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Les sirops de sucre


Les sirops de sucre
En cuisine, et surtout en pâtisserie, on utilise souvent des sirops de sucre, simple mélange d'eau et sucre dans des proportions variables.
Voici une présentation de leurs différences.
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Dernière mise à jour : Le 17 Janvier 2023

Mots-clés pour cet article : SiropSucreDegrésCuisinePâtisserie
Les sirops de sucre
Un sirop, c'est tout simplement de l'eau et du sucre, qu'on amène a ébullition pour bien les mélanger, et qu'on laisse ensuite refroidir avant utilisation.
Toute la différence porte sur le rapport eau-sucre, ou autrement dit, combien mettrez vous de sucre dans combien d'eau ?

Bien sur, en partant avec 1 litre d'eau, tous les poids de sucre sont possibles, mais il existe quand même 2 grandes proportions très utilisées.

Le sirop lourd

C'est un rapport de moitié-moitié, 1 litre d'eau + 1 kilo de sucre. Le sirop obtenu, assez épais, est appelé "sirop à 30" par les pâtissiers.
Il est utilisé comme base pour les sorbets aux fruits, pour imbiber des babas ou des biscuits, ou faire briller le dessus d'une pâtisserie ou viennoiserie.

baba au rhum



Le sirop léger

C'est un rapport différent, 1 litre d'eau + 500 gr de sucre. Le sirop obtenu, assez léger, est appelé "sirop à 60" ou "sirop à pocher" par les pâtissiers.
Il est utilisé pour pocher des fruits.

pocher des fruits



Comment en faire ?

C'est très simple, on mélange le sucre et l'eau dans les proportions voulues dans une casserole, on amène à ébullition 1 minute, on laisse refroidir et c'est prêt.
Les sirops se conservent très bien à l'abri de l'air dans un récipient fermé au frigo. On peut également très facilement les congeler.

Le degré d'un sirop

Comme indiqué plus haut, les appellations font parfois référence à un degré, par exemple 30° pour "sirop à 30", ce n'est pas une température, mais une mesure de concentration ancienne, le degré Baumé (du chimiste Français Antoine Baumé), qui est obsolète mais dont l'usage, très approximatif, perdure encore.

En résumé : Un sirop est mélange d'eau et de sucre en parts variables, les 2 proportions les plus utilisées sont 1 litre d'eau pour 1 kg de sucre (sirop lourd) ou 1 litre d'eau pour 500 gr de sucre (sirop léger).

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