Introduction
En guise d'introduction, voyez cette petite vidéo sur une fournée de pain au four à bois.
Le pain, la vie
Il y a peu d'aliments qui soient autant chargés de symbolique que le pain, et pour s'en convaincre il suffirait de recenser le nombre d'expressions qui en parlent : "Du pain et des jeux", "Manger son pain blanc", "Lui faire passer le goût du pain", etc. Et pourtant le pain, quelle simplicité : de la farine, de l'eau et du sel, plus un petit quelque chose pour faire gonfler (levain ou levure), et tout est dit. C'est vrai que dans le principe c'est ça, mais ensuite ça se complique un peu car :- Chacun de ces ingrédients peut beaucoup varier, en proportion, en qualité, et en température
- La façon de faire, de travailler la pâte, les temps de repos, sont au moins aussi importants que les ingrédients
- La cuisson elle aussi influence le pain qui sera produit, avec sa température, sa durée, son four
Que vous faut-il ?
Comme je l'évoquais plus haut, le pain se fait avec très peu d'ingrédients, voici quelques détails sur chacun d'eux.La farine
La farine, dans l'absolu ce sont des grains de blé moulus en une fine poudre blanche, mais en réalité c'est un peu plus complexe que ça, je vous renvoie pour plus de détails à la page qui lui est consacrée
L'eau
Ça peut sembler évident, mais il faut une bonne eau, neutre en gout, et donc faites attention à une eau du robinet qui serait trop chlorée. Utilisez dans ce cas de l'eau filtrée (genre Brita), ou de l'eau de source.
C'est indiqué dans les recettes, et c'est très important, mais pensez bien à mettre de l'eau à la bonne température.
Le sel
Pour le sel, vous pouvez utiliser un peu celui que vous voulez, du plus simple (le sel fin), au plus chic (le sel de Guérande par exemple) cela influencera très peu ou pas le gout de votre pain, mais c'est toujours bien plus agréable, et surement plus sain, de manger un pain au gros sel de mer gris, qu'un pain au sel industriel ultra fin.
Attention, pour le sel, une règle immuable : 18 grammes de sel par kilo de farine, maximum. La tendance est à la baisse (nous consommons trop de sel dans notre alimentation de toute façon), plutôt vers 16 grammes. A comparer avec les 24 grammes du milieu du 20ème siècle...
De quoi faire lever la pâte
De la levure
La levure, de boulanger, ce sont des champignons microscopiques (nommés saccharomyces cerevisiae) qui vont s'attaquer aux sucres contenus dans l'amidon de la farine et les transformer en alcool et en gaz carbonique, le CO2, c'est la fermentation. L'alcool va disparaitre à la cuisson du pain, mais le CO2 retenu par le gluten de la pâte va faire gonfler le pain. On parle de levures industrielles (attention, pas de levure chimique, qui elle est complètement différente et destinée à la pâtisserie.
Du levain
Le levain, va lui aussi provoquer la fermentation, mais moins rapidement, et il va également apporter beaucoup de gout au pain. On parle dans ce cas de levures sauvages ou de levures naturelles.
Ou les deux, levure et levain
Il ne faut pas faire l'erreur de les mettre sur un pied d'égalité et chercher des équivalences du genre x grammes de levure = y grammes de levain, les recettes au levain ne sont tout simplement pas les mêmes que celles à la levure, et là encore il ne faut pas comparer. La levure fait gonfler le pain, et participe peu au gout, le levain c'est plutôt l'inverse : il fait gonfler moins vite, moins fort, mais son apport en gout est phénoménal.On peut aussi combiner levure et levain, chacun apportant son effet et son gout, c'est un mariage très heureux que vous rencontrerez dans beaucoup de recettes du site.
Les étapes
Vous savez maintenant ce qui entre dans la composition du pain, mais comment fait-on ? Eh bien c'est un cheminement très précis, en 12 étapes immuables :- Le pétrissage : C'est l'étape où les ingrédients sont mélangés entre eux, puis travaillés pour former la pâte. Cette première étape peut être divisée en 3 sous-étapes :
- Le frasage : C'est le mélange simple des ingrédients entre eux, ce qui se produit en 3 à 4 minutes en général
- L'autolyse : Cette étape, facultative, consiste a mélanger uniquement l'eau et la farine et à laisser reposer au moins 30 minutes, ça améliore la tenue de la pâte et son future alvéolage ensuite
- Le pétrissage proprement dit : Cette fois tous les ingrédients sont pétris ensemble (si on a fait une autolyse auparavant on ajoute le sel et la levure/levain) et ce jusqu'à ce que la pâte soit constituée. C'est à ce moment là que la pâte se structure, le réseau de gluten se forme, et il pourra retenir le CO2 lors de la fermentation à venir et ainsi faire lever le pain
- Le pointage : C'est la première phase de repos de la pâte, dans un bac ou une bassine, à l'abri des courants d'air, la pâte commence sa fermentation
- Le pesage : La masse de pâte issue du pointage est découpée et pesée en morceaux d'un certain poids, en fonction de ce qu'on projette de faire comme forme de pain. Pour des baguettes par exemple, ce seront des morceaux de pâte de 350 grammes
- La mise en forme : A partir des morceaux de pâte pas très réguliers issus du pesage, on prépare la future forme du pain en mettant les pâtons dans une forme d'attente. En boule (pour un pain rond) ou en longueur (pour un pain long ou baguette)
- La détente : C'est le deuxième, et court, temps de repos des pâtons cette fois, mis en forme ils reposent une quinzaine de minute, le temps de se détendre
- Le façonnage: Cette fois on donne au pâton sa forme finale et désirée, on part des pâtons mis en forme, et on forme les futurs pains, ou baguette, ou autres
- L’apprêt : Une fois en forme les pâtons entament leur troisième et dernière période de repos
- Le lamage (ou grignage) : Les pâtons, reposés, sont prêts à aller au four, juste avant leur enfournement, on entaille leur surface avec une lame très fine de façon a créer une faiblesse dans la pâte qui provoquera à la cuisson de belles ouvertures appelées "grignes"
- L'enfournement : Les pâtons sont posés sur la sole du four chaud, on leur ajoute de la buée (vapeur d'eau) pour avoir des pains bien dorés
- La cuisson : Les pâtons lèvent dans la chaleur du four et développent arômes et couleurs. La croute dore et les grignes se forment
- Le défournement : On sort les pains du four, et on les pose sur un grille ou un claie pour qu'ils refroidissent
- Le ressuage : C'est le temps que le pain, de brulant qu'il est sortant du four, revienne à température ambiante, prêt a être dégusté
Quelques conseils
Voici pour les débutant(e)s quelques conseils si vous voulez tenter l'aventure du pain fait maison, ce que je vous encourage vivement à faire.- Ne pas se décourager : Vous n'y arriverez sans doute pas bien du premier coup, mais l'important est de ne pas se décourager. Pour vous rassurer, je ne vous raconte pas à mes débuts ce que j'ai pu faire comme trucs infects : brulés, pas assez cuits, plats, sans goût, etc... (j'ai une série de photos que je regarde de temps en temps et qui me fait bien rigoler, enfin... maintenant, parce que sur le coup, hum !)
- La boulangerie n'est pas une science exacte : Un peu comme la cuisine, et contrairement à la pâtisserie, la boulangerie adore le "coup de main" du boulanger concernant les durées, les proportions etc. Je veux dire par là que vous arriverez assez vite, à partir d'une recette de base, à la moduler en fonction de vos produits et de votre matériel dès que vous commencerez à la "sentir" un peu
- De l'importance des produits : Ne négligez surtout pas la qualité de vos produits, en particulier la farine et l'eau. Utiliser de l'eau du robinet très chlorée, ou de la farine de supermarché bourrée d'additifs diminue très sensiblement vos chances de réussite
- Moment essentiel : le travail : Mélangez des ingrédients est à la portée de tout le monde, mais ensuite, pour certains pains en particulier, le travail de la pâte est capital. C'est ce travail, les rabats, les tours, les repos, qui donnent sa consistance et une partie de son goût à la pâte. C'est pour ça qu'une recette juste écrite (sans photos) est encore plus difficile à réussir
- La cuisson : chaud ! : Quelle que soit la nature de votre four, de cuisine ou à pain, il serait vraiment frustrant de louper la cuisson d'une pâte amoureusement travaillée. Soignez ce moment comme les autres, pas trop chaud, pas trop froid, et bien embué
- Défourner : un pur moment de bonheur : Ah la la, quand vous en serez là et que votre pain sera réussi, vous apprécierez un moment magique : sortir un beau pain du four, apprécier sa couleur et son odeur, entendre sa croûte craquer, couper le quignon et goûter tout de suite le croustillant bien que ce soit brûlant, vous approcherez du nirvana !
Éloge du pain maison
J'adore faire la cuisine, vous l'aurez compris en vous baladant sur ce site, mais faire du pain c'est bien plus que de la boulangerie en amateur.Pétrir, travailler la pâte, façonner, enfourner, cuire et surtout défourner sont des moments extraordinaires, dont je ne me lasse toujours pas même après tout ce temps (j'ai commencé en 2004). Mieux encore, j'en apprends toujours, à chaque fournée, au fil des cuissons, des réussites et des erreurs. Petit à petit mon pain s'améliore, je découvre des trucs, des gestes, des proportions ou des ingrédients nouveaux. Et c'est un plaisir toujours renouvelé.
C'est un peu difficile a expliquer, mais faire son propre pain a ce petit coté magique qui doit sûrement venir de la forte symbolique du pain dont je parle en début de page, et aussi parce qu'il y a peu de choses qui soient aussi bon qu'un pain croustillant et doré qui sort du four !
Je termine sur un secret : en cuisine, partager double le bonheur, mais avec le pain c'est encore mieux. Se retrouver avec des amis autour d'une table, du pain frais, des trucs à grignoter, quelques bouteilles et là croyez moi, la vie est vraiment digne d'être vécue...
Conclusion
J'espère que tout ce que vous venez de lire vous à donné envie de vous lancer, surtout ne soyez pas inquiet(e) si vous trouvez que c'est beaucoup d'informations à la fois, et que vous risquez d'oublier quelque chose, les recettes du site reprennent tout ce qui est nécessaire au moment où il le faut. Bien entendu, si malgré tous mes efforts une recette comporte une faute, une erreur ou une imprécision, n'hésitez pas à m'écrire pour me le signaler, je me ferai un plaisir de vous répondre.En un mot : Faites du pain, vous allez adorer !
Les 100 derniers commentaires déjà publiés sur cette :
Nous nous sommes quelquefois parlé, mais il y a longtemps (j'ai un fils qui a un restaurant à Singapour et nous avions parlé de nos enfants...)
Mais aujourd'hui, je voudrais avoir votre avis sur les fours classiquement électriques qui fonctionnent tout aussi bien en chaleur statique qu'en chaleur tournante ?
Que recommandez vous pour les pains ?
Merci d'avance et joyeuses fêtes. (Malgré les circonstances qui pourraient être plus propices bien sur
Ça dépend de votre recette, difficile de vous aider à distance, mais vous pouvez essayer d'agir sur ces 2 facteurs là en premier : augmenter les temps de repos, et en particulier de l'aprêt, augmenter un peu la levure.
Merci pour vos conseils, tout se passe très bien.
La mie est assez serrée j'aurai voulu savoir comment l' aérer ?
Merci de votre réponse.
Pain fait au levain et cuite en four traitionnel , farine de blé t65 en gros sac de 10 kilos.
Non, non, pas la peine de la deviner la recette du levain, vous cliquez sur "levain" dans la liste des ingrédients et ça vous y amène direct.
Dès, que j'en ferai un, j'en ferai une photo,
Veuillez m'envoyez, si vous voulez bien ce texte par mail, vous avez mon adresse.
Vous démontrez ce que vous faites parfaitement, ok. Mais la personne qui en voudrait la recette, il faut la deviner.
Alors ? Dites moi comment on fait le levain et le suivi pour devenir un pain. Je suis débutante en la matière.
Dany.
Pas facile de vous aider à distance malheureusement...
Ce n'est pas une question de température de pousse ?
J'ai lu avec attention tout le blog, les commentaires et tout et tout...
Je ne suis pas encore assez expérimentée pour faire un levain et j'utilise donc uniquement de la levure déshydratée. Mon problème est le suivant : la 1ère pousse se passe bien, la pâte double toujours mais la 2ème après façonnage des petits pains est aléatoire et pourtant je procède toujours de la même façon. Je ne comprends pas d'où bien le problème 😕 En tous cas merci et bravo pour votre patience !
Oui, il faut absolument si vous voulez avoir des pains bien dorés.
Concernant l'autolyse, qui est utilisée ou non selon les recette, il s'agit surtout de permettre que certaines réactions chimiques puissent se produire sous l'action des enzymes naturellement présentes dans la farine. à€ ce que j'ai compris, ce sont des catalyses enzymatiques qui ne peuvent pas se faire en milieu salé ou acide, d'où l'intérêt de cette autolyse effectuée avant d'ajouter le sel et le levain.
On parle également parfois de pointage de masse et de pointage de forme (apprêt).
Le mieux est que vous suiviez une des recettes du site, tout y est expliqué, par exemple : nouveau pain au levain.
Comme indiqué dans la page "Nota : c'est un film sans bande son...".
Pour le matériel voyez cette page.
Cordialement
Dommage qu'il n'y est pas de son avec la vidéo, juste le bruit du malaxeur et le Toc toc puis le brossage des pains. Pour le reste c'est silence radio.
J'aimerais,aussi, avoir quelques indications sur les petits accessoires utilisés !
Cordialement
P.S. Ma carte son fonctionne et mes HP son toujours activés.
Je suis désolé, mais j'ai bien peur qu'avec un four micro-ondes ce soit impossible de faire du pain, question de principe fonctionnement où la chaleur n'est pas accumulée dans le four.
Merci pour ce blog...
Depuis quelques temps je tente désespérément de faire mon propre pain, j'ai des farines bio et toute la période de pétrissage et de pousse se passe à merveille... Mais au moment de cuire c'est la cata ! Je ne possède qu'un four-micro onde qui ne va qu'à 225°c et j'ai beau mettre des bols d'eau bouillante, aucune buée ne se forme, rien, nada ! Comme si le four l'aspirait ... En clair, je vous laisse imaginer, pain cuit mais blanc voir brun clair, mais je n'ai jamais de croûte croustillante et dorée... Comment pourrais-je faire ? (et je n'ai pas de cocotte)
Merci !
Merci, c'est très gentil. C'est vrai que faire du pain c'est bien plus que de mélanger eau et farine...
je débute et je viens de vous lire avec délice avec l'impression de lire de la poésie tellement on vous sent dans ces détails important pour aider
merci du temps que vous prenez j'apprécie et vous félicite amicalement Madelyce
aujourd'hui j'ai fait les baguettes au levain de votre site ,la pâte bien réussie,four 240 chaleur tournante et j'ai mis de l'eau pour la buée.Les grignes s'ouvrent mais pas autant que les boulangers et la mie pas très aérée.
j'aimerais avoir votre avis
Comment faite vous pour dissoudre le gros sel gris? merci
Je ne sais pas trop, mais si il (le bidon) était conservé, fermé, à l'abri de la lumière, des semaines probablement ?
Quelqu'un d'autre peut en dire plus ?
Merci pour ce site très sympa.
Je suis proche d'une fontaine d'eau très bonne ( Duerne).
Ma question : Si je remplis un bidon de 35 litres, combien de temps puis je le conserver pour faire mon pain ?
Doumé
A distance non je ne peux pas, et je ne sais pas quelle recette vous utilisez.
je fais mon pain et le cuit dans un petit four Row..ta.: t 230° 35 mn bol eau résultat pain bien cuit, croûte dorée ( même trop ) et la mie quasi pas aérée et surtout pas assez cuite, pouvez-vous me dire ce qui cloche. Merci
Vous avez mal vu, on voit (et entend) le pétrin qui pétri, un kenwood en l'occurrence, car il faut bien pétrir.
Ceci dit, ce film est à refaire il a un peu vieilli maintenant.
J'ai remarqué dans la vidéo "de la farine à la tartine" que l'étape de pétrissage est totalement ignorée, on se contente de rabattre la pâte et de la laisser reposer.
Est-ce que cette méthode permet d'obtenir un pain de qualité identique, sera-t-il aussi aéré ?
Peut-être trop d'eau, ou pas assez de force dans la pâte ?
A la deuxième pousse, mon pain s'est élargi sur ma plaque et donc il était moins gonflé. De quoi ca peut provenir? Merci
Oui c'est normal la recette des baguettes a été modifiée/améliorée il y a quelques jours, la nouvelle méthode, plus simple, donne de meilleurs résultats.
25/30°C c'est bien.
Vous pensez que je peux aller jusqu'à 1H ou plus ?
En théorie oui, mais en même temps 240° ce n'est pas très chaud.
Essayez d'abord d'augmenter le temps de cuisson.
j'ai fait du pain avec 1kg de farine et 1 kg de potimarron , 25 gr de levure en suivants vos conseils concernant l'eau dans le four et th de cuisson à 240° avec four electrique. Temps cuisson 45mn.Le pain a une croute fine , trop fine je trouve et est dejà molle le lendemain.Pour avoir une croute plus epaisse suffi-til que je baisse la temperature? Merci
j'utilise la machine à pain, je vous donne les quantités pour 500g de farine (soit un pain de 750g environ)
500g farine T45
300g d'eau
1 cc de sel
1 sachet de levure pour pain
(si vous utilisez de la farine T55 il vous faudra 330g d'eau au lieu de 300)
ces quantités sont pour une machine à pain dont le TH est de 60
voilà !
P.S. Je suis débutante dans ce domaine.
Ce que j'appelle le "pain de mie du commerce", c'est à dire du pain industriel (carré), contient du sucre mais ça ne sert à rien, sinon a vous donner des calories en plus.
Il n'y a pas de sucre car il n'y en a pas besoin, en fait on ne sucre que les viennoiseries (pains au lait, brioche, etc.).
Pour la machine à pain, je pense que oui, mais comme je n'y connais rien il faut voir.
Les deux, et ventilé pas indispensable.
concernant la cuisson dans un four électrique, il faut choisir la position cuisson haut et bas OU que Haute Ou que Bas....Ou chaud ventilé haut et bas ?
merci pour votre aide
Le levain peut se conserver au congel entre 2 fournées. il suffit de le sortir 2-3 jours avant sa préparation. J'ai la même souche depuis 10 ans.
Merci pour votre site, source d'informations précieuses et d'inspirations pour les amateurs de bons pains "maison" dont je fais partie...j'ai débuté la boulange,il y a une semaine :à peine mon premier levain Kayser réalisé, j'ai fait des baguettes, du pain brioché aux fruits secs...je pétris avec ma Kitchenaid (çà lui change des macarons).Je n'ai pas encore le coup de main pour les grignes mais je ne désespère pas...voici mes questions : est-il normal de ne pas avoir la bonne odeur de pain qui se répand dans la maison ,pendant la cuisson ? J'ai un four électrique à chaleur tournante . j'aimerais savoir quel est le meilleur moment pour ralentir,voire freiner la pousse sans qu'il y ait des conséquences sur le rendu final, car je préfère manger un pain cuit du jour, plutôt qu'un pain déjà cuit , qui a été congelé. Merci d'avance pour vos réponses.Jocelyne.
Bonne journée, Gaëlle
Il faut BEAUCOUP de buée en fait, alors n'hésitez pas a verser 2 verres dans la lèchefrite, voir plus.
Bonjour, un grand bravo et merci pour votre site que j'aurais aimé découvrir bien + tôt !
Voilà quelques années que je fais mon pain et j'ai très vite eu envie de baguettes ! J'ai essayé des dizaines de recettes, de farines, de levure/levain avant de trouver LA recette qui me convient. Le goût est bon, la mie bien aérée et humide et je le réussi quasiment à chaque fois. En revanche, il reste une petite chose qui m'ennuie beaucoup, c'est la croûte ! Elle est toujours très fine et ne croustille presque pas.
J'utilise la méthode du verre d'eau jeté dans la lèche-frite. J'ai essayer de laisser un bol d'eau sur la sole mais c'était pire, il n'y avait plus de croûte du tout.
Avez-vous une idée de ce qui cloche ? Est-ce qu'il faut plutôt bcp de buée ou au contraire un minimum de buée pour avoir une belle croûte ?
Merci d'avance pour votre réponse.
Gaëlle
Hé oui, je comprend vite mais il faut m'expliquer longtemps. heureusement il me reste 98 essais sur le métier avant d'être irrémédiablement nul. en fait je commence tout juste à comprendre que les différents dialogues ont un lien les uns avec les autres. Vous comprendrez J Hugues que 'il je n'y a pas que sur le pain que je dois progresser.bon je ne vais pas accaparer votre temps avec des futilités merci beaucoup
Parce que dans un four de cuisine électrique il y a risque que le pain finisse par bruler. Il faut que ça chauffe à 240°C, dans tout le four.
Pour une croute épaisse, ne pas mettre à four trop chaud, et donc cuire relativement plus longtemps.
Pourquoi ne mettez-vous pas le pain en bas proche de la sole?
Je croyais quil fallait que ça chauffe beaucoup en bas pour le pain soit saisi...
Comment faire pour avoir une croute epaisse comme en boulangerie pour les pains au levain?(croûte molle, brune et épaisse)
Merci
Avant toutes choses, ce serait mieux si vous posiez vos questions sur le levain dans la recette du levain, et idem pour les baguettes, c'est plus logique et ça permet de voir les autres questions déjà posées, souvent la réponse y est déjà.
Je ne sais pas quelle recette vous utilisez pour vos baguettes, mais à mon humble avis on ne peut pas réussir des baguettes avec seulement du levain, c'est une sorte de pain très léger qui implique forcément de la levure. Voyez la recette de ce site, il y a un peu de levain dedans mais c'est pour une question de gout, pas de levée.
Pour la recette de pain au levain idem, je ne sais pas laquelle vous utilisez, mais les 2 qui sont sur le site sont assez au point (quoi que, la recette du nouveau pain au levain va être remaniée sous peu pour la rendre plus simple à faire), et je reste fidèle au pouillème de levure dans la pâte, le pourquoi du comment est expliqué en bas de recette.
Il ne faut pas vous décourager, vous allez y arriver, et puis vous connaissez sans doute le vieil adage : 100 fois sur le métier...
qu,en pensez vous.
Si vous pouvez m'éclairer sur ces deux messages je vous en serai reconnaissant merci d'avance.
Je suis toujours dans la recherche et le questionnement pour mon pain et surtout pour mon levain que je ne maitrise pas vraiment je le vois buller en surface mais il ne monte pas tant que ça et n'est pas vraiment aéré à l'intérieur. Pourtant,j'ai fais des baguettes et j'y ai quand même incorporé mon levain la mie était assez dense disons,des baguettes rustiques.
Je vous remercie de votre patience et de bien vouloirs répondre même quand les questions ont déjà leurs réponses dans les recettes.
en effet je suis retourné vers la recette et j'ai compris qu'il fallait faire défiler pour trouver les réponses et les photos.
J'aimerais bien connaitre les motivations du monsieur ( boulanger?)qui critique votre démarche qui à son gout, n'est asse pro alors qu'il est évidant vu le nombre de personnes à des distances géographiques qui sont en contacte avec vous.En ce qui me concerne votre travail très fouillé est un accompagnement essentiel pour un néophyte pour cela je m'associe à tous pour vous féliciter et surtout, vous remercier de vouloir partager votre expérience.
bonjour J Hugues
mon four est récent ( bosch) mais si vous le dites. Je vais commencer par le papier cuisson.
J'ai une autre question: je viens de faire le levain et après mélange la mixture est très épaisse est-ce normale? je vous remercie d'avance
Mauvaise plaque si elle colle, optez pour une avec un revêtement anti-adhésif ou couvrez la d'un papier cuisson.
bonjour et merci j'ai découvert votre blog il y'a quelques jours j'ai acheté un batteur et je me suis lancé. pas de levain uniquement de la levure boulangère.
Je ne suis pas mécontent mais mais j'ai mis l'eau dans le plat et mis en cuisson pbm
les baguettes se sont collées à la plaque?
Sinon bien sur on fait du pain au levain, où là c'est l'inverse il y a un petit pouillème de levure (chez moi en tout cas), et qui est à mon avis le meilleur des pains qui soit...
Pour dmorphos donc : je pensais à de la levure déshydratée, qui se conserve bien, tu pourrais en commander et te la faire livrer par courrier?
Pour des baguettes le levain est plutôt là pour une question de gout que de levée. Si ton levain bulle vite et bien, pourquoi ne pas l'utiliser en plus de la levure pour les baguettes ?