Pâte fermentée


Pâte fermentée
Sous ce drôle de nom se cache un secret de boulangerie : Quand on veut donner du gout à une pâte à pain ou à viennoiseries (sans levain, mais à la levure) il faut lui incorporer un certain pourcentage de pâte fermentée, c'est à dire de la même pâte, mais faite la veille, et qu'on a laisser fermenter une nuit au froid.
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Dernière mise à jour : Le 25 Aout 2024

Qu'est-ce que c'est ?

Il s'agit donc exactement de la même pâte, sauf qu'elle a passé une nuit au frigo.

Cet ajout de pâte fermentée, en général 10-20% du poids de farine, n'agit que sur le gout du futur pain ou de la future viennoiserie : sans elle, le pain est un peu moins bon (mais très honnête malgré tout), avec, il est bien meilleur. Le fait que ça n'agisse que sur le gout fait que vous pouvez en mettre ou pas, votre pain/viennoiserie ne changera ni d'aspect, ni de texture.

On peut en utiliser où ?

Comme indiqué, dans toutes les recettes de pain ou viennoiseries qui n'utilisent pas de levain, car celui-ci apporte déjà un gout très puissant, et la pâte fermentée dans ce cas là ne servirait pas à grand chose.
Notez que par simplicité, pour tous les pains vous pouvez utiliser une seule et même pâte fermentée, dite "Pâte fermentée" (tout court), tandis que pour toutes les viennoiseries il faut utiliser de la "Pâte fermentée viennoise".

Comment en faire ?

Le principe est un peu déroutant mais très simple :

  1. la première fois que vous faites une recette qui nécessite de la pâte fermentée, vous n'en mettez pas (bien sur, vous n'en avez pas encore)
  2. Mais une fois cette 1ère pâte pétrie, vous en mettez 100 gr de côté, que vous laisserez une nuit au frigo protégé par un film étirable
  3. Le lendemain la pâte fermentée est prête pour refaire la recette originale, mais cette fois en en incorporant

Bien sur, refaire la même recette 2 jours de suite, c'est plutôt un truc de boulanger, pour les amateurs comme nous ce sera surement beaucoup plus tard, mais pas de problème : vous pouvez facilement congeler ce morceau de pâte fermentée, puis le ressortir, la veille de la deuxième fois que vous réaliserez votre recette.

Notez aussi que si vous faites de la viennoiserie à base de pâte levée feuilletée (ou pâte à croissants), vous allez surement avoir pas mal de chutes, et dans ce cas ne les jetez surtout pas ! Mettez de côté pour recycler ces chutes en pâte fermentée viennoise.

pate fermentée viennoise

De la pâte fermentée d'avance ?

Plutôt que devoir gérer la recette de la veille, et tout ce qui va avec, et qui n'est pas très simple, le mieux est de produire d'un coup un gros paquet de pâte fermentée, puis de la congeler.

Pâte fermentée

Faites une recette de baguettes avec 500 gr de farine, puis mettez la pâte dans une bassine au frigo pour une nuit.
Le lendemain, pesez des petits paquet de 100 gr de pâte fermentée, enveloppez chacun d'eux dans un film étirable, et congelez les.

Pâte fermentée viennoise

Faites une recette de pains au lait avec 500 gr de farine, puis mettez la pâte dans une bassine au frigo pour une nuit.
Le lendemain, pesez des petits paquet de 100 gr de pâte fermentée viennoise, enveloppez chacun d'eux dans un film étirable, et congelez les.

Vous aurez ainsi, d'un coup, une confortable avance en pâte fermentée, normale ou viennoise, pour vos prochaines réalisations.

pate fermentée congelée


En résumé

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Les 90 commentaires déjà postés sur cette page :
  • Ça dépend de votre recette, et surtout ça n'est pas lié au poids de levure, la PF n'est pas là pour faire lever.
    Posté par jh le 10 avril 2022 à 09h23 no 90
  • Ce soir je me lance j ai préparé ma pâte fermentée ...
    ma question est ... en préparant ma pâte à pain demain soir avec 500 g de farine T 80
    combien dois je mettre de pâte fermentée et combien de levure en sachant qu' avant je mettais 7 gr de levure et à quel moment dois je l incorporer ??
    Merci pour la réponse
    7 gr de levure fraîche
    Posté par MPS le 9 avril 2022 à 20h50 no 89
  • Bonjour Gâtinaise ,
    Non, pas de soucis, ça va aller, ce qui est important c'est qu'il y ait de la levure, et une nuit de repos-fermentation.
    Posté par jh le 30 mars 2022 à 09h17 no 88
  • Bonjour Jean-Hugues,
    Je crois que j'ai fait une ânerie : lorsque j'ai fait ma nouvelle pâte levée feuilletée, j'ai prélevé de la détrempe pour faire un pâton de pâte fermentée viennoise, et non de la PLF finie (avec du beurre s'entend). Ca ne va pas marcher ?
    Encore merci pour votre aide, et bonne journée !
    Posté par Gâtinaise le 30 mars 2022 à 08h49 no 87
  • Bonjour,
    Oui c'est très différent, la pâte fermentée vous aurez compris en lisant cette page, alors que la poolish c'est un mélange eau + farine + 1 pouillème de levure qu'on fabrique spécialement avant de le laisse fermenter puis de l'incorporer à la pâte.
    Le point commun entre les deux c'est que ce sont des pré-fermentation.
    Posté par jh le 13 mars 2022 à 15h06 no 86
  • Bonjour, y-a-t 'il une différence entre la pâte fermentée et la poolish ? Même utilisation ?
    Merci d'avance pour la réponse
    Posté par nini le 11 mars 2022 à 13h27 no 85
  • Bonjour,
    Oui, c'est le principe, mais ne retirez pas de pâte normale pour la remplacer par de la pâte fermentée, elle vient en plus dans la recette.
    Et si vous avez un doute sur le poids de pâte fermentée a ajouter, comptez, généralement, 10% du poids de pâte normale.
    Posté par jh le 20 janvier 2022 à 08h18 no 84
  • Bonjour,
    J'ai essayé de lire tous les commentaires pour ne pas poser une question déjà posée... si c'est pourtant le cas, veuillez m'excuser.
    Personnellement, je veux faire de la pâte fermentée viennoise, pour faire plus tard des pâtes levées feuilletées et aussi des pains au lait.
    J'ai fait votre recette de pains au lait et je congèlerai demain des pâtons de 100g.
    Est-ce qu'il suffira à l'avenir, chaque fois que je ferai une pâte, d'en prélever 100g pour remplacer la pâte fermentée congelée utilisée (après une nuit de frigo bien sûr), peu importe la recette de pâte préparée ?
    Merci beaucoup pour votre réponse et pour votre site, très très bien fait.
    Bonne soirée,
    Isabelle
    Posté par Gâtinaise le 19 janvier 2022 à 17h07 no 83
  • Hello,
    Dès le début en général, au moment on ajoute tous les autres ingrédients.
    Posté par jh le 7 février 2021 à 06h37 no 82
  • Hello svp a quel moment doit-on mettre la pate fermentée dans la pate a pain ?merci de votre réponse
    Posté par anne le 6 février 2021 à 22h09 no 81
  • Bonjour,
    Dans l'absolu oui, sans doute, mais c'est un peu curieux 2 pré-fermentation en même temps (poolish + pate fermentée).
    La pâte fermentée ne va pas vous améliorer l'alvéolage, seulement le gout.
    Posté par jh le 17 septembre 2020 à 14h59 no 80
  • Bonjour,
    peut on rajouter de la pâte fermentée à une pâte sur poolish pour avoir un pain plus léger et plus alvéolé ? et dans quelles proportions ?
    et si oui faut-il diminuer la levure de la poolish ?
    merci pour vos réponses
    cordialement - av
    Posté par Anonyme le 17 septembre 2020 à 14h36 no 79
  • Merci, c'est très gentil.
    Posté par jh le 14 juillet 2020 à 10h49 no 78
  • Bonjour ,je vous remercie pour toutes vos explications sur les pates a pain , pate fermentée et le levain etc. et pour les autres recettes , je viens souvent sur votre site ,quand j ai un probléme et je cherche une explication , bonne journee. bien a vous
    Posté par NATHALIE le 13 juillet 2020 à 15h08 no 77
  • 1) Non c'est différent, ce que vous décrivez là de votre amie norvégienne, s'apparente plus à un levain dur et est donc plus acide qu'un levain liquide.
    2) Oui vous pouvez, pas grave si ça s'étale, c'est du pointage.
    Posté par jh le 26 mai 2020 à 11h50 no 76
  • A propos de la pâte fermentée- mes amies norvégiennes font en principe les pains au levain-le premier pas: obtenir le levain liquide-faire son premier pain et avant le façonnage
    elle garde un morceau de pâte (grandeur d’une mandarine) fait une boule avec et la place dans un petit saladier bien fariné ,saupoudre d’un peu de farine ,ferme hérmetiquement et met le bol au frigo.Il peut rester longtemps sans être rafraîchis.Par la suite on l’utilise comme un levain.Je me pose la question si le pain au levain préparé comme cela a les même qualités qu’avec un levain liquide rafraîchis...d’autre part une deuxième question:pour le pointage je mets ma pâte au levain dans un grand saladier bien couvert-elle triple de volume et soulève le couvercle.Je ne peux pas mettre un plus haut.Puis-je mettre ma pâte à pointer dans un bac à pannetons qui a une hauteur de 7 cm et long 47 cm
    Donc la pâte au levain va bien s’étaler comme une crêpe au lieu de monter! En plus mon bac rentre bien dans mon frigo avec son couvercle.
    Posté par Anna le 25 mai 2020 à 20h34 no 75
  • Bonjour,
    Bien calculer votre température de base, éventuellement réduire un peu plus la température de l'eau, faire faire a votre pâte des séjours au froid, etc.
    Posté par jh le 13 juillet 2019 à 07h21 no 74
  • Bonjour
    Je suis au sud de la france il fait 40 degrés ma pate a pain es filante que puis je faire.
    Posté par Gil le 12 juillet 2019 à 12h53 no 73
  • Bonjour merci de m avoir répondu aussi Vitte la recette que je vous est écrit Q du 21 /12/2018 c était justement et seulement pour en préparée en avance de pâte fermentée elle a passe une nuit au frigo quand même et ce matin je fait de bâton de 100 g e j'ai les est mit au congélateur
    Posté par roberto 13 le 22 décembre 2018 à 10h52 no 72
  • Bonjour,
    Non je n'ai pas de tableau, en fait il n'est pas nécessaire, ça varie un peu en fonction de la recette et du gout qu'on veut obtenir, mais en règle générale on ajoute environ 20% du poids de farine en pâte fermentée (c'est modulable).
    Et non aussi pour votre deuxième question, la pâte fermentée doit passer (au moins) une nuit au frigo avant d’être utilisée. Ce n'est pas une très bonne idée d'en faire spécialement, même si c'est possible bien sur, il vaut mieux faire la recette sans une première fois, mais prélever une partie de pâte, qui après une nuit de frigo sera de la pâte fermentée pour la prochaine recette.
    Posté par jh le 22 décembre 2018 à 09h07 no 71
  • 500 g de farine 300 ml d'eau 5/7 g de levure 12 g de sel je pétri 25 minutes et ensuite je met ma pâte au frigo pour la faire lever ainsi devient pâte fermentée c'est bien ça ?
    Posté par Roberto 13 le 21 décembre 2018 à 17h13 no 70
  • Bonjour Monsieur
    est ce que vous avez un tableau pour savoir combien de pâte fermentée il faut par rapport de la cantitee de farine et doit je changer mes recettes
    Posté par Roberto 13 le 21 décembre 2018 à 11h46 no 69
  • Ça n'a pas vraiment d'importance, vous pouvez faire les deux.
    De mon coté je la sors du frigo et la met directement dans le bol du batteur avec les autres ingrédients.
    Posté par jh le 10 décembre 2017 à 07h21 no 68
  • J'aimerais savoir si une fois que je sors la pâte fermentée du frigo, dois-je la laisser à température ambiante pour le mélanger au reste de la préparation et ainsi faire mon pain ou brioche ? Merci de votre réponse.
    Posté par Victor le 10 décembre 2017 à 03h31 no 67
  • Bonjour,
    Non, pas vraiment, les recettes à base de levain et de pâte fermentée sont différentes.
    Posté par jh le 23 novembre 2017 à 13h54 no 66
  • Bonjour, j'ai déjà du levain chef, pourrais je l'utiliser pour remplacer la pâte fermentée ?
    Posté par Djamel le 23 novembre 2017 à 11h07 no 65
  • Bonjour,
    Non, telle que.
    Posté par jh le 2 septembre 2017 à 17h21 no 64
  • Bonjour,
    Si je fais une recette contenant une quantité de pâte fermentée et que je n'en ai pas encore faut il modifier la recette ?
    Merci
    Posté par Emilie le 2 septembre 2017 à 17h20 no 63
  • Bonjour,
    Si je fais une recette contenant une quantité de pâte fermentée et que je n'en ai pas encore faut il modifier la recette ?
    Merci
    Posté par Emilie le 2 septembre 2017 à 17h17 no 62
  • Bonjour,
    Non, il ne faut pas faire de pâte fermentée spéciale sans beurre, faites plutôt de la pâte à pains au lait normale, et laissez la au frigo une nuit, filmée, ce sera votre pâte fermentée "viennoiserie" le lendemain.
    Le lendemain toujours, faites la pâte tout à fait normalement + la pâte fermentée bien sur.
    Posté par jh le 31 mai 2017 à 17h36 no 61
  • Bonjour
    Si on prépare 100g de pâte fermentée sans beurre pour des pains au lait soit on augmenter la quantité de beurre dans la pâte que l'on prépare le lendemain? Merci.
    Posté par Anonyme le 31 mai 2017 à 13h33 no 60
  • Bonjour,
    Comme pour une pâte normale, à la faire lever. N'oubliez pas que la pâte fermentée c'est juste de la pate de la veille avec une nuit de frigo.
    Posté par jh le 14 avril 2017 à 18h37 no 59
  • Bonjour , je voudrai savoir à quoi sert la levure dans la pâte fermentée ?
    Posté par Angèle le 13 avril 2017 à 14h21 no 58
  • Bonjour,
    Oui oui, c'est de la pâte normale au début, ce n'est qu'après une nuit de frigo qu'elle devient de la pâte fermentée, a incorporer dans une pâte normale.
    Posté par jh le 15 décembre 2016 à 11h23 no 57
  • Bonjour
    J'ai fait ma pâte fermenter hier soir
    Après deux heures de refrégirateur elle avait doublée de volume
    Je l'ai donc aérée et bouler et remise au refrégirateur pour aujourd'hui
    Elle a à nouveau doublé de volume est ce normal?
    Posté par GABRIEL le 15 décembre 2016 à 10h15 no 56
  • Merci pour toutes ces petites astuces que tu nous donnes en tout cas !
    Je n'avais jamais fais des recettes a bases de pâte fermentée mais je vais tester ce soir pour ma brioche demain ! ;)
    Posté par Comikado le 26 mai 2016 à 15h18 no 55
  • Bonjour,

    1) On ne peut pas vraiment apprécier le degré de fermentation d'une pâte, il vaut mieux se fier a une durée de repos, que personnellement je fais à température et humidité ambiante (19-20°C environ).
    2) Pour le temps de pétrissage, le mieux est de faire le test du voile, c'est le plus efficace.
    Courage, vous allez y arriver ! :-)
    Posté par jh le 4 avril 2016 à 14h14 no 54
  • Bonjour,
    je peux vous demander 2 questions,s'il vous plaît.
    1er:pour les baguettes ou pains de tradition française, comment on peut savoir s'il est bien fermenté pour l'apprêt et pour l'apprêt on fermente par quel température et quel humidité?
    2ème:pour les baguettes et pains de traditions françaises,comment on peut savoir les pâte est bien pétrir? ily a la méthode à distinguer sauf que on voir les pâtes sont homogènes et lisse? je vous remercie beaucoup.
    Posté par LI le 4 avril 2016 à 11h36 no 53
  • Et moi je voudrai faire des ablos au riz et au mais comment procéder merci
    Posté par cakeaddicted le 18 octobre 2015 à 11h13 no 52
  • Bonjour,

    Excusez moi, mais je ne comprends pas très bien quelle est votre question (et votre propos) ?
    Posté par jh le 21 décembre 2014 à 14h34 no 51
  • Bonjour si je preleve 100 grammes de pate a chaque fois et que je preleve de la pate après avoir mis ma pate fermeté. Logiquement ma pate va avoir de plus en plus un pourcentage de levure. Exemple la première sans pate fermeté,la deuxième avec de la pate en fin de petrisage on sentira au elle a de la pate fermeté. Donc si je preleve après avoir petri,je preleve donc une pate avec de la pate fermeté que je dois remettre au frigo.donc je me troupe pas le mieux est de mettre ma pate fermenté après avec fait notre recette.c est une simple question,je me trompe peu êtes.
    Posté par amand le 20 décembre 2014 à 23h59 no 50
  • Bonjour,

    Si on ajoute de la pâte fermentée, on ajoute pas de levain, juste de la levure et la même quantité que d'habitude la pâte fermentée ne fait pas lever mais donne du gout.

    Attention avec le levain fermentescible, c'est limite une arnaque dans le nom, car c'est un mélange de levure et de levain inactif qui n'apporte que du gout.

    Pour les grand-mères, mon père me disait exactement la même chose, il se rappelle très bien ma grand-mère, lui étant mouflet, mettant de coté une boule de pâte d'une pétrissée sur l'autre. Mais je me demande bien comment elle faisait...
    Posté par jh le 29 octobre 2014 à 10h13 no 49
  • Bonjour,
    Merci pour vos explications très claires: je vais essayer de me lancer: jusqu'à présent je préparais un poolish le soir, préparais la pâte le lendemain en MAP, mettais le pain en forme et le faisais cuire après 3-4h de levée en cocotte fermée.
    Si on ajoute de la pâte fermentée à la nouvelle pâte, quelle quantité de levain fermentescible faut-il rajouter au pétrissage ? La même quantité que d'habitude? ou moins? Est-il judicieux de le cuire en cocotte?
    Et surtout, une question: mes grand-mères, paysannes, faisaient leur pain toutes les semaines en gardant un pâton d'une fois sur l'autre, elles ne trouvaient pas de levure au super-marché, bien sûr; ce devait donc être de la pâte fermentée? et pourtant leurs pains étaient magnifiquement levés avec de grosses bulles dedans. Comment faisaient-elles alors? Mon père m'assure qu'elles ne mettaient rien d'autre!
    Posté par Nicole le 25 octobre 2014 à 19h18 no 48
  • C'est expliqué dans cette page.
    Posté par jh le 17 octobre 2014 à 08h18 no 47
  • A quoi sert la pate fermantée qu'on ajoute a la recette
    Posté par oceane le 16 octobre 2014 à 17h24 no 46
  • Merci pour la recette et pour toutes les précisions dans vos réponses!
    Posté par GinaB le 30 septembre 2014 à 19h31 no 45
  • Bonjour,

    Oui, mais ça se termine toujours par une cuisson pour la pâte, donc c'est sans danger.
    Posté par jh le 8 septembre 2014 à 14h54 no 44
  • Bonjour, Prélever de la pâte puis la congeler pour l'incorporer en fin d'un pétrissage ultérieur, prélever une nouvelle quantité de cette nouvelle pâte, congeler ce nouveau pâton, et ainsi de suite, ne revient-il pas à congeler décongeler, recongeler car il n' y a pas de cuisson ?
    Posté par Jean-Marc le 5 septembre 2014 à 22h41 no 43
  • Bonjour,

    Je viens de regarder, il n'y a pas de marque dessus et je les avais acheté en ligne si je me rappelle bien.
    Posté par jh le 30 aout 2014 à 10h50 no 42
  • Bonjour,
    Vos moules à baguettes semblent bien larges ; pourriez-vous me dire leur marque car ceux que je viens d acheter font des baguettes très fines, pas comme une baguette de tradition
    Posté par Anonyme le 28 aout 2014 à 15h07 no 41
  • Bonjour,

    On peut, pas de problème...
    Posté par jh le 25 aout 2014 à 16h01 no 40
  • Bonjour

    petite question toute bete
    je ne fais pas du pain tous les jours mais environ une fois par semaine et en quantité normale ( 1kg500 de pate), puis je congèle le pain en trop que je resors au fur et a mesure.
    Si je congele de la pate fermentée, et que je fais mon pain avec, est ce que je pourrais quand meme congeler mon pain pour le consommer ultérieurement? je pense que oui car vu la temperature de cuisson..
    merci d'avance
    Posté par Mick le 24 aout 2014 à 13h57 no 39
  • Bonjour,

    1) oui, il faut qu'elle fermente
    2) Plutôt au frigo
    Posté par jh le 17 avril 2014 à 14h13 no 38
  • Bonjour,

    Dois-je mettre ma pâte une nuit au frigo avant de la congeler?
    Lorsque je la sort la veille du congélateur dois-je la mettre au frigo ou la laisser à température ambiante?

    Merci d'avance pour ces précisions

    Dominique
    Posté par Anonyme le 17 avril 2014 à 14h07 no 37
  • Plutôt avant, mais ce n'est pas absolument indispensable.
    Posté par jh le 9 février 2014 à 11h59 no 36
  • Je compte faire des croissants et garder un morceau de pate pour la fermenter et l ajouter dans une autre fournee. La pate doit elle etre extraite avant les couches beurre/pate ou apres ?
    Merci beaucoup
    Posté par Titi le 8 février 2014 à 18h11 no 35
  • Bonjour,

    Oui, pas de problème.
    Posté par jh le 27 janvier 2014 à 09h55 no 34
  • Bonsoir, je viens de préparer ma pâte à brioche mais j'ai mis le beurre. Je peu quand même garder de la pâte pour la faire fermenter? J'ai cru comprendre que oui dans un commentaire plus haut mais je préfère être sur... Merci d'avance.
    Posté par Stéphanie le 26 janvier 2014 à 21h07 no 33
  • Bonjour,

    Désolé, je ne sais pas ce que c'est que de la farine fermentée.
    Posté par jh le 17 janvier 2014 à 09h17 no 32
  • Bonjour,

    J'aimerai faire des viennoiseries, mais j'ai sans faire exprès acheter de la farine fermentée. Donc je suis un peu perdue car je ne trouve rien de vraiment précis sur le net. Je voudrais connaître la recette mais avec de la farine fermentée, svp. Merci
    Posté par Anonyme le 16 janvier 2014 à 14h29 no 31
  • Merci :)
    je vais tester ça
    Posté par lautrecote le 3 janvier 2014 à 12h00 no 30
  • 3 nuits c'est beaucoup, laissez une nuit et congelez ensuite plutôt.
    Posté par jh le 3 janvier 2014 à 11h45 no 29
  • Merci de vos (rapides) réponses :)
    ma question 1 était mal posée, j'ai bien lu qu'il fallait laisser la pâte fermenter une nuit. Si je la laisse 3 nuits (par exemple), cela va-t-il nuire au résultat final ?
    Posté par lautrecote le 3 janvier 2014 à 10h51 no 28
  • Bonjour,

    1) Typiquement 1 nuit
    2) Ce n'est pas très important, disons à partir du moment où la pâte a fini d'être mélangée
    Posté par jh le 3 janvier 2014 à 10h12 no 27
  • Bonjour

    combien de temps peut-on laisser le paton (c'est bien comme ça qu'on dit ?) à fermenter au réfrigérateur ?
    à quelle étape doit-on prélever les 100gr. ? Juste avant la mise au four ? Juste avant de mettre les pains dans les banetons ?
    Sinon, j'ai testé la recette de pain blanc, il est raté (j'ai mis trop d'eau, ça a collé au film plastique, au bout de 30mn au four, le pain ne me semblait pas assez cuit, j'ai remis un peu, je ne sais pas si c'est bon. Puis il fait bien de la mie avec des bulles, mais je ne l'ai pas trouvé très gonflé... Néanmoins, c'est le meilleur pain que j'ai jamais fait :)

    Merci pour ce blog ! et merci d'avance pour vos réponses
    et bonne année 2014
    Posté par lautrecote le 3 janvier 2014 à 10h02 no 26
  • Bonjour,

    La période de prélèvement n'a pas beaucoup d'importance, ce qui en a c'est qu'elle passe bien une nuit au frigo et fermente.

    Pour l'eau chaude dans le four au moment de la levée de la pâte, c'est curieux je ne vois pas bien à quoi ça sert ? Pour faciliter la levée de la pâte peut-être ? bof, pas convaincu que ce soit bien efficace.
    Posté par jh le 12 novembre 2013 à 15h31 no 25
  • Bonjour
    je reviens vers toi pour une question :je suis en train de faire du pain au levain (super !!!j'adore )et je voudrais garder des morceaux pour de la pâte fermentée mais ,(désolée il y a toujours un mais ....) j'ai un doute ,je n'ai pas compris quand prélever les pâtons,
    -avant de faire gonfler au chaud trois heures
    ou
    -après dégazage et au moment du façonnage.(ce qui me semble logique mais bon ...)
    ensuite je mets les pâtons au frigo une nuit et je les congèle .et ,
    deuxième question ,une pâte au levain peut elle servir de pâte fermentée ?
    merci c'est un régal de faire du pain et autres depuis que je connais ton blog .
    tant qu'à faire ,j'ai une autre question qui me vient ,j'ai vu dans l'émission de M6 qu'il mettait de l'eau chaude dans le four même au moment de la levée de la pâte ,qu'en penses tu ?
    merci

    Posté par prudence mater le 12 novembre 2013 à 14h25 no 24
  • Oui merci je débute là et tout n'est pas encore au point pour moi
    la preuve ,je viens de faire un pain avec plusieurs farines et des sachets de levure (la vraie étant périmée )et même après 1heure et demie de levage ,elle n'est pas vraiment montée j'ai mis en boule et j'attends mais je crois que je vais attendre demain pour voir si elle a montée et pour la cuire au cas où .merci en tout cas
    Posté par prudence mater le 19 octobre 2013 à 20h52 no 23
  • Oui c'est vrai que c'est un peu ambigu, bon je te simplifie ça : pour faire de la pâte fermentée viennoiserie (a utiliser pour toutes les viennoiseries), il suffit une fois la pâte terminée, et quelle qu'elle soit (brioche ou croissants ou pain au lait, etc.) d'en prélever un petit bout (100 g) et de le mettre de côté pour la prochaine recette.
    Inutile de s'embêter avec "sans beurre" ou "avec beurre", ça ne change pas grand chose de toutes façons.
    C'est mieux là ?
    Posté par jh le 19 octobre 2013 à 20h24 no 22
  • Désolée mais je crois que je prends le train en route et je ne comprends pas tout :
    tu dis que tu fais de la pâte à brioche sans beurre puis après un repos qu'elle deviens de la pâte fermentée ,donc après on refait une pâte à brioche normale avec beurre et le morceau de pâte fermentée .ok ça j'ai compris ,mais après tu dis que tu fais de la pâte normale (c'est à dire avec beurre ? )et que tu t'en sers de pâte fermentée pour une autre pâte à brioche ?
    Euh désolée ,méli mélo dans ma tête ...
    sinon je viens de découvrir ton blog qui me plaît particulièrement car j'adore faire du pain et viennoiseries mais je n'en suis jamais vraiment satisfaite ,du coup ,j'ai déjà mis mon levain en route
    merci de ta réponse et de ton blog qui je crois va être en tête de mes favoris
    Posté par prudence mater le 19 octobre 2013 à 16h26 no 21
  • Merci pour votre réponse rapide.
    Posté par Fleurdesel le 3 aout 2013 à 15h54 no 20
  • Bonjour,

    Vous avez raison de vous accrocher, vous allez voir à force ça va venir, si ! si!

    Non pour la pâte fermentée, il faut mettre de la levure quand même, la pâte fermentée n'est là que pour une question de gout, elle ne fait pas lever la pâte.
    Posté par jh le 3 aout 2013 à 11h46 no 19
  • Bonjour, je ne suis pas douée en cuisine mais je "m'accroche".
    J'ai donc besoin de précision : d'après ce que je comprend, il ne faut pas mettre de levure dans la pâte ; c'est la pâte fermentée qui la fait levée la seconde fois ? C'est bien ça ou je fais erreur ?
    Merci de m'éclairer.
    Et merci pour tous ces conseils.
    Posté par Fleurdesel le 3 aout 2013 à 11h14 no 18
  • Bravo au petit-fils dont le sens du gout est déjà développé, c'est tellement important pour les générations a venir cette notion de "c'est bon, car ça a du gout".
    Non, pas de probleme pour la découper après, l'important est qu'elle ait bien levée.
    Posté par jh le 20 juin 2013 à 08h04 no 17
  • Re

    Des nouvelles de ma brioche à la pâte fermentée : mon petit-fils de 13 ans m'a dit, Mamie, ta brioche est meilleure que d'habitude, elle a plus de goût !
    Hier j'ai fait mon premier pain, avec également de la pâte fermentée et vu le goût, j'hésite à continuer à le faire au levain car il m'a beaucoup plu avec ce procédé et c'est plus facile, car aucune contrainte.

    Une petite chose cependant ; quand je rajoute ma pâte fermentée dans mon pétrisseur, elle a du mal à se mélanger au reste de la pâte, donc je l'ai ajoutée en petits morceaux.

    Autre chose : la pâte prélevée "lève" dans le film dans le frigo. C'est pas grave si je la mets au congélateur et qu'elle est retombée ?

    Jean-Hugues, le fait de préparer une grosse quantité de pâte pour avoir de l'avance, n'est-il pas gênant de la découper quand elle a levé au frigo ? Ou ne serait-il préférable de la couper avant ?

    Merci
    Posté par Betty le 19 juin 2013 à 14h48 no 16
  • Aujourd'hui j'ai fait ma première brioche avec de la pâte que j'avais prélevée la semaine dernière, qui a fermenté au frigo et que j'ai congelée. Au sortir du four, quelle odeur, et quelle gout !. Je n'ai pas oublié de prélever un autre morceau qui va à son tour fermenter et ainsi de suite. Merci pour cette méthode que je ne connaissais absolument pas.
    Posté par Betty le 9 juin 2013 à 20h44 no 15
  • Bonjour,

    Oui, il s'en rapproche mais un peu seulement, sans être aussi typé.
    Posté par jh le 29 mai 2013 à 11h21 no 14
  • Bonjour

    Ce goût si particulier, se rapproche t-il du pain au levain ? Je ne connaissais pas la pâte fermentée, mais je vais essayer pour les brioches que je fais régulièrement. Pour le pain, je le fais au levain naturel (recette de Jean-Hugues).
    Posté par Betty le 29 mai 2013 à 08h26 no 13
  • Bonjour,

    Je n'ai jamais essayé, mais oui certainement.
    Posté par jh le 4 avril 2013 à 11h20 no 12
  • Bonjour,
    Peut-on réaliser de la pâte fermentée avec de la farine de maïs (pour faire du pain sans gluten) ?
    Posté par DébutanteVal le 4 avril 2013 à 10h00 no 11
  • Bonjour,

    Non ce n'est pas possible, la pâte fermentée est juste là pour une question de gout, il vous faudra ajouter de la levure pour faire lever.
    Posté par jh le 26 février 2013 à 10h39 no 10
  • Bonjour, peut on utiliser de la pâte fermentée depuis 4 ou 5 jours au frigo, et, ne pas utiliser de levure en supplément, faire lever notre nouvelle pâte avec seulement la pâte fermentée?
    Posté par Torpedo le 25 février 2013 à 20h41 no 9
  • Bonjour,

    Oui c'est même très bien, c'est de la "pâte fermentée viennoiserie" ça change le gout de toutes les viennoiserie.
    Posté par jh le 18 janvier 2013 à 17h56 no 8
  • Bonjour
    Peux t'on utiliser la pâte fermentée qui a déja passé une nuit au frigo pour pâte à brioche que l'on laisse reposer une nuit au réfrigérateur??Merci
    Posté par chrisv09 le 18 janvier 2013 à 11h57 no 7
  • C'est indiqué dans la page.
    Posté par jh le 5 septembre 2012 à 16h57 no 6
  • Puis-je congeler cette pâte fermentée pour avoir toujours d'avance ?
    Posté par bretzel le 4 septembre 2012 à 20h52 no 5
  • Tu es très sympa de répondre aussi vite, je te remercie!
    je vais faire une pâte à brioche et j'en profiterai pour faire aussi une tarte au sucre dont j'ai une pressante envie,(je n'oublierai pas les 100g au congélateur pour la prochaine fois)
    encore merci
    Posté par cathi le 12 juillet 2012 à 18h10 no 4
  • Encore une précision, je te disais pâte à brioche mais c'est OK aussi avec de la pâte pour pains au lait.
    Posté par jh le 12 juillet 2012 à 16h57 no 3
  • Pas de soucis : Il faut faire de la pâte à brioche, par exemple, la pétrir et s'arrêter là, ne pas ajouter les 200g beurre qui sont nécessaires. Laisser au frigo une nuit, et hop la pâte fermentée est prête.Pour des raisons pratiques, c'est comme ça que je fais, il vaut mieux faire de la pâte à brioche normale pour une recette qui en utilise, et en profiter pour prélever 100 g de pâte qu'on laissera fermenter une nuit et qu'on pourra utiliser ensuite pour une autre recette.
    Posté par jh le 12 juillet 2012 à 16h53 no 2
  • Désolée mais je suis un peu dure de la comprenette aujourd'hui...pourrais-tu expliquer comment faire de la pâte fermentée pour la brioche et viennoiseries, tu précises "sans ajout de beurre";
    on fait de la pâte sans beurre qu'on ajoute à la vraie pâte le lendemain?
    je te remercie d'avance!
    cathi
    Posté par cathi le 12 juillet 2012 à 13h37 no 1
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