85 grammes d’œufs ?

Je vous avais déjà parlé il y a quelque temps de la différence entre la boulangerie et la pâtisserie, je mettais, entre autres, l'accent sur la précision de la pâtisserie qui nécessite des grammes, des cm, degrés et des minutes.

C'est un peu pour ça que d'un côté on a la boulangerie et la cuisine, où une certaine tolérance s'applique aux recette : si vous lisez "Versez 300 gr de farine" par exemple, ce n'est pas bien grave si vous avez 320 ou 280 gr, on est à une vache près...

En pâtisserie, c'est une autre affaire, si pour faire une pâte sablée par exemple il vous faut 250 gr de farine, vous avez tout intérêt a vraiment y mettre 250 gr et pas 270 ou 230, car au mieux la pâte devient un peu trop souple ou un peu trop dure. C'est ce qui fait la rigueur qui s'impose aux pâtissier, et que sans une balance, et ça se comprend, ils sont (un peu) perdus...

Quand on pèse comme ça des poudres ou des liquides, pas de soucis, il suffit de faire attention, mais parfois avec des ingrédients " indivisibles", c'est un peu plus compliqué.
Vous pourrez trouver des recettes qui indiquent, par exemple, très précisément, "Ajoutez 85 gr d'oeuf".

Bon évidemment ça change de "ajoutez 2 œufs", que faire ?

Faut-il passer outre ?
Sachant que 1 œuf fait environ 50 gr => 2 font environ 100 gr, donc une erreur "moyenne" disons. Soyons clair, si vous faites un 4/4 ça ne va pas changer grand chose, mais si vous faites de la pâte à choux (par exemple) ce n'est pas la même chose, vous risquez fort d'avoir une pâte trop liquide, collante et difficile a former à la poche.

Comment faire alors ?
Eh bien voilà le truc : cassez suffisamment d’œufs pour en avoir plus en poids que ce qui vous est demandé (utilisez un récipient à bords hauts), puis donnez un coup de mixer dans les œufs, 3 secondes suffisent.

Ensuite versez dans votre récipient de préparation de la recette le poids exact demandé, 80 gr par exemple. Le reste des œufs, vous pouvez soit le garder quelques jours au frigo, le congeler, ou encore l’utiliser dans une autre recette.

Notez au passage que les professionnels n'utilisent pratiquement plus d’œufs entiers de nos jours, pour des question de rapidité et surtout d'hygiène, car c'est toujours délicat dans un laboratoire de casser des œufs coquille à la main, le risque des salmonelles est grand. A la place ils utilisent ce qu'ils appellent des ovoproduits, et qui sont des bidons d’œufs pasteurisés et mixés, ou des jaunes, ou des blancs seuls. Ce conditionnement en bidon ne préjuge pas de la qualité, comme pour les œufs coquille on trouve des ovoproduits à base d’œufs de poules en batterie, bon marché hélas, et d'autres bien meilleurs, jusqu'à la qualité bio.

En résumé : Si vous devez peser des œufs précisément, mixez en, et pesez ce dont vous avez besoin.

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