Généralités
Ces coups de lame, cette coupe, a pour but de créer des faiblesses dans la croûte du pain, et c'est par ces faiblesses, des sortes de cheminées, que lors de la cuisson, vapeur d'eau et CO2 vont pouvoir s'échapper et permettre ainsi au pain de bien gonfler.Ce n'est donc pas un geste anodin ou simplement décoratif, bien lamé et bien cuit votre pain prendra alors l'aspect irrésistible des pains de boulanger professionnel.
Attention : si vous ne lamez pas, votre pain va moins gonfler, et se déchirer à la cuisson.
Les ustensiles pour lamer
Pour bien lamer, pas de secret, il faut une lame très coupante. Un couteau, même bien aiguisé ne convient pas !
Il vous faut donc utiliser un outil spécial de boulanger, qui est en fait une lame genre cutter, emmanchée sur une tige de plastique. Mais ces outils ne sont pas toujours facile à trouver.
Une solution bien plus économique consiste à utiliser une lame de rasoir classique, et à l'emmancher sur un petit morceau de tôle (d'aluminium par exemple) avec deux écrous papillon, de cette façon on la tient bien mieux en main.
Comment faire ?
C'est à la fois simple et compliqué. Simple car il suffit de faire des entailles, compliqué car leur sens et leur forme vont influer sur la cuisson du pain. On distingue principalement trois grandes façon de couper : Classique, saucisson ou polka.
Classique :
Avec cette méthode, on coupe le pain avec des incisions de taille moyennes, presque droites, mais qui se chevauchent sur un tiers de leur longueur environ.
Saucisson :
Cette fois, les incisions sont parallèles, et en biais par rapport à l'axe du pain.
Polka :
Les incisions sont croisées, dans les deux sens.
Le coup de lame
Une fois la méthode choisie, l'angle d'incision influe aussi sur le résultat :
Si vous lamez "vertical", votre pain sera certes marqué, mais il n'aura pas "d'oreilles", c'est à dire qu'il lui manquera ces excroissances caractéristiques sur le dessus.
Si vous lamez "biseauté", en inclinant votre lame d'environ 45°, à la cuisson votre pain va prendre des oreilles et avoir cet aspect professionnel.
Les 56 commentaires déjà postés sur cette page :
Difficile de vous aider à distance, sans voir ni toucher, et je ne sais pas quelle recette vous utilisez, mais en tout cas 130° c'est beaucoup trop bas en température.
Je fais mon pain avec de la farine bio de froment et de la levure de boulanger. Ma pâte est souple et je trace des lignes avec un couteau. Mais souvent il y a un trou dans le dessus de la mie que je n'explique pas. Pourtant la mie est bien alvéolée. Mon four électrique chauffe à 130 degrés et je le préchauffer pendant 15 minutes. Alors, pourquoi y a-t-il un trou dans la mie? Ça fait comme un pont avec la croûte. Et le trou fait un tiers de la section du pain. Je précise que je moule ma pâte dans un moule à cake.
Juste au moment d'enfourner, c'est pour ça qu'on le fait "pâton sur la pelle" en général.
À quel moment exactement faut il grigner le pain pour que cela fonctionne ??
A la cuisson chez moi elles ne marquent pas.... le pain est très bon malgré tout
Oui, trempez votre lame dans un verre d'eau avant de lamer, ça va aller mieux.
Je fais mon pain au levain, et mon problème se situe au niveau des coups de grignes.
Ma lame colle à la pâte et cela ne fait donc pas des grignes nettes et précises.
Résultat pas beaucoup d'ouvertures sur le pain.
Sinon le pain gonfle bien et la mie est aérée jusqu'en bas.
Avez-vous un conseil à me donner.
Merci
Vous avez peut-être un problème de ténacité de la pâte, parce qu'elle est trop ou pas assez pétrie ?
Si votre pâte se casse la figure lors du lamage, les 2 principales causes ce sont un manque de force effectivement (dans ce cas faites plus de rabats, ou laissez pointer plus longtemps au froid) ou un sous-pétrissage, et a l’extrême inverse, un surpétrissage (bon là c'est un peu fichu...).
Courage, vous allez y arriver !
Difficile le grignage, et moi aussi ça déchire souvent. pour faire court, Hydratation 65%, je fais deux rabats à 45 d'intervalle, après la 2eme pousse je façonne et laisse à nouveau reposer 45m,, je voie bien que ma pâte à perdu de la force, d’où les grignes difficiles à faire.
Est ce que je dois travailler un peu plus chaque rabats?
Merci de vos avis
Ça dépend beaucoup de la recette que vous suivez pour vos baguettes, poolish je ne connais pas bien désolé. Et si vous essayiez la recette de baguettes qui est sur ce site ?
j'utilise aussi de la farine bio T55 d'un meunier voisin.... un résultat incomparable en bouche !
Essayez de la tremper dans l'eau avant de grigner.
quand je grigne la pate colle a mon couteau et cela écrase mon panneton bien gonflé apres l'appret.
A la cuison les pains ne dévelopent donc pas vraiment.
Merci,
un boulanger amateur du Québec
ce façonnage en tabatière je l'ai découvert ici
http://www.dumieletdusel.com/archives/2010/06/24/18409996.html
Personnellement je grigne d'un petit coup de lame ou d'une croix selon la taille, mais je ne connaissais pas la technique de la tabatière.
Grand merci pour vos explications très claires.
Pour des petits pains individuels conseillez-vous de grigner ou de faire un coup de rouleau à pâtisserie sur un bord et rabattre sur le dessus,technique "en tabatière"?
Peut-être que le grignage n'est pas assez profond ?
J'apprends pleins de chose c'est fantastique ! Mais j'ai encore une question : je grigne mais mon pain à tendance a éclaté, savez vous quel est le problème ?
Merci
Je vais essayer cela dès ce week-end.
Vous pouvez tremper la lame dans de l'eau, avant de grigner, pour l'empêcher de coller.
je me permet cette question malgré la date du sujet:)
Je sais que mes grignes ne sont pas assez profonde. Je pense que le pain ne s'ouvre pas assez à cause de cela.
Mais à chaque fois la pâte à tendance à s'arracher avec la lame. Je me sers principalement de la partie inférieure de la lame, car même si la lame coupe bien je trouve ça pas évident d'effectuer la première incision...
Merci pour vos conseils
Ce qui est determinant pour obtenir une belle grigne c est la force de la pate.
La panification est un processus complexe qui commence au petrissage et finit au faconnage qui a pour but de donner a la pate laforce optimale pour obtenir de belles grignes ,Autrement dit les grignes sont la resultante finale de ce processus.
Non il ne faut pas attendre, on grigne et on enfourne immédiatement.
Je serai vous je ne baisserai pas la température, je pense que ça ne sert à rien, et au mieux.
Merci pour votre réponse. C'est grâce vos conseils que mon pain s'écarte mieux ! Toutefois si je baisse le thermostat c'est la recette du sachet de farine pour pain qui l'indique... Faut il attendre quelques instants avant d'enfourner après le grignage ? Je mets un bol d'eau bouillante pour info.
Zak
Il faut grigner sur une profondeur d'1 bon cm environ.
Au fait, pourquoi baisser à 210° après enfournage ?
Quand a moi je suis vos conseils pour le grignage, le pain s'écarte mais pas comme la baguette du boulanger...je met ma lame de rasoir à l'oblique et une fois les entailles faites je mets le pain à 240 et je baisse immédiatement à 210 degré... Faut il grigner profondément ???
Merci pour votre aide.
Zak
Voilà un an que je "rame" pour tenter de réaliser un pain qui soit non seulement bon mais esthétique...et le hasard m'a conduit récemment sur votre site et les explications lumineuses concernant le grignage. Enfin du pain qui semble sortir de la boulangerie!
Merci infiniment.Un autre merci concerne la technique pour réaliser de belles baguettes. C'est clair, pédagogique, efficace. Vraiment "bravo"
Voyez à ce sujet la page consacré au levain naturel, il vaut toujours mieux publier une question en rapport avec la page où vous le faites (sur cette page on parle du grignage des pains)
Ma question est ,le levain je le fais avec de la farine de seigle et pour la farine est ce que je peu utilise
De la blanche. Bio t65.
LA cuisson 27mm four a 210 degree ,mon pain est très bon ,mais quelques heures après il est un peu dur ,quel est la solution. Merci
C'est sans doute que votre pâte manque de force, ou est trop mouillée. Vous pouvez essayer de réduire un peu l'eau et/ou donner un rabat à la pâte à mi pointage.
Je viens de tomber sur votre site et du coup j'ai une question. Ce matin après avoir laisser reposer mon pâton (une belle boule bien gonflée en fait), celle-ci s'écroule au moment de la grigne. :-( A quoi cela est-il dû ? Je suppose que j'ai éclaté les bulles de CO2 qui se trouvaient sous la croûte, mais pourquoi étaient-elles là et pas plus enfouie dans la pâte ? Merci d'avance de vos explications.
500 Gr de T55, 1 cac 1/2 de Levain déshydraté bio, 1 verre 1/2 d'eau 1 cac 1/2 de sel
Même problème pour moi. Farine T65, selon la recette au levain de JH, tout va bien et quand je grigne avant d'enfourner : plouf ! Peut-être parce que je fais lever dans mon four éteint, et que pendant que mon four préchauffe, je le sors et il doit prendre un "coup de froid" ? non ? Donc je grigne avant la dernière levée. C'est moins professionnel, mais j'adore mon pain.
un bon truc pour grigner, je le fais avec des ciseaux et je coupe la pate.. ca lui fait des petites pointes mais c est plus facile qu avec un couteau.
Oui, c'est bien possible, la T45 c'est de la farine pour pâtisserie (voir la page des farines à ce sujet).
J'ai le même problème au grignage. Ma pâte est bien hydratée (en gros un mug d'eau et 2 mugs de farine + un demi mug de levain semi-liquide), donc je la travaille pas mal (rabattage, repos de 3h ~, plusieurs tours). Ensuite je façonne et je mets dans un banneton. Je laisse lever 2 heures. Pendant ces 2 heures, la pâte lève, mais elle perd la "force" qu'elle avait acquise (on voit qu'elle devient plane). Si je la retourne sur une plaque (gentiment), ça va encore, mais dès que je la grigne --> flubeuleubeuleu, elle s'affaisse.
Du coup j'ai une solution, je la cuit dans un moule à cake, et ça va pas mal. Mais c'est pas très satisfaisant.
Une idée : j'ai pas encore trouvé de farine 65 ou plus, du coup je le fais avec de la 45. Cela vient peut-être de là ?
Sinon merci pour votre site qui est super pour les débutants !
Un variante, je grigne aussi aux ciseaux, des entailles à l'oblique, en forme de gallons, parfois juste au dessus, parfois un peu partout, ça donne un effet "épi de maïs"
Cordialement,
Asca.
Je lis votre réponse et vous en remercie.
Pour faire "encore mieux" et si j'ai bien compris, il me faut travailler davantage ma pâte : ok, n'ayant pas de MAP, vous voulez sûrement dire que je dois la pétrir encore plus ? Dans ce cas, la laisser "monter" un minimum de 2 fois et pétrir durant 5 mn à chaque fois ?
Egalement, vous me répondez sur une farine "raplapa", là, je ne comprends pas ? Faut-il changer de type de farine ?
Enfin, souhaitant faire du pain seigle, auriez-vous quelques conseils là-dessus (un mélange de farine seigle et farine semi-complète par exemple serait-ce une bonne idée ? plus d'eau, etc ?
Je vais essayer de ne pas "grigner" mon pain et nous verrons bien.
En vous remerciant,
Mamie Evelyne
Le pain qui se casse la figure au grignage c'est souvent un problème de "force" de la pâte, peut-être pas assez travaillée ou alors farine raplapla.
Il faut essayer d'agir sur ces deux paramètres ou faire un essai de pain pas grigné, il craquelle et croute alors moins bien, mais ce n'est pas dramatique.
Je vous écris ce matin pour vous demander conseil à propos du pain-maison que je fais : en suivant vos explications, tout va bien jusqu'au moment où "je dois grigner". Je m'explique, mon pain "monte" tranquillement, mais au moment de l'enfouner, lorsque je veux le grigner - immédiatement - mon pain "s'affaisse" ? Ce qui fait qu'il devient un peu "raplapla" une fois cuit, ce qui n'a rien à voir avant que je ne le grigne, il est encore à ce moment là "tout beau et tout rond".
Oulala, ce n'était pas très pratique à vous expliquer, mais je suis certaine que vous m'aurez comprise.
A bientôt, toujours un grand MERCI pour tout.
Mamie Evelyne
P.S. comment fait on pour vous envoyer des photos ?