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Les réactions de Maillard


Les réactions de Maillard
J'en parlais il y a quelques temps avec mes trois charmantes nièces, savez vous ce que sont les réactions de Maillard ?

Dit comme ça on à l'impression que c'est un principe compliqué de mécanique, mais en fait c'est quelque chose de beaucoup plus proche de nous, c'est ce qui fait que ce que nous cuisons a plus de goût que ce qui est cru !
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Dernière mise à jour : Le 28 Janvier 2015

Les réactions de Maillard
Comment ça marche ? Pfouhh pas simple en fait, ce sont des réactions physicochimique complexes, expliquées par un chimiste Français du 19ème siècle Louis-Camille Maillard, superbes moustaches, qui font que (entre autre, je simplifie à l'extrême) quand on fait cuire certains aliments il se forme certains composés bruns, des sucres en particuliers, qui apportent du goût et parfois une "croûte" comme celle qu'il y a autour du rôti bien cuit.

Les réactions de Maillard sur un rôti



Vous pensez peut-être qu'il n'y a rien de révolutionnaire là-dedans et que vous le saviez déjà : la viande cuite a plus de goût que la viande crue ! C'est vrai bien sur, mais c'est ce bon M. Maillard qui a décrit le phénomène et l'a expliqué.

En fait les réactions de Maillard sont partout en cuisine, et dans pas mal des choses que nous mangeons ou même buvons :

Les réactions de Maillard sur du pain



- La croûte du pain bien cuit est brune et croustillante ? Ce sont elles.
- La bière est brune (ou blonde, allez disons "colorée"), encore elles.
- Le café est noir après sa torréfaction, son goût se révèle ?
- Le chocolat après la "cuisson" du cacao a ses délicieux arômes?
- Le rôti au four est recouvert d'une fine croute brune très gouteuse ?
- La peau du poulet grillé est croustillante ?
- La choucroute est meilleure, et un peu brune après une seconde cuisson ?
- Vous utilisez votre grille pain ?
etc. etc.

Et si elles sont là c'est une très très bonne chose, ça veut dire que c'est bon, que ça a du goût, ce fameux goût de "cuisiné" dont je parlais précédemment, et ça s'applique tout particulièrement à la cuisson des viandes.

La conséquence de tout cela, c'est qu'il faut en cuisine rechercher ou favoriser la formation de ces réactions. Un exemple simple, pour faire cuire une viande à la poêle, il vaut mieux en utiliser une qui ne soit pas autoadhésive, de cette façon la viande va un peu coller au fond et la fameuse croute se formera mieux et plus rapidement, malheureusement ça risque aussi d'attacher un peu.

viande grillée



Notez pour finir ce truc, absolument génial, que j'ai entendu du chef Anglais Heston Blumenthal : si vous cuisez une viande dans une poêle anti-adhésive, vous pouvez obtenir une viande bien colorée malgré tout en la retournant dans la poêle toutes les 15 secondes environ tout le temps de cuisson. Il faut faire ça avec des pinces et pas une fourchette pour ne pas piquer la viande. C'est un peu contraignant, mais le résultat est extraordinaire !

PS : C'est aussi pour ça que les gens qui adorent le steak tartare, que personnellement je trouve immangeable, mais bon les goûts comme les couleurs..., ces amateurs là donc sont obligés de mélanger à leur viande crue un tas de truc très aromatisés : oignon, herbes, sauces, jaune d'œuf, etc. pour que ça ait du goût. Alors que la même viande, cuite, un peu de sel, de poivre, et voilà...

Mais bon là je taquine surtout ma sœur Isabelle, digne fille de son père, qui adore ça !



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Les 9 commentaires déjà postés sur cette page :
  • C'est fou l'impact qu'on ces réactions sur la cuisine, j'apprends des trucs, merci !
    Posté par Lydie le 23 décembre 2017 à 15h12 no 9
  • OK avec vous dans les grandes lignes, mais attention quand même, une viande "salée" ce n'est plus de la viande crue, le sel pompe l'eau contenue dans la viande et effectue une ainsi une "cuisson" (je mets des guillemets mais littéralement c'en est bien une) qui modifie le gout de la viande pourtant crue au départ.
    Enfin bon, c'est un sujet à discussion sans fin cette histoire... :-)
    Posté par jh le 9 aout 2017 à 19h58 no 8
  • Petit appart sur le dernier chapitre du goût. Le tartare est une recette, cela ne veut pas dire qu une viande crue ne puisse se trouver bonne. J ai mangé il y a fort longtemps de la viande de cheval crue (terminé) juste avec du sel, comme cela se pratiquait parfois chez mon père, et c'était goûteux même sans cuisson.
    Ce qui n empêche pas d adorer cette réaction de Maillard en cuisine :D
    Merci pour vos infos précieuses.
    Posté par Nicole le 9 aout 2017 à 15h39 no 7
  • Merci pour le post, me servira peut être si on me pose la question le jour de l'exam (cap cuisine)
    Posté par nenok57 le 2 mars 2017 à 10h18 no 6
  • C'est sur qu'il y a besoin de se ré-éduquer au niveau des goûts,
    car chacun doit voir ce qu'il faut considérer en premier lieu, la santé ou le goût...

    ne parlons pas du barbecue, on est conscient que c'est cancérigène les carbones,
    il n'a jamais été autant vendu de ce mode de cuisson.

    j'ai pas essayé le pain dans la cocotte, au four, mais il parait que cela n'a rien à voir avec un pain cuit au four à250°
    Posté par azalee le 18 mai 2014 à 20h22 no 5
  • Bonjour,

    Non, non, désolé, ce sont bien des sucres (au sens chimique du terme) qui caramélisent ensuite. Ceci dit il y a aussi des sucs, mais je maintient les sucres.
    Posté par jh le 18 mai 2014 à 17h14 no 4
  • Bonjour juste une petite rectification mais qui semble importante à mes yeux, se sont des SUCS de viandes et non des sucres ce qui est bien different voilà...... )))
    Posté par guillaume le 18 mai 2014 à 16h21 no 3
  • Quand je fais cuire mes escalopes de dindes il se forme bien certains composés bruns, des sucres, et cela à un excellent goût. Comme on nous conseil de manger moins salé avec une telle cuisson j'ai juste à mettre très peu de sel.Comment ne pas aimer ce merveilleux site qui embellit notre quotidien.Merci monsieur Maillard , et monsieur Jean-Hugues.
    Posté par Samia le 3 juillet 2012 à 17h26 no 2
  • Http://www.cuisson-basse-temperature.fr/cuisson-basse-temperature/reaction-maillard/

    Bonjour! Je vous invite à lire cette page...
    Cordialement
    Posté par Nadine le 3 avril 2012 à 08h19 no 1
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