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La cuisson des pommes de terre dans l'eau

La cuisson des pommes de terre dans l'eau

Faire cuire des pommes de terre dans l'eau amène souvent deux dictons bien connus :

1) Il ne faut pas éplucher des pommes de terre avant de les cuire dans l'eau.

2) Il ne faut pas laisser les pommes de terre refroidir dans l'eau de cuisson.

Pour la première règle, cela signifie qu'il faut toujours faire cuire les pommes de terre avec leur peau, car sinon l'eau va pénétrer dans la chair, la rendre molle et les pommes de terre vont se défaire.

Et pour la seconde, si les pommes de terre restent dans leur eau de cuisson, elles vont en absorber une partie et ça leur donnera un mauvais gout.

Vrai ou faux ? Tentons l'expérience...

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Dernière mise à jour : Le 25 Juillet 2017

La recette pas à pas

Étape 1
La cuisson des pommes de terre dans l'eau : Photo de l'étape 1 On prend 4 pommes de terre, de deux types différents (ici roseval et bintje) pour de meilleurs résultats.
Étape 2
10 min.
La cuisson des pommes de terre dans l'eau : Photo de l'étape 2 On en épluche 1 de chaque type.
Étape 3
5 min.
La cuisson des pommes de terre dans l'eau : Photo de l'étape 3 On les lave et on les sèche toutes les 4, puis on les pèse au gramme près et on note soigneusement le poids de chacune.
Étape 4
10 min.
La cuisson des pommes de terre dans l'eau : Photo de l'étape 4 On les fait cuire dans l'eau.
Étape 5
5 min.
La cuisson des pommes de terre dans l'eau : Photo de l'étape 5 Quand elles sont cuites, on les sort de l'eau, on les sèche et on les pèse à nouveau.

Résultat : aucun changement de poids.

Conclusion : "Il ne faut pas éplucher des pommes de terre avant de les cuire dans l'eau", c'est faux, épluchées ou pas épluchées, c'est pareil.
Étape 6
La cuisson des pommes de terre dans l'eau : Photo de l'étape 6 Ensuite on les laisse refroidir dans leur eau de cuisson, puis on les sèche et on les pèse à nouveau.

Résultat : il y a un changement de poids pour les pommes de terre épluchées, les pommes de terre qui sont sans peau ont chacune augmenté de 4 grammes.

Conclusion : "Il ne faut pas laisser les pommes de terre refroidir dans l'eau de cuisson", c'est vrai si elles sont épluchées, sinon elles vont en absorber une partie.

Conclusion

C'est vrai et faux : Il n'est donc pas nécessaire de laisser les pommes de terre avec leur peau pour les cuire dans l'eau, avec ou sans peau elles n'absorbent pas d'eau de cuisson.
Par contre, il ne faut pas les laisser refroidir épluchées dans l'eau de cuisson, car elles finissent par en absorber une partie non négligeable (presque 7% de leur propre poids). Mais d'un autre coté, cette façon qu'a la pomme de terre épluchées de se comporter un peu comme une éponge en refroidissant est intéressante, imaginez qu'elle ait cuit dans du lait ou de la crème par exemple, ce serait cette fois bien qu'elle en absorbe une partie...
Que boire avec ça ? : On va faire cuire des pommes de terre épluchées et pas épluchées ensemble, on les pèsera avant et après la cuisson pour voir si elles ont ou non absorbée une partie de l'eau.

Ensuite on les laissera refroidir dans l'eau de cuisson, et on fera les mêmes pesées pour voir à nouveau si elles ont ou non absorbées de l'eau de cuisson en refroidissant.
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Vos 26 commentaires ou questions sur cette recette

  • J'aime bien vos expériences ; c'est très intéressant ; je vous encourage à continuer.Merci.
    Posté par Huguette le 28 octobre 2009 à 18h44 (n° 1)
  • Bonsoir
    c'est vraiment fantastique,et interessant j'aime bien faire l'experience. merci.
    Posté par mohibbatoallah le 28 octobre 2009 à 19h04 (n° 2)
  • Bonjour,

    Eh bien voilà comment mettre un terme aux "mythes" ! BRAVO...
    Posté par Wally70 le 29 octobre 2009 à 14h29 (n° 3)
  • Oui, mais le fait de les cuire sans les éplucher permet de préserver davantages les vitamines. Dommage que cet aspect ne soit pas pris en compte dans l'expérience.
    Posté par jaco le 29 octobre 2009 à 19h48 (n° 4)
  • Pour jaco : En êtes vous bien sur ? Il faudrait faire la même démarche et mesurer les vitamines présentes dans une PdT épluchée et une qui ne l'est pas.
    Posté par jh le 30 octobre 2009 à 15h02 (n° 5)
  • Bonjour!
    Hyper intéressant cette section effectivement!
    Par contre sur ce sujet, je me demandais s'il était possible qu'il y ait bien de l'eau qui rentre dans la pomme de terre, mais que parrallèlement il sorte la même quantité d'autre chose (par exemple de l'amidon), ce qui vérifierait le proverbe (l'eau rentre dans la pomme de terre quand cuite sans peau) tout en s'accordant à vos résultats (la masse ne change pas).
    Par contre je ne vois pas trop comment vérifier ca simplement!
    Posté par SpongeBOb le 6 novembre 2009 à 12h41 (n° 6)
  • Pour SpongeBOb : oui c'est sans doute possible comme effet, mais comme vous avez dit pour mesurer ça à la maison houla, ça va être dur dur !
    Posté par jh le 6 novembre 2009 à 17h38 (n° 7)
  • Les pommes de terre sont généralement traitées par des produits dangereux, il faut donc se débarrasser de la peau le plus rapidement possible (ref. à la littérature, non citée...). Mon expérience est que les faire cuire à la vapeur conserve le plus de goût. Pour être concret : Dans un cuiseur vapeur "approprié" (dommage que je ne puisse pas inclure des photos de ce cuiseur inox en usage en Asie, il ressemble à une colonne à distiller industrielle, dans laquelle on a supprimé la liaison avec le plateau inférieur, seul reste un tube qui relie au plateau supérieur; avantage : on peut empiler 3, 4 ou plus de plateaux, la vapeur continue à monter, exemple : cuisson de riz et de lentilles sur deux étages apporte les 8 protéines "essentielles", durée autour de 30 mn). Une de mes façons préférées de préparation : on écrase les p.d.t. cuites et encore chaude, on y ajoute du beurre et de l'ail écrasé (dégermé), essayer c'est l'adopter. On peut remplacer le beurre par de l'huile d'olive, mais c'est moins bon à mon goût. Bravo et merçi pour la qualité de votre travail (tout corps de métier)
    Posté par un_passant le 23 novembre 2009 à 05h02 (n° 8)
  • Et moi je viens d'avoir une idée: et si on faisait une farce pour ces pdt ? En prenant soin de reboucher le petit trou... pour une pdt surprise ;-) miam
    Posté par Mimi le 9 octobre 2012 à 16h25 (n° 9)
  • oui mais les pommes de terre sont plus faciles à éplucher quant elles sont cuites..
    Posté par keink le 20 octobre 2012 à 19h23 (n° 10)
  • avez vous salé l'eau de cuisson, et si oui, combien?
    Posté par jeremba2 le 16 novembre 2012 à 17h41 (n° 11)
  • non
    Posté par jh le 19 novembre 2012 à 08h29 (n° 12)
  • Hello,
    super vos conseils. J'ai toujours vu ma mère, ma grande soeur vider immédiatement l'eau des pommes de terre à l'eau (avec la peau, sans c'était pour la purée...). Et j'ai toujours fait comme ça, par contre il peut m'arriver de laisser en coupant la plaque électrique parce que c'est électrique et ça continue un peu à cuire et après je ne laisse jamais dans l'eau de toutes manières.... Gestes vus et répétés mais c'est vrai qu'on ne sait souvent plus pourquoi, parce qu'on ne pense pas à demander à sa mère qui en sait plus long qu'on ne le pense, je le constate depuis quelques années maintenant ; il n'est jamais trop tard !
    Posté par LA le 28 décembre 2012 à 20h12 (n° 13)
  • J'adore les expériences de ces dictons ! J'apprends de nouveaux dictons et en plus maintenant je sais si ils justes ou pas, merci.
    Posté par valoch le 26 juillet 2013 à 18h41 (n° 14)
  • bonjour,
    il ne faut pas laisser refroidir les pommes de terre dans leur eau de cuisson car...........elles vont continuer de cuire. C'est évident quand on le dit
    Posté par mitch le 18 mars 2015 à 18h41 (n° 15)
  • "Elles vont continuer de cuire", et ? Je n'ai jamais vu de pommes de terre cuites à l'eau et trop cuites...
    Posté par Mouna le 19 mars 2015 à 11h26 (n° 16)
  • Félicitation pour l'expérience cependant je vous conseil de les cuire quand même avec la peau; en effet ce que vous ne pouvez constater avec votre expérience est la perte de vitamine et sels minéraux par lessivage: je pense que votre pomme de terre cuite sans la peau a perdu au moins 50% des ses qualités nutritionnelles après sa cuisson à l'eau.je serai ravi que vous fassiez une expérience pour demontrer cela
    Posté par laurent le 22 avril 2015 à 12h45 (n° 17)
  • Oui, c'est une bonne idée d'expérience, mais je ne suis pas équipé pour mesurer les qualités nutritionnelles d'un aliment.
    Posté par jh le 23 avril 2015 à 10h40 (n° 18)
  • @mouna (désolé de la réponse si tardive) : Pommes de terre trop cuites = qui partent en morceaux, quasi une soupe...
    Posté par jh le 23 avril 2015 à 10h42 (n° 19)
  • qu'en est-il du goût ? Je pense que c'est le principal argument de ceux qui préfèrent cuire avec la peau ?...
    Posté par jeanjean le 2 octobre 2015 à 11h47 (n° 20)
  • Je n'ai pas trouvé de différence au gout, ou alors si peu.
    Posté par jh le 2 octobre 2015 à 14h05 (n° 21)
  • Les pommes de terres pilées sont-ils moins bonnes si ils sont trop cuites ?
    Posté par Anonyme le 31 octobre 2015 à 21h16 (n° 22)
  • Elles sont de loin meilleus cuites avec la peau, au goût et plus ferme et un peu collante et dans ce cas meilleur avec du beurre.
    Posté par Julien le 8 décembre 2016 à 15h27 (n° 23)
  • En tout cas si cuites avec la peau, à la sortie de l'eau chaude une fois cuites passez les immédiatement sous l'eau froide. Elles ne refroidissent pas mais quel plaisir de les éplucher facilement sans une peau qui colle aux mains
    Posté par Anonyme le 24 septembre 2017 à 11h35 (n° 24)
  • Bien gentil ,tout ça, mais les temps de cuisson? Et à la vapeur?
    Posté par Patrick le 8 décembre 2017 à 14h56 (n° 25)
  • Ça dépend de la taille des pommes de terre.
    Posté par jh le 8 décembre 2017 à 15h36 (n° 26)

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