La buée en boulangerie
Qu'est-ce que la buée en boulangerie ? C'est à la fois un secret de boulanger, et un truc pas du tout évident : si vous faites du pain et le cuisez comme un gâteau, dans le four, vous allez obtenir un pain certes cuit, mais blanc, avec une croute épaisse et dure, bien loin du pain doré et croustillant dont vous rêviez.
Et cela parce que si on cuit du pain au four, il est vital que au début de la cuisson le pâton soit dans une ambiance chaude bien sur (250°C ou 480°F environ), mais surtout très humide, saturée de buée en fait, car l'eau qui se trouve en suspension dans le four va en partie se déposer sur le pain, régulièrement, et réagir avec la pâte pour former des sucres (au sens chimique) qui vont brunir à la cuisson, ce sont les fameuses Les réactions de Maillard qui donnent ce coté coloré brun apétissant donné par la buée, mais ce n'est pas tout, elle va aussi favoriser la formation d'une croute fine, très croustillante.
Et cela parce que si on cuit du pain au four, il est vital que au début de la cuisson le pâton soit dans une ambiance chaude bien sur (250°C ou 480°F environ), mais surtout très humide, saturée de buée en fait, car l'eau qui se trouve en suspension dans le four va en partie se déposer sur le pain, régulièrement, et réagir avec la pâte pour former des sucres (au sens chimique) qui vont brunir à la cuisson, ce sont les fameuses Les réactions de Maillard qui donnent ce coté coloré brun apétissant donné par la buée, mais ce n'est pas tout, elle va aussi favoriser la formation d'une croute fine, très croustillante.
Dernière mise à jour : Le 16 Juin 2021
La buée en boulangerie
La buée est donc indispensable, sans elle pas de beaux pains croustillants. Notez qu'une fois que la croute du pain dans le four est formée, 15/20 minutes environ, elle n'est plus nécessaire, il ne faut donc pas en ajouter toute la durée de cuisson du pain.
Pour les boulanger amateurs que nous sommes ce n'est pas la même chose, voici plusieurs façons de procéder :
Au moment d'enfourner, mettez le pâton dans le four, et avant de fermer la porte, versez un grand verre d'eau dans la lèchefrite brulante (attention à ne pas vous bruler)
Si toute l'eau versée est évaporée en moins de 15 minutes, versez un second verre.
En résumé: Sans buée, pas de beaux et bons pains, il faut que vous en ayez dans votre four pendant les 15 premières minutes de cuisson.
Comment faire de la buée ?
Les boulangers professionnels sont bien sur favorisés, sur leurs fours électriques ils ont un bouton spécial "Buée" qui provoque dans le four l'introduction d'eau qui tombe sur des morceaux de métal très chauds et se vaporise en formant ainsi la buée. Un coup de bouton et pschitt, c'est fait.Pour les boulanger amateurs que nous sommes ce n'est pas la même chose, voici plusieurs façons de procéder :
Four de cuisine
Pour ce cas de figure, préchauffez votre four à la température nécessaire à la cuisson du pain, mais dès le début mettez la lèchefrite, vide, dans le fond du four, directement sur la sole, et laissez la chauffer avec le four.
Au moment d'enfourner, mettez le pâton dans le four, et avant de fermer la porte, versez un grand verre d'eau dans la lèchefrite brulante (attention à ne pas vous bruler)
Si toute l'eau versée est évaporée en moins de 15 minutes, versez un second verre.
Four à pain
Si vous êtes l'heureux possesseur d'un Un four à pain, il vous faut une technique spécifique, voyez cette page à propos de la La machine à buée.En résumé: Sans buée, pas de beaux et bons pains, il faut que vous en ayez dans votre four pendant les 15 premières minutes de cuisson.
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Les 19 commentaires déjà postés sur cette page :
Normalement la ventilation n'est pas indispensable, mais avec un four de cuisine c'est une bonne option.
Un autre aspect pour la buée, il faut que les joints du four soient en bon état. Sinon ça sort.
C'est peut être ça mon PB, mes pains sont ternes, malgrès le verre d'eau sur la sole. Ou passe la vapeur? I d'ont Know,
à moins qu'il ne faille pas mettre en route la ventilation intérieure du four?
Merci de vos avis
La buée dans le lèche frites sur la sole, n'est pas très fameux, c'est ce que je fais moi aussi et le résultat est si le pain est bien doré dessus le dessous n'est pas cuit, il faut que je le retourne.
Je pense que c'est le lèche frites qui empêche la diffusion de la chaleur de la sole.
il me semble que ce qu'il faudrait c'est deux récipients métal à placer un de chaque coté du pain.
Je suis à la recherche de ces deux récipients pas trop large.
Si vous avez des idées je suis preneur.
Merci
Oui, très probablement.
Le leche frites ca a bien crée la bué mais
Mon four s’eteint au bout de quelques minutes est ce que c du au fait que j’ai un four a gaz ???
Merci, c'est très gentil.
Bravo pour votre site et votre pédagogie; en plus des recettes que je lit régulièrement j'utilise beaucoup votre calculateur de foie gras.J'ai déjà fait des brioches et essaie le pain aujourd'hui.
encore une fois, bravo et merci.
Le truc le plus appréciable à mon sens, c'est l'explication des phénomènes chimiques! Ça rend les choses tellement plus claires!
Bref. Merci !
Votre explication de la buée est tout simplement fantastique! J'avais justement des pains qui étaient comme sur votre photo, blancs avec une croûte dure… J'ai enfin réussi aujourd'hui à faire 2 petites baguettes qui sont dorées et croustillantes!
Alors un grand merci à vous!
Par contre, j'ai une question à propos de la cuisson. J'ai donc mis une lèchefrite sur la sole pour faire la buée, et je n'avais plus que la grille pour cuire mes baguettes. J'ai mis un papier sur la grille mais le dessous de mes baguettes, qui résonnait creux au sortir du four, était plutôt grisâtre et après avoir refroidi, il est devenu un peu mou. Savez-vous d'où cela peut provenir? Pourquoi le dessous n'est-il pas croustillant et dur comme le dessus de mes baguettes?
Et dernière chose, comment conservez-vous vos pains? Personnellement, je les mets dans un sac à pain, puis dans une boîte à pain, mais je viens d'aller voir et il me semble que toute la baguette s'est un peu ramollie et n'est plus croustillante comme au sortir du four. Je vous remercie d'avance si vous avez le temps de me répondre. Meilleures salutations.
Je fais mon pain au levain naturel, avec autolyse et repos au frigo.
Je le cuit aussi avec de la vapeur d'eau, mais parfois il n'est pas beau.
Merci de bien vouloir me répondre.
En effet, si on verse de l'eau froide, elle va être réchauffée par la lèchefrite et par l'air du four jusqu'à atteindre la température d'ébullition, puis bouillir. Si on la verse déjà bouillante, elle va seulement être réchauffée pour bouillir, ce qui prendra moins de temps et refroidira moins la lèchefrite et l'air du four.
En revanche, l'idée de Jacques de mettre des glaçons est tout à fait contre-productive, ça ne peut que ralentir la production de vapeur et faire chuter la température du four. Ces glaçons doivent en effet être chauffés pour atteindre la température de fusion pour fondre, pour atteindre la température d'ébullition et pour bouillir, soit une sacrée dépense d'énergie, qui est prise sur la température du four.