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Nouveau pain au levain

Nouveau pain au levain

Cette nouvelle recette de pain au levain est à la fois simple et délicieuse, mais elle demande des temps de repos importants.

Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.

644 297 2844.3/5

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Dernière mise à jour : Le 24 Octobre 2017

Pour 2 pains, il vous faut :

Changer pour : 1 pain 2 pains 4 pains 6 pains

Combien de temps ?

PréparationReposCuissonTotale
50 min.5 heures 30 min.40 min.7 heures
Conservation : Plusieurs jours dans un sac en toile.
Planifier cette recette :
A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
Calculer ça...

La recette pas à pas

Étape 1
5 min.
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 1 Comme toujours en boulangerie, la température de l'eau est importante. Elle n'est pas fixe mais fonction de 3 autres températures : 1) la température de votre farine, 2) la température ambiante de votre cuisine, et 3) la température de base de cette recette qui est de 56-60°C.

Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.
Étape 2
5 min.
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 2 Dans le bol du batteur, versez uniquement 1 kg de farine type 65 (T65) et 550 ml d'eau à la bonne température.

Mettez en route à vitesse minimum pour 3 minutes.
Étape 3
1 heure
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 3 Laissez la pâte dans le batteur, couvrez d'une feuille de plastique et laissez reposer 1 heure.
Étape 4
3 min.
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 4 Au bout de ce temps, ajoutez 18 g de sel fin, 500 g de levain et 2 g de levure de boulanger.
Étape 5
10 min.
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 5 Mettez le batteur en route à vitesse minimum pour 10 minutes.

Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.
Étape 6
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 6 Vous pouvez vérifiez en fin de pétrissage, normalement la température de la pâte est de 24°C (75°F), ou mieux faire le test du voile.
Étape 7
3 min.
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 7 Videz la pâte sur votre plan de travail et rassemblez la grossièrement en boule.
Étape 8
2 heures
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 8 Mettez la pâte dans une bassine ou un saladier légèrement fariné, recouvrez d'une feuille de plastique et laissez reposer pendant 1h30 à 2 heures.
Étape 9
3 min.
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 9 Au bout de ce temps, versez la pâte sur le plan de travail.
Étape 10
10 min.
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 10 Pesez des pâtons de 500g (petites miches) ou 1kg (pains).
Étape 11
30 min.
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 11 Donnez une forme de boule aux pâtons, couvrez les d'une feuille plastique et laissez reposer 30 minutes.
Étape 12
5 min.
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 12 Étalez chaque boule, puis formez soit une boule à nouveau (miche) soit un pain long.
Étape 13
3 min.
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 13 Déposez délicatement le pâton dans un bannetons fariné.
Étape 14
2 heures
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 14 Couvrez les bannetons d'une feuille de plastique et laissez reposer 2 heures.
Étape 15
Ces derniers gestes étant assez difficile à décrire, vous pouvez voir à droite cette petite vidéo de démonstration.
Étape 16
3 min.
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 16 Préchauffez le four à 240°C ou 464°F.

Farinez le dessus du paneton, puis retournez le sur la pelle et lamez le.
Étape 17
40 min.
Nouveau pain au levain : Photo de l'étape 17 Enfournez pour environ 40 minutes (surveillez la fin de cuisson).

Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..

Remarques

Si vous le pouvez faites une "pousse lente", c'est à dire que vous devez remplacer les 2 heures de repos (étape 8) par 10 heures, mais à 10°C (50°F) plutôt qu'a température ambiante.

Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.

De la levure dans un pain au levain ?



Beaucoup d'entre vous s'interrogent sur la présence de levure dans un pain au levain, voici quelques éclaircissements à ce sujet :
La levure est ici pour une question de facilité, pour un(e) débutant(e) il n'est pas du tout évident de réussir, surtout du premier coup, un pain au levain. C'est pourquoi ces quelques grammes ajoutés facilitent la réussite du pain, la pâte lève plus facilement même si votre levain n'est pas au top de sa forme, et la croute est un peu plus légère.

Il n'y a rien de choquant là-dedans, sachez que même certains pains du commerce annoncés comme "au levain", contiennent aussi un peu (plus) de levure pour presque les mêmes raisons, et c'est tout à fait légal.

De toutes façons, il n'y a aucune méfiance à avoir vis à vis de la levure, ce n'est pas un produit chimique c'est aussi un organisme vivant, et ce n'est pas quelque chose à opposer au levain, mais plutôt à y associer si vous le souhaitez. La fierté de proclamer "moi je n'utilise pas de levure" est, à mon humble avis, un peu surfaite.

Ceci étant dit, l'ajout de cette minuscule quantité de levure a un petit revers, c'est qu'elle affadit un peu le pain. Si votre but est le pain au levain pour son gout si particulier, vous allez en perdre un petit peu (de gout) avec le petit peu de levure.

En conclusion, je vous conseille l'approche suivante : si vous débutez, alors commencez par ajouter un peu de levure, et puis quand votre pain sera bien au point que vous maitriserez le sujet, supprimez là et comparez les résultats avant et après, pour pouvoir faire votre choix.

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 2 pains : 1.93 €
Par pain : 0.97 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation.

Changer de monnaie :

Source : D'après Thomas Marie (de l'INBP).
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Cette recette utilise (entre autres)

Farine type 65 (T65)Farine type 65 (T65) : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pain courant Français, Pain aux graines, Buns à la moutarde, Nouveaux buns pour hamburger, Torsade Poitevine, ... Toutes
EauEau : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Soupe poireaux-pommes de terre, Soupe au potiron-potimarron, Spaghetti Bolognaise, Melon-menthe, La cuisson du sucre, ... Toutes
LevainLevain : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pains à la cacahuète, Pain aux graines, Panettone, Pain au levain, Pain d'Ali-baba (au sésame), ... Toutes
Sel finSel fin : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Salade cubique, Pâte brisée, Gâteau basque, Comment préparer des concombres, Tomates à la provençale, ... Toutes

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Les 100 derniers commentaires publiés

  • Après un mois d'absence je retrouve une autre recette que celle que l'employais, sans farine T80 et sans les manipulations rabat,tour etc. Y a t'il une raison pour ce changement.
    Posté par sanine le 19 novembre 2012 à 18h24 (n° 1)
  • Je faisais la recette dans un mini-four qui a rendu l'âme et le résultat était parfait. J'ai acheté un respectable four incastrable d'une très bonne marque et avec les mêmes données (240° et 40 mnts) le pain a la croûte dure et presque brûlée. Est ce mieux pour corriger ceci de diminuer le temps de cuisson ou la température?
    Posté par sanine le 19 novembre 2012 à 19h13 (n° 2)
  • Oui, la raison c'est que la recette a été modifiée et simplifiée. Pour votre four, vérifiez que la température affichée est bien celle que vous mesurez à l'intérieur. Voyez à ce sujet "Puis-je croire mon four ?" dans les billets du blog
    Posté par jh le 20 novembre 2012 à 11h29 (n° 3)
  • bonjour
    tout d'abord merci pour ce super site.
    faisant du pain j'aimerais avoir une bonne recette pour faire un pain complet avec une farine T 150 integrale bio
    merci
    Posté par jero le 5 décembre 2012 à 18h10 (n° 4)
  • Bonjour,

    Essayez cette recette en commençant par remplacer 50% de la T65 par de la T150 et voyez ce que ça donne. Vous aurez sans doute besoin d'augmenter un peu le volume d'eau.
    Posté par jh le 6 décembre 2012 à 13h08 (n° 5)
  • J'ai employé cette nouvelle recette et je préfère le résultat de l'antérieure. J'ai vu que celle des baguettes est presque la même que celle qui a été remplacée sauf que la farine est de seulement T65 sans T80. Je continue à employer celle d'avant mais en ajoutant le contrôle de la température de l'eau. Est ce que la température de base pour l'ancienne recette est de 62° à 66° comme celle de l'actuelle?
    Posté par sanine le 30 décembre 2012 à 19h06 (n° 6)
  • Bonjour et un grand merci pour votre recette et ce site. Je fais du pain depuis des années, mais sans jamais obtenir le résultat que je souhaitais.... jusqu'à aujourd'hui. Tout est clair, documenté et les vidéos sont très pertinentes. Les astuces genre humidité du four, super ! C'est vrai, le pain au levain, c'est + de boulot que la levure = machine à pain, mais le résultat est incomparable.... Je retourne boulotter ma baguette (avec du beurre salé dessus, un délice !!!) et bravo pour ce travail, cette qualité et en plus votre disponibilité, au vu de vos nombreuses réponses ;-).
    Posté par Lulu la nantaise le 26 janvier 2013 à 19h22 (n° 7)
  • Bonjour, merci pour toutes ces démonstrations qui donnent envie de progresser. J'ai réalisé cette recette de pain et comme souvent, au moment de retourner la pâte du banneton vers la plaque de cuisson, elle s'affaisse et donc pas facile de grigner car la pâte s'enfonce, résultat la croûte reste toute plate à la cuisson ! J'aimerais savoir si ma pâte manque de force, si oui, comment y remédier ?
    Posté par Zita le 1 février 2013 à 11h50 (n° 8)
  • Bonjour,

    Ce peut être, si vous avez suivi les proportions de cette recette là :
    - la farine elle même, pas assez de force (prenez bien une farine boulangère, la Francine ça ne va pas).
    - votre pâte n'est pas assez travaillée, rabattez la ou pliez la pour lui donner plus de force.
    Mais bon désolé, à distance je ne peut pas faire grand chose hélas...
    Posté par jh le 1 février 2013 à 13h08 (n° 9)
  • Bonjour,
    Depuis 4 ans j'utilise un pétrin Kenwood. Tombé en panne (mouvement planétaire ne fonctionnait plus). Donné à réparer dans un centre spécialisé à Toulouse il m'a été rendu avec un crochet à pain neuf et...plus aucun de mes accessoires (180€ achetés avec le pétrin) ne s'adaptant plus ! Effectivement, depuis le rachat de cette marque par Delonghi ça n'est plus ça. Achat à éviter. A la prochaine panne sera un Kitchenaid.
    Posté par Clavdia le 16 mars 2013 à 07h32 (n° 10)
  • Si quelqu'un pouvait me dire à quoi correspondent les n° des farines en UKRAINE : 0 - 01 - etc cela me rendrait un très grand service.
    Posté par Clavdia le 16 mars 2013 à 08h11 (n° 11)
  • Bonjour,
    Depuis votre réponse à mon précédent message, mon pain se comporte bien mieux ! Merci. Cependant, j'ai tout de même diminué la quantité d'eau de cette recette, plutôt 450ml que 550ml ! D'autre part, j'aimerais savoir si votre robot Kenwood ne chauffe pas en pétrissant cette quantité car mon KitchenAid, lui, peine ! Merci encore.
    Posté par Zita le 16 mars 2013 à 17h32 (n° 12)
  • Bonjour,

    Non il ne chauffe pas, mais on sent qu'il peine un peu quand même.
    Posté par jh le 17 mars 2013 à 15h27 (n° 13)
  • L'ancienne recette du pain au levain a été remplacée par celle ci parce qu'elle est plus simple à faire. Je préfère la précédente et si quelqu'un pense comme moi la recette pour baguettes de ce site est pratiquement identique a l'ancienne. On peut donc l'employer pour faire du pain.
    Posté par sanine le 7 mai 2013 à 12h08 (n° 14)
  • Bonjour, N'envisageant plus de pouvoir participer aux conversations de votre efficace site, je vous demande de bien vouloir en supprimer, et ce définitivement, mes commentaires signés Clavdia". Cordialement et bonne continuation.
    Posté par Clavdia le 15 mai 2013 à 19h10 (n° 15)
  • Bonjour

    Je refais à nouveau du pain au levain, mais j'ai un souci au moment d'enfourner : quand je grigne juste d'avant d'enfourner, mon pain retombe, du coup je grigne avant la levée de la pâte et ça va mieux mais j'aimerais savoir. Y a t-il une explication ?
    Posté par Betty le 20 mai 2013 à 18h14 (n° 16)
  • Bonjour,

    C'est sans doute que votre pâte manque de "force", une question de farine, ou de travail de la pâte en général.
    Posté par jh le 27 juin 2013 à 13h05 (n° 17)
  • Bonjour, la 2 eme monte dans le banneton est toujours trop grosse, je suis obliger de sortir à nouveau le gaz une h avant la mis au four, ça pose problème?
    Posté par Anonyme le 27 octobre 2013 à 16h08 (n° 18)
  • Bonjour,

    C'est curieux...
    Il vaudrait mieux adapter vos temps, et enfourner plus tôt dans ce cas.
    Posté par jh le 28 octobre 2013 à 09h25 (n° 19)
  • Et si je réduit la levure en gardant la même quantité de levin?
    Posté par Anonyme le 1 novembre 2013 à 09h38 (n° 20)
  • Ce sera moins bien.
    Posté par jh le 1 novembre 2013 à 10h20 (n° 21)
  • Ok merci
    Posté par Anonyme le 2 novembre 2013 à 15h46 (n° 22)
  • Mardi donc y'a 2 jours j'ai fait mon premier levain avec 30 g de farine bio T110 et 30 g d'eau tiède (robinet). Il repose au dessus de mon frigo dans un pot à confiture le couvercle à peine poser.
    Bon signe..y'a des bulles après 2 jours!!
    Demain dois je le nourrir avec les mêmes quantités d'eau et de farine? Utilisé toujours la même farine ou bien mettre de la T65??
    Merci de votre aide.
    Posté par Anne le 9 janvier 2014 à 17h38 (n° 23)
  • Suivez la recette du levain naturel, tout y est détaillé.
    Posté par jh le 9 janvier 2014 à 18h10 (n° 24)
  • Je fais désormais mon pain au levain (que j'ai nommé saturnin) en suivant votre recette
    c'est magnifique!!! les enfants en réclame!!!
    merci pour votre site et votre dévouement à la tenir à jour. vous devez être quelqu'un de généreux!
    j'ai trouvé de la farine bio à la ferme de la roussellerie à Herseaux(Belgique)A recommander!
    la semaine prochaine, je commence les baguettes!

    beau dimanche!
    Posté par Vincent le 26 janvier 2014 à 09h26 (n° 25)
  • J'ai suivi cette recette pas à pas excepté au moment de la cuisson, après 20 minutes j'ai réduit la température à 410 degrés F. pour 10 minutes additionnels et la miche est très bien cuite. Mon taux de satisfaction est de 5/5 pour cette recette très intéressante. Merci JH
    Posté par CLMNT le 27 janvier 2014 à 01h36 (n° 26)
  • Bonjour Monsieur,

    tout d'abord merci pour votre site, même si je parcours essentiellement la partie "boulangerie" il y a d'autres recettes très intéressantes! Toutefois, j'ai un problème avec mon pain. Il est beau il est bon, mais, mais mais! Je n'arrive pas à avoir une mie convaincante, je veux dire par là qu'elle est trop serrée et les alvéoles ne sont pas aussi belle que les votre! Sur quel étape dois-je m'attardé?

    Merci bien!
    Posté par DamHouLou le 21 février 2014 à 07h19 (n° 27)
  • Bonjour,

    Si vous suivez cette recette, essayez d'augmenter le temps de repos à l'étape 14, de façon a laisser plus de temps à la mie pour se développer.
    Posté par jh le 21 février 2014 à 08h14 (n° 28)
  • Bonjour,
    Vous êtes vraiment formidable, quelle générosité, merci!
    J'ai bien tout lu et j'expérimente,premier pain moyennement levé,j'ai donc donné de la force à la pâte et je me demande si, après avoir fait 3 tours espacés de 20 minutes, je laisse reposer mes pâtons 30 minutes avant de les façonner ou est-ce que je façonne directement???
    Posté par Merline le 15 décembre 2014 à 15h25 (n° 29)
  • Bonjour,

    Pardon, je ne comprends pas bien, de quelle recette parlez vous ? Je dis ça parce que il n'y a pas de tours sur celle ci...
    Posté par jh le 15 décembre 2014 à 17h44 (n° 30)
  • Bonjour,
    Oui effectivement, en fait j'utilise de le farine complète + des graines et comme cette farine semble plus pomper et j'ai rajouté de l'eau,mais me suis retrouvée avec une pâte vraiment amoureuse.
    J'ai donc plus suivi la vidéo (qui est de quelle recette svp?).
    Bon du coup j'ai quand même laissé reposer 30 minutes les pâtons et mes pains étaient mieux gonflés que la fois précédente, mais c'est pas encore comme sur vos photos et la pâte n'a pas le bel aspect et la bonne tenue que sur la vidéo.
    Mais je vais persévérer!
    Posté par Merline le 16 décembre 2014 à 14h14 (n° 31)
  • Bonsoir,

    Ah oui j'avais oublié la vidéo finale sur une (trop) ancienne recette que j'ai fini par enlever (il faut que je refasse ce film, et mieux).
    Donc pour en revenir à votre essai, moi je ferai cette recette là, en respectant les proportions de farine et en augmentant l'eau de 15-20% pour commencer, et ensuite voir ce que ça donne, puis éventuellement corriger le prochain coup.
    100 fois sur le métier...
    Posté par jh le 16 décembre 2014 à 17h21 (n° 32)
  • Bonjour,

    Merci pour vos précieux conseils.
    Vos vidéos sont très instructives, ils enseignent les bons gestes et a vous regarder oeuvrer ça a l'air si facile,c'est un pur régal.
    Posté par Merline le 17 décembre 2014 à 10h48 (n° 33)
  • Bonjour!
    Tout d'abord un tout grand merci pour votre site, il est génial!
    J'ai commencé à faire du pain il y a un mois environ, avant cela je ne faisais que du pain sans gluten (suite à une intolérance). J'ai testé l'épeautre et, le digérant tout à fait bien, j'ai commencé donc à faire vos recettes avec la farine d'épeautre. Le goût du pain au levain est juste parfait! Cependant, niveau consistance je n'arrive pas tout à fait à la même chose... J'utilise de la farine d'épeautre blanche simple, celle qui se rapproche le plus de la farine de blé/froment. Que pensez-vous qu'il faudrait adapter pour avoir un pain qui gonfle plus en hauteur avec un grignage qui ouvre le pain plutôt que de laisser une petite trace boursoufflée? Je vous remercie d'avance pour votre réponse!
    Posté par Thessdesalpes le 12 février 2015 à 17h19 (n° 34)
  • Bonjour,

    Hélas, je n'ai jamais fait de pain à la farine d'épeautre, impossible de vous renseigner. J'ai regardé dans un livre que j'ai à la maison, et les 2 recettes qui en utilisent en mettent systématiquement avec 50% de farine de blé, ce qui bien sur ne va pas vous convenir.
    Posté par jh le 13 février 2015 à 10h04 (n° 35)
  • Ok! Merci quand même pour votre réponse rapide! Effectivement, dans toutes les recettes que j'ai consultées, il y a toujours de la farine de blé dedans... Tant pis! Si jamais vous tentiez l'aventure, n'hésitez pas à faire part de vos expériences! Je vais continuer à suivre vos conseils avec grand plaisir!
    Posté par Thessdesalpes le 13 février 2015 à 11h14 (n° 36)
  • Bonjour,
    Grace à vous, je sais calculer la T° de l'eau de coulage mais je n'arrive pas à savoir ou à trouver comment on détermine la fameuse T° de base. Comment est-elle définie et selon quels paramètres? Les livres ou les blogs les plus pointus n'indiquent quasiment jamais la T°de l'eau de coulage et encore moins la T° de base. Merci pour votre réponse et félicitations pour l'ecellence de votre blog.
    MICHEL31
    Posté par MICHEL31 le 5 mars 2015 à 13h58 (n° 37)
  • Bonjour,

    En fait ce qui est visé, c'est la température que devra avoir la pâte, d'où le savant calcul qui fait intervenir température de la farine et température de la pièce (du fournil). C'est comme ça que l'auteur de la recette l'élabore, et qu'il faut essayer de l'atteindre en jouant sur la température de l'eau (de coulage).

    J'ai un petit doute là, ais-je bien répondu à votre question ?
    Posté par jh le 5 mars 2015 à 14h30 (n° 38)
  • Bonjour,
    Non, ce n'est pas la réponse que j'attends.
    Je peux et je sais mesurer les T° de l'air et de l'eau mais la T° de base est variable semble-t-il mais selon quels critères? Et d'ailleurs est-ce que ce calcul de T° de base n'est valable que pour les pains au levain?
    Lorsque je fais mon pain avec mon propre mélange de farines et du levain déshydraté bio sur quelle T° de base dois-je établir mon calcul? Pourquoi 54°C plutôt que 62°C ou 67°C?
    J'ai acheté dernièrement "Le Larousse du pain" d'Eic Kayser qui n'est le moindre des boulangers. Dans aucune de ses recettes, il n'est indiqué la T° de base mais une eau à 20°C (donc été comme hiver) et au choix 100 g de levain liquide ou 25 g de levain déshydraté pour 500 g de farine T65 dans presque tous les cas de pains classiques.
    J'ai consulté bien d'autres livres sur le pain; une grande majorité nous précise comment calculer la T° de l'eau de coulage mais à chaque fois à partir d'une T° de base imposée et sans nous dire pourquoi choisir telle T° plutôt que telle autre.
    Pouvez-vous m'en dire un peu plus. Merci à l'avance
    Posté par MICHEL31 le 5 mars 2015 à 14h51 (n° 39)
  • re-bonjour,

    La température de base ne se mesure pas, c'est une cible de la recette, presque un ingrédient. L'auteur de la recette, quand il la met au point, dit que pour cette recette il faudra tant de farine, de sel etc. ET la température de base sera de xx°C.

    En donnant cette température de base, il vise ainsi une température de pâte de yy°C qu'il estime optimale pour sa recette.

    C'est normal que vous n'en trouviez pas référence dans un livre grand public, d'une part c'est un secret de boulanger (et les boulangers sont très très secrets), d'autre part c'est un truc assez complexe réservée aux pros normalement.

    Pour le bouquin de Kayser par exemple, c'est un raccourci de simplification : avec une TdB de 60°C en moyenne, et une température de farine = celle de la cuisine = 20°C ça fait une température d'eau à 20°C également, le tour est joué. Bon en hiver maintenant c'est moins bon bien sur...

    C'est mieux comme explications ?

    Posté par jh le 5 mars 2015 à 15h11 (n° 40)
  • OK ça me convient mais ça veut dire que je n'ai aucune base réelle pour démarrer la réalisation d'un pain (au levain ou pas) avec le mélange de farines et d'éventuels compléments (graines, lardons, noix, figues ...) que je souhaite en fonction de la saison (été/hiver)
    Encore merci pour tout car il vaut mieux savoir que croire. A+
    Posté par MICHEL31 le 5 mars 2015 à 16h29 (n° 41)
  • La farine T55 est supposée être pour la patisserie, mais la T65 ne donne pas de la mie blanche. Quelle farine utiliser pour avoir des baguettes de pain blanc?
    Posté par sanine le 29 mai 2015 à 17h32 (n° 42)
  • Bonjour,
    Mon robot pétrin n'accepte que 500 g de farine. Puis-je diviser les quantités par 2 ? Et dans ce cas, je pense surtout à la levure fraîche. 1 g est-ce vraiment utile ?
    Merci pour le partage et pour la réponse.
    Posté par MICHEL31 le 30 mai 2015 à 09h13 (n° 43)
  • @sanine : c'est la T45 qui plutôt pour la pâtisserie, et le pain réellement "blanc" ça n'existe pas, ou alors on le trafique pour le blanchir.

    @michel31 : Bonjour, oui pas de problème pour diviser par 2, et ajouter quand même 1 ou 2 grammes de levure, c'est important pour la croute, surtout pour une première fois.
    Posté par jh le 30 mai 2015 à 09h51 (n° 44)
  • Où puis je acheter de la farine sans gluten BIO à Paris?
    Posté par sanine le 13 juin 2015 à 11h24 (n° 45)
  • Bonjour,
    Un témoignage pour Thessdesalpes, j'ai refait du pain vendredi (5 pains ronds d'environ 200g) et me suis rendue compte que je n'avais que de la farine de grand épeautre T130 complète et un peu de farine de blé complet.
    J'ai donc mélangé 500g d'épeautre et 100 de blé + 100 g de graines (tournesol et sésame).
    J'ai obtenu d'aussi beaux pains qu'à l'habitude.

    Ca fait bien 1 an que j'ai attrapé le virus, beaucoup de tâtonnements et d'incertitudes, et effectivement 100 fois sur le métier est très approprié, il arrive un moment ou le toucher et la vue, l'expérience en somme fait que ça devient automatique.
    Mais je dois préciser un élément primordial qui a tout changé pour mon plus grand bonheur, c'est quand début janvier je me suis offert une pierre à pizza en chamotte, matériaux naturel (j'y tenais beaucoup)commandée sur le net à Naples.
    C'est un certain investissement mais après 8 mois d'utilisation quand je vois le coût des pains spéciaux dans les magasins bios elle est remboursée un paquet de fois.
    Et surtout, dès que j'enfourne,oh quelle magie,mes petits pains poussent sous mes yeux alors qu'avant sur une plaque de cuisson ils étaient raplaplas.
    Posté par Merline le 1 septembre 2015 à 10h18 (n° 46)
  • bonjour,
    je fais votre ancienne recette de nouveau pain au levain depuis pas mal de temps, avec de la farine T80 BIO du commerce. J'ai vu que vous aviez changé votre recette, donc, en bonne élève, je me suis appliquée à faire la nouvelle, en calculant la température de l'eau et ma pâte était bien, après le pétrissage, à 24° comme indiqué. Par contre cela fait presque 1h30 qu'elle est en "pause" pour lever, mais je trouve que ça ne lève pas du tout (je précise que je fais ma farine moi même avec un moulin à céréales, farine tamisée avec un tamis pour farine T65 (ce qui me prends vraiment beaucoup de temps!!) et je mélange 3/4 de ma farine (donc vivante)avec 1/4 de farine bio du commerce T80. C'est aussi la première fois que je fais mon levain, mais il avait l'air d'aller très bien, avec des bulles et j'avais bien suivi les instructions. Donc, est il normal que ma pâte ne lève pas plus que cela?? pourriez vous éclairer ma lanterne? Est ce que je dois la laisser lever toute une nuit comme certains le font ?
    merci d'avance pour vos bons conseils
    Posté par Annette le 19 février 2016 à 15h00 (n° 47)
  • Bonjour,

    Même avec du levain uniquement votre pâte doit quand même lever (un peu), il doit y avoir un problème quelque part. Ceci dit je ne sais pas ce que ça donne avec de la farine "maison", comment elle se comporte, quels blés sont utilisés, l'impact que ça a ? etc.
    Je serai vous je ferai une tentative avec uniquement de la farine du commerce, boulangère, pour essayer d'isoler d'où vient le problème.
    Posté par jh le 20 février 2016 à 10h04 (n° 48)
  • bon, finalement, à la dernière levée, en banneton, les petits pains ont très bien levé, mais dès que je les sors du banneton pour les grigner et les mettre au four, ils se raplatissent comme des crèpes (ça le faisait aussi avec la farine du commerce)heureusement, ils regonflent un peu quand je les mets au four (un four à bois comme le votre), or j'ai une amie qui fait son levain aussi avec sa propre farine, et quand elle les sort du banneton, ils restent levés.
    malgré tout, mon pain avait très bon goût,
    Posté par Annette le 20 février 2016 à 13h07 (n° 49)
  • Un pâton qui s'écroule au sortir du banneton c'est souvent une histoire de "force" de la pâte : pas assez pétrie, ou trop ou farine pas faite pour faire du pain.
    Vous pouvez aussi réduire un peu le volume d'eau pour voir.
    Posté par jh le 20 février 2016 à 14h30 (n° 50)
  • merci pour l'info. Je dois dire que pour l'instant, je préférais votre ancienne technique avec les rabats qui me donnait toute satisfaction. Y a t il une raison particulière pour avoir éliminé cette technique et proposé la nouvelle ?? C'est vrai qu'elle était un peu plus contraignante, mais sinon, ça marchait super bien.
    Posté par Annette le 20 février 2016 à 14h50 (n° 51)
  • C'est le propre de la nouvelle recette : plus simple, et plus efficace...
    Posté par jh le 21 février 2016 à 10h47 (n° 52)
  • bonjour monsieur;peut on remplacer cette farine par une farine compléte? et si oui quelle sera la quantité?et bon pardon!si c t un mélange de farine blanche et compléte?et lol!!peut on la réaliser la veille et la passer au frigo?et à quel degrés?"max 5"mille merci mon profeseur.
    Posté par dalila le 22 mars 2016 à 15h07 (n° 53)
  • Bonjour,

    1) Oui
    2) Même quantité, ou une partie seulement, c'est selon votre gout. Par contre plus vous mettez de farine complète plus vous devrez augmenter le volume d'eau.
    3) Oui la veille c'est possible, laissez la au frigo pour la nuit, couverte par une feuille de plastique ou un film alimentaire sinon elle va crouter.
    Posté par jh le 23 mars 2016 à 10h24 (n° 54)
  • Merci de vos conseils que j'apprécie beaucoup étant moi même boulanger à la retraite j'aime bien fabriquer moi même . mon pain
    Posté par Anonyme le 18 avril 2016 à 12h02 (n° 55)
  • Bonjour,
    Je me suis lançé depuis environ 15 jours à faire du levain naturel pour faire mon pain ; Je fais mon pain depuis quelques années maintenant. J'avais déjà tenté de faire un levain naturel, mais ça n'avait pas pris. Mais là, après avoir cherché sur internet,j'ai enfin réussi à faire un levain. J'ai donc fait mes premiers pains au levain depuis hier.Je suis fan de votre site. J'adore faire de la pâtisserie, viennoiserie, pains. Merci pour tous vos conseils si bien détaillés, et vos recettes.
    Je me pose une question, depuis hier, puis-je mettre de la bière à la place de l'eau pour nourir mon levain naturel une fois de temps en temps? Je pense que je vais tenter l'experience avec le surplus de levain. Mais si celà vous parle, dites moi ce qu'il en est.
    Bonne journée, et ne changez rien dans la gestion de votre site.
    Posté par Anonyme le 2 mai 2016 à 11h30 (n° 56)
  • Bonjour,

    De la bière ? Je ne sais pas ce qui va se passer dans ce cas là, est-ce que le peu d'alcool qu'elle contient est un problème ou pas, mystère...
    Bah le mieux est de faire un essai, dites nous ce que ça aura donné ?
    Posté par Anonyme le 2 mai 2016 à 15h03 (n° 57)
  • Bonjour,
    Je viens vous donner des nouvelles de mon éssai d'un levain nourri à la bière. Et bien, ça marche! Le levain gonfle bien, il bulle, on sent bien l'odeur de la bière.
    J'ai donc fait 2 pains avec.Ils sont aussi beaux que les autres.
    Je ne les ai pas encore goûtés, ce sera pour ce midi.
    Posté par Anonyme le 4 mai 2016 à 08h55 (n° 58)
  • Bonjour
    Merci pour vos instructions.
    Par contre, je trouve bizarre d'avoir à mesurer la température de l'eau, de la farine et de l'air ambiant.
    Je fais mon pain depuis 20 ans, j'utilise de l'eau à température ambiante, l'hiver elle est très froide, l¨été plus chaude, idem pour la température de la farine et l'air ambiant, mon pain a toujours réussi. Il monte plus ou moins rapidement. D'ailleurs, je n'imagine pas que la femme de Cro-magnon prenait toutes ces températures. Et pourtant, depuis plusieurs milliers d'années, les hommes ont fait leur pain.
    Posté par Anonyme le 5 mai 2016 à 15h36 (n° 59)
  • Bonjour,
    Il faut vivre avec son temps...
    Posté par Anonyme le 5 mai 2016 à 17h35 (n° 60)
  • Bonjour et merci pour cette fiche technique excellente qui m'a permis de réussir du pain pour la première fois (et j'en avais essayé pas mal d'autres avant). Très claire, et surtout complète, je l'utilise avec bonheur depuis plusieurs années.
    J'aurais cependant deux petites questions :
    1 - J'aime le pain un peu élastique. Est-ce que rajouter de l'huile à l'étape 4 (disons 4 cuillères à soupe par kilo de farine) est une bonne idée ? (ou est-ce contre-productif, ou y a-t-il mieux à faire ?)
    2 - En sortie de robot (étape 7) ma pate est généralement assez collante, tout à fait impossible à travailler à la main. Mais ceci ne me pose aucun problème car je la laisse dans le bol, que je mets au frigo pour 10h de pousse lente (au moment de l'étape 8 donc). Et en sortie de frigo, la pâte n'est plus collante est juste comme il faut pour faire les étapes 9 à 13. Cependant, votre fiche semble indiquer que c'est à l'étape 14 que l'on devrait mettre la pâte au frigo pendant 10 h. Est-ce que je fais de travers ?
    Dans tous les cas, merci pour tout éclaircissement.
    Posté par Yann le 31 juillet 2016 à 21h50 (n° 61)
  • Bonjour,

    1) ça se discute un peu car ça va faire un pain un peu gras, genre Italien, Ciabatta, mais effectivement plus élastique.

    2) Non vous aviez vu juste, c'est à l'étape 8 en fait, je viens de clarifier la recette.
    Posté par jh le 31 juillet 2016 à 22h58 (n° 62)
  • Ok super, merci :)
    Et merci de continuer à faire du "service après-vente" encore 4 ans après avoir publié la recette ! C'est vraiment très utile pour nous.
    Posté par Yann le 14 aout 2016 à 10h51 (n° 63)
  • votre recette est excellente et effectivement il faut adapter le taux d'hydratation à la farine pour ma part j'augmente les quantités pour arriver à optimiser la capacité de mon four et si je n'aide pas mon robot j'ai du mal à ne pas dépasser la t° de 24°en procédant pas a pas sans avoir de notion de technologie boulangère on obtient d'excellent résultats et je vous en félicite a présent si vous pouviez dans le meme état d'esprit nous proposer une recette de pain complet ou semi complet sans levain pour les "intolérants" au gout de ce dernier (mon épouse) par ex. je vous en serait reconnaissant d'avance merci dans l'attente de vous lire bientôt....
    Posté par j.p.begium le 5 novembre 2016 à 02h33 (n° 64)
  • Hum, j'ai du mal a faire du pain sans levain je vous l'avoue...
    Une des solutions les plus simples c'est de partir de la recette du pain courant français (qui est sans levain mais avec de la pâte fermentée), mais de remplacer 50% de la farine T65 (ou plus d'ailleurs selon votre gout) par de la farine complète.
    Posté par jh le 6 novembre 2016 à 12h04 (n° 65)
  • TOP et réussi du premier coup selon vos conseil c'est vraiment de l'art merci a vous
    Posté par arno le 8 décembre 2016 à 16h32 (n° 66)
  • Bonjour merci pour votre site
    Je n'ai pa pu trouver de photos de la mie du no1u eau pain au alevain
    Je voudrais faire ce pain avec farine boulangere t65 dans laquelld il y a a 15% de fqrine de gruau mais je voudrais du pain avec des grosses alveoles et pas trop le vout de levain (mss enfans n'aiment pas le gout acide) th preconise par meunier 62 %
    Je petris avec un petrin a spirale mais 1 seule vitesse
    Jusqu'a present je faisais du pain sur poolish +levure mais ma mie n'est pas ce que je recherche
    Puis.je md lancerdans ce nouveau pain au levain et avez vous des conseils a me donner
    D'avance merci antoinette
    Posté par Antoinette le 9 janvier 2017 à 06h50 (n° 67)
  • Bonjour,
    Si vous ou vos enfants n'aimez pas le gout du levain ce n'est peut-être pas une bonne idée de faire du pain au levain justement ? Bon ceci dit, vous pouvez réduire le poids de levain dans cette recette pour en atténuer le gout.
    Pas de conseils particuliers à vous donner, à part bien sur de suivre la recette et peut-être d'augmenter le temps d'apprêt (2ème levée) pour augmenter l'alvéolage.
    Posté par jh le 9 janvier 2017 à 09h07 (n° 68)
  • Bonjour,
    je n'ai pas de bannetons, dans quoi puis-je mettre la pâte à ce moment de la réalisation?
    Merci
    Posté par Ben le 5 février 2017 à 11h21 (n° 69)
  • Bonjour,

    Vous pouvez utiliser n'importe quel récipient de forme rectangulaire et assez grand, garni d'un linge pour un pain. Ou alors un saladier, toujours garni d'un linge, pour une miche.
    Posté par jh le 6 février 2017 à 08h50 (n° 70)
  • Bonjour, je suis en train de faire votre recette de pain pour la première fois j ai deux questions
    1: la majorité des recettes de pain au levain que j ai trouvé sur le Web disent de faire lever une seule fois et il faut faire attention de ne pas écrasé la levé et la mettre délicatement à cuire, pour qui votre recette se traire comme un pain standard (avec dégazage plusieurs pousse etc)?
    2: j ai choisis l option de faire leve lentement au frigo le pain au levain (8h) sauf qu'il risque de rester au frigo autour de 13h est ce que ça peut avoir une incidence? Et dois je le laisser tempéré avant de le cuire?
    Merci
    Posté par Sébastien le 31 mars 2017 à 06h40 (n° 71)
  • Bonjour,
    1) Je suis désolé, je ne comprends pas bien votre question, que voulez vous dire par "pour qui votre recette se traire comme un pain standard" ?
    2) a) Non, c'est tout à fait possible. b) Oui, c'est mieux, c'est la première pousse qui se fait au frigo, l'apprêt se fait en dehors.
    Posté par jh le 31 mars 2017 à 08h30 (n° 72)
  • Bonjour si je vous comprend bien c est la première pousse de 2h étape 8 et non la pousse de l étape 14 qui peut être fait au frigo?
    Si j ai inversé ses étapes comment puis -je rattraper mon erreur?
    En refaisant une pousse de 2h à la température de la pièce ?
    Merci
    Posté par Sébastien le 31 mars 2017 à 13h13 (n° 73)
  • Bonjour,
    1) oui
    2) oui
    En gros il faut toujours terminer par une période de pousse à durée raisonnable, à température ambiante, avant la cuisson.
    Posté par jh le 1 avril 2017 à 09h51 (n° 74)
  • Bonjour ,
    Je fais du pain au levain mais la mie c 'est toujours comme du caoutchou .pouvez vous m'aider à résoudre ce problème svp
    Posté par amour de pétrir le 25 aout 2017 à 18h24 (n° 75)
  • Bonjour,
    Non, désolé à distance je ne peux guère, et puis je ne sais pas si vous faites cette recette ou une autre.
    Ceci dit si la mie est caoutchouteuse, c'est peut être un problème de cuisson, trop courte ?
    Posté par jh le 26 aout 2017 à 14h14 (n° 76)
  • Merci beaucoup de m'avoir répondu. Au fait je fais du pain au levain naturel sans levure
    Posté par amour de pétrir le 26 aout 2017 à 16h04 (n° 77)
  • Pain au levain sans levure farine complète type 110: Je ne reviendrai pas sur le levain naturel, je pense que chacun maîtrise sa fabrication. Pour le pain, je sors mon levain et le réactive pendant deux heures en y rajoutant 2 verres d'eau et de la farine afin d'obtenir une pâte semblable à de la pâte à crèpe. Je le mets au four à 30°C. Au bout de 2 heures le levain est bien fermenté toute en ébullition. Je réserve un 1/4 à 1/3 dans un bol et au réfrigérateur pour la prochaine fournée. J'ajoute au levain fermenté 1,3 kg de farine et 3/4 litre d'eau et 2 cuillère à soupe de sel. Je le pétris à la main afin d'obtenir une boule bien ferme et qui colle légèrement au main. Je divise en 3 (850 à 900 g) dans trois moules à cake (en verre), puis au four à 30°C où le pain lève très bien pendant 3 à 4 heures avec toujours (comme pour le levain) une serviette très humide au dessus des moules. Puis j'allume le four à cuisson combiné à 240 ° pendant 20 minutes et 18 minutes environ à 200 °. très bons pains. Toutefois, je sais qu'il pourrait être meilleur en le dégazant et procéder à une deuxième pousse. Problème, lorsque j'ai essayé, la pâte est tellement collante que l'opération n'est pas satisfaisante et je ne peux pétrir mais un peu. Je cherche une solution pour améliorer le goût. Merci de votre réponse Eric
    Posté par Eric le 31 aout 2017 à 18h44 (n° 78)
  • Bonjour à tous,
    Merci pour cette recette, peut on mette la pâte toute nuit au frigo ?
    Merci par avance pour vos réponses
    Posté par Marie le 27 octobre 2017 à 18h27 (n° 79)
  • Bonjour,
    Oui, c'est possible.
    Posté par jh le 28 octobre 2017 à 08h33 (n° 80)
  • Bonsoir,
    Pour une cuisson optimale, à quel niveau du four doit-on enfourner le pain dans un four électrique ? J'ai entendu dire que pour ce qui est des pâtes levées (type pâte à pain, pâte à brioche, ...), il est recommandé de les faire cuire au milieu du four. Est-ce vraiment exact ? Si oui, est-ce simplement pour lancer la cuisson (soit les 10-15 premières minutes) et ensuite on l'abaisse d'un cran comme pour cuire une tarte classique ou doit-on le laisser cuire tout le long de la cuisson à ce niveau ?
    Autrement, lorsque vous recommandez de privilégier une pousse lente 10h au lieu de 2h pour l'étape 8... les 10° correspondent-ils à la température du frigo ?
    Merci par avance de votre réponse
    Posté par Isabelle le 30 novembre 2017 à 20h15 (n° 81)
  • Bonjour,
    Oui, plutôt au milieu du four, sur une plaque, et non pas besoin de réduire la température en cours de cuisson (je trouve que ça ne change rien, ou pas grand chose).
    Non, 10°C c'est un peu plus chaud qu'un frigo qui est sensé être à 4 ou 5°C. Mais la pousse lente peut aussi être tentée à cette température là.
    Posté par jh le 2 décembre 2017 à 10h32 (n° 82)
  • bonjour, peut-on utiliser une machine à pain avec le levain "maison" ?
    Posté par karine le 4 février 2018 à 09h04 (n° 83)
  • Bonjour,
    Oui, dans le principe, pas de problème, mais par contre je ne connais pas le programme à utiliser. Je n'y connais pas grand chose en MAP, alors si quelqu'un d'autre veut préciser ?
    Posté par jh le 4 février 2018 à 09h40 (n° 84)
  • Bonjour,
    votre recette est une merveille mais j'aimerais essayer sans levure de boulanger.
    Si on supprime les 2 grs de levure, doit-on modifier le temps de pousse et d'apprès?
    Posté par Jérome le 9 mars 2018 à 10h57 (n° 85)
  • Bonjour, voici quelque temps que je fais mon pain avec votre recette de levain naturel, et c’est une vrai réussite. Alors merci de tout vos conseils.
    Je voudrais comprendre à quoi ça sert de faire pousser le pain 3 fois, une fois 2h puis 30 minutes puis 2h de nouveau, je ne conteste pas c’est temps puisque je les applique, mais je voudrais juste comprendre.
    Et je voudrais savoir si vous avez aussi une recette de brioche au levain naturel ?
    D’avance merci de vos réponses, cordialement Frédérique.
    Posté par Frederique le 9 mars 2018 à 17h38 (n° 86)
  • Bonjour,
    @Jérome : En théorie, oui il faudrait un peu, mais c'est tellement peu de levure que ça ne va pas agir sur ces temps. Par contre vous allez voir une différence sur la croute qui sera un peu plus dure.
    @Frederique : Ce sont les règles immuables (et sacrées ! :-) de la boulangerie, chaque pâton passe par ces 3 étapes pour suivre son cycle et être ainsi au top de sa forme (et donc de son levain) au moment de passer au four. Vous aurez plus de détails sur ces étapes sur cette page : https://cuisine-facile.com/faire-son-pain.php. Et pour la recette de brioche, vous pouvez faire une recherche sur le site ou aller directement sur cette recette : brioche à l'ancienne.
    Posté par jh le 10 mars 2018 à 10h50 (n° 87)
  • Bonjour à tous, j'aimerais avoir votre avis concernant le développement des pains au levain par rapport aux pains à la levure; c'est à dire est-ce normal qu'un pain au levain ne soit pas aussi "gonflé" après cuisson qu'un pain à la levure? et pourquoi ces pains au levain se craquellent-ils en surface? Merci.
    Posté par Jérome le 5 mai 2018 à 19h29 (n° 88)
  • bonjour,
    n'auriez- vous pas dans vos "cartons" une recette à nous proposer avec pour ingrédient 100% de farine d'épeautre? il y a certainement dans votre auditoire des personnes soit intolérantes soit allergique au taux excessif du gluten de nos farines actuelles... merci pour ce que vous ferez pour eux et en passant pour ma pomme également un admirateur de votre site...
    Posté par J.P. Belgium le 7 juin 2018 à 14h37 (n° 89)
  • Bonjour JP,
    A mon grand regret non, je n'ai rien de précis à base de farine d’épeautre (grand ou petit).
    Ceci dit, vous pourriez tenter une variation de cette recette là en remplaçant, disons 75% de la T65 par de l'épeautre, et voir le résultat obtenu, ensuite ajuster (+ ou moins d'eau) et enfin réduire encore plus la T65 jusqu'à ne plus en mettre du tout.
    Comme je l’écrivais dans la partie blog, je suis en sabbatique pour passer un CAP de boulanger en ce moment, donc dans quelques temps, la partie boulangerie du site va changer fortement. Je mets l'épeautre dans ma liste de choses a envisager...
    Posté par jh le 7 juin 2018 à 15h48 (n° 90)
  • bonjour,
    je vous souhaite le meilleur pour votre C.A.P. et vous remercie de votre réponse rapide, cette dernière ne m'apporte pas de satisfaction vous vous en doutez mais peut-être qu'autour de vous ( prof ou étudiants...) il se trouve une personne qui pourrait amener de la "farine " à mon "moulin" en panne de recette 100% épeautre mille excuses d'insister lourdement mais je reste persuadé que parmi vos fidèles il y a des personnes intéressées pour les raisons que je vous évoquaient dans mon intervention précédente....comme vous êtes en plein dans le sujet et que votre relationnel est plus étendu que le mien je ne perd pas espoir... bon courage pour votre projet et merci de votre oreille attentive ... J.P. Belgium
    Posté par Jean-Pierre le 8 juin 2018 à 20h12 (n° 91)
  • bonjour jh,
    vous avez écris le 7 juin que la partie boulangerie du site va changer fortement … j'attends avec impatience
    félicitations pour votre diplôme et merci pour tout.
    une ch'tie question mon pain s'affaisse quand je le grigne , pouquoi ?
    a bientôt jh
    Posté par Bernard le 22 juillet 2018 à 11h47 (n° 92)
  • Bonjour Bernard,
    Si votre pain s'affaisse à la grigne, c'est sans doute votre pâte n'a pas assez de force, et il y a plusieurs raisons qui peuvent expliquer ça, ce peut être (entre autres) : Vous n'avez pas assez ou trop pétri, votre farine n'est pas de qualité boulangère suffisante, vous avez mis trop d'eau (ou pas assez de farine),...
    Le mieux est d'essayer de corriger une de ces causes à la fois et de voir le résultat que ça donne.
    Courage, vous allez y arriver !
    Posté par jh le 23 juillet 2018 à 11h34 (n° 93)
  • Merci de votre réponse jh
    Je vais essayer tout ça
    Et pour le changement ? C’est pour quand ?
    Posté par Bernard le 24 juillet 2018 à 14h20 (n° 94)
  • Pour le changement, ça a déjà commencé (cf la recette du levain) mais ça va se faire en douceur et petit à petit : je vais corriger des trucs et en ajouter de'autres.
    Posté par jh le 24 juillet 2018 à 22h04 (n° 95)
  • Bonjour,
    C'est grâce à votre recette que j'ai enfin réussi les pains à la farine de blé après en avoir essayé beaucoup d'autres.
    Maintenant, je voudrais faire des pains de seigle. Pour cela, j'ai créé un levain de seigle. Savez-vous quelles quantités de farine, d'eau... je dois utiliser? Je suppose que le mode opératoire est le même.
    Merci pour votre site qui est remarquablement bien fait et votre partage généreux de toutes ces recettes.
    Posté par Jacques le 20 octobre 2018 à 19h45 (n° 96)
  • Bonjour,
    Pour un pain de seigle, cela dépend de la proportion de seigle que vous allez mettre dans votre recette, de 100% a x%, et c'est ce taux qui conditionne le volume d'eau a utiliser. En gros, plus il y a de seigle, plus il faut mouiller et plus la température de base est élevée, et donc plus l'eau doit être chaude.
    Il n'y a pas (encore) de recette de pain de seigle ou au seigle sur ce site, mais c'est dans mes cartons. Désolé de ne pas être plus précis.
    A l'occasion, voyez les recettes qui en utilisent ici : https://cuisine-facile.com/liste.php?ingr=99
    Posté par jh le 23 octobre 2018 à 15h04 (n° 97)
  • Bonjour,

    J'ai tenté cette recette. Le pain est super bon, la croûte est une réussite, l'alvéolage est assez irrégulier, ce que je recherchais depuis longtemps. Quoique j'aimerai que les alvéoles soient plus grandes.

    Juste un hic: à la sortie du banneton (pâton de 1.200 kg), il s'est laissé aller, il a augmenté en largeur et diminué en hauteur. On dirait qu'il manquait de force. J'ai pourtant vu des tas de vidéos qui montraient la sortie du banneton avec un pâton qui se tenait très bien. Du coup, je n'ai pas osé donner un coup de grigne. Une piste pour améliorer ça?
    Posté par Benoit le 14 novembre 2018 à 09h24 (n° 98)
  • Alors sans être sûr que ça réglera ton problème, l’ayant aussi eu plein de fois je peux au moins te donner les solutions :
    La cause principale chez moi vient du levain. Je le conserve au frigo très froid et s’il n’est pas assez en forme, le pain foire. En ce moment, je fais un rafraîchi de 50gfaribe +50g eau le soir, 100 de chaque le lendemain matin et la pâte à pain le (second) soir. Là ça marche bien. En été, premier rafraîchi le matin second rafraîchi le midi et pâte le soir.

    L’airr cause est l’autolyse trop longue. Une fois j’ai laissé 2h et pain tout plat. Avec 1h comme dans l recette ça devrait marcher, mais dans le doute réduit à 30 ou 45 minutes.

    Et enfin le temps de pétrissage : je ne sais pas précisément à quel point ça joue, mais pétrir autrement que vitesse minimale pendant 10 minutes t’expose a des résultats aléatoires (même s’il me semblait que pétrir plus, par exemple 20 minutes, aurait dû augmenter l’elasticite du pain mais n’a jamais donné le résultat voulu)
    Posté par Yann le 14 novembre 2018 à 13h57 (n° 99)
  • Bonjour,
    Moi j'aurai pensé soit à un problème de force de la farine (pas assez), ou alors un problème de sur ou de sous pétrissage, autrement dit, la pâte n'est pas correctement pétrie. Pour la deuxième option, pensez à faire le test du voile.
    Posté par jh le 19 novembre 2018 à 08h10 (n° 100)

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