Ce site n’utilise que quelques cookies techniques nécessaires à son fonctionnement. En continuant à naviguer, vous acceptez leur utilisation.
En savoir plus...
En savoir plus...
85 grammes d’œufs ?
Je vous avais déjà parlé il y a quelque temps de la différence entre la boulangerie et la pâtisserie, je mettais, entre autres, l'accent sur la précision de la pâtisserie qui nécessite des grammes, des cm, degrés et des minutes.
C'est un peu pour ça que d'un côté on a la boulangerie et la cuisine, où une certaine tolérance s'applique aux recette : si vous lisez "Versez 300 gr de farine" par exemple, ce n'est pas bien grave si vous avez 320 ou 280 gr, on est à une vache près...
C'est un peu pour ça que d'un côté on a la boulangerie et la cuisine, où une certaine tolérance s'applique aux recette : si vous lisez "Versez 300 gr de farine" par exemple, ce n'est pas bien grave si vous avez 320 ou 280 gr, on est à une vache près...
Dernière mise à jour : Le 26 Novembre 2018
85 grammes d’œufs ?
En pâtisserie, c'est une autre affaire, si pour faire une pâte sablée par exemple il vous faut 250 gr de farine, vous avez tout intérêt a vraiment y mettre 250 gr et pas 270 ou 230, car au mieux la pâte devient un peu trop souple ou un peu trop dure. C'est ce qui fait la rigueur qui s'impose aux pâtissier, et que sans une balance, et ça se comprend, ils sont (un peu) perdus...
Quand on pèse comme ça des poudres ou des liquides, pas de soucis, il suffit de faire attention, mais parfois avec des ingrédients " indivisibles", c'est un peu plus compliqué.
Vous pourrez trouver des recettes qui indiquent, par exemple, très précisément, "Ajoutez 85 gr d'oeuf".
Bon évidemment ça change de "ajoutez 2 œufs", que faire ?
Faut-il passer outre ?
Sachant que 1 œuf fait environ 50 gr => 2 font environ 100 gr, donc une erreur "moyenne" disons. Soyons clair, si vous faites un 4/4 ça ne va pas changer grand chose, mais si vous faites de la pâte à choux (par exemple) ce n'est pas la même chose, vous risquez fort d'avoir une pâte trop liquide, collante et difficile a former à la poche.
Comment faire alors ?
Eh bien voilà le truc : cassez suffisamment d’œufs pour en avoir plus en poids que ce qui vous est demandé (utilisez un récipient à bords hauts), puis donnez un coup de mixer dans les œufs, 3 secondes suffisent.
Ensuite versez dans votre récipient de préparation de la recette le poids exact demandé, 80 gr par exemple. Le reste des œufs, vous pouvez soit le garder 1 ou 2 jours au frigo, le congeler, ou encore l’utiliser dans une autre recette.
Notez au passage que les professionnels n'utilisent pratiquement plus d’œufs entiers de nos jours, pour des question de rapidité et surtout d'hygiène, car c'est toujours délicat dans un laboratoire de casser des œufs coquille à la main, le risque des salmonelles est grand. A la place ils utilisent ce qu'ils appellent des ovoproduits, et qui sont des bidons d’œufs pasteurisés et mixés, ou des jaunes, ou des blancs seuls. Ce conditionnement en bidon ne préjuge pas de la qualité, comme pour les œufs coquille on trouve des ovoproduits à base d’œufs de poules en batterie, bon marché hélas, et d'autres bien meilleurs, jusqu'à la qualité bio.
En résumé : Si vous devez peser des œufs précisément, mixez en, et pesez ce dont vous avez besoin.
Quand on pèse comme ça des poudres ou des liquides, pas de soucis, il suffit de faire attention, mais parfois avec des ingrédients " indivisibles", c'est un peu plus compliqué.
Vous pourrez trouver des recettes qui indiquent, par exemple, très précisément, "Ajoutez 85 gr d'oeuf".
Bon évidemment ça change de "ajoutez 2 œufs", que faire ?
Faut-il passer outre ?
Sachant que 1 œuf fait environ 50 gr => 2 font environ 100 gr, donc une erreur "moyenne" disons. Soyons clair, si vous faites un 4/4 ça ne va pas changer grand chose, mais si vous faites de la pâte à choux (par exemple) ce n'est pas la même chose, vous risquez fort d'avoir une pâte trop liquide, collante et difficile a former à la poche.
Comment faire alors ?
Eh bien voilà le truc : cassez suffisamment d’œufs pour en avoir plus en poids que ce qui vous est demandé (utilisez un récipient à bords hauts), puis donnez un coup de mixer dans les œufs, 3 secondes suffisent.
Ensuite versez dans votre récipient de préparation de la recette le poids exact demandé, 80 gr par exemple. Le reste des œufs, vous pouvez soit le garder 1 ou 2 jours au frigo, le congeler, ou encore l’utiliser dans une autre recette.
Notez au passage que les professionnels n'utilisent pratiquement plus d’œufs entiers de nos jours, pour des question de rapidité et surtout d'hygiène, car c'est toujours délicat dans un laboratoire de casser des œufs coquille à la main, le risque des salmonelles est grand. A la place ils utilisent ce qu'ils appellent des ovoproduits, et qui sont des bidons d’œufs pasteurisés et mixés, ou des jaunes, ou des blancs seuls. Ce conditionnement en bidon ne préjuge pas de la qualité, comme pour les œufs coquille on trouve des ovoproduits à base d’œufs de poules en batterie, bon marché hélas, et d'autres bien meilleurs, jusqu'à la qualité bio.
En résumé : Si vous devez peser des œufs précisément, mixez en, et pesez ce dont vous avez besoin.
Derniers articles
Les meilleurs équipements de cuisine complet pour bien cuisiner chez soi
Préparer ses repas à domicile repose autant sur le savoir-faire que sur le matériel utilisé. Un équipement de cuisine complet facilite l’enchaînement des tâches, rend les gestes plus précis et améliore le confort au quotidien. Lorsqu’ustensiles et appareils sont adaptés, la cuisine...17 Décembre 202550
Quelles sont les caractéristiques du thé Darjeeling ?
Au même titre que le café, le thé est une boisson consommée par énormément de gens à travers le monde. Ce que vous ne savez peut-être pas, c’est qu’il existe un très grand nombre de variétés de thé dont l’un des plus connus et populaires n’est autre que le Darjeeling. Vous...4 Décembre 2025174
Beurrer vs graisser
On lit souvent, dans une recette où une pâte est mise dans un moule, qu'il faut, juste avant de la verser, beurrer ou graisser le moule. Mais quelle est la différence entre ces 2 termes ?1 Décembre 20258555
Sortir du frigo en avance
Très souvent quand on cuisine, il faut sortir des aliments ou des préparations du frigo, pour les utiliser dans la recette en cours. Rien de bien sorcier, on sort du froid et on utilise, en général immédiatement, dans la recette. Mais est-ce vraiment une bonne méthode ?24 Novembre 20251 0365
À la découverte de la Chartreuse
La Chartreuse est loin d’être une liqueur ordinaire. Elle porte en elle des siècles de tradition et une part de mystère. Née au XVIIe siècle au sein de l’ordre des Chartreux, cette liqueur est le fruit d’un savoir-faire rigoureux transmis de génération en génération. La recette...24 Novembre 20253445
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?7 Février 2017134 K 84.1
Les 3 sortes de meringue
Une meringue, rien de plus simple finalement, ce sont des blancs d'œufs battus avec du sucre. On obtient une préparation assez épaisse qu'on fait cuire a four très doux pour obtenir de légers et délicieux gâteaux. Mais en pâtisserie, la meringue peut être déclinée de trois façons qui,...14 Juin 201364 K 44.5
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !21 Juin 201767 K 84.2
Les supers pouvoirs de la maïzena
Je commence cette nouvelle année en évoquant un vieux produit, que vous avez très probablement dans vos placards, une poudre blanche, souvent dans un petit paquet en carton au look un peu désuet, seul le "sans gluten" est relativement récent, c'est simplement de la fécule de maïs, d'où son...14 Janvier 202215 K
Le beurre ne fait pas grossir, l'excès oui.
Lorsque j'échange à propos de cuisines et de recettes, il y a un propos qui revient souvent, c'est "Houlà mais il y a du beurre là-dedans" (pour être complet il me faut rajouter que c'est une phrase bien plus fréquente chez les filles, qui font presque toutes attention à leur ligne). J'ai...26 Mars 201245 K 134.5
Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 2 commentaires déjà postés sur cette page :
Tout bete mais, comme qui dirait, fallait y penser :)