Le blog de cuisine-facile.com

Les différentes sortes de pâtes


Les différentes sortes de pâtes
En cuisine en général et en pâtisserie en particulier, on fait et on manipule différentes sortes de pâtes qui ont pourtant toutes la même "source" : c'est de la farine à la base, donc une poudre, à laquelle on ajoute une matière grasse ou un liquide, ou les deux, pour obtenir cette fameuse pâte qu'on fera ensuite cuire.
89K 1 24 3.7
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 6 Novembre 2012

Les différentes sortes de pâtes
Voici un petit récapitulatif de ces différentes pâtes.

Pâte brisée


pâte brisée


La pâte brisée, c'est en quelque sorte la pâte de base, celle qui est utilisée pour les tartes sucrées ou salées (la pâte brisée contient très peu de sucre), les flans, les pâtés en croute etc. Elle est composée d'environ 50% farine et 50% d'un mélange de beurre + œufs.

C'est aussi la pâte à tarte de nos grands-mères, et en particulier celle de la mienne, Jeanne, qui me faisait, quand j'étais mouflet, une tarte aux pommes de son verger dont je garde un souvenir ému.

Pâte sablée


pâte sablée


La pâte sablée (ou sucrée, mais je préfère dire "sablée" qui me semble plus imagé) est la pâte des tartes sucrées. C'est comme une pâte brisée à laquelle on ajoute environ 15% de sucre, et parfois (et c'est meilleur !) 15% de poudre d'amandes. Très friable, déjà délicieuse seule, on peut aussi la manger telle quelle, en petits gâteaux sablés.

Pâte à choux


pâte à choux


La pâte à choux est bien sur la pâte des choux (à la crème), des éclairs, du Saint-Honoré, du croquembouche. Mélange de beurre-eau-lait-farine, appelée "panade", auquel est ensuite incorporé des œufs. A la cuisson l'eau contenue dans la pâte se vaporise à l'intérieur en créant des bulles, mais qui sont piégées par l'extérieur de la pâte qui croute légèrement, c'est ce qui fait gonfler la pâte à choux.

Pâte feuilletée ou feuilletage


pâte feuilletée


la pâte feuilletée c'est la pâte des tartes fines, des feuilletés, des mille-feuilles. Cette pâte, plus technique que les autres, est composée d'une pâte de base appelée "détrempe" qui est une sorte de pâte brisée additionnée d'eau. Cette détrempe est ensuite étalée pour entourer une plaque beurre, et ensuite pliée plusieurs fois pour obtenir un feuilletage, c'est à dire une alternance de couches de beurre emprisonnées entre 2 couches de détrempe.
A la cuisson, la pâte cuit et forme des feuilles, le beurre lui fond, l'eau qu'il contient se vaporise et écarte les feuilles de pâte, ce qui donne cette légèreté si caractéristique de la pâte feuilletée.

Pâte levée


pâte à brioche


La pâte levée C'est la pâte des brioches, du Kouglof, et de certains pains. Sous ce nom se cache toutes les pâtes qui contiennent de la levure de boulanger, et donc qu'on laisse lever ou gonfler. C'est une pâte riche en œufs et en beurre, qu'il vaut mieux manipuler froide (le beurre se raffermi) mais qu'on laisse ensuite lever, pousser ou gonfler dans un endroit tiède.

Pâte levée feuilletée


pâte levée feuilletée


La pâte levée feuilletée C'est la pâte des croissants et pains au chocolat. Cette pâte est un peu la rencontre, sucrée, de la pâte feuilletée et de la pâte levée : on feuillète une pâte, qui en plus va gonfler en reposant, ce qui donnera un résultat très léger. En contrepartie, c'est une pâte très technique, qui nécessite beaucoup de travail.

Pour pâtes fraiches (Lasagnes, spaghettis,...)


pâte à pâtes


La pâte pour pâtes fraiches est sans doute la plus simple de toutes, un mélange de farine, d'œufs, et d'un peu de sel (avec une proportion 1 œuf / 100g de farine). C'est bien sur une pâte qui a vocation a être pochée, c'est à dire cuite dans l'eau bouillante et ce pendant environ 3 minutes.

Trucs


Toutes les pâtes vieillissent mal, elles ont tendance à noircir. Pour éviter cela il faut les emballer à l'abri de l'air dans un film étirable. Vous pouvez aussi ajouter lors du mélange des ingrédients 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc, ce qui limite le noircissement.

Toutes les pâtes se congèlent très bien crues (sauf la pâte à choux), mais il faut les "filmer" avant de les mettre au congélateur.

Si une pâte doit reposer avant utilisation, et c'est très souvent le cas, donnez lui avant de la faire reposer une forme qui soit en rapport avec sa future utilisation (une grosse galette pour une future tarte par exemple). En général, la boule de pâte est une mauvaise idée, car difficile a étaler par la suite.

Retourner en début de page

Derniers articles
Enlever les arêtes du poisson
Enlever les arêtes du poisson
Parlons un peu de poisson : Ce n'est pas un scoop, c'est quand même bien plus agréable de manger du poisson dont toutes les arêtes ont été soigneusement enlevées, même si c'est un travail assez pénible et plutôt long, le résultat est à la hauteur de vos efforts. Voici quelques points...
585 16 Octobre 2021
3 conseils pour accorder parfaitement le vin au repas
3 conseils pour accorder parfaitement le vin au repas
Vous est-il déjà arrivé de cuisiner un succulent repas et de ne pas savoir avec quel vin l’accompagner ? Si oui, sachez que vous n’êtes pas la première personne à qui cela arrive. En effet, il n’est toujours pas facile de faire le choix du vin idéal en accord avec le mets cuisiné....
141 9 Octobre 2021 Article sponsorisé.
Découvrez les recettes au mélange de thé et café
Découvrez les recettes au mélange de thé et café
Si le thé contient des antioxydants tels que les polyphénols pour réduire les risques de cancers de l’estomac, le café a pour effet de diminuer le risque de diabète. Soit deux produits végétaux dont l’utilité pour la santé humaine s’avère capitale. Imaginez à présent les...
158 29 Septembre 2021 Article sponsorisé.
Comment manger équilibré et varié tout en se faisant plaisir ?
Comment manger équilibré et varié tout en se faisant plaisir ?
Vous faites partie aussi de ceux qui pensent qu’une alimentation équilibrée et variée rime avec privation ? Détrompez-vous ! En effet, il existe plusieurs manières de combler les besoins de l’organisme tout en se faisant plaisir. C’est ce que nous partageons avec vous dans cet...
756 15 Aout 2021 Article sponsorisé.
3 idées de recettes avec du café
3 idées de recettes avec du café
Depuis plusieurs siècles, le café s’invite dans les tasses sous forme de boisson et fait le bonheur de ses amateurs à n’importe quel moment de la journée. Cependant, bon nombre de personnes ignorent qu’il entre aussi dans la réalisation de certaines recettes assez originales pour égayer...
15K 34.1 10 Aout 2021 Article sponsorisé.
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?
77K 84.0 7 Février 2017
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Qu'utiliser pour une cuisson de tarte "à blanc" ?
Quand on fait un peu de pâtisserie à la maison, les tartes sont toujours un succès, et dans ces tartes il faut séparer celles qui sont cuites avec la garniture, par exemple une tarte aux abricots et amandes, de celles qui sont cuites sans la garniture qui est ajoutée après, une tarte aux...
71K 164.1 2 Mai 2017
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...
192K 423.6 23 Juin 2021
Le voile en boulangerie
Le voile en boulangerie
Souvent pour le boulanger amateur se pose la question du "Ais-je suffisamment pétri ma pâte?", car une pâte pas assez pétrie donne un pain plat, sans tenue qui parfois s'effondre lors du lamage, ce qui est très frustrant. Pour savoir si la pâte est suffisamment pétrie on peut bien sur se...
68K 223.7 16 Juin 2021
85 grammes d’œufs ?
85 grammes d’œufs ?
Je vous avais déjà parlé il y a quelque temps de la différence entre la boulangerie et la pâtisserie, je mettais, entre autres, l'accent sur la précision de la pâtisserie qui nécessite des grammes, des cm, degrés et des minutes. C'est un peu pour ça que d'un côté on a la boulangerie...
25K 24.5 26 Novembre 2018
Poster votre commentaire ou une question
Posté par :
I am not a leaving thing
Vos 1 commentaires ou questions sur cette page
  • Pour la recette de la pate brisée, j'utilise celle de ma mere qui marche tres bien et qui est tres simple:
    100 grammes de beurre demi sel pour 200 grammes de farine et 1/2 verre a moutarde d'eau.
    Le beurre ne doit pas etre trop mou et la pate ne doit pas etre trop travaillée.
    On melange beurre et farine et on rajoute de l'eau petit a petit jusqu'a ce que la pate ne colle plus et soit homogene.
    Soit elle ne s'aglomere pas et on rajoute un peu d'eau, soit elle colle aux doigts et on rajoute un peu de farine.
    Mis a part l'été, il n'est pas necessaire de la faire reposer au frigo
    On peut l'etaler dans la foulée.
    Posté par Benjamin le 21 juin 2020 à 03h34 (n° 1)
Suivre cette page (comme déjà 2 autres personnes)
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page