Généralités
Ces coups de lame, cette coupe, a pour but de créer des faiblesses dans la croûte du pain, et c'est par ces faiblesses, des sortes de cheminées, que lors de la cuisson, vapeur d'eau et CO2 vont pouvoir s'échapper et permettre ainsi au pain de bien gonfler.Ce n'est donc pas un geste anodin ou simplement décoratif, bien lamé et bien cuit votre pain prendra alors l'aspect irrésistible des pains de boulanger professionnel.
Attention : si vous ne lamez pas, votre pain va moins gonfler, et se déchirer à la cuisson.
Les ustensiles pour lamer
Pour bien lamer, pas de secret, il faut une lame très coupante. Un couteau, même bien aiguisé ne convient pas !
Il vous faut donc utiliser un outil spécial de boulanger, qui est en fait une lame genre cutter, emmanchée sur une tige de plastique. Mais ces outils ne sont pas toujours facile à trouver.
Une solution bien plus économique consiste à utiliser une lame de rasoir classique, et à l'emmancher sur un petit morceau de tôle (d'aluminium par exemple) avec deux écrous papillon, de cette façon on la tient bien mieux en main.
Comment faire ?
C'est à la fois simple et compliqué. Simple car il suffit de faire des entailles, compliqué car leur sens et leur forme vont influer sur la cuisson du pain. On distingue principalement trois grandes façon de couper : Classique, saucisson ou polka.
Classique :
Avec cette méthode, on coupe le pain avec des incisions de taille moyennes, presque droites, mais qui se chevauchent sur un tiers de leur longueur environ.
Saucisson :
Cette fois, les incisions sont parallèles, et en biais par rapport à l'axe du pain.
Polka :
Les incisions sont croisées, dans les deux sens.
Le coup de lame
Une fois la méthode choisie, l'angle d'incision influe aussi sur le résultat :
Si vous lamez "vertical", votre pain sera certes marqué, mais il n'aura pas "d'oreilles", c'est à dire qu'il lui manquera ces excroissances caractéristiques sur le dessus.
Si vous lamez "biseauté", en inclinant votre lame d'environ 45°, à la cuisson votre pain va prendre des oreilles et avoir cet aspect professionnel.
Les 20 derniers commentaires déjà publiés sur cette page :
Je fais mon pain avec de la farine bio de froment et de la levure de boulanger. Ma pâte est souple et je trace des lignes avec un couteau. Mais souvent il y a un trou dans le dessus de la mie que je n'explique pas. Pourtant la mie est bien alvéolée. Mon four électrique chauffe à 130 degrés et je le préchauffer pendant 15 minutes. Alors, pourquoi y a-t-il un trou dans la mie? Ça fait comme un pont avec la croûte. Et le trou fait un tiers de la section du pain. Je précise que je moule ma pâte dans un moule à cake.
Difficile de vous aider à distance, sans voir ni toucher, et je ne sais pas quelle recette vous utilisez, mais en tout cas 130° c'est beaucoup trop bas en température.
À quel moment exactement faut il grigner le pain pour que cela fonctionne ??
A la cuisson chez moi elles ne marquent pas.... le pain est très bon malgré tout
Juste au moment d'enfourner, c'est pour ça qu'on le fait "pâton sur la pelle" en général.
Je fais mon pain au levain, et mon problème se situe au niveau des coups de grignes.
Ma lame colle à la pâte et cela ne fait donc pas des grignes nettes et précises.
Résultat pas beaucoup d'ouvertures sur le pain.
Sinon le pain gonfle bien et la mie est aérée jusqu'en bas.
Avez-vous un conseil à me donner.
Merci
Oui, trempez votre lame dans un verre d'eau avant de lamer, ça va aller mieux.
Vous avez peut-être un problème de ténacité de la pâte, parce qu'elle est trop ou pas assez pétrie ?
Difficile le grignage, et moi aussi ça déchire souvent. pour faire court, Hydratation 65%, je fais deux rabats à 45 d'intervalle, après la 2eme pousse je façonne et laisse à nouveau reposer 45m,, je voie bien que ma pâte à perdu de la force, d’où les grignes difficiles à faire.
Est ce que je dois travailler un peu plus chaque rabats?
Merci de vos avis
Si votre pâte se casse la figure lors du lamage, les 2 principales causes ce sont un manque de force effectivement (dans ce cas faites plus de rabats, ou laissez pointer plus longtemps au froid) ou un sous-pétrissage, et a l’extrême inverse, un surpétrissage (bon là c'est un peu fichu...).
Courage, vous allez y arriver !
Ça dépend beaucoup de la recette que vous suivez pour vos baguettes, poolish je ne connais pas bien désolé. Et si vous essayiez la recette de baguettes qui est sur ce site ?
j'utilise aussi de la farine bio T55 d'un meunier voisin.... un résultat incomparable en bouche !
quand je grigne la pate colle a mon couteau et cela écrase mon panneton bien gonflé apres l'appret.
A la cuison les pains ne dévelopent donc pas vraiment.
Merci,
un boulanger amateur du Québec
Essayez de la tremper dans l'eau avant de grigner.