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Les différentes sortes de pâtes
En cuisine en général et en pâtisserie en particulier, on fait et on manipule différentes sortes de pâtes qui ont pourtant toutes la même "source" : c'est de la farine à la base, donc une poudre, à laquelle on ajoute une matière grasse ou un liquide, ou les deux, pour obtenir cette fameuse pâte qu'on fera ensuite cuire.
Dernière mise à jour : Le 6 Novembre 2012
Les différentes sortes de pâtes
Voici un petit récapitulatif de ces différentes pâtes.
La pâte brisée, c'est en quelque sorte la pâte de base, celle qui est utilisée pour les tartes sucrées ou salées (la pâte brisée contient très peu de sucre), les flans, les pâtés en croute etc. Elle est composée d'environ 50% farine et 50% d'un mélange de beurre + œufs.
C'est aussi la pâte à tarte de nos grands-mères, et en particulier celle de la mienne, Jeanne, qui me faisait, quand j'étais mouflet, une tarte aux pommes de son verger dont je garde un souvenir ému.
La pâte sablée (ou sucrée, mais je préfère dire "sablée" qui me semble plus imagé) est la pâte des tartes sucrées. C'est comme une pâte brisée à laquelle on ajoute environ 15% de sucre, et parfois (et c'est meilleur !) 15% de poudre d'amandes. Très friable, déjà délicieuse seule, on peut aussi la manger telle quelle, en petits gâteaux sablés.
La pâte à choux est bien sur la pâte des choux (à la crème), des éclairs, du Saint-Honoré, du croquembouche. Mélange de beurre-eau-lait-farine, appelée "panade", auquel est ensuite incorporé des œufs. A la cuisson l'eau contenue dans la pâte se vaporise à l'intérieur en créant des bulles, mais qui sont piégées par l'extérieur de la pâte qui croute légèrement, c'est ce qui fait gonfler la pâte à choux.
la pâte feuilletée c'est la pâte des tartes fines, des feuilletés, des mille-feuilles. Cette pâte, plus technique que les autres, est composée d'une pâte de base appelée "détrempe" qui est une sorte de pâte brisée additionnée d'eau. Cette détrempe est ensuite étalée pour entourer une plaque beurre, et ensuite pliée plusieurs fois pour obtenir un feuilletage, c'est à dire une alternance de couches de beurre emprisonnées entre 2 couches de détrempe.
A la cuisson, la pâte cuit et forme des feuilles, le beurre lui fond, l'eau qu'il contient se vaporise et écarte les feuilles de pâte, ce qui donne cette légèreté si caractéristique de la pâte feuilletée.
La pâte levée C'est la pâte des brioches, du Kouglof, et de certains pains. Sous ce nom se cache toutes les pâtes qui contiennent de la levure de boulanger, et donc qu'on laisse lever ou gonfler. C'est une pâte riche en œufs et en beurre, qu'il vaut mieux manipuler froide (le beurre se raffermi) mais qu'on laisse ensuite lever, pousser ou gonfler dans un endroit tiède.
La pâte levée feuilletée C'est la pâte des croissants et pains au chocolat. Cette pâte est un peu la rencontre, sucrée, de la pâte feuilletée et de la pâte levée : on feuillète une pâte, qui en plus va gonfler en reposant, ce qui donnera un résultat très léger. En contrepartie, c'est une pâte très technique, qui nécessite beaucoup de travail.
La pâte pour pâtes fraiches est sans doute la plus simple de toutes, un mélange de farine, d'œufs, et d'un peu de sel (avec une proportion 1 œuf / 100g de farine). C'est bien sur une pâte qui a vocation a être pochée, c'est à dire cuite dans l'eau bouillante et ce pendant environ 3 minutes.
Toutes les pâtes vieillissent mal, elles ont tendance à noircir. Pour éviter cela il faut les emballer à l'abri de l'air dans un film étirable. Vous pouvez aussi ajouter lors du mélange des ingrédients 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, ce qui limite le noircissement.
Toutes les pâtes se congèlent très bien crues (sauf la pâte à choux), mais il faut les "filmer" avant de les mettre au congélateur.
Si une pâte doit reposer avant utilisation, et c'est très souvent le cas, donnez lui avant de la faire reposer une forme qui soit en rapport avec sa future utilisation (une grosse galette pour une future tarte par exemple). En général, la boule de pâte est une mauvaise idée, car difficile a étaler par la suite.
Pâte brisée
La pâte brisée, c'est en quelque sorte la pâte de base, celle qui est utilisée pour les tartes sucrées ou salées (la pâte brisée contient très peu de sucre), les flans, les pâtés en croute etc. Elle est composée d'environ 50% farine et 50% d'un mélange de beurre + œufs.
C'est aussi la pâte à tarte de nos grands-mères, et en particulier celle de la mienne, Jeanne, qui me faisait, quand j'étais mouflet, une tarte aux pommes de son verger dont je garde un souvenir ému.
Pâte sablée
La pâte sablée (ou sucrée, mais je préfère dire "sablée" qui me semble plus imagé) est la pâte des tartes sucrées. C'est comme une pâte brisée à laquelle on ajoute environ 15% de sucre, et parfois (et c'est meilleur !) 15% de poudre d'amandes. Très friable, déjà délicieuse seule, on peut aussi la manger telle quelle, en petits gâteaux sablés.
Pâte à choux
La pâte à choux est bien sur la pâte des choux (à la crème), des éclairs, du Saint-Honoré, du croquembouche. Mélange de beurre-eau-lait-farine, appelée "panade", auquel est ensuite incorporé des œufs. A la cuisson l'eau contenue dans la pâte se vaporise à l'intérieur en créant des bulles, mais qui sont piégées par l'extérieur de la pâte qui croute légèrement, c'est ce qui fait gonfler la pâte à choux.
Pâte feuilletée ou feuilletage
la pâte feuilletée c'est la pâte des tartes fines, des feuilletés, des mille-feuilles. Cette pâte, plus technique que les autres, est composée d'une pâte de base appelée "détrempe" qui est une sorte de pâte brisée additionnée d'eau. Cette détrempe est ensuite étalée pour entourer une plaque beurre, et ensuite pliée plusieurs fois pour obtenir un feuilletage, c'est à dire une alternance de couches de beurre emprisonnées entre 2 couches de détrempe.
A la cuisson, la pâte cuit et forme des feuilles, le beurre lui fond, l'eau qu'il contient se vaporise et écarte les feuilles de pâte, ce qui donne cette légèreté si caractéristique de la pâte feuilletée.
Pâte levée
La pâte levée C'est la pâte des brioches, du Kouglof, et de certains pains. Sous ce nom se cache toutes les pâtes qui contiennent de la levure de boulanger, et donc qu'on laisse lever ou gonfler. C'est une pâte riche en œufs et en beurre, qu'il vaut mieux manipuler froide (le beurre se raffermi) mais qu'on laisse ensuite lever, pousser ou gonfler dans un endroit tiède.
Pâte levée feuilletée
La pâte levée feuilletée C'est la pâte des croissants et pains au chocolat. Cette pâte est un peu la rencontre, sucrée, de la pâte feuilletée et de la pâte levée : on feuillète une pâte, qui en plus va gonfler en reposant, ce qui donnera un résultat très léger. En contrepartie, c'est une pâte très technique, qui nécessite beaucoup de travail.
Pour pâtes fraiches (Lasagnes, spaghettis,...)
La pâte pour pâtes fraiches est sans doute la plus simple de toutes, un mélange de farine, d'œufs, et d'un peu de sel (avec une proportion 1 œuf / 100g de farine). C'est bien sur une pâte qui a vocation a être pochée, c'est à dire cuite dans l'eau bouillante et ce pendant environ 3 minutes.
Trucs
Toutes les pâtes vieillissent mal, elles ont tendance à noircir. Pour éviter cela il faut les emballer à l'abri de l'air dans un film étirable. Vous pouvez aussi ajouter lors du mélange des ingrédients 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, ce qui limite le noircissement.
Toutes les pâtes se congèlent très bien crues (sauf la pâte à choux), mais il faut les "filmer" avant de les mettre au congélateur.
Si une pâte doit reposer avant utilisation, et c'est très souvent le cas, donnez lui avant de la faire reposer une forme qui soit en rapport avec sa future utilisation (une grosse galette pour une future tarte par exemple). En général, la boule de pâte est une mauvaise idée, car difficile a étaler par la suite.
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