Levures et levain
Dès qu'on a besoin de faire lever une pâte en pâtisserie ou en boulangerie on utilise de la levure ou du levain.
Une levure ou un levain, dans ce contexte de pâtisserie/boulangerie c'est à prendre au pied de la lettre : "qui fait lever". C'est une substance qui, ajouté à une pâte, va provoquer sa levée c'est à dire qu'elle va gonfler sous l'effet des milliers de petites bulles de gaz carbonique qui vont s'y développer.
Sachant qu'il existe 3 sortes de levure, et 2 de levain, la confusion peut être vite faite, alors voici un petit résumé précisant le rôle de chacun.
Une levure ou un levain, dans ce contexte de pâtisserie/boulangerie c'est à prendre au pied de la lettre : "qui fait lever". C'est une substance qui, ajouté à une pâte, va provoquer sa levée c'est à dire qu'elle va gonfler sous l'effet des milliers de petites bulles de gaz carbonique qui vont s'y développer.
Sachant qu'il existe 3 sortes de levure, et 2 de levain, la confusion peut être vite faite, alors voici un petit résumé précisant le rôle de chacun.
Dernière mise à jour : Le 16 Juin 2021
Levures et levain
Les levures
Il faut commencer par tout d'abord distinguer les levures entre elles, elles sont de 2 grands types, très différents : la levure de boulanger (dite aussi "levure de bière") et la levure chimique.La levure de boulanger
C'est, comme son nom l'indique, c'est celle qui est utilisée par les boulangers pour faire du pain, de la brioche, etc. Elle est également utilisée par les brasseurs, d'où son autre nom de levure de bière.
C'est une substance vivante, des champignons microscopiques appelés saccaromycès cerevisae, qui réagissent avec les sucres contenus dans la farine pour former du gaz carbonique et faire ainsi lever la pâte par fermentation. On la trouve sous 2 formes :
Levure fraiche
Levure déshydratée ou sèche
La levure de chimique
On l'utilise surtout pour les gâteaux comme les cakes, les scones, etc.
Le levain
Le levain est une levure naturelle, faite avec un mélange d'eau et de farine, que les ferments qui sont présents dans l'air et la farine viennent ensemencer pour les faire fermenter.C'est une substance vivante, qui réagit avec les sucres contenus dans la farine pour former du gaz carbonique et faire ainsi lever la pâte par fermentation. On en fait sous 2 formes :
Levain liquide
Levain dur
Liquide ou dur ça change peu dans son utilisation, mais beaucoup le gout du pain obtenu.
Notez au passage que souvent en boulangerie pour le pain au levain, on combine beaucoup de levain avec un tout petit peu de levure, ça améliore l'aspect du pain et en particulier sa croute.
En résumé
On peut dire que levure de boulanger et levain travaillent par fermentation, alors que la levure chimique est une réaction chimique. Le petit schéma suivant résume les différentes sortes de chaque type.
Derniers articles
Quelles sont les clés pour devenir un bon pâtissier ?
Devenir un bon pâtissier ne se résume pas seulement à suivre des recettes à la lettre. C’est un art qui demande passion, précision et créativité. Que vous soyez un amateur désireux de perfectionner vos compétences ou un professionnel cherchant à affiner votre technique, il existe des...12 Octobre 2024780
Les bienfaits des smoothies : recettes gourmandes
À base de vitamines, minéraux et/ou antioxydants, ils sont un excellent moyen de commencer votre journée ou de vous revitaliser à tout moment. Découvrez comment ces boissons peuvent enrichir votre alimentation avec des recettes simples et délicieuses.7 Octobre 20241 304
5 Conseils pour un repas rapide au travail
Manger sainement au travail peut s'avérer être un défi, surtout lorsqu'on est pressé par le temps. Pourtant, il est possible de préparer des repas rapides, équilibrés et savoureux !6 Octobre 20241 115
Votre four en mode "étuve"
En boulangerie, la pousse est une étape cruciale pour obtenir des pains et viennoiseries bien gonflés et légers. Pendant la pousse, la levure fermente les sucres présents dans la pâte, libérant du gaz carbonique qui forme des bulles. Ce processus permet à la pâte de gonfler et de s'aérer,...27 Septembre 20243 1535
La bonne taille d'une courgette
Quand on achète des courgettes au marché, on a souvent à disposition une assez grande variété de tailles, de toute petite à grosse. Mais lesquelles choisir ? Voici quelques éléments.9 Septembre 20243 494 15
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Les viandes dites "nerveuses"
Vous avez sans doute déjà entendu ça, on parle de viandes "nerveuses", ou avec des nerfs, pour décrire ce qui est indiqué par la flèche bleue à gauche. C'est ici un morceau de bœuf, et ce qu'on appelle un nerf n'en est pas un, c'est en fait du collagène (les chimistes parlent parfois de...16 Avril 202127 K 44.5
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?7 Février 2017123 K 84.1
La dorure du feuilletage
Penchons nous un peu sur le délicat problème de la "dorure du feuilletage". Sous ce nom bizarre, se cache en fait le problème suivant (et sa solution) : Quand on utilise du feuilletage, c'est à dire de la pâte feuilletée dans une recette, comment faire pour avoir une pâte bien dorée une...8 Février 201842 K4.6
Tracer un motif sur une pâte
Souvent en cuisine, en pâtisserie, ou en boulangerie, on a besoin de tracer sur une pâte un motif, les pâtissiers disent "incruster", c'est juste une question d'esthétique mais ça fait son petit effet après la cuisson sur une galette, un pithiviers, un pâté en croute, etc.23 Mai 201927 K 34.1
Le bon poids de pâte pour une tarte
Essayons de résoudre un épineux problème : Quel poids de pâte me faudra t-il quand je ferai ma prochaine tarte ? Vous prévoyez de vous lancer dans une tarte, vous allez utiliser votre moule ou cercle favori, mais de combien de pâte aurez vous besoin pour le garnir complètement avec une...20 Mars 202061 K 64.3
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 2 commentaires déjà postés sur cette page :
Voilà quelque temps que je me connecte systématiquement sur le site de cuisine-facile chaque fois que je boulange, et les résultats de mes cuissons se sont améliorées! j'ai aussi varié mes pains et j'ai même réussi des baguettes au levain qui sont excellentes !!! Merci beaucoup pour tous ces tuyaux de professionnel qui permettent de s'améliorer !