembre 2014 à 08h54 (n° 82)
J ai remarqué que le moelleux de mes pains au levain varie, que malgré un TH plus élevé sur un pain il m a paru moins moelleux qu un autre pain cuit 3 jours avant avec TH plus bas, donc il y a d autres paramètres... La cuisson peut être ? Cuit plus longtemps il est moins moelleux ?
Par Magnolia le 1 février 2015 à 00h21 (n° 83)
Il y a peut-être aussi une question de buée ? Si il y en a comme il faut, la croute est bien constituée et "protège" la mie.
Par jh le 1 février 2015 à 11h05 (n° 84)
bonsoir
aujourd'hui j'ai fait les baguettes au levain de votre site ,la pâte bien réussie,four 240 chaleur tournante et j'ai mis de l'eau pour la buée.Les grignes s'ouvrent mais pas autant que les boulangers et la mie pas très aérée.
j'aimerais avoir votre avis
Par myfor le 11 mars 2015 à 20h54 (n° 85)
bonjour
je débute et je viens de vous lire avec délice avec l'impression de lire de la poésie tellement on vous sent dans ces détails important pour aider
merci du temps que vous prenez j'apprécie et vous félicite amicalement Madelyce
Par madelyce le 3 juillet 2015 à 09h57 (n° 86)
Bonjour,

Merci, c'est très gentil. C'est vrai que faire du pain c'est bien plus que de mélanger eau et farine...
Par jh le 3 juillet 2015 à 10h39 (n° 87)
Bonjour !
Merci pour ce blog...
Depuis quelques temps je tente désespérément de faire mon propre pain, j'ai des farines bio et toute la période de pétrissage et de pousse se passe à merveille... Mais au moment de cuire c'est la cata ! Je ne possède qu'un four-micro onde qui ne va qu'à 225°c et j'ai beau mettre des bols d'eau bouillante, aucune buée ne se forme, rien, nada ! Comme si le four l'aspirait ... En clair, je vous laisse imaginer, pain cuit mais blanc voir brun clair, mais je n'ai jamais de croûte croustillante et dorée... Comment pourrais-je faire ? (et je n'ai pas de cocotte)
Merci !
Par Amelie le 27 janvier 2016 à 01h23 (n° 88)
Bonjour,

Je suis désolé, mais j'ai bien peur qu'avec un four micro-ondes ce soit impossible de faire du pain, question de principe fonctionnement où la chaleur n'est pas accumulée dans le four.
Par jh le 27 janvier 2016 à 08h23 (n° 89)
Bonjour,

Dommage qu'il n'y est pas de son avec la vidéo, juste le bruit du malaxeur et le Toc toc puis le brossage des pains. Pour le reste c'est silence radio.
J'aimerais,aussi, avoir quelques indications sur les petits accessoires utilisés !

Cordialement

P.S. Ma carte son fonctionne et mes HP son toujours activés.
Par PASDEGOURDI le 9 février 2016 à 18h07 (n° 90)
Bonjour,

Comme indiqué dans la page "Nota : c'est un film sans bande son...".
Pour le matériel voyez cette page.

Cordialement
Par jh le 10 février 2016 à 08h34 (n° 91)
bonjour super site. Moi je suis au japon et essaye de faire de bonne baguette . J ai tout le matériel pro, même la boulangère, mais pas le four. Seulement un four a gaz de cuisinier... les baguettes ne gonfles pas assez, et les fentes ne s ouvre pas bien sur le dessus du pain.. est ce que Max le boulanger de Thaïlande est toujours la ? je @ense avoir le même matériel que lui donc si il pouvait m aider.. merci
Par remy le 14 février 2016 à 09h30 (n° 92)
Bonjour, je souhaiteraiS faire un petit pain blanc avec croûte croustillante et mie aérée. J'ai un four électrique. Je souhaite travailler avec des produits bio. Quelle farine acheter bio pour avoir un pain blanc ? Si j'ai bien compris il faut travailler (vidéo) beaucoup la pâte. Il faut mettre un bol d'eau dans le four??? Faut il préchauffer le four? Le four doit cuire à 240 degré? Je peux pétrir ma pâte avec les crochets d'un moulinex?? Je ne sais pas ou je n'ai pas compris, puis je mettre de la levure de boulanger ? Si oui, comment faire ? Et qu'elle quantitè? Comme vous le constatez je suis vraiment novice, mais je souhaite essayer. Merçi pour vos conseils et bravo pour votre vidéo. Françine
Par Françine le 20 février 2016 à 09h14 (n° 93)
Bonjour,

Le mieux est que vous suiviez une des recettes du site, tout y est expliqué, par exemple : nouveau pain au levain.
Par jh le 20 février 2016 à 10h07 (n° 94)
Dans les étapes, on peut également mentionner le frasage, qui consiste à mélanger les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène. Ensuite commence vraiment le pétrissage, bien qu'on fasse rarement la distinction. C'est malgré tout utile, parce que certaines recettes utilisent ce terme de frasage !

Concernant l'autolyse, qui est utilisée ou non selon les recette, il s'agit surtout de permettre que certaines réactions chimiques puissent se produire sous l'action des enzymes naturellement présentes dans la farine. À ce que j'ai compris, ce sont des catalyses enzymatiques qui ne peuvent pas se faire en milieu salé ou acide, d'où l'intérêt de cette autolyse effectuée avant d'ajouter le sel et le levain.

On parle également parfois de pointage de masse et de pointage de forme (apprêt).
Par Elessar le 16 mars 2016 à 15h19 (n° 95)
bonjour je suis tombee sur votre site qui estb tres instructif j'ai un four a bois dois je mettre de l'eau dans mon four merci
Par mascha le 3 avril 2016 à 13h22 (n° 96)
Bonjour,

Oui, il faut absolument si vous voulez avoir des pains bien dorés.
Par jh le 3 avril 2016 à 16h10 (n° 97)
Voici une petite astuce pour ceux qui pétriraient leur pâte à la main. Après une phase d'autolyse, il est difficile de mélanger la pâte assez épaisse, le levain assez liquide, et le sel qui est granuleux et solide. Pour faciliter cela, on peut réserver environ un dixième de la farine, et au lieu de la mélanger avec l'eau pour l'autolyse, l'ajouter au levain qu'on utilisera pas la suite, afin de le rendre plus solide. Quant au sel, pour un pétrissage à la main, le plus simple est de le moudre ou d'utiliser directement du sel fin.
Par Elessar le 6 avril 2016 à 14h31 (n° 98)
Bonjour
J'ai lu avec attention tout le blog, les commentaires et tout et tout...
Je ne suis pas encore assez expérimentée pour faire un levain et j'utilise donc uniquement de la levure déshydratée. Mon problème est le suivant : la 1ère pousse se passe bien, la pâte double toujours mais la 2ème après façonnage des petits pains est aléatoire et pourtant je procède toujours de la même façon. Je ne comprends pas d'où bien le problème 😕 En tous cas merci et bravo pour votre patience !
Par MAN59 le 3 aout 2016 à 17h37 (n° 99)
Bonjour,
Pas facile de vous aider à distance malheureusement...
Ce n'est pas une question de température de pousse ?
Par jh le 5 aout 2016 à 11h50 (n° 100)
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Posté par : Le 28 Février 2017 à 06h54

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