Le blog de cuisine-facile.com

85 grammes d’œufs ?


13 933 24.7/5 pour 9 notations
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 26 Novembre 2018

85 grammes d’œufs ?

Je vous avais déjà parlé il y a quelque temps de la différence entre la boulangerie et la pâtisserie, je mettais, entre autres, l'accent sur la précision de la pâtisserie qui nécessite des grammes, des cm, degrés et des minutes.

C'est un peu pour ça que d'un côté on a la boulangerie et la cuisine, où une certaine tolérance s'applique aux recette : si vous lisez "Versez 300 gr de farine" par exemple, ce n'est pas bien grave si vous avez 320 ou 280 gr, on est à une vache près...

En pâtisserie, c'est une autre affaire, si pour faire une pâte sablée par exemple il vous faut 250 gr de farine, vous avez tout intérêt a vraiment y mettre 250 gr et pas 270 ou 230, car au mieux la pâte devient un peu trop souple ou un peu trop dure. C'est ce qui fait la rigueur qui s'impose aux pâtissier, et que sans une balance, et ça se comprend, ils sont (un peu) perdus...

Quand on pèse comme ça des poudres ou des liquides, pas de soucis, il suffit de faire attention, mais parfois avec des ingrédients " indivisibles", c'est un peu plus compliqué.
Vous pourrez trouver des recettes qui indiquent, par exemple, très précisément, "Ajoutez 85 gr d'oeuf".

Bon évidemment ça change de "ajoutez 2 œufs", que faire ?

Faut-il passer outre ?
Sachant que 1 œuf fait environ 50 gr => 2 font environ 100 gr, donc une erreur "moyenne" disons. Soyons clair, si vous faites un 4/4 ça ne va pas changer grand chose, mais si vous faites de la pâte à choux (par exemple) ce n'est pas la même chose, vous risquez fort d'avoir une pâte trop liquide, collante et difficile a former à la poche.

Comment faire alors ?
Eh bien voilà le truc : cassez suffisamment d’œufs pour en avoir plus en poids que ce qui vous est demandé (utilisez un récipient à bords hauts), puis donnez un coup de mixer dans les œufs, 3 secondes suffisent.

oeufs mixés


Ensuite versez dans votre récipient de préparation de la recette le poids exact demandé, 80 gr par exemple. Le reste des œufs, vous pouvez soit le garder 1 ou 2 jours au frigo, le congeler, ou encore l’utiliser dans une autre recette.

Notez au passage que les professionnels n'utilisent pratiquement plus d’œufs entiers de nos jours, pour des question de rapidité et surtout d'hygiène, car c'est toujours délicat dans un laboratoire de casser des œufs coquille à la main, le risque des salmonelles est grand. A la place ils utilisent ce qu'ils appellent des ovoproduits, et qui sont des bidons d’œufs pasteurisés et mixés, ou des jaunes, ou des blancs seuls. Ce conditionnement en bidon ne préjuge pas de la qualité, comme pour les œufs coquille on trouve des ovoproduits à base d’œufs de poules en batterie, bon marché hélas, et d'autres bien meilleurs, jusqu'à la qualité bio.

En résumé : Si vous devez peser des œufs précisément, mixez en, et pesez ce dont vous avez besoin.

Retourner en début de page

Derniers articles

Autres pages que vous pourriez également apprécier

Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite...
117 274 23.7/5 pour 44 notations
La buée en boulangerie
La buée en boulangerie
Qu'est-ce que la buée en boulangerie ?C'est à la fois un secret de boulanger, et un truc pas du tout évident : si vous faites du pain et le cuisez comme un gâteau, dans le four, vous allez obtenir ceci :Un pain certes cuit, mais blanc, avec une croute épaisse et dure, bien loin du pain doré et...
85 635 334.2/5 pour 21 notations
Les différentes sortes de pâtes
Les différentes sortes de pâtes
Des pâtes, en veux-tu en voilàEn cuisine en général et en pâtisserie en particulier, on fait et on manipule différentes sortes de pâtes qui ont pourtant toutes la même "source" : c'est de la farine à la base, donc une poudre, à laquelle on ajoute une matière grasse ou un liquide, ou les...
45 847 53.9/5 pour 19 notations
Le voile en boulangerie
Le voile en boulangerie
Souvent pour le boulanger amateur se pose la question du "Ais-je suffisamment pétri ma pâte?", car une pâte pas assez pétrie donne un pain plat, sans tenue qui parfois s'effondre lors du lamage, ce qui est très frustrant.Pour savoir si la pâte est suffisamment pétrie on peut bien sur se...
39 030 163.7/5 pour 11 notations
 Les familles de pâtes en pâtisserie et boulangerie
Les familles de pâtes en pâtisserie et boulangerie
Les pâtes brisées (ou "pâtes à tartes")Ce sont les plus simples, pas de levure dedans, juste un mélange de farine, beurre, sucre, parfois œuf, ce sont les pâtes brisée, sablée, sucrée et à foncer. Elles ont toutes sur le même principe, ne changent que les poids de beurre et de sucre,...
1 137 34.7/5 pour 3 notations

Poster votre commentaire ou une question

I am not a leaving thing

Vos 2 commentaires ou questions sur cette page

Suivre cette page

Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page