Nouveau pain au levain
Cette nouvelle recette de pain au levain est à la fois simple et délicieuse, mais elle demande des temps de repos importants.
Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.
Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.
Dernière mise à jour : Le 30 Décembre 2019
Pour 2 pains, il vous faut :
- 1
1 kg de farine type 65 (T65) - 2
550 ml d'eau - 3
18 g de sel fin - 4
500 g de levain - 5
2 g de levure de boulanger - Poids total de ces ingrédients : 2 070 grammes
Les temps pour cette recette
Préparation
50 min.
Repos
5 heures 30 min.
Cuisson
40 min.
Soit en tout
7 heures
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La recette pas à pas
Étape 1 - ⌛ 5 min.
Comme toujours en boulangerie, la température de l'eau est importante. Elle n'est pas fixe mais fonction de 3 autres températures : 1) la température de votre farine, 2) la température ambiante de votre cuisine, et 3) la température de base de cette recette qui est de 56-60°C.
Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.
Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.
Étape 2 - ⌛ 5 min.
Dans le bol du batteur, versez uniquement 1 kg de farine type 65 (T65) et 550 ml d'eau à la bonne température.
Mettez en route à vitesse minimum pour 3 minutes.
Mettez en route à vitesse minimum pour 3 minutes.
Étape 3 - ⌛ 1 heure
Laissez la pâte dans le batteur, couvrez d'une feuille de plastique et laissez reposer 1 heure.
Étape 4 - ⌛ 3 min.
Étape 5 - ⌛ 10 min.
Mettez le batteur en route à vitesse minimum pour 10 minutes.
Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.
Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.
Étape 6
Vous pouvez vérifiez en fin de pétrissage, normalement la température de la pâte est de 24°C (75°F), ou mieux faire le test du voile.
Étape 7 - ⌛ 3 min.
Videz la pâte sur votre plan de travail et rassemblez la grossièrement en boule.
Étape 8 - ⌛ 2 heures
Mettez la pâte dans une bassine ou un saladier légèrement fariné, recouvrez d'une feuille de plastique et laissez reposer pendant 1h30 à 2 heures.
Étape 9 - ⌛ 3 min.
Au bout de ce temps, versez la pâte sur le plan de travail.
Étape 10 - ⌛ 10 min.
Pesez des pâtons de 500g (petites miches) ou 1kg (pains).
Étape 11 - ⌛ 30 min.
Donnez une forme de boule aux pâtons, couvrez les d'une feuille plastique et laissez reposer 30 minutes.
Étape 12 - ⌛ 5 min.
Étalez chaque boule, puis formez soit une boule à nouveau (miche) soit un pain long.
Étape 13 - ⌛ 3 min.
Déposez délicatement le pâton dans un bannetons fariné.
Étape 14 - ⌛ 2 heures
Couvrez les bannetons d'une feuille de plastique et laissez reposer 2 heures.
Étape 15
Ces derniers gestes étant assez difficile à décrire, vous pouvez voir à droite cette petite vidéo de démonstration.
Étape 16 - ⌛ 3 min.
Préchauffez le four à 240°C ou 464°F.
Farinez le dessus du paneton, puis retournez le sur la pelle et lamez le.
Farinez le dessus du paneton, puis retournez le sur la pelle et lamez le.
Étape 17 - ⌛ 40 min.
Enfournez pour environ 40 minutes (surveillez la fin de cuisson).
Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..
Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..
Remarques
Si vous le pouvez faites une "pousse lente", c'est à dire que vous devez remplacer les 2 heures de repos (l'étape 8) par 10 heures, mais à 10°C (50°F) plutôt qu'a température ambiante.
Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.
Beaucoup d'entre vous s'interrogent sur la présence de levure dans un pain au levain, voici quelques éclaircissements à ce sujet :
La levure est ici pour une question de facilité, pour un(e) débutant(e) il n'est pas du tout évident de réussir, surtout du premier coup, un pain au levain. C'est pourquoi ces quelques grammes ajoutés facilitent la réussite du pain, la pâte lève plus facilement même si votre levain n'est pas au top de sa forme, et la croute est un peu plus légère.
Il n'y a rien de choquant là-dedans, sachez que même certains pains du commerce annoncés comme "au levain", contiennent aussi un peu (plus) de levure pour presque les mêmes raisons, et c'est tout à fait légal.
De toutes façons, il n'y a aucune méfiance à avoir vis à vis de la levure, ce n'est pas un produit chimique c'est aussi un organisme vivant, et ce n'est pas quelque chose à opposer au levain, mais plutôt à y associer si vous le souhaitez. La fierté de proclamer "moi je n'utilise pas de levure" est, à mon humble avis, un peu surfaite.
Ceci étant dit, l'ajout de cette minuscule quantité de levure a un petit revers, c'est qu'elle affadit un peu le pain. Si votre but est le pain au levain pour son gout si particulier, vous allez en perdre un petit peu (de gout) avec le petit peu de levure.
En conclusion, je vous conseille l'approche suivante : si vous débutez, alors commencez par ajouter un peu de levure, et puis quand votre pain sera bien au point que vous maitriserez le sujet, supprimez là et comparez les résultats avant et après, pour pouvoir faire votre choix.
Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.
De la levure dans un pain au levain ?
Beaucoup d'entre vous s'interrogent sur la présence de levure dans un pain au levain, voici quelques éclaircissements à ce sujet :
La levure est ici pour une question de facilité, pour un(e) débutant(e) il n'est pas du tout évident de réussir, surtout du premier coup, un pain au levain. C'est pourquoi ces quelques grammes ajoutés facilitent la réussite du pain, la pâte lève plus facilement même si votre levain n'est pas au top de sa forme, et la croute est un peu plus légère.
Il n'y a rien de choquant là-dedans, sachez que même certains pains du commerce annoncés comme "au levain", contiennent aussi un peu (plus) de levure pour presque les mêmes raisons, et c'est tout à fait légal.
De toutes façons, il n'y a aucune méfiance à avoir vis à vis de la levure, ce n'est pas un produit chimique c'est aussi un organisme vivant, et ce n'est pas quelque chose à opposer au levain, mais plutôt à y associer si vous le souhaitez. La fierté de proclamer "moi je n'utilise pas de levure" est, à mon humble avis, un peu surfaite.
Ceci étant dit, l'ajout de cette minuscule quantité de levure a un petit revers, c'est qu'elle affadit un peu le pain. Si votre but est le pain au levain pour son gout si particulier, vous allez en perdre un petit peu (de gout) avec le petit peu de levure.
En conclusion, je vous conseille l'approche suivante : si vous débutez, alors commencez par ajouter un peu de levure, et puis quand votre pain sera bien au point que vous maitriserez le sujet, supprimez là et comparez les résultats avant et après, pour pouvoir faire votre choix.
Conservation : Plusieurs jours dans un sac en toile.
Source : D'après Thomas Marie (de l'INBP).
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Informations de diététique
| Protides | Glucides | Lipides | Calories | Énergie | |
|---|---|---|---|---|---|
| Pour 100 g | 8 g ANC=13 % | 68 g ANC=26 % | 1 g ANC=2 % | 212 kcal ANC=11 % | 888 kJ ANC=11 % |
| Par pain | 85 g ANC=131 % | 707 g ANC=267 % | 12 g ANC=17 % | 2 195 kcal ANC=110 % | 9 194 kJ ANC=110 % |
| Pour la recette | 170 g ANC=263 % | 1 415 g ANC=534 % | 25 g ANC=34 % | 4 391 kcal ANC=220 % | 18 388 kJ ANC=220 % |
Combien ça coûte ?
Pour 2 pains
2.30 €
Par pain
1.15 €
Nota : Attention, ces prix ne sont qu'une simple estimation, vous pouvez consulter le tableau des prix par ingrédients utilisés pour cette estimation.
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Les 20 derniers commentaires déjà publiés sur cette recette :
Pendant que mon pain cuit, ce petit message pour signaler que les grattoirs à lames de rasoir pour plaque de cuisson (que l'on trouve presque partout en grande surface) peuvent être très rapidement et facilement "hackés" (détourné) pour en faire une grignette (outil pour scarifier, grigner ou lamer le pain avant cuisson). Il suffit de démonter complètement l'outil et de positionner la lame à la perpendiculaire de sa position normale. Puis, revisser fermement. J'enverrai une photo si nécessaire. Plus facile et rapide à faire qu'à expliquer!
Chaleur tournante c'est bien, l'important de toutes façons c'est plutôt la température qui doit être au moins de 240°C
Je vous souhaite tous les succès possibles dans vos prochains essais ;-)
Mes températures de cuisson sont:
- Préchauffage four + cocotte + couvercle: 35-40 mn à 250°C (chaleur tournante "éco")
- NOUVEAU: Cuisson 1: 25 mn à 225° (avec couvercle) + "chaudron" à buée comme disent les Québécois
- NOUVEAU: Cuisson 2: 23 mn à 225° (sans couvercle et chaudron à buée retiré)
- fin de cuisson; 10 mn, four arrêté et porte entrouverte (la seule nouveauté, c'est 10 mn au lieu de 6 mn).
Il y a quelque temps c'était Cuisson 1: 20 mn à 220°, Cuisson 2: 230° mais je trouvais que mon pain manquait un peu de cuisson.
Si j'abandonne la chaleur tournante, quelle températures utiliser? Merci de votre aide.
SVP à l'étape 14 : peut-on mettre les bannetons au frigo ? si oui à quelle température ? et combien de temps maximum ?
et le lendemain matin peut-on enfourner directement en sortant du frigo ou faut-il un certain temps de remise à température avant d'enfourner ?
je vous pose toutes ces questions, car je mets la pâte en bac au frigo à 4°, et le matin à force de la manipuler découpe etc... j'ai l'impression qu'elle n'a plus de force, et le pain ne se développe pas bien au four après un appret de 1h30 a 2 h
merci de m'aider - cordialement - AV
Oui vous pouvez, en théorie en tout cas, et enfourner directement.
Mais ce sera quand même bien mieux si vous le faites à l'étape 8 plutôt, ce que les boulangers appellent un "pointage bac", elle pousse lentement, en masse, au froid, et ensuite vous détaillez, pesez et façonnez.
Ce pointage bac ne doit pas affecter la force de votre pâte, si vous le constatez, faites 1 ou 2 rabat de la pâte pendant le pointage.
ce que j'ai oublié de dire c'est que je travaille avec de la farine semi-compère T80 moulue a la pierre
1000 farine - 68O eau - 300 gr levain (à 68% aussi) 12 gr levure fraiche - mais la pâte est un peu collante et parfois difficile à travailler
je procède de la même façon que vos explications et ensuite en BAC au frigo à 4° pour la nuit
lorsque je sors ma pâte, je la laisse revenir à température environ 30 à 45 mn ensuite découpe - façonnage en bâtards d'environ 800 gr et apprêt environ 2 h - le temps que le four à bois chauffe
ensuite j'enfourne (8 pâtons) et laisser cuire entre 30 et 45 mn
faut-il modifier certaines données dans la recette pour avoir un pain très alvéolé
merci av
je voudrais savoir si cette recette est compatible avec pétrissage la veille et pousse lente au frigo 4° toute la nuit ou alors y-a-t'il des choses à changer ?
merci pour votre réponse
cordialement av
Oui c'est possible, ça donne même de bon résultats.
Je fais ce pain avec bonheur depuis des années, et je me pose quelques questions techniques :
- J'ai augmenté la température de l'eau (de bien 20° !) par ce que ça me fait gagner en force, pour avec des belles boules rondes : est-ce que c'est "normal" ? ou est-ce que c'est une mauvaise idée ?
- J'ai essayé avec de la farine T110 et mon pain était tout plat. C'est mieux en augmentant la durée de pétrissage à 20 minutes : est-ce que c'est "normal" ? ou est-ce que c'est une mauvaise idée ?
- Toujours pour la farine T110 (et éventuellement T180?), faut-il mettre plus d'eau que pour la T65, ou moins ? (pour l'instant j'ai fait avec la même quantité)
Merci d'avance pour tout éclaircissement ! :)