Les différentes sortes de pâtes


Les différentes sortes de pâtes
En cuisine en général et en pâtisserie en particulier, on fait et on manipule différentes sortes de pâtes qui ont pourtant toutes la même "source" : c'est de la farine à la base, donc une poudre, à laquelle on ajoute une matière grasse ou un liquide, ou les deux, pour obtenir cette fameuse pâte qu'on fera ensuite cuire.
106 K 4.0/5 (39 avis)
Noter cette page :
Mots-clés pour cet article : PâtisseriePâtesDifférenceUsageChoix
Dernière mise à jour : Le 6 Novembre 2012
Pour cet article : Commenter Suivre Envoyer à un-e ami-e
Les différentes sortes de pâtes
Voici un petit récapitulatif de ces différentes pâtes.

Pâte brisée


pâte brisée


La pâte brisée, c'est en quelque sorte la pâte de base, celle qui est utilisée pour les tartes sucrées ou salées (la pâte brisée contient très peu de sucre), les flans, les pâtés en croute etc. Elle est composée d'environ 50% farine et 50% d'un mélange de beurre + œufs.

C'est aussi la pâte à tarte de nos grands-mères, et en particulier celle de la mienne, Jeanne, qui me faisait, quand j'étais mouflet, une tarte aux pommes de son verger dont je garde un souvenir ému.

Pâte sablée


pâte sablée


La pâte sablée (ou sucrée, mais je préfère dire "sablée" qui me semble plus imagé) est la pâte des tartes sucrées. C'est comme une pâte brisée à laquelle on ajoute environ 15% de sucre, et parfois (et c'est meilleur !) 15% de poudre d'amandes. Très friable, déjà délicieuse seule, on peut aussi la manger telle quelle, en petits gâteaux sablés.

Pâte à choux


pâte à choux


La pâte à choux est bien sur la pâte des choux (à la crème), des éclairs, du Saint-Honoré, du croquembouche. Mélange de beurre-eau-lait-farine, appelée "panade", auquel est ensuite incorporé des œufs. A la cuisson l'eau contenue dans la pâte se vaporise à l'intérieur en créant des bulles, mais qui sont piégées par l'extérieur de la pâte qui croute légèrement, c'est ce qui fait gonfler la pâte à choux.

Pâte feuilletée ou feuilletage


pâte feuilletée


la pâte feuilletée c'est la pâte des tartes fines, des feuilletés, des mille-feuilles. Cette pâte, plus technique que les autres, est composée d'une pâte de base appelée "détrempe" qui est une sorte de pâte brisée additionnée d'eau. Cette détrempe est ensuite étalée pour entourer une plaque beurre, et ensuite pliée plusieurs fois pour obtenir un feuilletage, c'est à dire une alternance de couches de beurre emprisonnées entre 2 couches de détrempe.
A la cuisson, la pâte cuit et forme des feuilles, le beurre lui fond, l'eau qu'il contient se vaporise et écarte les feuilles de pâte, ce qui donne cette légèreté si caractéristique de la pâte feuilletée.

Pâte levée


pâte à brioche


La pâte levée C'est la pâte des brioches, du Kouglof, et de certains pains. Sous ce nom se cache toutes les pâtes qui contiennent de la levure de boulanger, et donc qu'on laisse lever ou gonfler. C'est une pâte riche en œufs et en beurre, qu'il vaut mieux manipuler froide (le beurre se raffermi) mais qu'on laisse ensuite lever, pousser ou gonfler dans un endroit tiède.

Pâte levée feuilletée


pâte levée feuilletée


La pâte levée feuilletée C'est la pâte des croissants et pains au chocolat. Cette pâte est un peu la rencontre, sucrée, de la pâte feuilletée et de la pâte levée : on feuillète une pâte, qui en plus va gonfler en reposant, ce qui donnera un résultat très léger. En contrepartie, c'est une pâte très technique, qui nécessite beaucoup de travail.

Pour pâtes fraiches (Lasagnes, spaghettis,...)


pâte à pâtes


La pâte pour pâtes fraiches est sans doute la plus simple de toutes, un mélange de farine, d'œufs, et d'un peu de sel (avec une proportion 1 œuf / 100g de farine). C'est bien sur une pâte qui a vocation a être pochée, c'est à dire cuite dans l'eau bouillante et ce pendant environ 3 minutes.

Trucs


Toutes les pâtes vieillissent mal, elles ont tendance à noircir. Pour éviter cela il faut les emballer à l'abri de l'air dans un film étirable. Vous pouvez aussi ajouter lors du mélange des ingrédients 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, ce qui limite le noircissement.

Toutes les pâtes se congèlent très bien crues (sauf la pâte à choux), mais il faut les "filmer" avant de les mettre au congélateur.

Si une pâte doit reposer avant utilisation, et c'est très souvent le cas, donnez lui avant de la faire reposer une forme qui soit en rapport avec sa future utilisation (une grosse galette pour une future tarte par exemple). En général, la boule de pâte est une mauvaise idée, car difficile a étaler par la suite.
Derniers articles
Les bienfaits des smoothies : recettes gourmandes
Les bienfaits des smoothies : recettes gourmandes
À base de vitamines, minéraux et/ou antioxydants, ils sont un excellent moyen de commencer votre journée ou de vous revitaliser à tout moment. Découvrez comment ces boissons peuvent enrichir votre alimentation avec des recettes simples et délicieuses.
7 Octobre 2024257
5 Conseils pour un repas rapide au travail
5 Conseils pour un repas rapide au travail
Manger sainement au travail peut s'avérer être un défi, surtout lorsqu'on est pressé par le temps. Pourtant, il est possible de préparer des repas rapides, équilibrés et savoureux !
6 Octobre 2024190
Votre four en mode "étuve"
Votre four en mode "étuve"
En boulangerie, la pousse est une étape cruciale pour obtenir des pains et viennoiseries bien gonflés et légers. Pendant la pousse, la levure fermente les sucres présents dans la pâte, libérant du gaz carbonique qui forme des bulles. Ce processus permet à la pâte de gonfler et de s'aérer,...
27 Septembre 20241 1865
La bonne taille d'une courgette
La bonne taille d'une courgette
Quand on achète des courgettes au marché, on a souvent à disposition une assez grande variété de tailles, de toute petite à grosse. Mais lesquelles choisir ? Voici quelques éléments.
9 Septembre 20242 005 15
Quels sont les débouchés professionnels après une formation en vin ?
Quels sont les débouchés professionnels après une formation en vin ?
Une formation en vin ouvre les portes d’un univers riche et varié qui combine tradition séculaire et innovations technologiques. Ainsi, les carrières dans le vin offrent un éventail de possibilités pour ceux qui souhaitent transformer leur passion en profession. Nous avons d’ailleurs...
31 Aout 2024987
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Les viandes dites "nerveuses"
Les viandes dites "nerveuses"
Vous avez sans doute déjà entendu ça, on parle de viandes "nerveuses", ou avec des nerfs, pour décrire ce qui est indiqué par la flèche bleue à gauche. C'est ici un morceau de bœuf, et ce qu'on appelle un nerf n'en est pas un, c'est en fait du collagène (les chimistes parlent parfois de...
16 Avril 202126 K 44.5
De l'idée à la recette
De l'idée à la recette
C'est une question qui m'est souvent posée : comment vous faites vos recettes ? comment vous les mettez au point ? C'est un truc que j'avais déjà évoqué sur cette page, mais je vais en profiter pour détailler un peu.
15 Octobre 201214 K 14.4
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...
6 Mars 201370 K 24.0
Le bouillon perpétuel
Le bouillon perpétuel
Vous l'avez sans doute déjà fait en cuisine : cuire ou pré-cuire des légumes avant de les utiliser dans une recette. C'est presque toujours la même façon de faire, on épluche les légumes choisis (par exemple des carottes), on les coupe en petits morceaux, et on les faits cuire dans un grand...
22 Novembre 201624 K 35
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?
7 Février 2017122 K 84.1
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Posté par :
I am not a leaving thing
Les 1 commentaire déjà posté sur cette page :
  • Pour la recette de la pate brisée, j'utilise celle de ma mere qui marche tres bien et qui est tres simple:
    100 grammes de beurre demi sel pour 200 grammes de farine et 1/2 verre a moutarde d'eau.
    Le beurre ne doit pas etre trop mou et la pate ne doit pas etre trop travaillée.
    On melange beurre et farine et on rajoute de l'eau petit a petit jusqu'a ce que la pate ne colle plus et soit homogene.
    Soit elle ne s'aglomere pas et on rajoute un peu d'eau, soit elle colle aux doigts et on rajoute un peu de farine.
    Mis a part l'été, il n'est pas necessaire de la faire reposer au frigo
    On peut l'etaler dans la foulée.
    Posté par Benjamin le 21 juin 2020 à 03h34 no 1
Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page