Calculateur pour pain au levain

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Pain au levain :

 Farine T65 : grammes
 Levain : grammes
 Eau : grammes ou ml
 Sel : grammes  
 Levure de boulanger : grammes  
 Poids total de pâte : grammes



Dernière mise à jour : Le 18 Décembre 2017

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Vos 29 commentaires ou questions sur cette page :

Bonsoir, je vois qu'avec le calculateur, la quantité d'eau à ajouter tient compte de l'eau qui est dans le levain, alors que dans les recettes, la quantité d'eau n'en tient apparemment pas compte. Merci de me confirmer ou infirmer.
Par Michalou le 17 février 2011 à 18h11 (n° 1)
Bonjour, Je ne comprends pas bien la question en fait, oui bien sur le calculateur tient compte de l'eau qui est dans le levain, puisqu'il calcule/compte le poids de levain.
Par jh le 18 février 2011 à 10h06 (n° 2)
A priori pour l'eau ça correspond à 87% du poids de la farine. Pour le levain à 25% du poids de la farine. Pour le sel à 2% du poids de la farine et du levain. Pour la levure de boulanger à 0.204% du poids de la farine et du levain.
Par Chowchow le 12 mars 2011 à 15h09 (n° 3)
Donc si dans la quantité d'eau il faut inclure l'eau dans le levain, ajoutes la moitié du poids de levain suggéré en eau et ça devrait compenser.
Par Denis le 29 mars 2011 à 17h03 (n° 4)
Le calculateur vous indique levain comme un ingrédient, au même titre que le sel par exemple, il n'y a aucune conversion/extrapolation à faire : 200 g de levain, c'est 200 g de levain, point. Il ne s'agit pas de calculer/retrancher ou ajouter son eau, sa farine ou quoi que ce soit d'autre. Ne vous compliquez pas la vie inutilement...
Par jh le 29 mars 2011 à 17h16 (n° 5)
pourrait-ton pas sur le calculateur choisir la farine..Le calcul est-il valable pour tout type de farine..Merci pour vos conseils trés utiles..!
Amicalement
Par vavito le 20 juin 2011 à 17h01 (n° 6)
Non, c'est valable uniquement pour la T65 (ou T55 il n'y a pas de grosse différence).
Par jh le 21 juin 2011 à 07h15 (n° 7)
C est trop bien votre site
Par MARIDO le 22 juillet 2011 à 16h17 (n° 8)
bonjour j ai suivit le calculateur donc 150 grs de levain et 420 grs d eau resultat tres liquide y a t il queques chose que je n ai pas compris merci de la reponse
Par gardon38 le 22 décembre 2011 à 07h53 (n° 9)
Bonjour,

Et combien de farine ?
Par jh le 22 décembre 2011 à 09h24 (n° 10)
pour 1000 gr de farine , 300 gr de levain ,20 gr de gros sel gris , et un peu de levure , je mets 640 gr d'eau pour réussir mon pain , la ( farine est 500 gr de T55 plus 500 gr de T 65 ) est ce que je mets trop d'eau .
merci pour la réponse et vos conseils
Par le breton le 9 janvier 2013 à 11h11 (n° 11)
bonjour
j'ai regardé la video sur le pain au levain , et j'ai vu que votre levain était beaucoup plus liquide que celui que j'utilise , est ce pour celà que moi j'utilise plus d'eau dans ma préparation , 640 gr au lieu de 448 gr
. merciet à plus
Par le Breton le 10 janvier 2013 à 18h20 (n° 12)
Bonjour, Ce que vous voyez sur la vidéo est une ancienne recette avec une pâte très hydratée et difficile à manipuler qu'il fallait rabattre plusieurs fois. Avec la recette de nouveau pain au levain, c'est beaucoup plus simple, plus facile et plus efficace.
Par jh le 11 janvier 2013 à 11h42 (n° 13)
Bonjour !
Je ne comprends pas pourquoi il faut ajouter de la levure ? Un levain, par définition ne contient pas de levure ...
Quels sont les coefficients que vous utilisez ?
Pour ma part, si on utilise une farine brute, complète donc, avec son son, il n'y a pas besoin de levure.
Pour savoir la quantité de levain à utiliser dans une pâte à pain, il faut tenir compte de ces différents aspects :
Le temps de fermentation = à la quantité de levain : c'est un rapport. Je m'explique pour une pâte de 900 gr (un pain fini d'environ 800 gr) il faut pour un pain au levain pur (sans levure):
- 300 grammes de levain (eau et farine inclus pour tenir compte du premier commentaire). Il reste alors 600 gr. de pâte à fournir:
- 600gr x 100 / 165 = 365 gr de farine
- 600gr x 65 / 165 = 236.36 gr d'eau (arrondissons à 235 gr)
Il faudra normalement 3 h à la pâte pour lever après pétrissage dans les conditionnements normales de panification (humidité et t° de la pièce ~23 à 25°c)
Le temps de fermentation détermine les qualité physique de la pâte (aspect, saveur, nutriments par dégradation, etc )
le rapport est de
1/4 pour quatre heures de levée
1/5 pour 5 h de levée
1/6 pour 6 h de levée
...
Ne pas dépasser 8 h sinon le levain risque de passer en conservation.
Pour le sel c'est la quantité de pâte + levain x 0.013 donc ici, 11.7 gr.
Il serait intéressant me semble t il de pouvoir utiliser votre calculette sans tenir compte de la quantité de levure, car pour moi, ce n'est pas un levain alors.
Bien à tous,
Vax

Par Vax le 28 aout 2013 à 01h21 (n° 14)
Bonjour ! La présence du pouillème de levure est expliquée ici, mais ce n'est pas lié au type de la levure et facultatif de toutes façons. Les coefs sont fonction de la recette, toujours celle déjà citée.
Par jh le 28 aout 2013 à 09h27 (n° 15)
Bonjour,
Pourquoi le calculateur dit qu'il faut 300 gr de levain pour 1kg de farine alors que sur votre recette de pain au levain vous dites qu'il faut 500 gr de levain pour 1000kg ?
Merci pour vos recettes.
Par ivanthe le 24 janvier 2014 à 11h13 (n° 16)
Bonjour,

Vous devez vous tromper de recette, c'est la recette du pain au levain qui fait référence à ce calculateur.
Par jh le 24 janvier 2014 à 12h05 (n° 17)
Autant pour moi, je viens de voir que j'ai confondu avec la recette de nouveau pain au levain...
Par ivathe le 24 janvier 2014 à 19h50 (n° 18)
Bonjour, Merci pour votre superbe site !Si j'utilise de la farine T180 intégrale, comment puis-je modifier la façon de calculer les quantités ?
Pierre
Par Pierre le 14 aout 2014 à 20h51 (n° 19)
Bonjour,

Merci pour votre appréciation !
Malheureusement, ça ne va pas aller pour le calculateur, le taux d'hydratation de la t180 est différent de la t65 ou 55 originale, donc les résultats donnés seront faux. Bref ce calculateur est uniquement "valide" pour de la T65, désolé.
Par jh le 15 aout 2014 à 21h27 (n° 20)
est ce valable pour la brioche
Par joji le 22 janvier 2015 à 06h44 (n° 21)
Non
Par jh le 22 janvier 2015 à 08h13 (n° 22)
Bonjour pourquoi mètre de la levure de boulanger pour le pain au levain
Par Anonyme le 9 novembre 2016 à 15h07 (n° 23)
Bonjour,
Voyez la recette du pain au levain ou du nouveau pain au levain, la question y a déjà été posée plusieurs fois (et répondue autant).
Par jh le 10 novembre 2016 à 08h46 (n° 24)
quelle TB pour l'eau de coulage en hiver
Par herve57 le 9 décembre 2016 à 17h51 (n° 25)
Il est super se calculateur, peu importe le type de farine qu’on utilise. Pour ma part je fais toujours mon propre mélange. 80 % de farine paysanne et 20% de farine mi blanche ou épeautre Etc.
Mais l’essentiel c’est la proportion de levain et d’eau par rapport au poids de la farine et pour sa ce calculateur est une super aide. Merci.
Par Thierry le 10 octobre 2017 à 21h48 (n° 27)
Bonjour, je souhaite ajouter des graines. Pourriez vous m'indiquer la proportion idéale et si cela change quelque chose à la proportion du levain, merci d'avance
Par Kinou 50 le 13 octobre 2017 à 18h06 (n° 28)
Bonjour, Non ça ne change pas la proportion de levain, et pour le volume/poids de graines, voyez plutôt cette recette : pain aux graines.
Par jh le 17 octobre 2017 à 14h06 (n° 29)
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Posté par : Le 18 Décembre 2017 à 00h06

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