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Le voile en boulangerie

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Dernière mise à jour : Le 22 Septembre 2014

Le voile en boulangerie

Souvent pour le boulanger amateur se pose la question du "Ais-je suffisamment pétri ma pâte?", car une pâte pas assez pétrie donne un pain plat, sans tenue qui parfois s'effondre lors du lamage, ce qui est très frustrant.

Pour savoir si la pâte est suffisamment pétrie on peut bien sur se fier au temps indiqué dans la recette, à la température aussi, mais tout cela est parfois imprécis. Le mieux c'est de pouvoir contrôler de visu que la pâte est assez pétrie, et pouvoir dire "OK, on s'arrête la", ou bien "non, il faut continuer à pétrir".

Et pour faire ce contrôle visuel, il faut faire comme les professionnels et vérifier la présence du voile glutineux ou "voile".

Sous ce nom mystérieux se cache un phénomène physique qui fait que, à force d'être pétri, le gluten qui se trouve dans la pâte, se structure pour former un réseau, une sorte de filet qui "tient" la pâte. C'est ce réseau qui piège le CO2 de la fermentation et donne son alvéolage et son élasticité à la pâte puis au pain.

Lorsqu'on étire de la pâte, le réseau empêche qu"elle se déchire tout de suite, on peut obtenir un bout de pâte très très fin, le voile, qui indique la constitution du réseau.

C'est donc assez simple : si le voile est présent, la pâte est assez pétrie, on s'arrête là, et si non il faut continuer le pétrissage.

La question maintenant c'est bien sur de savoir ce qu'il faut faire pour constater la présence ou l'absence du voile ?

Pour cela il faut arrêter le pétrin, prélever un petit peu (une noix) de pâte et l'étirer tout doucement : si la pâte se déchire, le voile n'est pas là, et il faut continuer a pétrir, comme sur cette photo :

Si au contraire elle se déchire pas, mais forme une très fine épaisseur de pâte élastique, le voile est là vous pouvez arrêter de pétrir, comme sur cette photo :

Voici une petite vidéo pour vous montrer le geste et le résultat obtenu :

En résumé : La présence ou l'absence de voile est le meilleur indicateur qui soit pour savoir si une pate est suffisamment pétrie ou pas.

Vous noterez que pour une pâte à pain, on recherche le voile, signe d'élasticité, alors que pour une pâte à tarte, c'est exactement l'inverse : on ne veux pas d'élasticité, donc pas de voile, et on pétrit donc le moins longtemps possible.

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Vos 13 commentaires ou questions sur cette page

Merci pour ces explications très claires (comme toujours) !
Posté par YllenYllen le 6 octobre 2014 à 19h15 (n° 1)
Premier essai de pain maison, sans pétrin mécanique, donc à la main… Après dix minutes de pétrissage, pas de voile. J'ai poursuivi jusqu'à vingt minutes, toujours pas de voileÂ; de guerre lasse j'ai arrêté là, et continué la recette : le résultat se tient mais est trop régulier et a vraiment un goût de baguette quelconque, sans caractère, le genre de truc qui me ferait chercher un autre boulanger, sauf que là, le boulanger, c'est moi, et ça m'agace ! :-)

Au pétrissage à la main, c'était assez curieux, ma pâte manquait peut-être un peu d'eau, de sorte qu'en la pétrissant, il se formait tout le temps de petites déchirures. Sauriez-vous comment savoir s'il y a assez et pas trop d'eau ?
Posté par Elessar le 29 septembre 2015 à 10h10 (n° 2)
Merci pour vos explications qui sont très claires et surtout bravo pour la vidéo
Posté par NL le 19 octobre 2015 à 16h26 (n° 3)
Bonjour,
Voici mon problème, je n'arrive pas à obtenir de voile même après un très long pétrissage manuel ou au pétrin. Je pense que les proportions de farine et d'eau ne sont pas bonne. Pourriez vous me dire comment savoir s'il y a trop ou pas assez d'eau?
Merci pour tout !
Marc
Posté par Marc le 28 décembre 2015 à 20h21 (n° 4)
Bonjour,

Ce n'est pas facile a déterminer, le rapport farine/eau varie beaucoup en fonction de la farine elle même.
Essayez une des recettes de boulangerie de ce site pour voir.
Posté par jh le 29 décembre 2015 à 10h13 (n° 5)
Bonjour,
j'ai suivi les recettes du site à la lettre car elles sont très bien détaillé mais je n'arrive pas à avoir le même résultat . Je vais modifier les quantité petit à petit et voir ce que ça donne.
Encore merci pour tout
Posté par Marc le 29 décembre 2015 à 20h56 (n° 6)
Bonjour,

C'est peut-être une question de "qualité" de farine ?
Posté par jh le 31 décembre 2015 à 10h27 (n° 7)
Bonjour,
Je ne pense pas c'est de la farine de blé bio T 65 qui vient d'un moulin de la région. Mais je vais quand même voir si je peut en trouver ailleurs .
Merci
Posté par Marc le 31 décembre 2015 à 16h11 (n° 8)
Bonjour,

Non effectivement, de la T65 de moulin c'est le top, ça doit venir d'ailleurs, mais d'où ?
Posté par jh le 2 janvier 2016 à 11h10 (n° 9)
Bonjour,
C'est une bonne question! :)
Si je trouve la solution, je vous fait signe.
Meilleurs vœux !
Posté par Marc le 2 janvier 2016 à 11h58 (n° 10)
Je suis en CAP Boulanger. Le rapport farine/eau varie beaucoup en fonction de la farine elle même. Vous ne pouvez pas avoir une farine de qualité en supermarché. Il vous faut une farine de professionel, soit en achetant la farine au moulin soit au boulanger lui-même.
Posté par cyril34 le 21 février 2016 à 11h54 (n° 11)
Je fais du pain avec la farine de grand épeautre bio T65. Ça marche bien mais j'aimerais que mon pain soit plus alvéolé. Pour 1.5kg de farine j'hydrate fort ma pâte 630g et pétris pendant 20mn après l'autolyse, l'ajout du levain de seigle déshydraté et le sel. En faisant le test du voile la pâte s'arrache encore trop vite. Pourriez-vous me dire pourquoi?J'utilise l'épeautre car mon mari est intolérant au blé mais ps à l'épeautre. Merci de me répondre Marc.
Posté par Claudie le 11 octobre 2016 à 18h56 (n° 12)
Normalement si le voile ne se forme pas, c'est que ce n'est pas assez pétri... Ceci dit, 630 g d'eau pour 1500 g de farine ce n'est pas très hydraté.
Posté par jh le 12 octobre 2016 à 11h21 (n° 13)

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