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L'étrange mousse des pommes de terre dans le lait
D'où vient elle ?
Vous avez épluché, découpé en tranches, puis lavé des pommes de terre.
Vous les mettez à cuire dans du lait, au début tout est normal.
Puis, quand le lait commence à bouillir, il se forme en surface une assez abondante mousse blanche, qui peut très facilement déborder si vous ne faites rien.
Cette mousse blanche vient principalement de l’amidon qui s’échappe des pommes de terre pendant la cuisson.
Cet amidon qui se libère dans le lait chaud, se gélatinise et forme une sorte de “nuage” ou mousse en surface au gré des bulles de vapeur qui remontent à la surface.
Comme ça se passe dans du lait, le phénomène est renforcé par ses protéines et matières grasses qui stabilisent les bulles, ce qui rend la mousse plus fine et plus persistante.
Cette mousse n’est pas dangereuse, elle n'a pratiquement pas de gout : c’est essentiellement de l’amidon, avec un peu de protéines du lait, et elle peut être laissée ou écumée (avec une écumoire ou une simple cuillère à soupe) pour éviter les débordements qui peuvent arriver très rapidement.
Une fois le plus gros de la mousse retirée, la cuisson des pommes de terre se poursuit normalement.
Notez que 2 choses peuvent augmenter la quantité de mousse :
- La variété et l'âge des pommes de terre : les variétés plus farineuses et les tubercules plus vieux rendent davantage d’amidon, donc plus de mousse.
- l'intensité de l’ébullition et la taille de la casserole : une forte ébullition avec peu de surface libre produit plus de bulles et donc plus de mousse en surface.
En résumé : La mousse qui se produit lors de la cuisson de pommes de terre dans le lait est une simple réaction de l'amidon des pommes de terre avec le lait, ce n'est absolument pas gênant pour la cuisson et votre recette, mais il faut bien faire attention, voir l'écumer, pour éviter un débordement qui peut arriver vite.
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