Le lamage des pains


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Dernière mise à jour : Le 1 Juillet 2021



Généralités

Au moment d'être enfournés, les pâtons des futurs pains ou viennoiseries doivent être "lamés", c'est à dire qu'on y fait, avec une lame très coupante, de rapides incisions sur le sommet, les grignes.

Cette coupe a pour but de créer des faiblesses dans la croûte du pain, et c'est par ces faiblesses, des sortes de cheminées, que lors de la cuisson, vapeur d'eau et CO2 vont pouvoir s'échapper et permettre ainsi au pain de bien gonfler. Ce n'est donc pas un geste anodin ou simplement décoratif, bien lamé et bien cuit votre pain prendra alors l'aspect irrésistible des pains de boulanger professionnel.

Attention : si vous ne lamez pas, votre pain va moins gonfler, et se déchirer à la cuisson.

Les ustensiles pour lamer

Pour bien lamer, pas de secret, il faut une lame très coupante. Un couteau, même bien aiguisé ne convient pas !

Il vous faut donc utiliser un outil spécial de boulanger, qui est en fait une lame genre cutter, emmanchée sur une tige de plastique. Mais ces outils ne sont pas toujours facile à trouver.
grignage
Une solution bien plus économique consiste à utiliser une lame de rasoir classique, et à l'emmancher sur un petit morceau de tôle (d'aluminium par exemple) avec deux écrous papillon, de cette façon on la tient bien mieux en main.lame à lamer


Comment faire ?

C'est à la fois simple et compliqué. Simple car il suffit de faire des entailles, compliqué car leur sens et leur forme vont influer sur la cuisson du pain. On distingue principalement trois grandes façon de couper : Classique, saucisson ou polka.

Classique :

Avec cette méthode, on coupe le pain avec des incisions de taille moyennes, presque droites, mais qui se chevauchent sur un tiers de leur longueur environ.

coupe classique
Saucisson :

Cette fois, les incisions sont parallèles, et en biais par rapport à l'axe du pain.

coupe saucisson
Polka :

Les incisions sont croisées, dans les deux sens.

coupe polka


Le coup de lame

Une fois la méthode choisie, l'angle d'incision influe aussi sur le résultat :

coupe droite

Si vous lamez "vertical", votre pain sera certes marqué, mais il n'aura pas "d'oreilles", c'est à dire qu'il lui manquera ces excroissances caractéristiques sur le dessus.
coupe à plat

coupe biseautée

Si vous lamez "biseauté", en inclinant votre lame d'environ 45°, à la cuisson votre pain va prendre des oreilles et avoir cet aspect professionnel.
pain bien lamé


Pour conclure

Ça n'a l'air de rien, mais en fait le lamage est un art, la signature du boulanger dit-on. Il y a sur cette page une toute petite partie seulement des différentes coupes possibles, à chacun la sienne, il ne vous reste plus qu'à trouver la vôtre.

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Vos 56 commentaires ou questions sur cette page
  • Bonjour,
    Difficile de vous aider à distance, sans voir ni toucher, et je ne sais pas quelle recette vous utilisez, mais en tout cas 130° c'est beaucoup trop bas en température.
    Posté par jh le 13 février 2021 à 15h28 (n° 56)
  • Bonjour,
    Je fais mon pain avec de la farine bio de froment et de la levure de boulanger. Ma pâte est souple et je trace des lignes avec un couteau. Mais souvent il y a un trou dans le dessus de la mie que je n'explique pas. Pourtant la mie est bien alvéolée. Mon four électrique chauffe à 130 degrés et je le préchauffer pendant 15 minutes. Alors, pourquoi y a-t-il un trou dans la mie? Ça fait comme un pont avec la croûte. Et le trou fait un tiers de la section du pain. Je précise que je moule ma pâte dans un moule à cake.
    Posté par Michele le 13 février 2021 à 06h23 (n° 55)
  • Bonjour,
    Juste au moment d'enfourner, c'est pour ça qu'on le fait "pâton sur la pelle" en général.
    Posté par jh le 11 aout 2020 à 10h39 (n° 54)
  • Bonjour
    À quel moment exactement faut il grigner le pain pour que cela fonctionne ??
    A la cuisson chez moi elles ne marquent pas.... le pain est très bon malgré tout
    Posté par Marie le 8 aout 2020 à 18h23 (n° 53)
  • Bonjour,
    Oui, trempez votre lame dans un verre d'eau avant de lamer, ça va aller mieux.
    Posté par jh le 11 mai 2020 à 10h48 (n° 52)
  • Bonjour,
    Je fais mon pain au levain, et mon problème se situe au niveau des coups de grignes.
    Ma lame colle à la pâte et cela ne fait donc pas des grignes nettes et précises.
    Résultat pas beaucoup d'ouvertures sur le pain.
    Sinon le pain gonfle bien et la mie est aérée jusqu'en bas.
    Avez-vous un conseil à me donner.
    Merci
    Posté par Monique le 11 mai 2020 à 10h12 (n° 51)
  • Bonjour,
    Vous avez peut-être un problème de ténacité de la pâte, parce qu'elle est trop ou pas assez pétrie ?
    Posté par jh le 11 mars 2020 à 20h32 (n° 50)
  • Bonjour, à chaque fois que je lame mon pâton ( miche ou belge) il s'affaisse ! Pourtant la pâte est bien réussie. Pourriez-vous m'aider svp ?
    Posté par Chakib le 9 mars 2020 à 22h48 (n° 49)
  • Bonjour,
    Si votre pâte se casse la figure lors du lamage, les 2 principales causes ce sont un manque de force effectivement (dans ce cas faites plus de rabats, ou laissez pointer plus longtemps au froid) ou un sous-pétrissage, et a l’extrême inverse, un surpétrissage (bon là c'est un peu fichu...).
    Courage, vous allez y arriver !
    Posté par jh le 23 octobre 2018 à 15h16 (n° 48)
  • Bonjour,
    Difficile le grignage, et moi aussi ça déchire souvent. pour faire court, Hydratation 65%, je fais deux rabats à 45 d'intervalle, après la 2eme pousse je façonne et laisse à nouveau reposer 45m,, je voie bien que ma pâte à perdu de la force, d’où les grignes difficiles à faire.
    Est ce que je dois travailler un peu plus chaque rabats?
    Merci de vos avis
    Posté par Anonyme le 21 octobre 2018 à 18h36 (n° 47)
  • Je met mon pain au four et il est bien lève et c est à 375 degré. Il sort très beau mais le dessus craquer à la grandeur du pain. Même si je le graissé ou pas. Il est très bon !
    Posté par Lorraine le 8 mai 2018 à 23h08 (n° 46)
  • Bonjour,
    Ça dépend beaucoup de la recette que vous suivez pour vos baguettes, poolish je ne connais pas bien désolé. Et si vous essayiez la recette de baguettes qui est sur ce site ?
    Posté par jh le 15 novembre 2017 à 10h55 (n° 45)
  • Bonjours.merci pour tous ces conseils.comme beaucoup j.ai de gros problèmes avec le grignage .La grigne n'est pas nette,la pâte suit le cutter,en fait le pain ne s'ouvre pas .Cote esthétique pas beau,ça m'enerve.peut être dois-je rabattre la pâte pendant le pointage?.Je fais mon pain sur polish.Une fois les baguettes formées je les laisse lever 45 mn ,on dirait qu'elles sont trop molles.je voudrais tellement y arriver.Merci
    Posté par Dany le 14 novembre 2017 à 19h46 (n° 44)
  • Bonjour,Voyez une des recettes de pain du site, par exemple : nouveau pain au levain, elle peut vous recalculer les proportions sur un simple clic, ou alors vous faites une règle de 3 "à la mano".
    Posté par jh le 10 novembre 2017 à 08h37 (n° 43)
  • Bonjour à tous je viens de découvrir le site et je le trouve super moi mon problème et que je fait que des petits pains 150g minimum et 250g maxi et je ne sais jamais la quantité d'eau qu'il me faut à chaque fois merci de m'éclaircir
    Posté par Luigi le 10 novembre 2017 à 00h31 (n° 42)
  • Merci pour ces explications intéressantes. Moi j'utilise un couteau de chez Mure et Peyrot. il s'agit de la lame de rasoir classique en inox montée sur un manche incurvé. voir sur www.lamepaton.com
    j'utilise aussi de la farine bio T55 d'un meunier voisin.... un résultat incomparable en bouche !
    Posté par V.Clémenceau le 4 septembre 2017 à 15h27 (n° 41)
  • C'est quoi un coup de lame mal jeté ?
    Posté par jh le 4 janvier 2016 à 10h19 (n° 40)
  • Je veux savoir qu'est ce qui provoque les coups de lame mal jeter
    Posté par andrea le 3 janvier 2016 à 21h09 (n° 39)
  • Bonjour,

    Essayez de la tremper dans l'eau avant de grigner.
    Posté par jh le 25 janvier 2015 à 11h07 (n° 38)
  • Bonjour,
    quand je grigne la pate colle a mon couteau et cela écrase mon panneton bien gonflé apres l'appret.
    A la cuison les pains ne dévelopent donc pas vraiment.

    Merci,
    un boulanger amateur du Québec
    Posté par Anonyme le 25 janvier 2015 à 03h22 (n° 37)
  • Merci pour votre réponse rapide,
    ce façonnage en tabatière je l'ai découvert ici

    http://www.dumieletdusel.com/archives/2010/06/24/18409996.html
    Posté par Merline le 10 décembre 2014 à 13h12 (n° 36)
  • Bonjour,

    Personnellement je grigne d'un petit coup de lame ou d'une croix selon la taille, mais je ne connaissais pas la technique de la tabatière.
    Posté par jh le 8 décembre 2014 à 16h47 (n° 35)
  • Bonjour,

    Grand merci pour vos explications très claires.
    Pour des petits pains individuels conseillez-vous de grigner ou de faire un coup de rouleau à pâtisserie sur un bord et rabattre sur le dessus,technique "en tabatière"?
    Posté par Merline le 8 décembre 2014 à 14h48 (n° 34)
  • Bonjour,

    Peut-être que le grignage n'est pas assez profond ?
    Posté par jh le 8 aout 2014 à 10h16 (n° 33)
  • Bonjour, me revoilà sur une autre page !
    J'apprends pleins de chose c'est fantastique ! Mais j'ai encore une question : je grigne mais mon pain à tendance a éclaté, savez vous quel est le problème ?
    Merci
    Posté par Annabelle le 6 aout 2014 à 22h06 (n° 32)
  • Merci beaucoup pour votre réponse aussi rapide.

    Je vais essayer cela dès ce week-end.
    Posté par Manu le 9 mai 2014 à 17h06 (n° 31)
  • Bonjour,

    Vous pouvez tremper la lame dans de l'eau, avant de grigner, pour l'empêcher de coller.
    Posté par jh le 9 mai 2014 à 14h47 (n° 30)
  • Bonjour,

    je me permet cette question malgré la date du sujet:)
    Je sais que mes grignes ne sont pas assez profonde. Je pense que le pain ne s'ouvre pas assez à cause de cela.
    Mais à chaque fois la pâte à tendance à s'arracher avec la lame. Je me sers principalement de la partie inférieure de la lame, car même si la lame coupe bien je trouve ça pas évident d'effectuer la première incision...

    Merci pour vos conseils
    Posté par Manu le 9 mai 2014 à 13h34 (n° 29)
  • Bonjour ,
    Ce qui est determinant pour obtenir une belle grigne c est la force de la pate.
    La panification est un processus complexe qui commence au petrissage et finit au faconnage qui a pour but de donner a la pate laforce optimale pour obtenir de belles grignes ,Autrement dit les grignes sont la resultante finale de ce processus.
    Posté par Mustapha le 9 mai 2014 à 05h50 (n° 28)
  • Bonjour,

    Non il ne faut pas attendre, on grigne et on enfourne immédiatement.
    Je serai vous je ne baisserai pas la température, je pense que ça ne sert à rien, et au mieux.
    Posté par jh le 4 février 2014 à 08h19 (n° 27)
  • Bonsoir
    Merci pour votre réponse. C'est grâce vos conseils que mon pain s'écarte mieux ! Toutefois si je baisse le thermostat c'est la recette du sachet de farine pour pain qui l'indique... Faut il attendre quelques instants avant d'enfourner après le grignage ? Je mets un bol d'eau bouillante pour info.
    Zak
    Posté par Zak le 3 février 2014 à 22h11 (n° 26)
  • Bonjour,

    Il faut grigner sur une profondeur d'1 bon cm environ.
    Au fait, pourquoi baisser à 210° après enfournage ?
    Posté par jh le 3 février 2014 à 10h15 (n° 25)
  • Bonjour
    Quand a moi je suis vos conseils pour le grignage, le pain s'écarte mais pas comme la baguette du boulanger...je met ma lame de rasoir à l'oblique et une fois les entailles faites je mets le pain à 240 et je baisse immédiatement à 210 degré... Faut il grigner profondément ???
    Merci pour votre aide.
    Zak
    Posté par Zak le 2 février 2014 à 22h38 (n° 24)
  • Bonjour,
    Voilà un an que je "rame" pour tenter de réaliser un pain qui soit non seulement bon mais esthétique...et le hasard m'a conduit récemment sur votre site et les explications lumineuses concernant le grignage. Enfin du pain qui semble sortir de la boulangerie!
    Merci infiniment.Un autre merci concerne la technique pour réaliser de belles baguettes. C'est clair, pédagogique, efficace. Vraiment "bravo"
    Posté par leberrichon le 24 septembre 2013 à 12h00 (n° 23)
  • Bonjour,

    Voyez à ce sujet la page consacré au levain naturel, il vaut toujours mieux publier une question en rapport avec la page où vous le faites (sur cette page on parle du grignage des pains)
    Posté par jh le 14 juillet 2013 à 23h43 (n° 22)
  • Bonjour, et merci de toute les explications.
    Ma question est ,le levain je le fais avec de la farine de seigle et pour la farine est ce que je peu utilise
    De la blanche. Bio t65.
    LA cuisson 27mm four a 210 degree ,mon pain est très bon ,mais quelques heures après il est un peu dur ,quel est la solution. Merci
    Posté par patou93 le 14 juillet 2013 à 18h47 (n° 21)
  • Bonjour,

    C'est sans doute que votre pâte manque de force, ou est trop mouillée. Vous pouvez essayer de réduire un peu l'eau et/ou donner un rabat à la pâte à mi pointage.
    Posté par jh le 4 juillet 2013 à 08h18 (n° 20)
  • Bonjour,

    Je viens de tomber sur votre site et du coup j'ai une question. Ce matin après avoir laisser reposer mon pâton (une belle boule bien gonflée en fait), celle-ci s'écroule au moment de la grigne. :-( A quoi cela est-il dû ? Je suppose que j'ai éclaté les bulles de CO2 qui se trouvaient sous la croûte, mais pourquoi étaient-elles là et pas plus enfouie dans la pâte ? Merci d'avance de vos explications.

    500 Gr de T55, 1 cac 1/2 de Levain déshydraté bio, 1 verre 1/2 d'eau 1 cac 1/2 de sel
    Posté par Jacques le 3 juillet 2013 à 15h47 (n° 19)
  • Bonjour

    Même problème pour moi. Farine T65, selon la recette au levain de JH, tout va bien et quand je grigne avant d'enfourner : plouf ! Peut-être parce que je fais lever dans mon four éteint, et que pendant que mon four préchauffe, je le sors et il doit prendre un "coup de froid" ? non ? Donc je grigne avant la dernière levée. C'est moins professionnel, mais j'adore mon pain.
    Posté par Betty le 3 juin 2013 à 15h34 (n° 18)
  • Bonjour

    un bon truc pour grigner, je le fais avec des ciseaux et je coupe la pate.. ca lui fait des petites pointes mais c est plus facile qu avec un couteau.
    Posté par yves ulysser le 21 mars 2013 à 13h13 (n° 17)
  • Bonjour,

    Oui, c'est bien possible, la T45 c'est de la farine pour pâtisserie (voir la page des farines à ce sujet).
    Posté par jh le 1 novembre 2012 à 09h30 (n° 16)
  • Bonjour,
    J'ai le même problème au grignage. Ma pâte est bien hydratée (en gros un mug d'eau et 2 mugs de farine + un demi mug de levain semi-liquide), donc je la travaille pas mal (rabattage, repos de 3h ~, plusieurs tours). Ensuite je façonne et je mets dans un banneton. Je laisse lever 2 heures. Pendant ces 2 heures, la pâte lève, mais elle perd la "force" qu'elle avait acquise (on voit qu'elle devient plane). Si je la retourne sur une plaque (gentiment), ça va encore, mais dès que je la grigne --> flubeuleubeuleu, elle s'affaisse.
    Du coup j'ai une solution, je la cuit dans un moule à cake, et ça va pas mal. Mais c'est pas très satisfaisant.

    Une idée : j'ai pas encore trouvé de farine 65 ou plus, du coup je le fais avec de la 45. Cela vient peut-être de là ?

    Sinon merci pour votre site qui est super pour les débutants !
    Posté par kimaidou le 31 octobre 2012 à 18h46 (n° 15)
  • Bien pour l'explication du Grignage, je le faisais sans trop savoir pourquoi !

    Un variante, je grigne aussi aux ciseaux, des entailles à l'oblique, en forme de gallons, parfois juste au dessus, parfois un peu partout, ça donne un effet "épi de maïs"

    Cordialement,
    Asca.
    Posté par Asca le 6 mars 2012 à 16h16 (n° 14)
  • Bonjour Jean-Hugues,
    Je lis votre réponse et vous en remercie.
    Pour faire "encore mieux" et si j'ai bien compris, il me faut travailler davantage ma pâte : ok, n'ayant pas de MAP, vous voulez sûrement dire que je dois la pétrir encore plus ? Dans ce cas, la laisser "monter" un minimum de 2 fois et pétrir durant 5 mn à chaque fois ?
    Egalement, vous me répondez sur une farine "raplapa", là, je ne comprends pas ? Faut-il changer de type de farine ?
    Enfin, souhaitant faire du pain seigle, auriez-vous quelques conseils là-dessus (un mélange de farine seigle et farine semi-complète par exemple serait-ce une bonne idée ? plus d'eau, etc ?
    Je vais essayer de ne pas "grigner" mon pain et nous verrons bien.
    En vous remerciant,
    Mamie Evelyne
    Posté par Anonyme le 4 octobre 2011 à 08h27 (n° 13)
  • Bonjour Mamie Evelyne,

    Le pain qui se casse la figure au grignage c'est souvent un problème de "force" de la pâte, peut-être pas assez travaillée ou alors farine raplapla.
    Il faut essayer d'agir sur ces deux paramètres ou faire un essai de pain pas grigné, il craquelle et croute alors moins bien, mais ce n'est pas dramatique.
    Posté par jh le 7 septembre 2011 à 15h28 (n° 12)
  • Bonjour Jean-Hugues, j'espère que vos vacances en famille se sont bien passées et je constate que, dès votre retour, vous vous mettez "aux fourneaux" pour notre plaisir à tous.
    Je vous écris ce matin pour vous demander conseil à propos du pain-maison que je fais : en suivant vos explications, tout va bien jusqu'au moment où "je dois grigner". Je m'explique, mon pain "monte" tranquillement, mais au moment de l'enfouner, lorsque je veux le grigner - immédiatement - mon pain "s'affaisse" ? Ce qui fait qu'il devient un peu "raplapla" une fois cuit, ce qui n'a rien à voir avant que je ne le grigne, il est encore à ce moment là "tout beau et tout rond".
    Oulala, ce n'était pas très pratique à vous expliquer, mais je suis certaine que vous m'aurez comprise.
    A bientôt, toujours un grand MERCI pour tout.
    Mamie Evelyne
    Posté par Mamie Evelyne le 7 septembre 2011 à 09h31 (n° 11)
  • Bonjour,Bravo pour toutes ces explicationsl'autolyse n'est pas necessaire ? ni le temps de blocage au frigo ?
    Posté par gerard28 le 3 janvier 2011 à 17h06 (n° 10)
  • Bonjour à vous tous. Merci pour ce site remarquable est très détaillé. Je suis l'heureux possesseur d'un four à bois de fabrication artisanale, et je fais des pizzas depuis 10 ans. Grâce à cette profusion d'informations, cette fois ci c'est décidé, je vais me lancer dans la fabrication du pain. Et pourqoi pas, organiser avec quelques amis une fête du pain l'année prochaine dans notre village. Je ne manquerai pas de vous faire part de mes observations ou astuces lors de cette tentative.
    P.S. comment fait on pour vous envoyer des photos ?
    Posté par Frédéric le 14 octobre 2009 à 04h57 (n° 9)
  • Pour edualc : Regardez la recette du pain au levain, tout y est expliqué.
    Posté par jh le 6 octobre 2009 à 19h29 (n° 8)
  • Bjr!! super se site! je fait mon pain depuis un petit mmoment uniquement pain integrale ou complet, mai je n arrive jamais a avoir un pain gonfle! je vais essaye avce le levain; mais combien faut il de levain pour un pain de 500gr? il compte dans le poids total farine+ eau? ou est il en plus? je precise que je ne mets pas de farine blanche!merci de votre reponse! a bientot.
    Posté par edualc le 6 octobre 2009 à 16h26 (n° 7)
  • Bravo pour ce changement sur le site, et c'est toujours aussi super !
    Posté par Jane le 30 juillet 2009 à 07h34 (n° 6)
  • Merci infiniment pour ces explications nettes claires et précises ... Evidemment le pain maison est bon mais mes grignes faites avec une lame de cutter s'avèrent souvent pas suffisament profondes... Je vais me faire fabriquer un outil qui soit un peu plus sécurisé pour faire les grignes à la lame de rasoir ce qui a l'air d'être la solution had oc et peu onéreuse pour un résultat optimal.Bon pain à tous !!
    Posté par patricia le 27 juin 2009 à 13h41 (n° 5)
  • Explications claires, précises, complètes.Dommage que tous les profs ne soient pas aussi pédagogues...et c'est l'avis d'une enseignante!
    le 6 juin 2009 à 14h59 (n° 4)
  • Je fais mon pain depuis des années,jamais je n'avait truvé de recetes aussi claires pour le levain au naturel!!!merci beaucoup,cecoup ci je me lance!!!
    Posté par pierrot le 1 mars 2009 à 10h41 (n° 3)
  • Bravo pour des explications aussi claires et patiente vis à vis du néophite.Je ne sais si je vais y arriver (j'ai 72 ans et ... petite-fille de boulanger, cet attavisme me servira peut être) mais, ne serait-ce que par respect pour votr générosité, je me lance.Merci beaucoupDagnelle
    Posté par Dagnelle le 27 janvier 2009 à 12h03 (n° 2)
  • Merci pour ces pages consacrées au pain, toutes sont passionantes et précises, en particulier celle consacrée aux grignes (on ne trouve jamais d'informations réellement concrètes à ce sujet): 3 ans que je faisais mon pain au levain, en cocotte, sans vraiment évoluer et vous m'avez donné envie de re-progresser, je me suis lancée aujourd'hui dans un nouveau pain, largement inspiré du votre. Verdict demain.
    Posté par Béatrice le 22 décembre 2008 à 21h56 (n° 1)
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