Introduction
En guise d'introduction, voyez cette petite vidéo sur une fournée de pain au four à bois.
Le pain, la vie
Il y a peu d'aliments qui soient autant chargés de symbolique que le pain, et pour s'en convaincre il suffirait de recenser le nombre d'expressions qui en parlent : "Du pain et des jeux", "Manger son pain blanc", "Lui faire passer le goût du pain", etc. Et pourtant le pain, quelle simplicité : de la farine, de l'eau et du sel, plus un petit quelque chose pour faire gonfler (levain ou levure), et tout est dit. C'est vrai que dans le principe c'est ça, mais ensuite ça se complique un peu car :- Chacun de ces ingrédients peut beaucoup varier, en proportion, en qualité, et en température
- La façon de faire, de travailler la pâte, les temps de repos, sont au moins aussi importants que les ingrédients
- La cuisson elle aussi influence le pain qui sera produit, avec sa température, sa durée, son four
Que vous faut-il ?
Comme je l'évoquais plus haut, le pain se fait avec très peu d'ingrédients, voici quelques détails sur chacun d'eux.La farine
L'eau
Le sel
De quoi faire lever la pâte
De la levure
Du levain
Ou les deux, levure et levain
Il ne faut pas faire l'erreur de les mettre sur un pied d'égalité et chercher des équivalences du genre x grammes de levure = y grammes de levain, les recettes au levain ne sont tout simplement pas les mêmes que celles à la levure, et là encore il ne faut pas comparer. La levure fait gonfler le pain, et participe peu au gout, le levain c'est plutôt l'inverse : il fait gonfler moins vite, moins fort, mais son apport en gout est phénoménal.On peut aussi combiner levure et levain, chacun apportant son effet et son gout, c'est un mariage très heureux que vous rencontrerez dans beaucoup de recettes du site.
Les étapes
Vous savez maintenant ce qui entre dans la composition du pain, mais comment fait-on ? Eh bien c'est un cheminement très précis, en 12 étapes immuables :- Le pétrissage : C'est l'étape où les ingrédients sont mélangés entre eux, puis travaillés pour former la pâte. Cette première étape peut être divisée en 3 sous-étapes :
- Le frasage : C'est le mélange simple des ingrédients entre eux, ce qui se produit en 3 à 4 minutes en général
- L'autolyse : Cette étape, facultative, consiste a mélanger uniquement l'eau et la farine et à laisser reposer au moins 30 minutes, ça améliore la tenue de la pâte et son future alvéolage ensuite
- Le pétrissage proprement dit : Cette fois tous les ingrédients sont pétris ensemble (si on a fait une autolyse auparavant on ajoute le sel et la levure/levain) et ce jusqu'à ce que la pâte soit constituée. C'est à ce moment là que la pâte se structure, le réseau de gluten se forme, et il pourra retenir le CO2 lors de la fermentation à venir et ainsi faire lever le pain
- Le pointage : C'est la première phase de repos de la pâte, dans un bac ou une bassine, à l'abri des courants d'air, la pâte commence sa fermentation
- Le pesage : La masse de pâte issue du pointage est découpée et pesée en morceaux d'un certain poids, en fonction de ce qu'on projette de faire comme forme de pain. Pour des baguettes par exemple, ce seront des morceaux de pâte de 350 grammes
- La mise en forme : A partir des morceaux de pâte pas très réguliers issus du pesage, on prépare la future forme du pain en mettant les pâtons dans une forme d'attente. En boule (pour un pain rond) ou en longueur (pour un pain long ou baguette)
- La détente : C'est le deuxième, et court, temps de repos des pâtons cette fois, mis en forme ils reposent une quinzaine de minute, le temps de se détendre
- Le façonnage: Cette fois on donne au pâton sa forme finale et désirée, on part des pâtons mis en forme, et on forme les futurs pains, ou baguette, ou autres
- L’apprêt : Une fois en forme les pâtons entament leur troisième et dernière période de repos
- Le lamage (ou grignage) : Les pâtons, reposés, sont prêts à aller au four, juste avant leur enfournement, on entaille leur surface avec une lame très fine de façon a créer une faiblesse dans la pâte qui provoquera à la cuisson de belles ouvertures appelées "grignes"
- L'enfournement : Les pâtons sont posés sur la sole du four chaud, on leur ajoute de la buée (vapeur d'eau) pour avoir des pains bien dorés
- La cuisson : Les pâtons lèvent dans la chaleur du four et développent arômes et couleurs. La croute dore et les grignes se forment
- Le défournement : On sort les pains du four, et on les pose sur un grille ou un claie pour qu'ils refroidissent
- Le ressuage : C'est le temps que le pain, de brulant qu'il est sortant du four, revienne à température ambiante, prêt a être dégusté
Quelques conseils
Voici pour les débutant(e)s quelques conseils si vous voulez tenter l'aventure du pain fait maison, ce que je vous encourage vivement à faire.- Ne pas se décourager : Vous n'y arriverez sans doute pas bien du premier coup, mais l'important est de ne pas se décourager. Pour vous rassurer, je ne vous raconte pas à mes débuts ce que j'ai pu faire comme trucs infects : brulés, pas assez cuits, plats, sans goût, etc... (j'ai une série de photos que je regarde de temps en temps et qui me fait bien rigoler, enfin... maintenant, parce que sur le coup, hum !)
- La boulangerie n'est pas une science exacte : Un peu comme la cuisine, et contrairement à la pâtisserie, la boulangerie adore le "coup de main" du boulanger concernant les durées, les proportions etc. Je veux dire par là que vous arriverez assez vite, à partir d'une recette de base, à la moduler en fonction de vos produits et de votre matériel dès que vous commencerez à la "sentir" un peu
- De l'importance des produits : Ne négligez surtout pas la qualité de vos produits, en particulier la farine et l'eau. Utiliser de l'eau du robinet très chlorée, ou de la farine de supermarché bourrée d'additifs diminue très sensiblement vos chances de réussite
- Moment essentiel : le travail : Mélangez des ingrédients est à la portée de tout le monde, mais ensuite, pour certains pains en particulier, le travail de la pâte est capital. C'est ce travail, les rabats, les tours, les repos, qui donnent sa consistance et une partie de son goût à la pâte. C'est pour ça qu'une recette juste écrite (sans photos) est encore plus difficile à réussir
- La cuisson : chaud ! : Quelle que soit la nature de votre four, de cuisine ou à pain, il serait vraiment frustrant de louper la cuisson d'une pâte amoureusement travaillée. Soignez ce moment comme les autres, pas trop chaud, pas trop froid, et bien embué
- Défourner : un pur moment de bonheur : Ah la la, quand vous en serez là et que votre pain sera réussi, vous apprécierez un moment magique : sortir un beau pain du four, apprécier sa couleur et son odeur, entendre sa croûte craquer, couper le quignon et goûter tout de suite le croustillant bien que ce soit brûlant, vous approcherez du nirvana !
Éloge du pain maison
J'adore faire la cuisine, vous l'aurez compris en vous baladant sur ce site, mais faire du pain c'est bien plus que de la boulangerie en amateur.Pétrir, travailler la pâte, façonner, enfourner, cuire et surtout défourner sont des moments extraordinaires, dont je ne me lasse toujours pas même après tout ce temps (j'ai commencé en 2004). Mieux encore, j'en apprends toujours, à chaque fournée, au fil des cuissons, des réussites et des erreurs. Petit à petit mon pain s'améliore, je découvre des trucs, des gestes, des proportions ou des ingrédients nouveaux. Et c'est un plaisir toujours renouvelé.
C'est un peu difficile a expliquer, mais faire son propre pain a ce petit coté magique qui doit sûrement venir de la forte symbolique du pain dont je parle en début de page, et aussi parce qu'il y a peu de choses qui soient aussi bon qu'un pain croustillant et doré qui sort du four !
Je termine sur un secret : en cuisine, partager double le bonheur, mais avec le pain c'est encore mieux. Se retrouver avec des amis autour d'une table, du pain frais, des trucs à grignoter, quelques bouteilles et là croyez moi, la vie est vraiment digne d'être vécue...
Conclusion
J'espère que tout ce que vous venez de lire vous à donné envie de vous lancer, surtout ne soyez pas inquiet(e) si vous trouvez que c'est beaucoup d'informations à la fois, et que vous risquez d'oublier quelque chose, les recettes du site reprennent tout ce qui est nécessaire au moment où il le faut. Bien entendu, si malgré tous mes efforts une recette comporte une faute, une erreur ou une imprécision, n'hésitez pas à m'écrire pour me le signaler, je me ferai un plaisir de vous répondre.En un mot : Faites du pain, vous allez adorer !
Nous nous sommes quelquefois parlé, mais il y a longtemps (j'ai un fils qui a un restaurant à Singapour et nous avions parlé de nos enfants...)
Mais aujourd'hui, je voudrais avoir votre avis sur les fours classiquement électriques qui fonctionnent tout aussi bien en chaleur statique qu'en chaleur tournante ?
Que recommandez vous pour les pains ?
Merci d'avance et joyeuses fêtes. (Malgré les circonstances qui pourraient être plus propices bien sur
Ça dépend de votre recette, difficile de vous aider à distance, mais vous pouvez essayer d'agir sur ces 2 facteurs là en premier : augmenter les temps de repos, et en particulier de l'aprêt, augmenter un peu la levure.
Merci pour vos conseils, tout se passe très bien.
La mie est assez serrée j'aurai voulu savoir comment l' aérer ?
Merci de votre réponse.
Pain fait au levain et cuite en four traitionnel , farine de blé t65 en gros sac de 10 kilos.
Non, non, pas la peine de la deviner la recette du levain, vous cliquez sur "levain" dans la liste des ingrédients et ça vous y amène direct.
Dès, que j'en ferai un, j'en ferai une photo,
Veuillez m'envoyez, si vous voulez bien ce texte par mail, vous avez mon adresse.
Vous démontrez ce que vous faites parfaitement, ok. Mais la personne qui en voudrait la recette, il faut la deviner.
Alors ? Dites moi comment on fait le levain et le suivi pour devenir un pain. Je suis débutante en la matière.
Dany.
Pas facile de vous aider à distance malheureusement...
Ce n'est pas une question de température de pousse ?
J'ai lu avec attention tout le blog, les commentaires et tout et tout...
Je ne suis pas encore assez expérimentée pour faire un levain et j'utilise donc uniquement de la levure déshydratée. Mon problème est le suivant : la 1ère pousse se passe bien, la pâte double toujours mais la 2ème après façonnage des petits pains est aléatoire et pourtant je procède toujours de la même façon. Je ne comprends pas d'où bien le problème 😕 En tous cas merci et bravo pour votre patience !
Oui, il faut absolument si vous voulez avoir des pains bien dorés.
Concernant l'autolyse, qui est utilisée ou non selon les recette, il s'agit surtout de permettre que certaines réactions chimiques puissent se produire sous l'action des enzymes naturellement présentes dans la farine. à€ ce que j'ai compris, ce sont des catalyses enzymatiques qui ne peuvent pas se faire en milieu salé ou acide, d'où l'intérêt de cette autolyse effectuée avant d'ajouter le sel et le levain.
On parle également parfois de pointage de masse et de pointage de forme (apprêt).
Le mieux est que vous suiviez une des recettes du site, tout y est expliqué, par exemple : nouveau pain au levain.
Comme indiqué dans la page "Nota : c'est un film sans bande son...".
Pour le matériel voyez cette page.
Cordialement
Dommage qu'il n'y est pas de son avec la vidéo, juste le bruit du malaxeur et le Toc toc puis le brossage des pains. Pour le reste c'est silence radio.
J'aimerais,aussi, avoir quelques indications sur les petits accessoires utilisés !
Cordialement
P.S. Ma carte son fonctionne et mes HP son toujours activés.
Je suis désolé, mais j'ai bien peur qu'avec un four micro-ondes ce soit impossible de faire du pain, question de principe fonctionnement où la chaleur n'est pas accumulée dans le four.
Merci pour ce blog...
Depuis quelques temps je tente désespérément de faire mon propre pain, j'ai des farines bio et toute la période de pétrissage et de pousse se passe à merveille... Mais au moment de cuire c'est la cata ! Je ne possède qu'un four-micro onde qui ne va qu'à 225°c et j'ai beau mettre des bols d'eau bouillante, aucune buée ne se forme, rien, nada ! Comme si le four l'aspirait ... En clair, je vous laisse imaginer, pain cuit mais blanc voir brun clair, mais je n'ai jamais de croûte croustillante et dorée... Comment pourrais-je faire ? (et je n'ai pas de cocotte)
Merci !
Merci, c'est très gentil. C'est vrai que faire du pain c'est bien plus que de mélanger eau et farine...
je débute et je viens de vous lire avec délice avec l'impression de lire de la poésie tellement on vous sent dans ces détails important pour aider
merci du temps que vous prenez j'apprécie et vous félicite amicalement Madelyce
aujourd'hui j'ai fait les baguettes au levain de votre site ,la pâte bien réussie,four 240 chaleur tournante et j'ai mis de l'eau pour la buée.Les grignes s'ouvrent mais pas autant que les boulangers et la mie pas très aérée.
j'aimerais avoir votre avis
Comment faite vous pour dissoudre le gros sel gris? merci
Je ne sais pas trop, mais si il (le bidon) était conservé, fermé, à l'abri de la lumière, des semaines probablement ?
Quelqu'un d'autre peut en dire plus ?
Merci pour ce site très sympa.
Je suis proche d'une fontaine d'eau très bonne ( Duerne).
Ma question : Si je remplis un bidon de 35 litres, combien de temps puis je le conserver pour faire mon pain ?
Doumé
A distance non je ne peux pas, et je ne sais pas quelle recette vous utilisez.
je fais mon pain et le cuit dans un petit four Row..ta.: t 230° 35 mn bol eau résultat pain bien cuit, croûte dorée ( même trop ) et la mie quasi pas aérée et surtout pas assez cuite, pouvez-vous me dire ce qui cloche. Merci
Vous avez mal vu, on voit (et entend) le pétrin qui pétri, un kenwood en l'occurrence, car il faut bien pétrir.
Ceci dit, ce film est à refaire il a un peu vieilli maintenant.
J'ai remarqué dans la vidéo "de la farine à la tartine" que l'étape de pétrissage est totalement ignorée, on se contente de rabattre la pâte et de la laisser reposer.
Est-ce que cette méthode permet d'obtenir un pain de qualité identique, sera-t-il aussi aéré ?
Peut-être trop d'eau, ou pas assez de force dans la pâte ?
A la deuxième pousse, mon pain s'est élargi sur ma plaque et donc il était moins gonflé. De quoi ca peut provenir? Merci
Oui c'est normal la recette des baguettes a été modifiée/améliorée il y a quelques jours, la nouvelle méthode, plus simple, donne de meilleurs résultats.
25/30°C c'est bien.
Vous pensez que je peux aller jusqu'à 1H ou plus ?
En théorie oui, mais en même temps 240° ce n'est pas très chaud.
Essayez d'abord d'augmenter le temps de cuisson.
j'ai fait du pain avec 1kg de farine et 1 kg de potimarron , 25 gr de levure en suivants vos conseils concernant l'eau dans le four et th de cuisson à 240° avec four electrique. Temps cuisson 45mn.Le pain a une croute fine , trop fine je trouve et est dejà molle le lendemain.Pour avoir une croute plus epaisse suffi-til que je baisse la temperature? Merci
j'utilise la machine à pain, je vous donne les quantités pour 500g de farine (soit un pain de 750g environ)
500g farine T45
300g d'eau
1 cc de sel
1 sachet de levure pour pain
(si vous utilisez de la farine T55 il vous faudra 330g d'eau au lieu de 300)
ces quantités sont pour une machine à pain dont le TH est de 60
voilà !
P.S. Je suis débutante dans ce domaine.
Ce que j'appelle le "pain de mie du commerce", c'est à dire du pain industriel (carré), contient du sucre mais ça ne sert à rien, sinon a vous donner des calories en plus.
Il n'y a pas de sucre car il n'y en a pas besoin, en fait on ne sucre que les viennoiseries (pains au lait, brioche, etc.).
Pour la machine à pain, je pense que oui, mais comme je n'y connais rien il faut voir.
Les deux, et ventilé pas indispensable.
concernant la cuisson dans un four électrique, il faut choisir la position cuisson haut et bas OU que Haute Ou que Bas....Ou chaud ventilé haut et bas ?
merci pour votre aide
Le levain peut se conserver au congel entre 2 fournées. il suffit de le sortir 2-3 jours avant sa préparation. J'ai la même souche depuis 10 ans.
Merci pour votre site, source d'informations précieuses et d'inspirations pour les amateurs de bons pains "maison" dont je fais partie...j'ai débuté la boulange,il y a une semaine :à peine mon premier levain Kayser réalisé, j'ai fait des baguettes, du pain brioché aux fruits secs...je pétris avec ma Kitchenaid (çà lui change des macarons).Je n'ai pas encore le coup de main pour les grignes mais je ne désespère pas...voici mes questions : est-il normal de ne pas avoir la bonne odeur de pain qui se répand dans la maison ,pendant la cuisson ? J'ai un four électrique à chaleur tournante . j'aimerais savoir quel est le meilleur moment pour ralentir,voire freiner la pousse sans qu'il y ait des conséquences sur le rendu final, car je préfère manger un pain cuit du jour, plutôt qu'un pain déjà cuit , qui a été congelé. Merci d'avance pour vos réponses.Jocelyne.
Bonne journée, Gaëlle
Il faut BEAUCOUP de buée en fait, alors n'hésitez pas a verser 2 verres dans la lèchefrite, voir plus.
Bonjour, un grand bravo et merci pour votre site que j'aurais aimé découvrir bien + tôt !
Voilà quelques années que je fais mon pain et j'ai très vite eu envie de baguettes ! J'ai essayé des dizaines de recettes, de farines, de levure/levain avant de trouver LA recette qui me convient. Le goût est bon, la mie bien aérée et humide et je le réussi quasiment à chaque fois. En revanche, il reste une petite chose qui m'ennuie beaucoup, c'est la croûte ! Elle est toujours très fine et ne croustille presque pas.
J'utilise la méthode du verre d'eau jeté dans la lèche-frite. J'ai essayer de laisser un bol d'eau sur la sole mais c'était pire, il n'y avait plus de croûte du tout.
Avez-vous une idée de ce qui cloche ? Est-ce qu'il faut plutôt bcp de buée ou au contraire un minimum de buée pour avoir une belle croûte ?
Merci d'avance pour votre réponse.
Gaëlle
Hé oui, je comprend vite mais il faut m'expliquer longtemps. heureusement il me reste 98 essais sur le métier avant d'être irrémédiablement nul. en fait je commence tout juste à comprendre que les différents dialogues ont un lien les uns avec les autres. Vous comprendrez J Hugues que 'il je n'y a pas que sur le pain que je dois progresser.bon je ne vais pas accaparer votre temps avec des futilités merci beaucoup
Parce que dans un four de cuisine électrique il y a risque que le pain finisse par bruler. Il faut que ça chauffe à 240°C, dans tout le four.
Pour une croute épaisse, ne pas mettre à four trop chaud, et donc cuire relativement plus longtemps.
Pourquoi ne mettez-vous pas le pain en bas proche de la sole?
Je croyais quil fallait que ça chauffe beaucoup en bas pour le pain soit saisi...
Comment faire pour avoir une croute epaisse comme en boulangerie pour les pains au levain?(croûte molle, brune et épaisse)
Merci
Avant toutes choses, ce serait mieux si vous posiez vos questions sur le levain dans la recette du levain, et idem pour les baguettes, c'est plus logique et ça permet de voir les autres questions déjà posées, souvent la réponse y est déjà.
Je ne sais pas quelle recette vous utilisez pour vos baguettes, mais à mon humble avis on ne peut pas réussir des baguettes avec seulement du levain, c'est une sorte de pain très léger qui implique forcément de la levure. Voyez la recette de ce site, il y a un peu de levain dedans mais c'est pour une question de gout, pas de levée.
Pour la recette de pain au levain idem, je ne sais pas laquelle vous utilisez, mais les 2 qui sont sur le site sont assez au point (quoi que, la recette du nouveau pain au levain va être remaniée sous peu pour la rendre plus simple à faire), et je reste fidèle au pouillème de levure dans la pâte, le pourquoi du comment est expliqué en bas de recette.
Il ne faut pas vous décourager, vous allez y arriver, et puis vous connaissez sans doute le vieil adage : 100 fois sur le métier...
qu,en pensez vous.
Si vous pouvez m'éclairer sur ces deux messages je vous en serai reconnaissant merci d'avance.
Je suis toujours dans la recherche et le questionnement pour mon pain et surtout pour mon levain que je ne maitrise pas vraiment je le vois buller en surface mais il ne monte pas tant que ça et n'est pas vraiment aéré à l'intérieur. Pourtant,j'ai fais des baguettes et j'y ai quand même incorporé mon levain la mie était assez dense disons,des baguettes rustiques.
Je vous remercie de votre patience et de bien vouloirs répondre même quand les questions ont déjà leurs réponses dans les recettes.
en effet je suis retourné vers la recette et j'ai compris qu'il fallait faire défiler pour trouver les réponses et les photos.
J'aimerais bien connaitre les motivations du monsieur ( boulanger?)qui critique votre démarche qui à son gout, n'est asse pro alors qu'il est évidant vu le nombre de personnes à des distances géographiques qui sont en contacte avec vous.En ce qui me concerne votre travail très fouillé est un accompagnement essentiel pour un néophyte pour cela je m'associe à tous pour vous féliciter et surtout, vous remercier de vouloir partager votre expérience.
bonjour J Hugues
mon four est récent ( bosch) mais si vous le dites. Je vais commencer par le papier cuisson.
J'ai une autre question: je viens de faire le levain et après mélange la mixture est très épaisse est-ce normale? je vous remercie d'avance
Mauvaise plaque si elle colle, optez pour une avec un revêtement anti-adhésif ou couvrez la d'un papier cuisson.
bonjour et merci j'ai découvert votre blog il y'a quelques jours j'ai acheté un batteur et je me suis lancé. pas de levain uniquement de la levure boulangère.
Je ne suis pas mécontent mais mais j'ai mis l'eau dans le plat et mis en cuisson pbm
les baguettes se sont collées à la plaque?
Sinon bien sur on fait du pain au levain, où là c'est l'inverse il y a un petit pouillème de levure (chez moi en tout cas), et qui est à mon avis le meilleur des pains qui soit...
Pour dmorphos donc : je pensais à de la levure déshydratée, qui se conserve bien, tu pourrais en commander et te la faire livrer par courrier?
Pour des baguettes le levain est plutôt là pour une question de gout que de levée. Si ton levain bulle vite et bien, pourquoi ne pas l'utiliser en plus de la levure pour les baguettes ?
Il faudrait peut-être essayer de donner plus de buée ? Peut être en mettant une gamelle d'eau en fond de four, 10 minutes avant d'enfourner ?
pourtant lorsque l'on voit, votre video en haut de cette page, votre pâte est très fluide !
je vais donc réduire un peu l'eau...
Si vos pâtons retombent c'est que votre pâte n'a pas assez de force, il faudrait réduire un peu l'eau pour commencer.
Je fais monter dans des bannettes , et lorsque je les mets sur la plaque du four, ils retombent beaucoup...
dommage car ils étaient très gonflés, ... (les cuire dans les bannettes serait la solution, mais j'ai des doutes sur la résistance de l'osier au four !)
procédure utilisée :
1ere levée doublage de volume, mise ne forme des pains dans bannettes, levée 2, et mise au four, retombe en les retournant... (pâte trop humide ? trop d'eau ? )
peut-être qu'il serait plus judicieux de faire une 3 eme levée ? mais moins importante ? ou ?
merci pour votre aide
En ce qui concerne le passage des patons au réfrigérateur. Cette pratique permet de mettre des patons glacés dans le four. La buée se condense immédiatement à la surface de la pâte, et la mouille ainsi. Ceci aide à la constitution de la croute, qui ne sèche pas brutalement.
A bientôt.
Inutile de vous compliquer la vie : four électrique position "normale" (l'air pulsé ne sert à rien) et la température indiquée dans les recettes (240°C en général).
Cela fait depuis quelques années que je fais mon pain. J'ai lu avec attention votre façon de faire les différents pains, baguette au levain, etc.
Mais j'ai un problème de cuisson avec mon four multicuisson. Quelle position du four mettre : four pulsé, solde pulsée, traditionnelle, traditionnelle pulsé.
Aujourd'hui j'ai essayé four traditionnel, th 240° 5mn, puis th 6.
Croute bien cuite, même trop doré (bien marron foncé). Cela fait plusieurs fois que je tente plusieurs cuisson, sans trouver la bonne. Pouvez-vous SVP me donner un conseil pour le thermostat et le four. Merci d'avance. Catherine
Merci mon ami, je ne sais pas pourquoi j'ai peur de ne pas réussir à faire un levain, mais je vais essayer d'en faire. Très bonne journée.
Oui c'est très possible, mais il vous faudrait une recette de pain sans levain, à la levure, mais je n'en ai pas pour l'instant (je suis un accro au pain au levain !).
Plus tard peut-être.
C'est un plaisir de vous voir travailler avec des gestes biens précis, cela me donne l'envie de faire mon pain. Pourriez vous svp, me dire si je peux le réaliser sans levain et avec un four électrique. Merci, gros bisous.
Eh eh ça ressemble pas mal au "soda bread" des Irlandais...
Mais n'ayant ni "MAP", ni four à chaleur tournante, ni levain...je me suis fabriquée un pain avec de l'huile d'olive, de la farine-quand même...-et du bicarbonate de soude!
Correct et sans prétention!
cordialement
pourquoi mes brioches brûlent elles en dessous je les cuit dans un léchefrite tapissé de papier sulfurisé th 200 dans un four électrique je les mets au troisieme gradin sur le bouton sole
Trop ou pas assez d'eau, ça dépend de votre farine, il faut peut-être moduler un peu.
Mais si votre pain est réussi, pourquoi chercher la petite bête ?
merci pour votre site et vos explications très claires
Je fais mon pain au robot pétrin en mettant 60 % eau tiède par rapport à la quantité de farine (moitié Multi céréales et moitié T 55) et ma pâte a tendance à monter tout en haut du pétrin ; y a t'il une raison à cela ? trop d'eau ou pas assez ? malgré que mon pain soit réussi après cuisson en cocotte. Merci de votre réponse !
Si vous voulez faire un apprêt pour toute la nuit, il vaut mieux mettre le pâton au frigo et protégé par une feuille plastique.
je fais mon pain depuis un bon moment en suivant vos conseils,tout va bien,il est délicieux mais , il y a un petit détail qui me contrarie :
je trouve qu'il ne gonfle pas assez par rapport au boulanger, pourquoi?
autre chose,parfois j'ai envie de laisser mes patons façonnés(l'apprèt),reposer toute la nuit pour les cuire le matin,dans quelle condition doivent-ils se reposer,dans le frigo ou à température ambiante?chez moi cette température ambiante ne descend jamais en dessous de 25°,j'habite sous les tropiques...
je vous remercie bien à l'avance de vos sages réponses.
cordialement
Gilbert
Mon pain est parfait maintenant, je suis ravie (je n'arrive toujours pas à grigner une pâte douce, mais je persiste, je m'entraîne et compte bien y arriver !)
merci encore.
voir mon site pia cuisine ce jour je fais des petits pains au thé (teeweckle comme on dit en Alsace) miam c'est trop bon le pain acheté est une horreur
Encore merci pour votre avis.
Merci pour votre réponse.
Merci d'avance !
Cath
merci pour votre réponse
pour l'orthographe veuillez m'excuser
a bientôt
Oui, je crains que le transport ne secoue trop la pâte, et comme c'est au moment ou elle est la plus fragile...
Ps: soyez correct avec les lecteurs, faites un effort d'orthographe, merci.
le 17 décembre je vous est contacte suite a l,essai de pain au four a bois
j,ai suivi votre recette cuisson au four électrique très bien réussi très bon
essai au four a bois problème
la pâte bien mais comme mon four se trouve a 3 km le transport peut en être
la cause au moment d,enfourner la pâte est tombe
le pain a cuit mais pas aérer pas dore non plus
avez vous une réponse un grand merci
C'est normal, il n'y a pas de recette de pain qui ne soit pas au levain sur le site.
Mais c'est en projet...
Je n'arrive pas à trouver cette recette de pain classique, je ne trouve que celui à l'eau de mer etc, au levain.
Merci de m'aider !
Cath, super super débutante lol
russir pour sept 2012 pour la fete du pain au moulin de rohan
besoin encore de votre aide certainement en tous cas un grand merci bravo
a bientot
Merci beaucoup
Oui c'est normal, c'est toujours plus lent avec le levain (mais patience, le gout sera bien meilleur).
je fais pour la première fois mon levain selon votre recette,
aujourd'hui,depuis 10hdu matin la pate repose à une température d'environ 27°
elle monte trés trés lentement,bien moins vite qu'avec la levure !
est ce normal ?
merci de votre réponse
cordialement
gilbert
C'est peut-être votre four qui annonce une température supérieure à la réalité ?
Laissez cuire plus longtemps, même si extérieurement il semble déjà cuit.
Je suis nouvelle dans la belle expérience du pain au levain...toutefois j'ai un petit souci, mon pain est merveilleusement croustillant à l'extérieur mais l'intérieur n'est jamais cuit mais bien humide et pâteux. Mon four est préchauffé à 240° quand je l'enfourne et je le laisse cuire environ 1heure pour un poids de 800grs. Quelle est mon erreur à votre avis? Encore merci à vous.
Oui oui, mais vous aviez posé la question dans la page consacrée au grignage, et c'est là que je vous avait répondu à l'époque.
Je me permets de vous rappeler le petit message que je vous ai laissé il y a environ une quinzaine de jours. En fait, je vous expliquais que lors de la fabrication de mon pain : tout se passe bien jusqu'au moment où je "grigne" mes pains, qui, à ce moment se "mettent à retomber". C'est-à-dire que jusqu'à cette étape, ils étaient bien "montés" et à partir du grignage ils "retombent". Je les enfourne bien évidemment aussitôt, mais je ne les trouve plus aussi "bombés". A votre avis, qu'en est-il ?
Je ne manque pas de vous remercier pour le joli travail que vous effectuez et que vous nous faites partager.
Cordialement,
PS : je voudrais me lancer dans la fabrication du pain de seigle, un petit conseil supplémentaire ne serait pas de refus.
Courage, courage, tous mes vœux vous accompagnent et je suis sur que vous allez y arriver !
merci pour votre réponse....
1)le probleme est que je ne dispose ici que d'un type de farine (de blé blanche), donc je ne peux pas ajouter de la farine complete ou autre...j'ai essayé ce matin de suivre votre recette de levain afin de savoir si le probleme vient de la farine ou de la levure....
2) jusqu'a présent, j'utilisais de la levure...mais je ne sais absolument pas si celle ci est restée stockée trop longtemps et dans quelles conditions....c'est le probleme des pays qui n'ont pas de regles en hygiene...
Je vais donc faire des essais.....merci encore pour votre prompte réponse ! et j'espere bien un jour pouvoir utiliser votre site pour embaumer ma maison de pain maison....
Il y a beaucoup de questions dans votre message, je tente d'y répondre au fur et à mesure :
1) Pour votre levain, laissez tomber la farine mais, il vous faut une farine contenant du son et qui ne soit pas (trop) traité chimiquement, sinon le levain ne part pas. Il vous faut essayer de trouver une farine de blé, qui soit plus "brute".
2) Quand vous dites la "pâte ne lève pas", c'est avec levure ou levain ? Si c'est avec de la levure, il est fort possible que celle-ci soit "morte" (trop vieille ou alors tuée par une mauvaise manip lors de la préparation).
je fais mon pain depuis plusieurs années sans aucun probleme...les premieres années j'avais une MAP dans laquelle je faisais ma premiere levée, puis 2eme levée sur plaque du four et cuisson au four...je faisais du bon pain...depuis 3 ans, nous nous sommes établis en rep. Dom. ou j'ai un pétrin pour faire mon pain....qui ne leve pas....j'ai pensé que le probleme venait du taux d'humidité (200 %) mais dans l'un de vos commentaires, vous dites que bien au conntraire, l'humidité est importante dans les levées...j'ai voulu faire mon levain, malheureusement, je ne trouve ici que de la farine de blé (de type inconnu) et de la farine de mais...j'essaie actuellement de faire du levain avec un mélange des 2, mais a l'odeur, je dirais que ca ne marche pas vraiment...pourquoi mon pain (ou mes brioches) ne gonflent meme pas avec la chaleur basse du four (la plus basse possible correspond quand meme a un 80°, alors j'envoie un petit coup de chaleur et j'éteint immediatement)..si je laisse a température ambiante, meme une journée complete, ma pate ne bouge pas...c'est infernal....heeeeeeeeelp !!!!!!
Toutes les questions que vous vous posez ont déjà leur réponses sur le site, voyez la recette du levain (la taille des bulles dans le levain n'a guère d'importance) et la page "faire son pain" pour la cuisson.
Je fais mon levain depuis 3 jours il bulle tout doucement mais je ne sais pas si les bulles doivent être plus grosses ? je pense faire mon pain dans deux jours mais j'ai deux questions: dois je préchauffer mon four (électrique)et combien de temps et quel est la durée du temps de cuisson ou quand est ce que je sais que mon pain est cuit?
à chaque cuisson de mon pain,la base colle,la croute est sèche et pas croustillante,je ne sais pas ce qu'il faut faire l'éviter;merci;
Le seul pain que je réussisse est le pain cocotte, mais je veux faire des pains longs pour avoir plus de croûte et moins de mie et dans ma cocotte ronde...ça marche pas!
Donc, je persiste...je reviens pour vous parler soit de la gamelle, soit de ma réussite!
Alannie du blog "http://recettealannie.canalblog.fr
Je ne vois pas votre précédente question ?
Pour votre problème de levain, difficile de dire ce qui ne vas pas à distance, mais en tout cas ce n'est pas la température, le levain aime bien quand il fait chaud. Peut-être avez vous changé autre chose ? Type de farine, d'eau etc ?
Pour le problème de Merlinloc (qui date quand même d'il y a un mois, donc est peut-être résolu ?), vu qu'il est question de "programme", il est possible que ce soit tout simplement une question de temps de levée ?
J'ai une MAP, et les "programmes" dont elle dispose sont tous calibrés pour la levure, pas pour le levain.
Désolé, je n'y connais rien en MAP, quelqu'un d'autre a t'il déjà essayé ?
J'ai fait mon levain voici 1 semaine environ.
J'ai donc testé hier de faire mon pain.... Comme je faisais déjà la préparation de ma pate à la machine et la cuisson au four, je me suis dit que je pouvais faire pareil avec mon super levain. j'ai pri la recette du pain au levain et tout divisé par 2. Farine Bise 500g eau 220 et levain 150... tout sa en machine.
Gros désespoir quand je me suis apperçu que ma pâte n'avais pas levée du tout à la fin du programme.
D'ou cela viens ? Puis-je le faire à la machine ou pas du tout ??
Merci de vos réponse
1) Non, la chaleur tournante n'est pas indispensable, même si c'est toujours mieux de bien répartir la chaleur, après tout les fours à pain à l'ancienne et ceux des boulangers n'en ont pas.
2) Ce n'est pas évident, pas sur que ce soit le grignage. Peut-être une question de temps d'apprêt un peu trop ou pas assez long ?
3) Non, toutes les vidéos que j'ai sont déjà en ligne.
merci pour tous ces conseils, le pain lève bien avec le levain c'est encore mieux qu'avec la levure toute faite.
une question, enfin 2 :
est-ce qu'un four sans chaleur tournante pour la cuisson pose problème? J'ai un vieux four sans chaleur tournante.
et 2eme : le pain ne lève pas beaucoup pendant le cuisson. par rapport au moment où je l'enfourne, la levée est plus faible.
Et le grignage n'est peut-être pas suffisant parce que les entaille ne s'ouvrent que très peu.
Merci de vos conseils.
est-ce que vous avez des vidéos pour le façonnage du pain, en miche et en boule, ou un lien.
Encore merci.
Si c'est bien ça, la réponse est non, ce sont mes propres recettes mises au point au fil du temps.
Les boulangers me fuient comme la peste, chaque fois que je tente d'en approcher un, sans trop que je sache pourquoi...
cuisson.Merci
génial le coup de l'eau dans le four... Jamais je n'ai préparé d'aussi beaux et bons pains... Merci pour ce site que j'ai recommandé à quelques ami-e-s... Du coup, on m'appelle le boulanger ;-)
Une question tout de même. Comment s'appelle l'ustensile que vous utilisez pour donner un tour et manipuler a la pâte ?
Merci
Je fais du pain depuis pas mal d'années. Si on fait du pain au levain on ne met pas de LEVURE après. Le levain s'est une infime levure qui se développe sur le sucre lent de la farine (gluten de froment ou sucre lent d'autres céréales). Un levain doit être fait à l'eau tiède dans une pièce à 20-26 °C; deux jours au moins, on pétrit la veille dans les mêmes conditions. Si on fait son pain n'économisr pas sur la farine, la meilleure trouvée est chez Moulin de Marion T80 mais il en existe des tas d'autres. Essayez la chataigne en ¼ et ¾ froment. La céréale de Marion est géinale.
La farine d'épeautre est intéressante pour les allergiques au gluten...
le paragraphe "si vous avez un four de cuisine" n'est pas clair. Il semble qu'il y ait un petit mélange entre four à bois et four électrique !
Cordialement
Votre site est vraiment complet pour la conception du pain.
Je me suis usé pendant 4 mois à la fabrication de mon four à pain.
http://www.fourapain710.blogspot.com
Maintenant, grace à vous, je me perfectionne à chaque fournée.
je ne mange plus de pain, a moins que je puisse acheter le pain fait au levain, j'en trouve sur un marche en Bretagne, il est fait pres de Rostrenen. Le pain en boulangerie me rend folle, c'est de l'air et de la levure avec un peu de farine blanche, mais les gens semblent ne pas connaitre autre chose.
Je suis arrivee sur votre site depuis le blog d'isabelle363.
Je veux egalement vous feliciter pour votre excellent travail et votre generosite.
Et merci pour ton site!
"Qu'est-ce que je met directement sur la sole la lèchefrite?"
Ben oui, c'est marqué là :
"en mettant dedans, directement sur la sole la lèchefrite"
Donc tu prends ta lèchefrite et tu la poses sur la sole, directement, pas sur une grille.
Un verre d'eau c'est un verre d'eau : tu prends un de tes verres dans lesquels tu bois, et tu mets de l'eau dedans et c'est OK. Je dis un verre pour indiquer que le volume n'est vraiment pas important, le truc c'est de mettre un bon coup d'eau dans la lèchefrite bien chaude. Si tu tiens vraiment a avoir un volume, allez disons 150 ml...
Qu'est-ce que je met directement sur la sole la lèchefrite?
De plus, mettre un verre d'eau, c'est quoi, 8 oz, une tasse, 250ml? Si je fais cela, cela n'affectera t'il pas ma pâte? Et 10 minutes plus tard, les pains n'aborberont -ils pas cette eau?
Merci
"Préchauffez votre four à 240°C (464°F) en mettant dedans, directement sur la sole la lèchefrite. Enfournez votre pâton en le mettant sur une plaque à mi-hauteur. Versez un verre d'eau dans la lèchefrite, et refermez vite la porte pour piéger la buée dedans. Remettez un autre verre d'eau 10 minutes plus tard."