Le blog de cuisine-facile.com
85 grammes d’œufs ?
Mots-clés pour cet article : PâtisserieMesurePeséePrécisionœufsPoidsVolume
Je vous avais déjà parlé il y a quelque temps de la différence entre la boulangerie et la pâtisserie, je mettais, entre autres, l'accent sur la précision de la pâtisserie qui nécessite des grammes, des cm, degrés et des minutes.
C'est un peu pour ça que d'un côté on a la boulangerie et la cuisine, où une certaine tolérance s'applique aux recette : si vous lisez "Versez 300 gr de farine" par exemple, ce n'est pas bien grave si vous avez 320 ou 280 gr, on est à une vache près...
C'est un peu pour ça que d'un côté on a la boulangerie et la cuisine, où une certaine tolérance s'applique aux recette : si vous lisez "Versez 300 gr de farine" par exemple, ce n'est pas bien grave si vous avez 320 ou 280 gr, on est à une vache près...
Dernière mise à jour : Le 26 Novembre 2018
85 grammes d’œufs ?
En pâtisserie, c'est une autre affaire, si pour faire une pâte sablée par exemple il vous faut 250 gr de farine, vous avez tout intérêt a vraiment y mettre 250 gr et pas 270 ou 230, car au mieux la pâte devient un peu trop souple ou un peu trop dure. C'est ce qui fait la rigueur qui s'impose aux pâtissier, et que sans une balance, et ça se comprend, ils sont (un peu) perdus...
Quand on pèse comme ça des poudres ou des liquides, pas de soucis, il suffit de faire attention, mais parfois avec des ingrédients " indivisibles", c'est un peu plus compliqué.
Vous pourrez trouver des recettes qui indiquent, par exemple, très précisément, "Ajoutez 85 gr d'oeuf".
Bon évidemment ça change de "ajoutez 2 œufs", que faire ?
Faut-il passer outre ?
Sachant que 1 œuf fait environ 50 gr => 2 font environ 100 gr, donc une erreur "moyenne" disons. Soyons clair, si vous faites un 4/4 ça ne va pas changer grand chose, mais si vous faites de la pâte à choux (par exemple) ce n'est pas la même chose, vous risquez fort d'avoir une pâte trop liquide, collante et difficile a former à la poche.
Comment faire alors ?
Eh bien voilà le truc : cassez suffisamment d’œufs pour en avoir plus en poids que ce qui vous est demandé (utilisez un récipient à bords hauts), puis donnez un coup de mixer dans les œufs, 3 secondes suffisent.
Ensuite versez dans votre récipient de préparation de la recette le poids exact demandé, 80 gr par exemple. Le reste des œufs, vous pouvez soit le garder 1 ou 2 jours au frigo, le congeler, ou encore l’utiliser dans une autre recette.
Notez au passage que les professionnels n'utilisent pratiquement plus d’œufs entiers de nos jours, pour des question de rapidité et surtout d'hygiène, car c'est toujours délicat dans un laboratoire de casser des œufs coquille à la main, le risque des salmonelles est grand. A la place ils utilisent ce qu'ils appellent des ovoproduits, et qui sont des bidons d’œufs pasteurisés et mixés, ou des jaunes, ou des blancs seuls. Ce conditionnement en bidon ne préjuge pas de la qualité, comme pour les œufs coquille on trouve des ovoproduits à base d’œufs de poules en batterie, bon marché hélas, et d'autres bien meilleurs, jusqu'à la qualité bio.
En résumé : Si vous devez peser des œufs précisément, mixez en, et pesez ce dont vous avez besoin.
Quand on pèse comme ça des poudres ou des liquides, pas de soucis, il suffit de faire attention, mais parfois avec des ingrédients " indivisibles", c'est un peu plus compliqué.
Vous pourrez trouver des recettes qui indiquent, par exemple, très précisément, "Ajoutez 85 gr d'oeuf".
Bon évidemment ça change de "ajoutez 2 œufs", que faire ?
Faut-il passer outre ?
Sachant que 1 œuf fait environ 50 gr => 2 font environ 100 gr, donc une erreur "moyenne" disons. Soyons clair, si vous faites un 4/4 ça ne va pas changer grand chose, mais si vous faites de la pâte à choux (par exemple) ce n'est pas la même chose, vous risquez fort d'avoir une pâte trop liquide, collante et difficile a former à la poche.
Comment faire alors ?
Eh bien voilà le truc : cassez suffisamment d’œufs pour en avoir plus en poids que ce qui vous est demandé (utilisez un récipient à bords hauts), puis donnez un coup de mixer dans les œufs, 3 secondes suffisent.
Ensuite versez dans votre récipient de préparation de la recette le poids exact demandé, 80 gr par exemple. Le reste des œufs, vous pouvez soit le garder 1 ou 2 jours au frigo, le congeler, ou encore l’utiliser dans une autre recette.
Notez au passage que les professionnels n'utilisent pratiquement plus d’œufs entiers de nos jours, pour des question de rapidité et surtout d'hygiène, car c'est toujours délicat dans un laboratoire de casser des œufs coquille à la main, le risque des salmonelles est grand. A la place ils utilisent ce qu'ils appellent des ovoproduits, et qui sont des bidons d’œufs pasteurisés et mixés, ou des jaunes, ou des blancs seuls. Ce conditionnement en bidon ne préjuge pas de la qualité, comme pour les œufs coquille on trouve des ovoproduits à base d’œufs de poules en batterie, bon marché hélas, et d'autres bien meilleurs, jusqu'à la qualité bio.
En résumé : Si vous devez peser des œufs précisément, mixez en, et pesez ce dont vous avez besoin.
Derniers articles
La pleine saison des pommes
Nous sommes au moment ou j'écris ces quelques lignes en plein dans la saison des pommes, et c'est une année à pommes vous avez du vous en rendre compte si vous avez des pommiers autour de vous, ils croulent sous les fruits ! Excellente nouvelle pour les gens de l'ouest de la France en...759 1 23 Octobre 2021
Enlever les arêtes du poisson
Parlons un peu de poisson : Ce n'est pas un scoop, c'est quand même bien plus agréable de manger du poisson dont toutes les arêtes ont été soigneusement enlevées, même si c'est un travail assez pénible et plutôt long, le résultat est à la hauteur de vos efforts. Voici quelques points...705 16 Octobre 2021
3 conseils pour accorder parfaitement le vin au repas
Vous est-il déjà arrivé de cuisiner un succulent repas et de ne pas savoir avec quel vin l’accompagner ? Si oui, sachez que vous n’êtes pas la première personne à qui cela arrive. En effet, il n’est toujours pas facile de faire le choix du vin idéal en accord avec le mets cuisiné....181 9 Octobre 2021 Article sponsorisé.
Découvrez les recettes au mélange de thé et café
Si le thé contient des antioxydants tels que les polyphénols pour réduire les risques de cancers de l’estomac, le café a pour effet de diminuer le risque de diabète. Soit deux produits végétaux dont l’utilité pour la santé humaine s’avère capitale. Imaginez à présent les...206 29 Septembre 2021 Article sponsorisé.
Comment manger équilibré et varié tout en se faisant plaisir ?
Vous faites partie aussi de ceux qui pensent qu’une alimentation équilibrée et variée rime avec privation ? Détrompez-vous ! En effet, il existe plusieurs manières de combler les besoins de l’organisme tout en se faisant plaisir. C’est ce que nous partageons avec vous dans cet...816 15 Aout 2021 Article sponsorisé.
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Quand on fait un peu de pâtisserie à la maison, les tartes sont toujours un succès, et dans ces tartes il faut séparer celles qui sont cuites avec la garniture, par exemple une tarte aux abricots et amandes, de celles qui sont cuites sans la garniture qui est ajoutée après, une tarte aux...71K 164.1 2 Mai 2017
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...193K 423.6 23 Juin 2021
Le bon poids de pâte pour une tarte
Essayons de résoudre un épineux problème : Quel poids de pâte me faudra t-il quand je ferai ma prochaine tarte ? Vous prévoyez de vous lancer dans une tarte, vous allez utiliser votre moule ou cercle favori, mais de combien de pâte aurez vous besoin pour le garnir complètement avec une...21K 63.4 20 Mars 2020
Les différentes sortes de pâtes
En cuisine en général et en pâtisserie en particulier, on fait et on manipule différentes sortes de pâtes qui ont pourtant toutes la même "source" : c'est de la farine à la base, donc une poudre, à laquelle on ajoute une matière grasse ou un liquide, ou les deux, pour obtenir cette fameuse...89K 13.7 6 Novembre 2012
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...43K 23.6 6 Mars 2013
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Tout bete mais, comme qui dirait, fallait y penser :)