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Pain au levain

Pain au levain

Plus difficile à réussir que le pain classique à la levure, mais quel goût ! Et en plus il se conserve mieux.
Dans cette recette la cuisson est réalisée au four à bois, mais elle peu très bien être faire au four de cuisine électrique.

789 976 3494.7/5

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Dernière mise à jour : Le 23 Mai 2017

Pour 2 pains, il vous faut :

Changer pour : 1 pains 2 pains 4 pains 6 pains

Combien de temps ?

PréparationReposCuissonTotale
36 min.5 heures 10 min.40 min.6 heures 26 min.
Planifier cette recette :
A quelle heure finirai-je cette recette si je la commence à telle heure ?
A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à telle heure ?
Calculer ça...

La recette pas à pas

Étape 1
5 min.
Pain au levain : Photo de l'étape 1 Comme toujours en boulangerie, la température de l'eau est importante. Elle n'est pas fixe mais fonction de 3 autres températures : 1) la température de votre farine, 2) la température ambiante de votre cuisine, et 3) la température de base de cette recette qui est de 56-62°C.

Vous pouvez calculer la température de l'eau pour cette recette, en 1 clic, avec ce petit calculateur.
Étape 2
10 min.
Pain au levain : Photo de l'étape 2 Versez dans le bol du robot 300 g de levain, 1 kg de farine type 65 (T65), 18 g de sel, 440 ml d'eau à la bonne température, et 1 g de levure de boulanger.

Pétrissez à petite vitesse (position "min") pendant 3 minutes, et 3 autres minutes à vitesse un peu plus rapide (position "1").

Nota : Pour vous aider, vous pouvez consulter ces quelques conseils pour bien pétrir à la maison.
Étape 3
10 min.
Pain au levain : Photo de l'étape 3 Versez la pâte dans un saladier, ou bien laissez là dans le bol du Kenwood, et couvrez là d'une feuille de plastique.

Elle doit reposer 10 minutes environ.
Étape 4
3 min.
Pain au levain : Photo de l'étape 4 Au bout de ce temps, déposez là sur la plan de travail.

Il faut maintenant "structurer" la pâte pour obtenir une belle boule régulière à partir du paquet de pâte. Cette boule doit avoir un dessus, bien arrondi, et un dessous qu'on appelle la clé avec les replis tous au même endroit.

Pour cela, repliez les bords de la pâte sur le centre, en vous servant du bas (poignet) de votre main, cela s'appelle "fraser".
Étape 5
Pain au levain : Photo de l'étape 5 Faites cela jusqu'à obtenir une belle boule bien régulière.
Étape 6
3 heures
Pain au levain : Photo de l'étape 6 Ensuite posez cette boule dans un saladier, en mettant clé en dessous, et couvrez d'une feuille plastique.

Laissez gonfler au chaud, pendant environ 3 heures dans un endroit tiède et sans courants d'air, c'est le "pointage".
Étape 7
5 min.
Pain au levain : Photo de l'étape 7 Au bout de ce temps reversez la pâte sur le plan de travail et procédez au "dégazage", c'est à dire évacuer le CO2 qui s'est formé pendant le pointage et qui a formé une structure alvéolaire dans la pâte (les futures alvéoles de la mie).

Pour cela le mieux et de lui appuyer dessus en douceur, pour écraser les bulles de gaz (vous allez certainement entendre des "pschhh", c'est le gaz qui s'échappe).
Étape 8
5 min.
Pain au levain : Photo de l'étape 8 Puis découpez là en pâtons de la taille ou du poids de votre choix, et procédez au "façonnage".

Sur les photos ce sont 2 pains de 800 g environ qui sont façonnés, mais avec cette dose de pâte vous pouvez également faire une seule grosse miche ou tourte.
Étape 9
5 min.
Pain au levain : Photo de l'étape 9 Avec chaque pâtons, reformez une boule avec un dessus et un dessous, toujours en douceur, pour conserver la structure alvéolaire du pain, en repliant la pâte vers le dessous.

Au final vous devez obtenir à nouveau de belles boules bien rondes.

Si vous voulez faire une miche votre façonnage est maintenant terminé.
Étape 10
3 min.
Si vous voulez obtenir des pains, des bâtards, plutôt que des miches, vous devez donnez à votre boule une forme allongée.

Pour cela, retournez là et roulez là sur elle même, en même temps que vous la faite rouler sur le plan de travail.

Nota : C'est un geste un peu difficile à décrire, vous pouvez avantageusement visionner la petite vidéo ci-contre qui le détaille.
Étape 11
Pain au levain : Photo de l'étape 11 Glissez ensuite (avec beaucoup d'amour et de douceur) les panetons dans des bannetons généreusement farinés.

Attention, la face la plus lisse qui sera le dessus du pain doit maintenant se trouver en dessous, et donc la clé au dessus, car le paneton sera retourné au moment de l'enfournage.
Étape 12
2 heures
Pain au levain : Photo de l'étape 12 Couvrez d'une feuille de plastique, et remettez à pousser au chaud à nouveau pour 2 heures, c'est "l'apprêt".
Étape 13
Pain au levain : Photo de l'étape 13 Préchauffez votre four à 240°C (460°F).

Quand la pâte est prête (bien gonflée), il est temps de d'enfourner.

Farinez la pelle et le dessus du paneton, puis renversez le sur la sur la pelle.

Vous pouvez aussi poser la pelle sur le dessus du banneton, de retourner l'ensemble d'un geste souple et rapide (pas brusque), puis de retirer le banneton.

Si vous cuisez au four de cuisine, posez les pâtons sur une plaque à pâtisserie.
Étape 14
Pain au levain : Photo de l'étape 14 Donnez les coups de lames sur le dessus, pour y faire les entailles destinées à favoriser le gonflement à la cuisson, c'est le "lamage".
Étape 15
40 min.
Pain au levain : Photo de l'étape 15 Enfournez ensuite pour 40 minutes environ.

Nota : Comme dans toute cuisson de pain, vous devrez veiller à ce que les 15 premières minutes de cuisson se fassent dans votre four avec une ambiance très humide, la fameuse buée. Voyez ici comment faire ça, c'est le secret des pains bien dorés et croustillants..
Étape 16
Pain au levain : Photo de l'étape 16 Le défournage, c'est à dire le moment où l'on sort les pains du four est toujours un instant magique (enfin quand la fournée est réussie, sinon c'est le drame...).

Les pains tous dorés sortant du four, en se refroidissant craquent délicieusement...
Étape 17
Pain au levain : Photo de l'étape 17 Une fois les pains défournés, et un peu moins chauds, il faut les brosser au dos pour retirer l'excédent de farine, et les inévitables petits morceaux de charbon et cendres collés (j'adore ce moment !).
Étape 18
Pain au levain : Photo de l'étape 18 Voilà, c'est terminé il ne vous reste plus qu'à déguster.
Étape 19
Pour vous inspirer dans cette recette, vous pouvez voir le petit film "De la farine à la tartine", ce n'est pas le film de cette recette mais il s'en inspire.

Nota, c'est un film sans bande son, sauf aux moments importants.

Remarques

Si vous souhaitez plus d'informations sur la façon de faire son pain, vous pouvez consulter cette page spéciale.

Si vous souhaitez augmenter ou diminuer la dose de pâte, vous pouvez utilisez ce petit convertisseur, il vous suffit de saisir la dose de farine, d'eau ou de levain dont vous disposez et il vous calculera automatiquement le poids des autres ingrédients nécessaires. Il est néanmoins possible que selon la qualité de votre farine, votre pâte soit un peu trop molle, trop "coulante", pas assez ferme, dans ce cas réduisez le poids d'eau (mais attention, le poids de sel également).

En règle générale, en matière de pain au levain, vous constaterez qu'il est plus facile de réussir des pains ronds et assez gros. L'idéal est donc la miche ronde d'au moins 1 kilo, voir 2.

Une fois que vous serez au point sur cette recette, n'hésitez pas à vous lancer dans les pains spéciaux ou dans une recette un peu plus élaborée, le nouveau pain au levain.

De la levure dans un pain au levain ?



Beaucoup d'entre vous s'interrogent sur la présence de levure dans un pain au levain, voici quelques éclaircissements à ce sujet :
La levure est ici pour une question de facilité, pour un(e) débutant(e) il n'est pas du tout évident de réussir, surtout du premier coup, un pain au levain. C'est pourquoi ces quelques grammes ajoutés facilitent la réussite du pain, la pâte lève plus facilement même si votre levain n'est pas au top de sa forme, et la croute est un peu plus légère.

Il n'y a rien de choquant là-dedans, sachez que même certains pains du commerce annoncés comme "au levain", contiennent aussi un peu (plus) de levure pour presque les mêmes raisons, et c'est tout à fait légal.

De toutes façons, il n'y a aucune méfiance à avoir vis à vis de la levure, ce n'est pas un produit chimique c'est aussi un organisme vivant, et ce n'est pas quelque chose à opposer au levain, mais plutôt à y associer si vous le souhaitez. La fierté de proclamer "moi je n'utilise pas de levure" est, à mon humble avis, un peu surfaite.

Ceci étant dit, l'ajout de cette minuscule quantité de levure a un petit revers, c'est qu'elle affadit un peu le pain. Si votre but est le pain au levain pour son gout si particulier, vous allez en perdre un petit peu (de gout) avec le petit peu de levure.

En conclusion, je vous conseille l'approche suivante : si vous débutez, alors commencez par ajouter un peu de levure, et puis quand votre pain sera bien au point que vous maitriserez le sujet, supprimez là et comparez les résultats avant et après, pour pouvoir faire votre choix.

Je termine par une petite citation : "Je vous ferai un pain si bon que ça ne sera plus un accompagnement pour autre chose, ça sera une nourriture pour les gourmands" (Raimu pour Marcel Pagnol dans "La femme du boulanger").

Informations de diététique

Les % sont calculés par rapport aux Apports Nutritionnels Conseillés, ou ANC, de 2000 k-calories par jour pour une femme (changer pour un homme).

Combien ça coûte ?

Pour 2 pains : 1.80 €
Par pains : 0.90 €

Nota : Ces prix ne sont qu'une estimation.

Changer de monnaie :

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Tartines aux blancs de poireaux et oeuf mollet
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Toast italien
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Source : Jean Dieulot et Henri Granier sur leurs sites respectifs à l'origine, puis, au fil du temps, ma façon de faire personnelle.
Noter cette recette :

Cette recette utilise (entre autres)

Farine type 65 (T65)Farine type 65 (T65) : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Pain aux graines, Pain de Roscoff, Pain de l'océan, Pain des filles, Pain de mie "Psychédélique", ... Toutes
EauEau : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Riz pilaf, Naans, Comment utiliser de la gélatine, Valay-Brest, Chaussons de bucheron, ... Toutes
LevainLevain : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Saucipain, Pogne de Romans, Pain du Jura, Nouveau pain au levain, Pain de l'océan, ... Toutes
SelSel : Vous pouvez obtenir plus d'informations à son sujet, ou consulter d'autres recettes qui en utilisent, par exemple : Comment bien cuire des oeufs sur le plat, Petits bouchons, Pan con tomate, Feuillantines marines, Volatile de cinq heures, ... Toutes

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Les 100 derniers commentaires publiés

  • 34°C me semble trop chaud pour laisser pousser votre pain, il vous faudra surement réduire les temps de repos, mais ça se fera au détriment du gout du pain.
    Posté par jh le 26 mars 2013 à 08h08 (n° 1)
  • bonjour, je fais du pain au levain avec de la farine intégrale fraichement moulue-ayant un moulin électrique.la pâte est très liquide et le pain est beau, bien gonflé .mais au bout de 2 ou 3 jours il "part en miettes".....j'ai essayé plusieurs choses, un seul pétrissage, ou 2, le faire lever longtemps et très peu ..toujours le même problème .au bout de 2 a 3 jours il ne tient plus avez vous une idée de comment remédier à cela?????????
    Posté par Latifa le 8 avril 2013 à 17h28 (n° 2)
  • Bonjour,

    Je ne sais pas comment se comporte une farine toute fraiche, et si c'est, ou pas, la cause de votre soucis.
    Essayez de suivre cette recette pour voir ce qui se passe déjà.
    Posté par jh le 9 avril 2013 à 08h13 (n° 3)
  • Bonjour, Réponse à Latifa.
    Mon Meunier me dit qu'une farine fraîche ne doit pas être utilisée avant une quinzaine de jours de repos. Je vous donne l'info comme je l'ai reçue. ClaVdia
    Posté par Clavdia le 13 avril 2013 à 10h09 (n° 4)
  • Voila ! après quelques pains supplémentaires ! quelques ajustements de plus ... mon pain s'améliore, il ne gonfle toutefois toujours pas selon mon désir, en comparaison aux photos en débat de page.

    Toutefois il n'est pas mal. Sur vos conseils, j'y suis allé de ma petite lampe de chauffe, meilleur résultat, une partie de mon problème de levée de la pâte a ainsi été solutionné, pain plus aéré, sans toutefois de belles grosses bulles irrégulières à l'intérieur caractéristiques du pain au levain.

    Pour info, je laisse mes bâtons dans leur panier au repos toute la nuit à une température de 25 ° environ.
    Posté par Voila ! après quelques pains supplémenta le 16 avril 2013 à 09h43 (n° 5)
  • Je vous livre ici ma façon (depuis 5 ans) de faire sans prise de tête, en pousse lente. Je ne m'occupe pas de la température ambiante qui est de 18/19°/20° chez moi (Clim) tous les éléments dont l'eau de source en bouteille, sont dans la cuisine pour faire mon pain uniquement au levain. Je rafraichi le levain chef. Au plus tard, 3h après j'en prélève pour faire la Poolish, 6h après je fais la pâte, pétrissage, repos, et je place le pâton dans le Panneton enveloppé dans un sachet plastique fermé d'une pince, au Frigo jusqu'à : 10-12-voire 15h. Ensuite je fais cuire directement du Frigo au four, sur Pierre à Pizza dans mon four électrique préalablement chauffé à 250° avec un moule à cake métal posé sur la sole, et 3cm d'eau bouillante (qui doit continuer à bouillir), durant 40 min pour un pain de 500/600gr. Résultat : super, un pain qui "crache" bien ! Mais je précise : avec les farines Bio (T55+T80+seigle) du Moulin (datant de 7 siècles) où je me sers (voir mon truc « Conservation » rubrique « Les Farines » sur ce site). En effet, je me suis aperçue qu'à l'occasion, en changeant de Moulin les résultats n'étaient pas identiques.
    JH ne cesse d'attirer l'attention sur la qualité de la farine.
    Voici ce que j'ai lu dans un vieux livre familial trouvé au grenier. Pour bien faire lever une pâte (avec levain naturel), il n'est pas nécessaire de la mettre dans un endroit chaud. La pâte fermente à partir de 10°C ; une fermentation lente donne un meilleur goût au pain qui se conservera longtemps, pâte froide que l'on peut grigner aisément, manipuler (délicatement !) sans risque et qui n'aura pas tendance à retomber à la cuisson.
    Mais c'est une méthode parmi tant d'autres…
    Hélas, c'est compliqué pour mes connaissances basiques : je ne sais pas joindre des photos pour appuyer mes dires…
    Mon époux vient de m'offrir un four à bois dont je viens de tester par 3 fois, les capacités. Je ferai part de mes observations la prochaine fois.
    Clavdia
    Posté par Clavdia le 17 avril 2013 à 05h41 (n° 6)
  • Le Moulin de BARRRAU que je cite dans mon message ci-dessus, me charge de préciser qu'il ne fait pas d'expédition de farine. De nombreux coups de téléphone le dérangent inutilement. Il est âgé et surchargé, tenez-en compte, s'il vous plait. Par avance merci pour lui.
    Posté par Clavdia le 17 avril 2013 à 08h52 (n° 7)
  • @ Clavdia

    Bonjour

    Voila grâce à vos conseils, et d'autres commentaires du forum, j' ai obtenu de meilleurs résultats manifestes dans mes dernières préparation de pains. Après un repos au four toutefois de mes pâtons, mais à plus basse température ( 22 ° environ ) et un temps de repos plus long ( 12 H ) un bien meilleur résultat fut obtenu, bulles plus grosses, irrégulières propres au pain au levain, croûte plus croustillante, mie plus aérée.

    PS : pardon de mon ignorance, mais qu'est-ce la Poolish ? ...

    Posté par @ Clavdia

    Bonjour

    Voila
    le 20 avril 2013 à 17h58 (n° 8)
  • Réponse à "l'écolo pur et dur".
    La Poolish c'est une sorte de levain-levure. Voici comment je procède : Recette de la POOLISH

    Si vous voulez utiliser la recette de la POOLISH pour tous les pains même si la recette ne l'indique pas, il vous suffit de retrancher :
    - 1/3 d'eau et
    - 1/3 de farine
    - levure ou levain
    pour préparer la Poolish et de réduire ainsi la quantité de levure ou levain.

    - Laisser ainsi 6 h dans le récipient.

    - Résultat un pain de campagne onctueux et surtout qui se garde sans durcir.
    Posté par clavdia le 21 avril 2013 à 15h57 (n° 9)
  • @ clavdia

    Merci à vous. J' essayerai prochainement ... à bientôt d'accord & bien le bonjour à votre mari
    Posté par @ clavdia

    Merci à vous. J' essay
    le 22 avril 2013 à 16h23 (n° 10)
  • Pourquoi vous mettez un "v" au lieu d'un "u" dans votre prénom ?
    Posté par Claudia avec un u le 23 avril 2013 à 09h37 (n° 11)
  • Une erreur de l'état civil, à l'époque assez lointaine...Sympathique petit curieux !
    La POOLISH, il ne suffit pas de l'essayer, il faut l'adopter définitivement.
    Je vous propose ma recette pour 1 pain de 500/600 gr. ESSAYEZ !
    Rafraichi le matin ...très tôt.3h après env. Poolish. Repos 6h. Faire la pâte :pétrissage, etc.. POOLISH : 300 gr d'eau de source. 125 gr levain.160 à 200 gr de T55 ou 65. 50 gr T80. Après fermentation de 6h ajouter 200/230 gr T55. Et 25 gr Seigle. 10 gr sel. Pétrissage, rabats, repos. Mettre en Panneton, enfermer dans sachet plastique et Frigo jusqu'au lendemain. J'attends...
    Clavdia
    Posté par Clavdia le 24 avril 2013 à 07h21 (n° 12)
  • Voir également le lexique pour poolish.
    Posté par jh le 26 avril 2013 à 09h18 (n° 13)
  • Un peu compliqué pour moi "la poolish" ! Je vous promets tout de même d'essayer. J'en suis actuellement au travail de la pâte à froid, pour faire court. Les premiers résultats semblent probants.

    Pour 1 kg de farine, 24 grs de sel, 10 grs de sucre, 440 ml d'eau juste tiède, s'en oublier le levain 300 grs.

    Voici en détails comment je procède : Après le mélange des divers ingrédients, vient un premier repos de 10 mn de la pâte, suivi d'un pétrissage de 10 mn le tout à la main. S'ensuit un repos de 12 H environ ( toute la nuit ) en cocotte avec couvercle. Le lendemain matin la pâte a bien gonflée, je confectionne alors mes pâtons de 900 grs chacun environ, comme indiqué dans la présente vidéo,suivi d'un nouvel repos dans les paniers de 24 h emprisonnés dans les poches plastiques fermées.

    Cuisson ensuite le lendemain matin et le plaisir du résultat.
    Posté par Un peu compliqué pour moi "la poolish" ! le 2 mai 2013 à 09h25 (n° 14)
  • Bonjour

    Si je compte bien, on a une proportion d'eau dans la pâte de

    (150+440)/(1000+150) ~ 51% ( en supposant que le levain contient moitié eau et moitié farine )

    A supposer que j'ai bien compté, la proportion d'eau me paraît bien faible. Est ce voulu ou ai je mal compté ?
    Posté par François le 25 mai 2013 à 09h34 (n° 15)
  • Bonjour,

    Je n'ai pas fait ce genre de calcul, mais ce sont les bonnes proportions, donc c'est voulu.
    Posté par jh le 26 mai 2013 à 17h35 (n° 16)
  • Bonjour

    Déjà félicitation pour votre site il est vraiment très bien et on y trouve de bon conseil.
    Alors voilà j'aurais une question, je pense avoir tout bien suivie et le pain est pas mal et bon, MAIS, j'ai un souci, souvent il ne monte pas trop à la cuisson,pourtant la pâte deviens assez enorme la 1ère fois ensuite j'enlève le gaz en le travaillant presque pas et quand je le laisse reposer une 2ème fois avant de l'enfourner, j'ai l'impression qu'il grossit mais en largeur, alors est ce que ça viens de ça qu'il ne monte pas trop à la cuisson?
    Juste pour signaler, je n'ai pas de banneton alors je pose la pâte directement sur le plat de cuisson
    merci pour votre réponse
    Posté par Phil le 10 juin 2013 à 13h32 (n° 17)
  • Bonjour,

    C'est peut-être un probleme de banneton, comme vous n'en utilisez pas, le pain n'étant pas "tenu" sur les cotés, ne se développe pas en hauteur.
    Posté par jh le 10 juin 2013 à 14h32 (n° 18)
  • ah ok, c'est ce que je me suis dit mais comme je n'y connais pas grand chose...:)
    oui parce que à la 2ème pose, je vois bien que la pâte gonfle, mais elle s'élargit plus qu'elle ne monte et du coup une fois cuit il n'est pas beaucoup plus haut, bon c'est pas une crêpe non plus.
    Je crois que je vais essayer de trouver un banneton pour voir si ça vient de là
    merci
    Posté par Phil le 10 juin 2013 à 14h40 (n° 19)
  • Bonjour
    j'ai une autre question
    quand je fais lever la pâte la première fois elle colle pas mal alors la mettre dans un panneton en tissus ça va être chaud très chaud pour l'en décoller ensuite
    est ce que ça viens que je met pas assez de farine qu'elle colle? ou trop d'eau?

    merci
    Posté par Phil le 13 juin 2013 à 12h35 (n° 20)
  • Bonjour,

    Ce n'est pas grave que ça colle, de toutes façons on farine le banneton et le pâton.
    Posté par jh le 13 juin 2013 à 13h23 (n° 21)
  • ok merci là je viens de faire un essai dans un banneton je vais voir ce que ça donne
    ah oui je me sert pour faire monter la pâte d'un four basse température, il y a un mode "levage"
    à votre avis est ce que ça peut jouer sur la qualité?
    Posté par Phil le 13 juin 2013 à 13h26 (n° 22)
  • en faite quand je regarde votre pâte elle a l'air plus ferme que la mienne elle se tiens mieux, je pense que c'est pour ça que moi elle monte pas trop à la cuisson, on dirait que la mienne est trop mole et du coup elle s'évase vous voyez?
    de quoi ça peut venir? pas assez de farine ou pas assez travaillé?
    là je viens de le mettre au four et hop il s'élargit, pour ce qui est de le sortir du banneton houla :) je voyais plus la différence entre le tissus et la pâte tellement c'était collé
    Posté par Phil le 13 juin 2013 à 13h47 (n° 23)
  • Si vous utilisez cette recette c'est curieux que vous ayez ce résultat là, effectivement on dirait que vous avez trop d'eau dans votre pâte.
    Essayez de réduire un peu le volume d'eau pour voir ce que ça donne, et farinez bien pâton et banneton.
    Posté par jh le 14 juin 2013 à 09h00 (n° 24)
  • Merci sinon vraiment le pain est bon surtout au levain, rien à voir avec le pain classique!
    la croute est belle, non vraiment sinon c'est top.
    Je vais essayer de me trouver un vrai banneton, ça va peut être le faire aussi, car ke fais toujours levé le pain sur une plaque jusqu'à mon essai d'hier, en plus la pâte c'était temps que je l'enlève elle sortait du banneton :)
    Posté par Phil le 14 juin 2013 à 09h09 (n° 25)
  • Après un été silencieux…
    J'ose me permettre de vous soumettre un texte un peu long, pour compenser le vide sidéral de ces presque 3 mois sans message. Alors voili :
    Je pratique la pain à la maison depuis 2007, j'ai passé mon CAP en 2011 (avec stage intensif sur 3 mois à l'EBP), je fais du pain en asso (Salut les Co-pains à Montreuil), j'ai essayé de bosser avec des "vrais" (sans les nommer), je les horripilaient car je suis lent; j'ai fait des fournées entières avec 4 paysanes-boulangères (pas les 4 ensemble), là ça était très cool, surtout les tournées de livraison sur les routes sinueuses de l'Hérault, l'Ardèche, et la Drôme (pas en même temps non plus !). Par rapport à elles, mon tout minuscule commencement d'expérience professionnelle a permis qu'on se soit mutuellement tranmis des choses.
    Là, je vais me lancer en tant qu'auto-entrepreneur en boulange avec 2 amap maraîchères voisines avec une distribution à 1 jour d'intervalle (estimation, après 3 tests concluant : autour d'une 40aine de pains de 750g chacune).
    Je viens de passer 6 h à lire presque toute la partie du site consacrée au pain. Cela m'a bien scotché, Pleins de détails simples et malins qui font la différence. Une autre façon de vivre le truc par rapport aux pros. D'autant que j'écrit, petit à petit depuis 2 ans, un texte que j'intitule "Faîtes votre pain" à vues pédagogiques car je prépare aussi un projet d'atelier hebdomadaire (le dimanche) du savoir faire soit-même sur le thème du pain (si ça vous dit, y-a-t-il un moyen de vous le poster ?). il y a certains aspects où j'ai une approche différente voire complémentaire.
    Alors, merci, grâce à vous (les commentateur(se)s compris) je vais aborder cette reconversion imminente avec plus de courage.
    Une petite question pour finir tout de même.
    Pour faire face à ce volume à cuire en deux fois une nuit, vous semble-t-il une bonne idée d'acquérir un four à pizza avec une bouche de 14 cm de haut seulement (9 pains devraient s'y loger) mais doté d'une voute et d'une sole réfractaire à T° réglables distinctement ?
    En attendant un bout de réponse, je vous souhaite de passer une bonne et belle rentrée.
    Jean
    PS : pour le four à bois, j'y songe, mais on verra plus tard.
    Posté par Jean le 7 septembre 2013 à 02h37 (n° 26)
  • Je ne connais pas trop les four à pizzas, mais vu que vous pensez faire 2 fournées, un four électrique me semble la meilleure solution.
    C'est un très beau projet en tout cas, alors tous mes vœux de réussite vous accompagnent !
    Posté par jh le 7 septembre 2013 à 11h01 (n° 27)
  • @ Jean
    Tous mes voeux de succès dans votre nouveau projet. J'espère que vous maitrisiez déjà en partie la fabrication du pian au levain, c'est une matière vivante ! Voila 10 bons mois que je pratique, et je n'ai jamais obtenu deux fois le même résultat ! ...

    Malgré cela, j'ai surtout noté l'importance de la température ambiante dans le travail de la pâte. Je crois que c'est l'acte principal de la réussite pour un pain bien aéré et gonflé, je cuis pour ma part dans un four électrique charcutier à terrines, faisant également les pizzas.

    La dernière fabrication ( deux pains de 800 grs à chaque fois ) je la pensais loupée ! fut la plus réussie à ce jour ! ... Me revient chaque fois en mémoire, ces mots lus je ne sais où ? Le pain est une matière vivante, je mesure l'importance de ces mots devant mon travail chaque jour remis en cause.
    Posté par @ Jean
    Tous mes voeux de succès dans
    le 16 septembre 2013 à 09h20 (n° 28)
  • Bonjour,
    Juste une question : quand il faut structurer la pâte vous "frasez" pendant combien de temps pour que la boule devienne bien lisse car pour moi elle n'est pas bien lisse et colle au bout d'un moment ? Merci.
    Posté par Chantal81 le 3 octobre 2013 à 16h22 (n° 29)
  • Bonjour,

    1 minute environ, c'est rapide.
    Posté par jh le 3 octobre 2013 à 16h35 (n° 30)
  • 20 minutes plus 20 minutes etc...je ne pense pas que les boulangers fasse ce genre de recette pour leurs baguettes!
    Posté par jenace le 27 octobre 2013 à 10h45 (n° 31)
  • 440 ml pour 1 KG de farine plus 350 GR de levain! en général c'est 60% de liquide soit déjà 600 ML pour 1 KG de farine!
    Posté par jenace le 27 octobre 2013 à 10h57 (n° 32)
  • On s'en fout, c'est pas un site pour boulangers !
    Posté par Nath le 27 octobre 2013 à 10h58 (n° 33)
  • Bonjour,peut-on mettre à pousser plus de 2 fois ?j'ai laissé poussé mon pain au levain 3H puis la 2eme pousse 7H mais dans un saladier et quand j'ai voulu retourner , une partie est restée dans le saladier. J'ai essayé de faire pousser à nouveau depuis 2h mais le pain ne gonfle pas .
    Posté par chren le 29 octobre 2013 à 20h12 (n° 34)
  • bonjour
    personnellement je fais le pain entièrement au levain, car le goà¼t est TOP (de mon point de vu)
    Ce goà¼t particulier de levain est vraiment bon, je dis souvent "ça sent le vrai pain!"
    par contre souci, je ne sais pas pourquoi, mais peut être est-ce du justement au faites que ce soit que du levain, la mie et bien compacte et une tranche assez lourde, je fais pourtant toutes les étapes je pétrie bien 30 mn la pâte (a la main)
    mais je trouve la mie pas très légère, de quoi cela peut venir?
    ah oui j'utilise du levain bio en poudre, pour 650gr de farine 20gr de levain, pour 1kg de farine je mets 42gr de levain

    merci
    Posté par Philippe le 15 novembre 2013 à 09h44 (n° 35)
  • Bonjour,

    Méfiez vous du levain en poudre (fut il bio) et regardez la liste des ingrédients sur le paquet, en général ça contient pas mal de levure, et la partie uniquement levain en poudre, n'est là que pour une question de gout... Essayez de faire votre propre levain, c'est bien meilleur et plus efficace.
    Pour ce qui est de votre pain, les raisons peuvent êtres multiples, pas assez pétri, pas assez reposé, pousse pas suffisante, etc.
    Au vu de ce que vous indiquez moi je tenterai bien un levain perso en augmentant le temps de pousse (aprêt et pointage).
    Posté par jh le 16 novembre 2013 à 14h15 (n° 36)
  • super merci, il me semble avoir vu comment faire du levain sur votre site non?
    Posté par Philippe le 16 novembre 2013 à 14h30 (n° 37)
  • alors j'ai regardé
    composition
    levain de blé déshydraté et dévitalisé issu de fermentation naturelle
    levure sélectionnée.
    contient du gluten.

    vous en pensez quoi?
    Posté par Philippe le 16 novembre 2013 à 14h32 (n° 38)
  • Si le levain est dévitalisé, il ne sert plus a grand chose, c'est de la levure parfumée donc... Et que vient faire du gluten en plus là dedans ?
    Bref, tout ceci est sans grand intérêt, voyez la recette du levain, sur ce même site, plutôt.
    Posté par jh le 16 novembre 2013 à 17h08 (n° 39)
  • c'est vrai je suis bête j'aurais du faire attention :)
    merci je vais regarder la recette
    Posté par Philippe le 17 novembre 2013 à 12h03 (n° 40)
  • Après plusieurs tentatives échec total.
    Et curieusement il n'est jamais précisé à quelle température cette préparation
    doit être conservé ? curieux
    Posté par Anonyme le 23 décembre 2013 à 21h47 (n° 41)
  • Quantité eau farine respectée
    Farine de blé Bise type 110 (mouture à la meule de pierre)et eau de source
    Résultat 00
    Croute dure se formant à la surface
    Posté par Anonyme le 23 décembre 2013 à 21h52 (n° 42)
  • Si rien n'est précisé, c'est a température ambiante.
    Le rapport eau farine est donné pour de la farine T65, avec de la T110 c'est autre chose.
    Posté par jh le 24 décembre 2013 à 10h11 (n° 43)
  • Il est fortement déconseillé d'utiliser de la levure si la farine qui fera votre pain est intégrale ou complète. A la suite d'une réaction chimique (dont l'explication est facilement trouvée sur le net) le pain obtenu peut causer à long termes des dommages sur la santé de celui qui le mange. Donc, pour de la farine blanche, on peut utiliser de la levure ou du levain, au choix, mais pour de la farine complète ou intégrale, uniquement du levain. Bien à vous.
    Posté par Nuagerouge le 28 décembre 2013 à 18h12 (n° 44)
  • Ne le prenez pas mal, mais a mon avis c'est n'importe quoi, ou alors tous les boulangers qui font du pain complet à la levure (et ils sont nombreux) sont des empoisonneurs...
    Posté par Anonyme le 28 décembre 2013 à 18h33 (n° 45)
  • Bonjour, j'ai essayé de faire de la pâte douce car vous en vantiez les avantages. J'ai fait 3 rabats avec 20 minutes de pause pour chacun, et 3 tours avec 20 minutes de pause pour chacun, et au moment du boulage, la pâte était tellement molle que ce fut presque impossible. Ai-je mis trop d'eau ou fait un fausse manipulation ?
    Posté par Pierre45 le 19 janvier 2014 à 16h44 (n° 46)
  • Bonjour,

    Oui, l'un ou l'autre ou peut-être même les deux.
    Posté par jh le 20 janvier 2014 à 09h59 (n° 47)
  • Bonjour
    j'aurais un question :)
    j'arrive à tout faire, le pain est bon, mais la croute est dur! pas dans le sens trop cuite, mais dur et je ne sais vraiment pas de quoi ça peut venir, je pensais à un souci de cuisson mais je suis pas sur, je laisse 40mn à 250° et 10 mn à 200°
    j'aime bien le pain bien cuit, mais là c'est pas un souci de trop cuit j'ai essayé avec un temps de cuisson plus court et pareil
    auriez vous une idée?
    merci beaucoup
    Posté par Philippe le 13 mars 2014 à 12h19 (n° 48)
  • Bonjour,

    C'est peut-être un problème de buée, il n'y en a sans doute pas assez lors du début de la cuisson.
    Posté par jh le 13 mars 2014 à 17h23 (n° 49)
  • merci
    je met un bol d'eau a l'interieur pendant le préchauffage du four et ensuite je vaporise de la buée sur le pain quand je l'enfourne, je vais en mettre plus je vais voir
    merci
    Posté par Philippe le 13 mars 2014 à 17h52 (n° 50)
  • Bonjour,
    J'utilise mon propre levain depuis un mois environ et j'aimerais connaître votre avis sur ma façon de faire : le levain que je conserve dans mon frigo d'une fois sur l'autre rempli un bocal "le parfait" 0,75 à la moitié.
    Quand je veux faire mon pain je sors mon levain la veille au matin et y ajoute 150gr d'eau et autant de farine. Le soir je recommence la même opération et obtiens donc de quoi boulanger 2 kg de farine. J'aimerais savoir si c'est la bonne façon de procéder ou si je devrais garder plus de levain d'une fois sur l'autre.
    Merci beaucoup
    Posté par Annabelle le 25 juillet 2014 à 10h28 (n° 51)
  • Bonjour,

    Je crois que le levain aime bien être rafraichi toujours dans la proportion même poids d'eau et de farine, alors le faire en 2 fois à 150g je ne sais pas si c'est une très bonne chose ?
    Faites un rafraichi classique la veille pour voir ce que ça donne peut-être ?
    Posté par jh le 25 juillet 2014 à 15h17 (n° 52)
  • Merci beaucoup pour votre réponse rapide ! J'ai fait mon pain ce matin avec le levain décrit au dessus et en suivant votre recette. Que la pâte était belle, un plaisir à pétrir, moi qui avait abandonner de pétrir à la main, là c'est que du bonheur et mon robot ne sert plus qu'au début de la recette. Je pense proposer à mes enfants de se joindre à moi tellement c'est agréable !
    Je viens de lire la page sur le levain et effectivement je ne faisais pas les choses dans les règles de l'art ! Je voudrais essayer pour la prochaine fois mais je m'interroge sur le nombre de "rafraîchi". Je ne fais pas toujours mes pains le même jour, plutôt en fonction de ce que nous avons mangé, il m'arrive de ne pas faire de pain pendant un peu plus d'une semaine...
    Dois-je toujours rafraîchir le levain plusieurs fois par semaine, quel est le nombre minimum pour ne pas en jeter de trop ?
    Actuellement je le garde au frigo, et il repart très vite, je suppose que ce ne sera pas le cas cet hiver...
    J'ai compris grâce à vous d'où venait la pellicule blanche qui se forme quand je laisse le levain trop longtemps... Encore merci pour toutes ces infos et cet espace d'échange ! Je trouve ça magique le levain et la vie qui va autour et je trouve précieux d'avoir trouvé un lieu pour pouvoir en parler, merci !
    Posté par Annabelle le 25 juillet 2014 à 17h03 (n° 53)
  • Bonjour
    Justement au sujet du levain ! Pour ma part, lorsque je prévois mon pain. La veille au soir, je sors mon levain chef du frigo généralement un fond de bocal normal, sans rafraîchir vu la quantité restante ! je rajoute 150 grs d'eau de source 150 grs de farine le lendemain mon levain est prêt, j'en incorpore alors 300 grs pour 1 kg de farine.
    Ma question est : suis je dans le bon déroulement pour la fabrication de mon pain ?
    Merci de votre réponse.
    Posté par l'ecolo pur et dur le 28 juillet 2014 à 16h09 (n° 54)
  • Bonjour,

    Même réponse, vous faites la même chose qu'Annabelle.
    Posté par jh le 29 juillet 2014 à 10h50 (n° 55)
  • @ Annabelle
    Bonjour,
    Combien de temps pétrissez vous votre pain ? Pour ma part je pétris deux fois 10 minutes avec un repos de 10 minutes également.
    Merci de votre réponse
    Posté par l'écolo pur et dur le 18 aout 2014 à 08h11 (n° 56)
  • Bonjour ! Désolée d'avoir tant tardé à répondre, je suis un brin débordée ! Lors de ma dernière boulange j'ai pétris 2 fois 3min au robot comme indiqué dans la recette. Puis j'ai façonné rapidement. Pour le dégazage j'ai compté 5 minutes (les autres fois je faisais moins longtemps) mais je crois que c'est encore un peu juste. Mon pain est bon, léger mais j'aimerais avoir de plus gros trous. Je cuis dans des moules ça joue peut être aussi... La prochaine fois, si mes enfants m'en laissent le loisir, j'essaierais de pétrir 5 min au façonnage et 6 à 8 minutes au dégazage pour voir si cela change quelque chose. Voili voilà !!
    Posté par Annabelle le 24 aout 2014 à 17h47 (n° 57)
  • Merci Annabelle
    J'ai oublié de vous dire, je pétris à la main, comme il n'avait semblé que vous aussi ! ... je n'avais pas précisé ! ... J'ai rallongé le deuxième temps de pétrissage de 5 mn et cela semble mieux ( pâte plus souple ) Je rencontre également comme nous un problème avec les yeux de la mie, le dernière fois j'ai légèrement dégazé et cela semble mieux !
    Me revient toujours en mémoire "le pain en une matière vivante" Cela se vérifie à chaque fois, pour dire qu'il est très difficile d' avoir un résultat identique à chaque fois.
    Posté par l'écolo pur et dur le 27 aout 2014 à 11h30 (n° 58)
  • j'ai découvert votre site qui représente une mine d'informations. mille fois merci! j'ai envie d'essayer aussi. voici mon premier obstacle: je suis en peine campagne en Vendée mais j'ai enfin trouvé un endroit où trouver de la farine de seigle. j'aurais bien aimé prendre de la T170 comme vous le présentez dans la fabrication de votre levain pour avoir le plus de chance de réussir, mais au biocoop de Cholet on ne trouve que la farine de seigle T130. on m'a expliqué que la T170 ne peut pas être bio. que choisir? une farine bio T130 ou bien une non bio T170? merci infiniment pour tous vos conseils
    Posté par Véronique le 13 septembre 2014 à 19h32 (n° 59)
  • Je dirais une bio de préférence, t130 donc, c'est toujours mieux pour le levain.
    Posté par jh le 14 septembre 2014 à 09h41 (n° 60)
  • j'ai fait ma pate avec la farine T65, elle me parait séche et elle est dure à travailler mais peut etre est-ce normal?
    et après 3h de pause à température ambiante elle n'a pas gonflée, je l'ai retravaillée avant de la mettre au frais
    on verra demain, je la repétrirai avant de la façonner.....
    Posté par miam81 le 5 février 2015 à 19h34 (n° 61)
  • Sèche et dure ? Aïe ! vous avez du faire une erreur de proportion quelque part j'en ai peur...
    Posté par jh le 6 février 2015 à 15h58 (n° 62)
  • Merci jh pour votre tutoriel pain au levain :)
    Je viens de réaliser pour la première fois cette recette, malheureusement j'ai oublié l'étape du voile ! Mon pain n'est pas mauvais, j'ai fait une grosse boule.. la mie est un peu compacte toutefois, je pense que cela vient de mon oubli :'(
    Savez vous comment obtenir une mie blanche ?

    Bonne continuation
    Posté par neb le 6 mars 2015 à 00h31 (n° 63)
  • Bonjour,

    Pour obtenir une mie plus blanche, il faut utiliser une farine plus raffinée, baisser la valeur du T, mais c'est au détriment du gout, ce qui est très dommage.
    Posté par jh le 6 mars 2015 à 08h43 (n° 64)
  • à€ l'étape 6 et 12, on dit de laisser lever au chaud dans un endroit tiède. Pouvez-vous me dire quel
    degré? Merci!
    Posté par Anonyme le 11 mars 2015 à 16h20 (n° 65)
  • A température ambiante, 20°C, par exemple dans votre four, éteint, et porte fermée ça ira très bien.
    Posté par jh le 11 mars 2015 à 17h03 (n° 66)
  • en suivant cette recette , que j'ai divisée en deux parts égales j'ai dans le premier pâton utilisé 250 g de farine T150 et 50g de T45 (je n'ai pas trouvé sur mon île d'autres types de farine) et dans le deuxième 300g de T150, la première pâte a été travaillé au robot : elle est toute molle et collante ? es ce normal car la deuxième partie travaillée à la main ressemble à une pète que l'on peut travailler et mettre en boule.Dois je rajouter de la farine à mon premier pâton ?Merci d'avance, je suis très novice : c'est mon premier essai avec du levain fait maison.
    Posté par machouna le 6 mai 2015 à 15h25 (n° 67)
  • Oui c'est normal la recette est faite pour de la farine avec un T particulier, si vous en utilisez un autre, il vous faudra moduler le volume d'eau.
    Posté par jh le 7 mai 2015 à 09h00 (n° 68)
  • Bonjour, je vais tenter de pétrir mon pain au levain. Puis je le pétrir avec un robot thermomix, et combien de temps me conseiller vous. Merci de votre réponse.
    Posté par indalo65 le 4 juillet 2015 à 11h53 (n° 69)
  • bonjour et merci pour votre pédagogie !
    petite question, au niveau de la cuisson, chaleur tournante ou normal, que conseillez vous.
    dernière question, apres la seconde pousse, ma pate gonfle enormement, c'est presque de la dentelle, du coup quand je prends la pate .. elle degonfle.. doit on la rebouler ou bien je la laisse trop poussée ?
    merci pour votre aide :D
    Posté par gina le 18 aout 2015 à 21h41 (n° 70)
  • Bonjour,

    Chaleur normale, ou tournante comme vous voulez ça n'a pas grande importance pour du pain. Moi je mets sur "normal".
    Pour votre problème de tenue de pâte, c'est curieux que ça fasse ça pour du pain au levain... Mais oui c'est peut-être que vous laissez pousser trop longtemps, réduisez le temps d'apprêt et faites un essai.
    Posté par jh le 19 aout 2015 à 10h22 (n° 71)
  • Bonjour. Première tentative aujourd'hui. C'est pas mal du tout, sauf que ma pâte est très molle et ne se tient pas du tout. Au lieu d'avoir une grosse miche, c'est une galette assez plate. Faut-il diminuer ma quantité d'eau. Mais alors ma première pâte travaillée sans le levain serait sans doute trop sèche, car elle l'est déjà pas mal. Merci pour votre réponse.
    Posté par Christian le 28 septembre 2015 à 15h12 (n° 72)
  • Bonjour,

    Oui, fonction de votre farine il faut peut-être réduire un peu le volume d'eau.
    Vous pouvez aussi tenter un bassinage c'est à dire ajouter le dernier 1/4 d'eau (en conservant le même volume) en filet à la fin du pétrissage.
    Posté par jh le 29 septembre 2015 à 08h19 (n° 73)
  • Merci pour votre réponse. Cependant, je ne sais pas comment réduire le volume d'eau, sachant que la pâte du départ semble déjà très sèche (avant de mettre le levain qui lui est très liquide). Dois-je, à la limite remplacer un peu d'eau du départ par un peu de levain prévu ensuite ? Comme ça j'aurai réduit la quantité de liquide sans avoir réduit la proportion de levain?
    Posté par Christian le 29 septembre 2015 à 11h08 (n° 74)
  • Mais pourquoi travaillez vous votre pâte sans le levain ?
    Posté par jh le 29 septembre 2015 à 13h16 (n° 75)
  • Merci. Je fais en fait la recette 'nouveau pain au levain'...... Je me suis trompé d'endroit pour mes deux posts. Désolé. Ceci dit, vous avez peut-être maintenant la réponse à ma question ?
    Posté par Christian le 29 septembre 2015 à 13h35 (n° 76)
  • C'est normal que la pâte de début soit sèche, c'est juste de la farine et un peu d'eau, pas vraiment de la pâte d'ailleurs.
    Posté par jh le 30 septembre 2015 à 08h16 (n° 77)
  • Bravo pour cette recette, je l'ai réussi sans difficulté.
    Posté par kyliane dieulot le 22 janvier 2016 à 22h37 (n° 78)
  • Merci pour toutes vos recettes.

    Rien qu'à la photo ça a l'air d'être tellement bon. Merci pour ce partage bien tentant. Bonne semaine à toi.

    http://heights-book.blogspot.com/search/label/Cuisine
    Posté par emily le 21 février 2016 à 04h44 (n° 79)
  • Bonjour et merci pour vos recettes de pains qui sont vraiment top ,j'avais juste une question : lorsque vous dites de laisser reposer la preparation vous ne precisez pas à quelle temperature il faut le faire ; est ce sans importance ou ai je raté une explication ?
    Cordialement
    Posté par oren le 5 octobre 2016 à 11h42 (n° 80)
  • Bonjour,
    En règle générale, quand ce n'est pas précisé, c'est que c'est à température ambiante (18-20°C environ).
    Posté par jh le 7 octobre 2016 à 15h03 (n° 81)
  • Bonjour.
    Tout d'abord, toutes mes félicitations pour ce site et pour votre générosité à partager votre savoir faire !
    Je voulais me lancer dans le pain au levain et j'aurais une question : puis-je le pétrir dans une machine à pain, en respectant les temps que vous donnez dans votre recette ?
    D'avance merci !
    Posté par SB le 12 février 2017 à 11h17 (n° 82)
  • Bonjour,
    Je ne suis pas très calé en machine à pain, mais je pense que oui ça devrait marcher pour le pétrissage qui après tout est uniquement mécanique.
    Et merci pour vos appréciations sur mon site !
    Posté par jh le 12 février 2017 à 11h45 (n° 83)
  • Merci pour votre réponse rapide !
    Bof, pour l'instant mon essai n'est pas concluant du tout... Après les 3 h de pointage, la pâte n'a pas vraiment levé, pourtant mon levain me paraissait correct. Peut-être l'ordre des ingrédients ? J'ai suivi ce qui est préconisé pour la machine à pain, càd : eau, sel, farine, levure (j'ai donc mis levain + levure en dernier). Maintenant, la pâte est en train de faire la 2e levée. Je suis sceptique, mais je continue le processus. Une question : est-ce que la pâte lève aussi pendant la cuisson (histoire de pas servir une pierre ce soir...) ?
    Merci !
    Posté par SB le 12 février 2017 à 16h28 (n° 84)
  • Oui la pâte va gonfler au four, sous l'action de la chaleur.
    Posté par jh le 12 février 2017 à 19h26 (n° 85)
  • bonjour est ce que je peux utiliser de la farine t110 pour cette recette ? bravo pour votre blog quel travail !
    Posté par gaby le 10 avril 2017 à 13h03 (n° 86)
  • Bonjour,
    Oui, mais il vous faudra alors augmenter un peu le volume d'eau pour compenser le T + élevé de la farine.
    Posté par jh le 10 avril 2017 à 13h28 (n° 87)
  • Merci je vais m'y atteler mercredi
    Posté par gaby le 10 avril 2017 à 21h44 (n° 88)
  • Bonjour j'ai réalisé un pain avec de la t 110 le résultat visuel est correct mais il a un goût piquant voire irritant . Avez vous une idée du pourquoi ?
    Posté par gaby le 16 avril 2017 à 22h38 (n° 89)
  • Bonjour,
    Uniquement avec de la T110, c'est forcement plus "brut" que un pain normal, mais ça ne doit pas être piquant ni irritant, un problème de farine peut-être ?
    Posté par jh le 17 avril 2017 à 08h58 (n° 90)
  • Bonjour,
    Pourriez-vous apporter quelques réponses à mes questionnements svp ???
    1/ En ce qui concerne la confection du levain ... Dès le "2ème rafraîchi" peut-on utiliser de la farine T65 ou T80 (donc semi-complète) au lieu d'une farine complète ou intégrale ? Histoire d'avoir un pain au goût un peu moins prononcé...
    2/ N'est t-il pas nécessaire d'effectuer quelques rabats au moment de "la pousse" pour renforcer la pâte et lui permettre d'obtenir par la même occasion une mie plus alvéolée ?
    3/ Peut-on retirer le lèchefrite du four au bout de 15-20mn ? ... car l'humidité prolongée qu'il provoque semble retarder la cuisson du pain
    Merci d'avance
    PS : Super site au passage !!!!
    Posté par Francesca le 13 novembre 2017 à 12h25 (n° 91)
  • Bonjour,

    1) Je dirai plutôt à partir du 3ème, mais oui, ça peut se tenter à partir du 2ème.
    2) Non, ce n'est pas nécessaire, mais essayez plutôt cette recette là : nouveau pain au levain.
    3) 15 minutes c'est juste, attendez plutôt 20, au passage d'ailleurs normalement pas besoin de la retirer si vous n'avez pas versé trop d'eau dedans.
    Posté par jh le 13 novembre 2017 à 14h27 (n° 92)
  • Merci pour ces précieux conseils et encore merci pour cet esprit de partage !!!
    Et effectivement pour ce qui est du problème de buée dans le four, c'est une erreur de ma part .... j'ai versé 500ml d'eau au lieu des 200/250ml recommandés :-/
    Bonne continuation !!!!!
    Posté par Francesca le 13 novembre 2017 à 15h47 (n° 93)
  • Bonsoir JH, j'estime avoir réussi mon pain au levain, merci à vous, sans être aussi beau que le vôtre, avec un mini moulinex "grande capacité" (double vitre, ch.tournante et rôtissoire). Il a bien levé (mais pas de sole plutôt un fond sous les résistances ; donc la buée c'est un petit récipient rempli d'eau à côté du pain. Toutefois, je ne lui trouve pas de goût, il est fade... Qu'en pensez-vous ? Ou est cette petite acidité propre au levain ? Avec une bonne base de seigle.
    Posté par Kh le 26 janvier 2018 à 18h34 (n° 94)
  • Bonsoir,
    Si c'est votre premier, il est bien normal qu'il soit perfectible, au fil du temps vous aller vous améliorer, et de plus en plus.
    Concernant le gout, c'est peut-être un problème de levain, difficile de vous aider à distance.
    Posté par jh le 27 janvier 2018 à 16h05 (n° 95)
  • Bonjour, et bravo pour votre site !
    j'ai réalisé avec succès les pains au levain,
    J'aimerai savoir le temps de cuisson pour des pains de 2 kilos, je suppose que le temps est différent de ceux que je viens de faire ç.à.dire+_ 65 minutes ( 2 pains d'un bon 900gr à la fois dans mon four de ménage)
    Merci déjà pour votre réponse...
    cordialement
    Posté par mitch le 30 janvier 2018 à 15h52 (n° 96)
  • Bonjour mitch,
    Oui, pour des gros pains de 2 kg il va falloir augmenter le temps de cuisson, mais une heure au four électrique c'est peut être un peu beaucoup, essayez déjà 50 minutes et voyez ce que ça donne, et si les pains ne sont pas assez cuits, remettez au four pour 10/15 minutes.
    Bref, vous l'aurez compris, il faut tester...
    Posté par jh le 30 janvier 2018 à 18h13 (n° 97)
  • Bonjour
    J'ai trop de levain, et l'endroit où je fais mes pains, dans mon atelier, hors de la maison, dans un vieux four a bois est très froid ( de -2° à +5° ) pour l'instant...
    Pouvez-vous me renseigner. Puis-je congeler mes 2kg de levain, et attendre des jours meilleurs pour m'en servir?
    Merci pour vos conseils avisés...
    Cordialement,
    Posté par mitch le 5 février 2018 à 09h14 (n° 98)
  • Bonjour,
    Hélas, je ne sais pas, je n'ai jamais congelé de levain. Je crains que ça ne le tue ceci dit...
    Posté par jh le 5 février 2018 à 10h22 (n° 99)
  • Bonjour, j'ai l'habitude de faire des pains de toutes sortes de farines depuis longtemps, mon pain est toujours bon et beau, avec le temps j'ai remarqué que si jamais un jour ma pâtes est liquide je sais d'avance que mon pain ne sera pas de bonne qualité, il est tendre, beau et aéré le premier jour, dès le lendemain il devient en miette et caoutchouteux, depuis je ne fais plus de pâte liquide pour mon pain. Le pain à pâte liquide à une durée de vie de quelques heures seulement.
    Posté par Nina le 20 novembre 2018 à 11h31 (n° 100)

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