Les réactions de Maillard

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Vos 9 commentaires ou questions sur cette page

• C'est fou l'impact qu'on ces réactions sur la cuisine, j'apprends des trucs, merci !
  Posté par Lydie le 23 décembre 2017 à 15h12 (n° 9)
• OK avec vous dans les grandes lignes, mais attention quand même, une viande "salée" ce n'est plus de la viande crue, le sel pompe l'eau contenue dans la viande et effectue une ainsi une "cuisson" (je mets des guillemets mais littéralement c'en est bien une) qui modifie le gout de la viande pourtant crue au départ.
  Enfin bon, c'est un sujet à discussion sans fin cette histoire... :-)
  Posté par jh le 9 aout 2017 à 19h58 (n° 8)
• Petit appart sur le dernier chapitre du goût. Le tartare est une recette, cela ne veut pas dire qu une viande crue ne puisse se trouver bonne. J ai mangé il y a fort longtemps de la viande de cheval crue (terminé) juste avec du sel, comme cela se pratiquait parfois chez mon père, et c'était goûteux même sans cuisson.
  Ce qui n empêche pas d adorer cette réaction de Maillard en cuisine :D
  Merci pour vos infos précieuses.
  
  Posté par Nicole le 9 aout 2017 à 15h39 (n° 7)
• Merci pour le post, me servira peut être si on me pose la question le jour de l'exam (cap cuisine)
  Posté par nenok57 le 2 mars 2017 à 10h18 (n° 6)
• C'est sur qu'il y a besoin de se ré-éduquer au niveau des goûts,
  car chacun doit voir ce qu'il faut considérer en premier lieu, la santé ou le goût...
  
  ne parlons pas du barbecue, on est conscient que c'est cancérigène les carbones,
  il n'a jamais été autant vendu de ce mode de cuisson.
  
  j'ai pas essayé le pain dans la cocotte, au four, mais il parait que cela n'a rien à voir avec un pain cuit au four à250°
  Posté par azalee le 18 mai 2014 à 20h22 (n° 5)
• Bonjour,
  
  Non, non, désolé, ce sont bien des sucres (au sens chimique du terme) qui caramélisent ensuite. Ceci dit il y a aussi des sucs, mais je maintient les sucres.
  Posté par jh le 18 mai 2014 à 17h14 (n° 4)
• Bonjour juste une petite rectification mais qui semble importante à mes yeux, se sont des SUCS de viandes et non des sucres ce qui est bien different voilà...... )))
  Posté par guillaume le 18 mai 2014 à 16h21 (n° 3)
• Quand je fais cuire mes escalopes de dindes il se forme bien certains composés bruns, des sucres, et cela à un excellent goût. Comme on nous conseil de manger moins salé avec une telle cuisson j'ai juste à mettre très peu de sel.Comment ne pas aimer ce merveilleux site qui embellit notre quotidien.Merci monsieur Maillard , et monsieur Jean-Hugues.
  Posté par Samia le 3 juillet 2012 à 17h26 (n° 2)
• Http://www.cuisson-basse-temperature.fr/cuisson-basse-temperature/reaction-maillard/
  
  Bonjour! Je vous invite à lire cette page...
  Cordialement
  Posté par Nadine le 3 avril 2012 à 08h19 (n° 1)