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Les fours de cuisine

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Les fours de cuisine
Vous en avez très certainement un dans votre cuisine, un four, l'outil indispensable des cuissons de toutes sortes, que ce soit en cuisine bien sur, mais aussi en pâtisserie, boulangerie, pizzas, et bien d'autres encore.

Voici quelques informations sur sa structure et son fonctionnement.
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Dernière mise à jour : Le 16 Mai 2020

Les fours de cuisine

Qu'est-ce qu'un four ?

C'est un mode cuisson, vieux comme la cuisine, qui consiste à cuire des aliments sans contact direct avec la source de chaleur (comme sur une cuisinière par exemple), mais dans une enceinte fermée et chauffée.

Comment ça marche ?

Nous parlons ici d'un four électrique, ils sont constitués d'une enceinte carrée en acier, isolée thermiquement, qui se ferme avec une porte étanche, souvent vitrée.

four voute et sole


Le haut du four est appelée "la voute", le bas "la sole".

Il y a une résistance électrique sous la voute (souvent visible) et une autre sous la sole (invisible), ces deux résistances quand elles reçoivent du courant électrique le transforme en chaleur, c'est ce qui fait chauffer votre four.

Normalement on utilise les 2 résistances, on chauffe en haut et en bas, mais on a parfois besoin de chauffer uniquement sur le dessus, pour faire gratiner, c'est qu'on appelle la position "grill", et dans ce cas seule la résistance du haut est en chauffe et souvent à puissance maximum.

Voilà donc le principe général : une enceinte fermée et isolée, et 2 résistances pour chauffer l'intérieur.

Des améliorations


four ventilateur chaleur tournante

Associé à tout ce qui vient d’être dit, on trouve également une notion de "chaleur tournante", c'est un ventilateur interne au four qui brasse l'air à l'intérieur. L'avantage de cette option c'est que la chaleur est mieux répartie dans le four, et le temps de préchauffage (ou de montée en température) réduit.

Plus récemment on trouve également de la "chaleur pulsée", dans ce système le ventilateur interne, toujours présent, possède sa propre résistance de chauffage qui délivre donc de l'air chauffé, au lieu de brasser celui du four. Temps de préchauffage et de cuisson encore réduit.

L'éclairage

Tous les fours sont éclairés, plus ou moins bien, et dans la version de base, c'est une simple petite ampoule à incandescence (genre lampe de frigo) qui éclaire assez chichement l'intérieur. Il faut bien reconnaitre que c'est plutôt moyen comme éclairage.

La première amélioration est que l'éclairage se déplace vers la voute, et se transforme avec une ampoule halogène. C'est nettement plus efficace.

La prochaine amélioration verra des fours équipés de leds, donnant une lumière puissante et régulière. C'est déjà disponible au moment ou j'écris ces lignes (mai 2020), mais pour l'instant uniquement dans les fours haut de gamme.

La position dans le four


four niveaux de hauteur

Tous les fours permettent de mettre soit plusieurs grilles pour y poser des plats à cuire, soit de pouvoir placer une grille où on veut en hauteur dans le four, de "bas" (proche de la sole) à "haut" (proche de la voute) en passant "mi-hauteur" (au milieu).

Cette position permet d'ajuster un peu où on veut que la chaleur fasse le plus d'effet :
- Mettre en bas, signifie que on veut insister sur le fond du plat pour le cuire plus (exemple une tarte)
- Mettre en haut, signifie qu'on veut insister sur le dessus du plat pour le cuire plus (exemple un gratin)
- Mettre au milieu, signifie qu'on veut une cuisson classique du plat, sans particularités.

Que choisir ?

Ça fait beaucoup de possibilités tout ça : chaleur tournante ou pas, position dans le four, température...

Ne vous inquiétez pas, avec cuisine-facile.com c'est simple : si une configuration du four spéciale est nécessaire pour une recette elle sera expressément indiquée. Et sinon optez toujours pour "chaleur tournante" (si vous l'avez) et position de la grille "à mi-hauteur".


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Vos 2 commentaires ou questions sur cette page
  • C'est quoi une taque ?
    Posté par jh le 21 novembre 2020 à 14h48 (n° 2)
  • Pour l'enfournement du pain doit-on placer les moules à pain sur la grille ou sur une taque ?
    Posté par Michèle le 21 novembre 2020 à 12h21 (n° 1)
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