Nouveau pain au levain

La recette pas à pas :

  1. 5 min.Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 1
    Comme toujours en boulangerie, la température de l'eau est importante. Elle n'est pas fixe mais fonction de 3 autres températures : 1) la température de votre farine, 2) la température ambiante de votre cuisine, et 3) la température de base de cette recette qui est de 56-60°C.

    Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.
  2. 5 min.Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 2
    Dans le bol du batteur, versez uniquement 1 kg de farine type 65 (T65) et 550 ml d'eau à la bonne température.

    Mettez en route à vitesse minimum pour 3 minutes.
  3. 1 heureNouveau pain au levain : Photo de l'étape 3
    Laissez la pâte dans le batteur, couvrez d'une feuille de plastique et laissez reposer 1 heure.
  4. 3 min.Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 4
    Au bout de ce temps, ajoutez 24 g de sel fin, 500 g de levain et 2 g de levure de boulanger.
  5. 10 min.Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 5
    Mettez le batteur en route à vitesse minimum pour 10 minutes.
  6. Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 6
    Vous pouvez vérifiez en fin de pétrissage, normalement la température de la pâte est de 24°C (75°F), ou mieux faire le test du voile.
  7. 3 min.Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 7
    Videz la pâte sur votre plan de travail et rassemblez la grossièrement en boule.
  8. 2 heuresNouveau pain au levain : Photo de l'étape 8
    Mettez la pâte dans une bassine ou un saladier légèrement fariné, recouvrez d'une feuille de plastique et laissez reposer pendant 1h30 à 2 heures.
  9. 3 min.Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 9
    Au bout de ce temps, versez la pâte sur le plan de travail.
  10. 10 min.Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 10
    Pesez des pâtons de 500g (petites miches) ou 1kg (pains).
  11. 30 min.Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 11
    Donnez une forme de boule aux pâtons, couvrez les d'une feuille plastique et laissez reposer 30 minutes.
  12. 5 min.Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 12
    Étalez chaque boule, puis formez soit une boule à nouveau (miche) soit un pain long.
  13. 3 min.Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 13
    Déposez délicatement le pâton dans un bannetons fariné.
  14. 2 heuresNouveau pain au levain : Photo de l'étape 14
    Couvrez les bannetons d'une feuille de plastique et laissez reposer 2 heures.
  15. Ces derniers gestes étant assez difficile à décrire, vous pouvez voir à droite cette petite vidéo de démonstration.
  16. 3 min.Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 16
    Préchauffez le four à 240°C ou 464°F.

    Farinez le dessus du paneton, puis retournez le sur la pelle et grignez le.
  17. 40 min.Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 17
    Enfournez pour environ 40 minutes (surveillez la fin de cuisson).

    Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..

Remarques :

Si vous le pouvez faites une "pousse lente", c'est à dire que vous devez remplacer les 2 heures de repos (étape 8) par 10 heures, mais à 10°C (50°F) plutôt qu'a température ambiante.

Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.

De la levure dans un pain au levain ?



Beaucoup d'entre vous s'interrogent sur la présence de levure dans un pain au levain, voici quelques éclaircissements à ce sujet :
La levure est ici pour une question de facilité, pour un(e) débutant(e) il n'est pas du tout évident de réussir, surtout du premier coup, un pain au levain. C'est pourquoi ces quelques grammes ajoutés facilitent la réussite du pain, la pâte lève plus facilement même si votre levain n'est pas au top de sa forme, et la croute est un peu plus légère.

Il n'y a rien de choquant là-dedans, sachez que même certains pains du commerce annoncés comme "au levain", contiennent aussi un peu (plus) de levure pour presque les mêmes raisons, et c'est tout à fait légal.

De toutes façons, il n'y a aucune méfiance à avoir vis à vis de la levure, ce n'est pas un produit chimique c'est aussi un organisme vivant, et ce n'est pas quelque chose à opposer au levain, mais plutôt à y associer si vous le souhaitez. La fierté de proclamer "moi je n'utilise pas de levure" est, à mon humble avis, un peu surfaite.

Ceci étant dit, l'ajout de cette minuscule quantité de levure a un petit revers, c'est qu'elle affadit un peu le pain. Si votre but est le pain au levain pour son gout si particulier, vous allez en perdre un petit peu (de gout) avec le petit peu de levure.

En conclusion, je vous conseille l'approche suivante : si vous débutez, alors commencez par ajouter un peu de levure, et puis quand votre pain sera bien au point que vous maitriserez le sujet, supprimez là et comparez les résultats avant et après, pour pouvoir faire votre choix.

Source :

D'après Thomas Marie (de l'INBP).

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