Métiers et ambiance
Le boulanger pétrit beaucoup et travaille des pâtes dites "levées", qui contiennent de la levure ou du levain.
Il lui faut une ambiance un peu chaude, pas de froid, pour que ses pâtes lèvent correctement.
Le pâtissier lui pétrit peu ou pas, il n'utilise pas de levure ni de levain, mais beaucoup de beurre, de crème et d’œufs.
Ses pâtes ou crèmes réclament une ambiance fraiche, voire froide.
Cette différence donne un adage bien connu du métier "Le boulanger ferme tout le temps la porte du fournil, quand le pâtissier l'ouvre dès que possible".
Et le tourier ?
A ces deux métiers là il faut donc aussi ajouter le tourier, c'est celui qui s'occupe de toutes les pâtes qui ont besoin de tours.
Donner un tour à une pâte, c'est la replier sur elle même alors qu'elle est constituée d'une couche de beurre enfermée entre 2 couches de pâte.
C'est le cas bien entendu de la pâte feuilletée, mais aussi et surtout de la pâte à croissant ou pâte levée feuilletée (pâte à croissants).
C'est donc ça le travail du tourier, ils donne des tours, et il s'occupe de tous les produits qui sont dans ce modèle là, et tout particulièrement de la viennoiserie.
C'est donc lui qui fait les croissants, les pains au chocolat, aux raisins, etc.
En pratique il arrive souvent que le tourier s'occupe également de foncer, c'est à dire qu'il étale de la pâte sablée ou sucrée et garnit les moules des tartes et tartelettes que garnira ensuite le pâtisser.
Selon la terminologie professionnelle "le tourier assure la préparation de toutes les pâtes, à destination des viennoiseries, tartes, feuilletés salés et sucrés. Il applique les techniques de fonçage, de façonnage et réalise les crèmes et garnitures les plus courantes".
Le laminoir
C'est du boulot de donner des tours à une pâte, et bien entendu le tourier ne travaille pas au rouleau à pâtisserie comme nous à la maison, il utilise tout le temps une machine qui s'occupe d'étaler sa pâte, en lui faisant faire des aller-retour entre 2 rouleaux métalliques d'écartement réglable.
Mais le laminoir ne fait pas tout, il faut en plus une certaine expérience pour apprécier le comportement de la pâte, son niveau de fermentation, sa température, sa ténacité, etc.
Formation
Vous l'aurez compris, tourier est un vrai métier, avec des aspects complexes qui nécessitent un vrai savoir-faire, c'est une compétence recherchée par les boulangeries.
Une partie de la formation des boulangers (beaucoup) et des pâtissiers (un peu) comporte une partie de tourage, ce qui fait que l'un et l'autre peuvent s'occuper du tourage en plus de leur attributions classiques.
Le métier, un peu en perte de vitesse pendant longtemps, hélas torpillé par la viennoiserie surgelée, revient en force avec des formations spécifiques pointues, et les besoins grandissants des boulangeries pour un tourage, et des produits de qualité.
En résumé : Qui fait les croissants à la boulangerie ? C'est le tourier, le spécialiste des pâtes feuilletées et de l'utilisation du laminoir.
