Qu'est-ce que c'est ?
Il s'agit donc exactement de la même pâte, sauf qu'elle a passé une nuit au frigo.Cet ajout de pâte fermentée, en général 10-20% du poids de farine, n'agit que sur le gout du futur pain ou de la future viennoiserie : sans elle, le pain est un peu moins bon (mais très honnête malgré tout), avec, il est bien meilleur. Le fait que ça n'agisse que sur le gout fait que vous pouvez en mettre ou pas, votre pain/viennoiserie ne changera ni d'aspect, ni de texture.
On peut en utiliser où ?
Comme indiqué, dans toutes les recettes de pain ou viennoiseries qui n'utilisent pas de levain, car celui-ci apporte déjà un gout très puissant, et la pâte fermentée dans ce cas là ne servirait pas à grand chose.Notez que par simplicité, pour tous les pains vous pouvez utiliser une seule et même pâte fermentée, dite "Pâte fermentée" (tout court), tandis que pour toutes les viennoiseries il faut utiliser de la "Pâte fermentée viennoise".
Comment en faire ?
Le principe est un peu déroutant mais très simple :- la première fois que vous faites une recette qui nécessite de la pâte fermentée, vous n'en mettez pas (bien sur, vous n'en avez pas encore)
- Mais une fois cette 1ère pâte pétrie, vous en mettez 100 gr de côté, que vous laisserez une nuit au frigo protégé par un film étirable
- Le lendemain la pâte fermentée est prête pour refaire la recette originale, mais cette fois en en incorporant
Bien sur, refaire la même recette 2 jours de suite, c'est plutôt un truc de boulanger, pour les amateurs comme nous ce sera surement beaucoup plus tard, mais pas de problème : vous pouvez facilement congeler ce morceau de pâte fermentée, puis le ressortir, la veille de la deuxième fois que vous réaliserez votre recette.
Notez aussi que si vous faites de la viennoiserie à base de pâte levée feuilletée (ou pâte à croissants), vous allez surement avoir pas mal de chutes, et dans ce cas ne les jetez surtout pas ! Mettez de côté pour recycler ces chutes en pâte fermentée viennoise.
De la pâte fermentée d'avance ?
Plutôt que devoir gérer la recette de la veille, et tout ce qui va avec, et qui n'est pas très simple, le mieux est de produire d'un coup un gros paquet de pâte fermentée, puis de la congeler.Pâte fermentée
Faites une recette de baguettes avec 500 gr de farine, puis mettez la pâte dans une bassine au frigo pour une nuit.Le lendemain, pesez des petits paquet de 100 gr de pâte fermentée, enveloppez chacun d'eux dans un film étirable, et congelez les.
Pâte fermentée viennoise
Faites une recette de pains au lait avec 500 gr de farine, puis mettez la pâte dans une bassine au frigo pour une nuit.Le lendemain, pesez des petits paquet de 100 gr de pâte fermentée viennoise, enveloppez chacun d'eux dans un film étirable, et congelez les.
Vous aurez ainsi, d'un coup, une confortable avance en pâte fermentée, normale ou viennoise, pour vos prochaines réalisations.
En résumé
- L'usage de pâte fermentée améliore sensiblement le gout
- C'est un excellent moyen de récupérer les chutes de pâte, surtout en viennoiserie, et donc de ne rien jeter
- On en ajoute, en général, environ 20% du poids de la farine
- Elle est différente pour les pains et les viennoiseries
- Elle se congèle très bien
- On a intérêt a en préparer beaucoup d'un seul coup
- En cas de pénurie, il n'est pas grave d'utiliser de la pâte fermentée viennoise à la place de la normale, et vice-versa, c'est mieux pour le gout que de ne pas en mettre du tout
Les 90 commentaires déjà postés sur cette page :
ma question est ... en préparant ma pâte à pain demain soir avec 500 g de farine T 80
combien dois je mettre de pâte fermentée et combien de levure en sachant qu' avant je mettais 7 gr de levure et à quel moment dois je l incorporer ??
Merci pour la réponse
7 gr de levure fraîche
Non, pas de soucis, ça va aller, ce qui est important c'est qu'il y ait de la levure, et une nuit de repos-fermentation.
Je crois que j'ai fait une ânerie : lorsque j'ai fait ma nouvelle pâte levée feuilletée, j'ai prélevé de la détrempe pour faire un pâton de pâte fermentée viennoise, et non de la PLF finie (avec du beurre s'entend). Ca ne va pas marcher ?
Encore merci pour votre aide, et bonne journée !
Oui c'est très différent, la pâte fermentée vous aurez compris en lisant cette page, alors que la poolish c'est un mélange eau + farine + 1 pouillème de levure qu'on fabrique spécialement avant de le laisse fermenter puis de l'incorporer à la pâte.
Le point commun entre les deux c'est que ce sont des pré-fermentation.
Merci d'avance pour la réponse
Oui, c'est le principe, mais ne retirez pas de pâte normale pour la remplacer par de la pâte fermentée, elle vient en plus dans la recette.
Et si vous avez un doute sur le poids de pâte fermentée a ajouter, comptez, généralement, 10% du poids de pâte normale.
J'ai essayé de lire tous les commentaires pour ne pas poser une question déjà posée... si c'est pourtant le cas, veuillez m'excuser.
Personnellement, je veux faire de la pâte fermentée viennoise, pour faire plus tard des pâtes levées feuilletées et aussi des pains au lait.
J'ai fait votre recette de pains au lait et je congèlerai demain des pâtons de 100g.
Est-ce qu'il suffira à l'avenir, chaque fois que je ferai une pâte, d'en prélever 100g pour remplacer la pâte fermentée congelée utilisée (après une nuit de frigo bien sûr), peu importe la recette de pâte préparée ?
Merci beaucoup pour votre réponse et pour votre site, très très bien fait.
Bonne soirée,
Isabelle
Dès le début en général, au moment on ajoute tous les autres ingrédients.
Dans l'absolu oui, sans doute, mais c'est un peu curieux 2 pré-fermentation en même temps (poolish + pate fermentée).
La pâte fermentée ne va pas vous améliorer l'alvéolage, seulement le gout.
peut on rajouter de la pâte fermentée à une pâte sur poolish pour avoir un pain plus léger et plus alvéolé ? et dans quelles proportions ?
et si oui faut-il diminuer la levure de la poolish ?
merci pour vos réponses
cordialement - av
2) Oui vous pouvez, pas grave si ça s'étale, c'est du pointage.
elle garde un morceau de pâte (grandeur d’une mandarine) fait une boule avec et la place dans un petit saladier bien fariné ,saupoudre d’un peu de farine ,ferme hérmetiquement et met le bol au frigo.Il peut rester longtemps sans être rafraîchis.Par la suite on l’utilise comme un levain.Je me pose la question si le pain au levain préparé comme cela a les même qualités qu’avec un levain liquide rafraîchis...d’autre part une deuxième question:pour le pointage je mets ma pâte au levain dans un grand saladier bien couvert-elle triple de volume et soulève le couvercle.Je ne peux pas mettre un plus haut.Puis-je mettre ma pâte à pointer dans un bac à pannetons qui a une hauteur de 7 cm et long 47 cm
Donc la pâte au levain va bien s’étaler comme une crêpe au lieu de monter! En plus mon bac rentre bien dans mon frigo avec son couvercle.
Bien calculer votre température de base, éventuellement réduire un peu plus la température de l'eau, faire faire a votre pâte des séjours au froid, etc.
Je suis au sud de la france il fait 40 degrés ma pate a pain es filante que puis je faire.
Non je n'ai pas de tableau, en fait il n'est pas nécessaire, ça varie un peu en fonction de la recette et du gout qu'on veut obtenir, mais en règle générale on ajoute environ 20% du poids de farine en pâte fermentée (c'est modulable).
Et non aussi pour votre deuxième question, la pâte fermentée doit passer (au moins) une nuit au frigo avant d’être utilisée. Ce n'est pas une très bonne idée d'en faire spécialement, même si c'est possible bien sur, il vaut mieux faire la recette sans une première fois, mais prélever une partie de pâte, qui après une nuit de frigo sera de la pâte fermentée pour la prochaine recette.
est ce que vous avez un tableau pour savoir combien de pâte fermentée il faut par rapport de la cantitee de farine et doit je changer mes recettes
De mon coté je la sors du frigo et la met directement dans le bol du batteur avec les autres ingrédients.
Non, pas vraiment, les recettes à base de levain et de pâte fermentée sont différentes.
Non, telle que.
Si je fais une recette contenant une quantité de pâte fermentée et que je n'en ai pas encore faut il modifier la recette ?
Merci
Si je fais une recette contenant une quantité de pâte fermentée et que je n'en ai pas encore faut il modifier la recette ?
Merci
Non, il ne faut pas faire de pâte fermentée spéciale sans beurre, faites plutôt de la pâte à pains au lait normale, et laissez la au frigo une nuit, filmée, ce sera votre pâte fermentée "viennoiserie" le lendemain.
Le lendemain toujours, faites la pâte tout à fait normalement + la pâte fermentée bien sur.
Si on prépare 100g de pâte fermentée sans beurre pour des pains au lait soit on augmenter la quantité de beurre dans la pâte que l'on prépare le lendemain? Merci.
Comme pour une pâte normale, à la faire lever. N'oubliez pas que la pâte fermentée c'est juste de la pate de la veille avec une nuit de frigo.
Oui oui, c'est de la pâte normale au début, ce n'est qu'après une nuit de frigo qu'elle devient de la pâte fermentée, a incorporer dans une pâte normale.
J'ai fait ma pâte fermenter hier soir
Après deux heures de refrégirateur elle avait doublée de volume
Je l'ai donc aérée et bouler et remise au refrégirateur pour aujourd'hui
Elle a à nouveau doublé de volume est ce normal?
Je n'avais jamais fais des recettes a bases de pâte fermentée mais je vais tester ce soir pour ma brioche demain ! ;)
1) On ne peut pas vraiment apprécier le degré de fermentation d'une pâte, il vaut mieux se fier a une durée de repos, que personnellement je fais à température et humidité ambiante (19-20°C environ).
2) Pour le temps de pétrissage, le mieux est de faire le test du voile, c'est le plus efficace.
Courage, vous allez y arriver ! :-)
je peux vous demander 2 questions,s'il vous plaît.
1er:pour les baguettes ou pains de tradition française, comment on peut savoir s'il est bien fermenté pour l'apprêt et pour l'apprêt on fermente par quel température et quel humidité?
2ème:pour les baguettes et pains de traditions françaises,comment on peut savoir les pâte est bien pétrir? ily a la méthode à distinguer sauf que on voir les pâtes sont homogènes et lisse? je vous remercie beaucoup.
Excusez moi, mais je ne comprends pas très bien quelle est votre question (et votre propos) ?
Si on ajoute de la pâte fermentée, on ajoute pas de levain, juste de la levure et la même quantité que d'habitude la pâte fermentée ne fait pas lever mais donne du gout.
Attention avec le levain fermentescible, c'est limite une arnaque dans le nom, car c'est un mélange de levure et de levain inactif qui n'apporte que du gout.
Pour les grand-mères, mon père me disait exactement la même chose, il se rappelle très bien ma grand-mère, lui étant mouflet, mettant de coté une boule de pâte d'une pétrissée sur l'autre. Mais je me demande bien comment elle faisait...
Merci pour vos explications très claires: je vais essayer de me lancer: jusqu'à présent je préparais un poolish le soir, préparais la pâte le lendemain en MAP, mettais le pain en forme et le faisais cuire après 3-4h de levée en cocotte fermée.
Si on ajoute de la pâte fermentée à la nouvelle pâte, quelle quantité de levain fermentescible faut-il rajouter au pétrissage ? La même quantité que d'habitude? ou moins? Est-il judicieux de le cuire en cocotte?
Et surtout, une question: mes grand-mères, paysannes, faisaient leur pain toutes les semaines en gardant un pâton d'une fois sur l'autre, elles ne trouvaient pas de levure au super-marché, bien sûr; ce devait donc être de la pâte fermentée? et pourtant leurs pains étaient magnifiquement levés avec de grosses bulles dedans. Comment faisaient-elles alors? Mon père m'assure qu'elles ne mettaient rien d'autre!
Oui, mais ça se termine toujours par une cuisson pour la pâte, donc c'est sans danger.
Je viens de regarder, il n'y a pas de marque dessus et je les avais acheté en ligne si je me rappelle bien.
Vos moules à baguettes semblent bien larges ; pourriez-vous me dire leur marque car ceux que je viens d acheter font des baguettes très fines, pas comme une baguette de tradition
On peut, pas de problème...
petite question toute bete
je ne fais pas du pain tous les jours mais environ une fois par semaine et en quantité normale ( 1kg500 de pate), puis je congèle le pain en trop que je resors au fur et a mesure.
Si je congele de la pate fermentée, et que je fais mon pain avec, est ce que je pourrais quand meme congeler mon pain pour le consommer ultérieurement? je pense que oui car vu la temperature de cuisson..
merci d'avance
1) oui, il faut qu'elle fermente
2) Plutôt au frigo
Dois-je mettre ma pâte une nuit au frigo avant de la congeler?
Lorsque je la sort la veille du congélateur dois-je la mettre au frigo ou la laisser à température ambiante?
Merci d'avance pour ces précisions
Dominique
Merci beaucoup
Oui, pas de problème.
Désolé, je ne sais pas ce que c'est que de la farine fermentée.
J'aimerai faire des viennoiseries, mais j'ai sans faire exprès acheter de la farine fermentée. Donc je suis un peu perdue car je ne trouve rien de vraiment précis sur le net. Je voudrais connaître la recette mais avec de la farine fermentée, svp. Merci
je vais tester ça
ma question 1 était mal posée, j'ai bien lu qu'il fallait laisser la pâte fermenter une nuit. Si je la laisse 3 nuits (par exemple), cela va-t-il nuire au résultat final ?
1) Typiquement 1 nuit
2) Ce n'est pas très important, disons à partir du moment où la pâte a fini d'être mélangée
combien de temps peut-on laisser le paton (c'est bien comme ça qu'on dit ?) à fermenter au réfrigérateur ?
à quelle étape doit-on prélever les 100gr. ? Juste avant la mise au four ? Juste avant de mettre les pains dans les banetons ?
Sinon, j'ai testé la recette de pain blanc, il est raté (j'ai mis trop d'eau, ça a collé au film plastique, au bout de 30mn au four, le pain ne me semblait pas assez cuit, j'ai remis un peu, je ne sais pas si c'est bon. Puis il fait bien de la mie avec des bulles, mais je ne l'ai pas trouvé très gonflé... Néanmoins, c'est le meilleur pain que j'ai jamais fait :)
Merci pour ce blog ! et merci d'avance pour vos réponses
et bonne année 2014
La période de prélèvement n'a pas beaucoup d'importance, ce qui en a c'est qu'elle passe bien une nuit au frigo et fermente.
Pour l'eau chaude dans le four au moment de la levée de la pâte, c'est curieux je ne vois pas bien à quoi ça sert ? Pour faciliter la levée de la pâte peut-être ? bof, pas convaincu que ce soit bien efficace.
je reviens vers toi pour une question :je suis en train de faire du pain au levain (super !!!j'adore )et je voudrais garder des morceaux pour de la pâte fermentée mais ,(désolée il y a toujours un mais ....) j'ai un doute ,je n'ai pas compris quand prélever les pâtons,
-avant de faire gonfler au chaud trois heures
ou
-après dégazage et au moment du façonnage.(ce qui me semble logique mais bon ...)
ensuite je mets les pâtons au frigo une nuit et je les congèle .et ,
deuxième question ,une pâte au levain peut elle servir de pâte fermentée ?
merci c'est un régal de faire du pain et autres depuis que je connais ton blog .
tant qu'à faire ,j'ai une autre question qui me vient ,j'ai vu dans l'émission de M6 qu'il mettait de l'eau chaude dans le four même au moment de la levée de la pâte ,qu'en penses tu ?
merci
la preuve ,je viens de faire un pain avec plusieurs farines et des sachets de levure (la vraie étant périmée )et même après 1heure et demie de levage ,elle n'est pas vraiment montée j'ai mis en boule et j'attends mais je crois que je vais attendre demain pour voir si elle a montée et pour la cuire au cas où .merci en tout cas
Inutile de s'embêter avec "sans beurre" ou "avec beurre", ça ne change pas grand chose de toutes façons.
C'est mieux là ?
tu dis que tu fais de la pâte à brioche sans beurre puis après un repos qu'elle deviens de la pâte fermentée ,donc après on refait une pâte à brioche normale avec beurre et le morceau de pâte fermentée .ok ça j'ai compris ,mais après tu dis que tu fais de la pâte normale (c'est à dire avec beurre ? )et que tu t'en sers de pâte fermentée pour une autre pâte à brioche ?
Euh désolée ,méli mélo dans ma tête ...
sinon je viens de découvrir ton blog qui me plaît particulièrement car j'adore faire du pain et viennoiseries mais je n'en suis jamais vraiment satisfaite ,du coup ,j'ai déjà mis mon levain en route
merci de ta réponse et de ton blog qui je crois va être en tête de mes favoris
Vous avez raison de vous accrocher, vous allez voir à force ça va venir, si ! si!
Non pour la pâte fermentée, il faut mettre de la levure quand même, la pâte fermentée n'est là que pour une question de gout, elle ne fait pas lever la pâte.
J'ai donc besoin de précision : d'après ce que je comprend, il ne faut pas mettre de levure dans la pâte ; c'est la pâte fermentée qui la fait levée la seconde fois ? C'est bien ça ou je fais erreur ?
Merci de m'éclairer.
Et merci pour tous ces conseils.
Non, pas de probleme pour la découper après, l'important est qu'elle ait bien levée.
Des nouvelles de ma brioche à la pâte fermentée : mon petit-fils de 13 ans m'a dit, Mamie, ta brioche est meilleure que d'habitude, elle a plus de goût !
Hier j'ai fait mon premier pain, avec également de la pâte fermentée et vu le goût, j'hésite à continuer à le faire au levain car il m'a beaucoup plu avec ce procédé et c'est plus facile, car aucune contrainte.
Une petite chose cependant ; quand je rajoute ma pâte fermentée dans mon pétrisseur, elle a du mal à se mélanger au reste de la pâte, donc je l'ai ajoutée en petits morceaux.
Autre chose : la pâte prélevée "lève" dans le film dans le frigo. C'est pas grave si je la mets au congélateur et qu'elle est retombée ?
Jean-Hugues, le fait de préparer une grosse quantité de pâte pour avoir de l'avance, n'est-il pas gênant de la découper quand elle a levé au frigo ? Ou ne serait-il préférable de la couper avant ?
Merci
Oui, il s'en rapproche mais un peu seulement, sans être aussi typé.
Ce goût si particulier, se rapproche t-il du pain au levain ? Je ne connaissais pas la pâte fermentée, mais je vais essayer pour les brioches que je fais régulièrement. Pour le pain, je le fais au levain naturel (recette de Jean-Hugues).
Je n'ai jamais essayé, mais oui certainement.
Peut-on réaliser de la pâte fermentée avec de la farine de maïs (pour faire du pain sans gluten) ?
Non ce n'est pas possible, la pâte fermentée est juste là pour une question de gout, il vous faudra ajouter de la levure pour faire lever.
Oui c'est même très bien, c'est de la "pâte fermentée viennoiserie" ça change le gout de toutes les viennoiserie.
Peux t'on utiliser la pâte fermentée qui a déja passé une nuit au frigo pour pâte à brioche que l'on laisse reposer une nuit au réfrigérateur??Merci
je vais faire une pâte à brioche et j'en profiterai pour faire aussi une tarte au sucre dont j'ai une pressante envie,(je n'oublierai pas les 100g au congélateur pour la prochaine fois)
encore merci
on fait de la pâte sans beurre qu'on ajoute à la vraie pâte le lendemain?
je te remercie d'avance!
cathi