Le blog de cuisine-facile.com
La buée en boulangerie
Qu'est-ce que la buée en boulangerie ? C'est à la fois un secret de boulanger, et un truc pas du tout évident : si vous faites du pain et le cuisez comme un gâteau, dans le four, vous allez obtenir un pain certes cuit, mais blanc, avec une croute épaisse et dure, bien loin du pain doré et croustillant dont vous rêviez.
Et cela parce que si on cuit du pain au four, il est vital que au début de la cuisson le pâton soit dans une ambiance chaude bien sur (250°C ou 480°F environ), mais surtout très humide, saturée de buée en fait, car l'eau qui se trouve en suspension dans le four va en partie se déposer sur le pain, régulièrement, et réagir avec la pâte pour former des sucres (au sens chimique) qui vont brunir à la cuisson, ce sont les fameuses Les réactions de Maillard qui donnent ce coté coloré brun apétissant donné par la buée, mais ce n'est pas tout, elle va aussi favoriser la formation d'une croute fine, très croustillante.
Et cela parce que si on cuit du pain au four, il est vital que au début de la cuisson le pâton soit dans une ambiance chaude bien sur (250°C ou 480°F environ), mais surtout très humide, saturée de buée en fait, car l'eau qui se trouve en suspension dans le four va en partie se déposer sur le pain, régulièrement, et réagir avec la pâte pour former des sucres (au sens chimique) qui vont brunir à la cuisson, ce sont les fameuses Les réactions de Maillard qui donnent ce coté coloré brun apétissant donné par la buée, mais ce n'est pas tout, elle va aussi favoriser la formation d'une croute fine, très croustillante.
Dernière mise à jour : Le 16 Juin 2021
La buée en boulangerie
La buée est donc indispensable, sans elle pas de beaux pains croustillants. Notez qu'une fois que la croute du pain dans le four est formée, 15/20 minutes environ, elle n'est plus nécessaire, il ne faut donc pas en ajouter toute la durée de cuisson du pain.
Pour les boulanger amateurs que nous sommes ce n'est pas la même chose, voici plusieurs façons de procéder :
Au moment d'enfourner, mettez le pâton dans le four, et avant de fermer la porte, versez un grand verre d'eau dans la lèchefrite brulante (attention à ne pas vous bruler)
Si toute l'eau versée est évaporée en moins de 15 minutes, versez un second verre.
En résumé: Sans buée, pas de beaux et bons pains, il faut que vous en ayez dans votre four pendant les 15 premières minutes de cuisson.
Comment faire de la buée ?
Les boulangers professionnels sont bien sur favorisés, sur leurs fours électriques ils ont un bouton spécial "Buée" qui provoque dans le four l'introduction d'eau qui tombe sur des morceaux de métal très chauds et se vaporise en formant ainsi la buée. Un coup de bouton et pschitt, c'est fait.Pour les boulanger amateurs que nous sommes ce n'est pas la même chose, voici plusieurs façons de procéder :
Four de cuisine
Pour ce cas de figure, préchauffez votre four à la température nécessaire à la cuisson du pain, mais dès le début mettez la lèchefrite, vide, dans le fond du four, directement sur la sole, et laissez la chauffer avec le four.
Au moment d'enfourner, mettez le pâton dans le four, et avant de fermer la porte, versez un grand verre d'eau dans la lèchefrite brulante (attention à ne pas vous bruler)
Si toute l'eau versée est évaporée en moins de 15 minutes, versez un second verre.
Four à pain
Si vous êtes l'heureux possesseur d'un Un four à pain, il vous faut une technique spécifique, voyez cette page à propos de la La machine à buée.En résumé: Sans buée, pas de beaux et bons pains, il faut que vous en ayez dans votre four pendant les 15 premières minutes de cuisson.
Derniers articles
Les sirops de sucre
En cuisine, et surtout en pâtisserie, on utilise souvent des sirops de sucre, simple mélange d'eau et sucre dans des proportions variables. Voici une présentation de leurs différences. .2 4474.2 17 Janvier 2023
Quatre boissons adaptées aux grandes occasions
Pour une soirée de récompense, une soirée de gala ou une cérémonie officielle d’ouverture, il n’est pas toujours évident de savoir quelle boisson servir à ses invités. Cependant, il en existe quelques-unes avec une bonne réputation et parfaitement adaptées pour ce type d’occasions....2 296 2 Décembre 2022 Article sponsorisé.
Le bon couteau à pain
On a presque tous dans notre cuisine un couteau à pain, c'est à dire le couteau dont on se sert presque exclusivement pour couper le pain. Ce couteau est-il efficace, est-ce bien celui qu'il vous faut ? Voici quelques informations pour vous guider dans vos choix. .4 884 15 Septembre 2022
Les croutes du Parmesan
Si vous utilisez du Parmesan (Parmigiano Reggiano) dans vos recettes, vous l'avez sans doute peut-être déjà remarqué : Quand on en râpe, ça devient (très) difficile près de la croute, surtout si c'est un parmesan un peu âgé, le fromage étant de plus en plus dur. On s'arrête donc de...8 038 44.6 14 Septembre 2022
Nos astuces pour réussir un thé glacé
Les bienfaits du thé sur le bien-être sont nombreux. Une consommation régulière de thé permet de limiter les risques de maladies cardio-vasculaires. Il contient des antioxydants et constitue un allié de choix pour toutes personnes confrontées à des problèmes de stress. Le thé peut être...5 278 19 Juin 2022 Article sponsorisé.
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...251K 483.5 23 Juin 2021
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?106K 83.9 7 Février 2017
Le sel et la levure
Penchons nous sur une vieille légende boulangère : Vous avez peut-être déjà lu ça quelque part au détour d'une recette qui utilise de la levure de boulanger (pain, viennoiseries, les pâtes levées en général) il est souvent précisé "Ne mettez pas le sel au contact de la levure, vous la...61K 104.1 15 Mars 2019
Pour des cakes bien ouverts (gonflés)
C'est toujours très agréable d'avoir un gâteau ou un cake bien gonflé après cuisson, non seulement il sera bon mais en plus il est très beau. Voyons comment obtenir cette belle forme presque à chaque fois.22K 23.4 23 Janvier 2019
Le bon poids de pâte pour une tarte
Essayons de résoudre un épineux problème : Quel poids de pâte me faudra t-il quand je ferai ma prochaine tarte ? Vous prévoyez de vous lancer dans une tarte, vous allez utiliser votre moule ou cercle favori, mais de combien de pâte aurez vous besoin pour le garnir complètement avec une...47K 63.9 20 Mars 2020
Suivre cette page (comme déjà 11 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.