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Le voile en boulangerie
Souvent pour le boulanger amateur se pose la question du "Ais-je suffisamment pétri ma pâte?", car une pâte pas assez pétrie donne un pain plat, sans tenue qui parfois s'effondre lors du lamage, ce qui est très frustrant.
Pour savoir si la pâte est suffisamment pétrie on peut bien sur se fier au temps indiqué dans la recette, à la température aussi, mais tout cela est parfois imprécis. Le mieux c'est de pouvoir contrôler de visu que la pâte est assez pétrie, et pouvoir dire "OK, on s'arrête la", ou bien "non, il faut continuer à pétrir".
Et pour faire ce contrôle visuel, il faut faire comme les professionnels et vérifier la présence du voile glutineux ou "voile".
Sous ce nom mystérieux se cache un phénomène physique qui fait que, à force d'être pétri, le gluten qui se trouve dans la pâte, se structure pour former un réseau, une sorte de filet qui "tient" la pâte. C'est ce réseau qui piège le CO2 de la fermentation et donne son alvéolage et son élasticité à la pâte puis au pain.
Lorsqu'on étire de la pâte, le réseau empêche qu"elle se déchire tout de suite, on peut obtenir un bout de pâte très très fin, le voile, qui indique la constitution du réseau.
C'est donc assez simple : si le voile est présent, la pâte est assez pétrie, on s'arrête là, et si non il faut continuer le pétrissage.
La question maintenant c'est bien sur de savoir ce qu'il faut faire pour constater la présence ou l'absence du voile ?
Pour cela il faut arrêter le pétrin, prélever un petit peu (une noix) de pâte et l'étirer tout doucement : si la pâte se déchire, le voile n'est pas là, et il faut continuer a pétrir, comme sur cette photo :
Si au contraire elle se déchire pas, mais forme une très fine épaisseur de pâte élastique, le voile est là vous pouvez arrêter de pétrir, comme sur cette photo :
Voici une petite vidéo pour vous montrer le geste et le résultat obtenu :
En résumé : La présence ou l'absence de voile est le meilleur indicateur qui soit pour savoir si une pate est suffisamment pétrie ou pas.
Vous noterez que pour une pâte à pain, on recherche le voile, signe d'élasticité, alors que pour une pâte à tarte, c'est exactement l'inverse : on ne veux pas d'élasticité, donc pas de voile, et on pétrit donc le moins longtemps possible.
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Vos 13 commentaires ou questions sur cette page
Au pétrissage à la main, c'était assez curieux, ma pâte manquait peut-être un peu d'eau, de sorte qu'en la pétrissant, il se formait tout le temps de petites déchirures. Sauriez-vous comment savoir s'il y a assez et pas trop d'eau ?
Voici mon problème, je n'arrive pas à obtenir de voile même après un très long pétrissage manuel ou au pétrin. Je pense que les proportions de farine et d'eau ne sont pas bonne. Pourriez vous me dire comment savoir s'il y a trop ou pas assez d'eau?
Merci pour tout !
Marc
Ce n'est pas facile a déterminer, le rapport farine/eau varie beaucoup en fonction de la farine elle même.
Essayez une des recettes de boulangerie de ce site pour voir.
j'ai suivi les recettes du site à la lettre car elles sont très bien détaillé mais je n'arrive pas à avoir le même résultat . Je vais modifier les quantité petit à petit et voir ce que ça donne.
Encore merci pour tout
C'est peut-être une question de "qualité" de farine ?
Je ne pense pas c'est de la farine de blé bio T 65 qui vient d'un moulin de la région. Mais je vais quand même voir si je peut en trouver ailleurs .
Merci
Non effectivement, de la T65 de moulin c'est le top, ça doit venir d'ailleurs, mais d'où ?
C'est une bonne question! :)
Si je trouve la solution, je vous fait signe.
Meilleurs vœux !
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