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Le lamage des pains

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Dernière mise à jour : Le 17 Octobre 2018

Généralités

Au moment d'être enfournés, les pâtons des futurs pains ou viennoiseries doivent être "lamés", c'est à dire qu'on y fait, avec une lame très coupante, de rapides incisions sur le sommet, les grignes.

Cette coupe a pour but de créer des faiblesses dans la croûte du pain, et c'est par ces faiblesses, des sortes de cheminées, que lors de la cuisson, vapeur d'eau et CO2 vont pouvoir s'échapper et permettre ainsi au pain de bien gonfler. Ce n'est donc pas un geste anodin ou simplement décoratif, bien lamé et bien cuit votre pain prendra alors l'aspect irrésistible des pains de boulanger professionnel.

Attention : si vous ne lamez pas, votre pain va moins gonfler, et se déchirer à la cuisson.

Les ustensiles pour lamer

Pour bien lamer, pas de secret, il faut une lame très coupante. Un couteau, même bien aiguisé ne convient pas !

Il vous faut donc utiliser un outil spécial de boulanger, qui est en fait une lame genre cutter, emmanchée sur une tige de plastique. Mais ces outils ne sont pas toujours facile à trouver.
grignage
Une solution bien plus économique consiste à utiliser une lame de rasoir classique, et à l'emmancher sur un petit morceau de tôle (d'aluminium par exemple) avec deux écrous papillon, de cette façon on la tient bien mieux en main.lame à lamer

Comment faire ?

C'est à la fois simple et compliqué. Simple car il suffit de faire des entailles, compliqué car leur sens et leur forme vont influer sur la cuisson du pain. On distingue principalement trois grandes façon de couper : Classique, saucisson ou polka.

Classique :

Avec cette méthode, on coupe le pain avec des incisions de taille moyennes, presque droites, mais qui se chevauchent sur un tiers de leur longueur environ.

coupe classique
Saucisson :

Cette fois, les incisions sont parallèles, et en biais par rapport à l'axe du pain.

coupe saucisson
Polka :

Les incisions sont croisées, dans les deux sens.

coupe polka

Le coup de lame

Une fois la méthode choisie, l'angle d'incision influe aussi sur le résultat :

coupe droite

Si vous lamez "vertical", votre pain sera certes marqué, mais il n'aura pas "d'oreilles", c'est à dire qu'il lui manquera ces excroissances caractéristiques sur le dessus.
coupe à plat

coupe biseautée

Si vous lamez "biseauté", en inclinant votre lame d'environ 45°, à la cuisson votre pain va prendre des oreilles et avoir cet aspect professionnel.
pain bien lamé

Pour conclure

Ça n'a l'air de rien, mais en fait le lamage est un art, la signature du boulanger dit-on. Il y a sur cette page une toute petite partie seulement des différentes coupes possibles, à chacun la sienne, il ne vous reste plus qu'à trouver la vôtre.

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