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Puis-je croire mon four ?
Quand je règle mon four sur 200°C est-il bien à cette température ? Pour le savoir il suffit d'avoir un thermomètre précis et de tout simplement mesurer la température réelle.
Pour jauger le mien (un "De Dietrich" modèle UMP501) j'ai mis la sonde du thermomètre dans le four, fermé la porte, réglé sur 200°C, mis en route, et relevé la température toutes les 30 secondes pendant 20 minutes.
Idéalement bien sur le four irait à toute vitesse à 200°C pile, puis ensuite il resterait à cette température jusqu'à ce que j'ouvre la porte pour enfourner, ou bien que je l'arrête. La réalité est tragiquement différente, voici la courbe des températures relevées :
De ce graphique et des relevés on notera que :
1) Le four met 10 minutes a arriver aux 200°, bon jusque là ça va.
2) Il "bip" pour indiquer que les 200° sont atteints, quand il n'est en fait qu'à 191°, moins bien déjà.
3) Censé s'arrêter à 200°C, il monte jusqu'à 217° avant de retomber à 186°, et oscille ensuite avec plus ou moins 10 ou 20° autour de la température visée, c'est vraiment pas top.
Ces écarts sont significatifs mais heureusement pas dramatiques pour la plupart des recettes, un peu plus ou moins chaud ce n'est pas très grave, ce sera compensé par une plus ou moins longue durée de cuisson.
Attention quand même pour les recettes à température précise, comme les macarons ou le foie gras , dans ces cas là il serait sage de mesurer la température du four quand il est censé être à la bonne, puis d'adapter la recette en conséquence.
Il y a de quoi être chagrin, j'avais payé mon four assez cher à l'époque, et le vendeur m'avait promis un four "précis sur la température", mais bon les vendeurs quand il s'agit de vendre justement ils vous promettent toujours la lune.
Finalement, pour la question "Peut-on faire confiance à son four ?", la réponse est définitivement : non, il ne faut pas faire confiance à son four, mais plutôt le mesurer-étalonner, avant, pour voir ses performances réelles.
Et encore, nous parlons là de four électrique, imaginez ce que ça doit être avec un four à gaz...
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Vos 3 commentaires ou questions sur cette page
Est-il important pour la ménagère d'avoir un four moyen ultra précis ? Mis à part quelques recettes, c'est bien souvent 180 °C. Quand on est habitué à utiliser son four, on surveille régulièrement pour ensuite adapter le temps de cuisson. On sait tous que la chaleur varie d'un four à un autre. Le mien est toujours plus chaud que ce qu'annonce la recette, donc je dois toujours enlever 20 °C.
Peut-on généraliser un cas particulier ? Si ça tombe, votre four fait partie des exceptions. Je taquine un peu mais c'est sur que la méthode est hasardeuse et la conclusion un peu rapide. Néanmoins, le test est intéressant.
Sans être ultra précis un four peut aussi être assez précis quand même, on ne lui demande pas du "au degré prêt", mais pas la peine d'avoir de telles erreurs non plus.
Pas d'accord non plus sur "en général c'est 180°C", ça varie beaucoup dans les usages, et par exemple cuire de la pâte feuilletée à moins de 200°C donne de bien médiocres résultats. C'est valable également dans les basses températures, si je veux cuire en cuisson lente à moins de 100°C, il ne s'agit pas de 110° ou de 70° !
Si votre four doit être corrigé de 20° c'est qu'il est tout simplement mal foutu, sans doute autant que le mien...
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