Ce site n’utilise que quelques cookies techniques nécessaires à son fonctionnement. En continuant à naviguer, vous acceptez leur utilisation.
En savoir plus...
En savoir plus...
La dorure du feuilletage
Penchons nous un peu sur le délicat problème de la "dorure du feuilletage".
Sous ce nom bizarre, se cache en fait le problème suivant (et sa solution) : Quand on utilise du feuilletage, c'est à dire de la pâte feuilletée dans une recette, comment faire pour avoir une pâte bien dorée une fois cuite ?
Sous ce nom bizarre, se cache en fait le problème suivant (et sa solution) : Quand on utilise du feuilletage, c'est à dire de la pâte feuilletée dans une recette, comment faire pour avoir une pâte bien dorée une fois cuite ?
47 K 4.6/5 (18 avis)
Dernière mise à jour : Le 8 Février 2018
La dorure du feuilletage
Est-ce un problème ? Oui en fait, car il n'y a pas de sucre dans la pâte feuilletée, c'est juste de la farine de l'eau et du beurre, et donc à la cuisson ça ne dore pas bien. Comprendre : ça reste un peu pâle, bien que cuit, et c'est moins appétissant.
Pour corriger ça les pâtissiers/boulangers/cuisiniers utilisent de la dorure, qui sont en fait des œufs battus, et ils enduisent la pâte, avant cuisson, de cette dorure avec un pinceau.
A la cuisson, la dorure "dore" justement, et donne cette couleur dorée si agréable sur tout ce qui est pâte feuilletée (vol-au-vent, feuilletés, friands, sacristains, et bien d'autres).
C'est très simple de passer la dorure au pinceau sur un morceau de pâte, mais il y a une erreur facile à faire qui peut tout gâcher, c'est de "dorer" aussi les bords de la pâte feuilletée. En faisant ça, vous allez gêner voir empêcher la pâte feuilletée de lever parce que la dorure appliquée va en quelque sorte "souder" les futures feuilles du feuilletage, et bloquer le gonflement.
Pour faire simple, il ne faut donc dorer au pinceau que le dessus d'une pâte feuilletée, et surtout pas les bords, de cette façon le gonflement se fera le mieux possible.
Comme sur ce schéma, qui représente un bout de pâte feuilletée posée sur une plaque : En marron là où il faut étaler de la dorure, et en rouge là où il ne faut surtout pas (oui, oui, vous l'avez remarqué, mon sens artistique du dessin n'est pas très développé...).
C'est pour ça que, sur un friand toujours en exemple, le dessus est toujours bien doré, mais les bords un peu pâlichons, et il faut que ce soit comme ça.
En résumé : Pour dorer de la pâte feuilletée, un coup de pinceau trempé dans de la dorure sur le dessus et c'est tout, surtout ne pas dorer les bords.
Pour corriger ça les pâtissiers/boulangers/cuisiniers utilisent de la dorure, qui sont en fait des œufs battus, et ils enduisent la pâte, avant cuisson, de cette dorure avec un pinceau.
A la cuisson, la dorure "dore" justement, et donne cette couleur dorée si agréable sur tout ce qui est pâte feuilletée (vol-au-vent, feuilletés, friands, sacristains, et bien d'autres).
C'est très simple de passer la dorure au pinceau sur un morceau de pâte, mais il y a une erreur facile à faire qui peut tout gâcher, c'est de "dorer" aussi les bords de la pâte feuilletée. En faisant ça, vous allez gêner voir empêcher la pâte feuilletée de lever parce que la dorure appliquée va en quelque sorte "souder" les futures feuilles du feuilletage, et bloquer le gonflement.
Pour faire simple, il ne faut donc dorer au pinceau que le dessus d'une pâte feuilletée, et surtout pas les bords, de cette façon le gonflement se fera le mieux possible.
Comme sur ce schéma, qui représente un bout de pâte feuilletée posée sur une plaque : En marron là où il faut étaler de la dorure, et en rouge là où il ne faut surtout pas (oui, oui, vous l'avez remarqué, mon sens artistique du dessin n'est pas très développé...).
C'est pour ça que, sur un friand toujours en exemple, le dessus est toujours bien doré, mais les bords un peu pâlichons, et il faut que ce soit comme ça.
En résumé : Pour dorer de la pâte feuilletée, un coup de pinceau trempé dans de la dorure sur le dessus et c'est tout, surtout ne pas dorer les bords.
Derniers articles
Les meilleurs équipements de cuisine complet pour bien cuisiner chez soi
Préparer ses repas à domicile repose autant sur le savoir-faire que sur le matériel utilisé. Un équipement de cuisine complet facilite l’enchaînement des tâches, rend les gestes plus précis et améliore le confort au quotidien. Lorsqu’ustensiles et appareils sont adaptés, la cuisine...17 Décembre 2025122
Quelles sont les caractéristiques du thé Darjeeling ?
Au même titre que le café, le thé est une boisson consommée par énormément de gens à travers le monde. Ce que vous ne savez peut-être pas, c’est qu’il existe un très grand nombre de variétés de thé dont l’un des plus connus et populaires n’est autre que le Darjeeling. Vous...4 Décembre 2025191
Beurrer vs graisser
On lit souvent, dans une recette où une pâte est mise dans un moule, qu'il faut, juste avant de la verser, beurrer ou graisser le moule. Mais quelle est la différence entre ces 2 termes ?1 Décembre 20259545
Sortir du frigo en avance
Très souvent quand on cuisine, il faut sortir des aliments ou des préparations du frigo, pour les utiliser dans la recette en cours. Rien de bien sorcier, on sort du froid et on utilise, en général immédiatement, dans la recette. Mais est-ce vraiment une bonne méthode ?24 Novembre 20251 0865
À la découverte de la Chartreuse
La Chartreuse est loin d’être une liqueur ordinaire. Elle porte en elle des siècles de tradition et une part de mystère. Née au XVIIe siècle au sein de l’ordre des Chartreux, cette liqueur est le fruit d’un savoir-faire rigoureux transmis de génération en génération. La recette...24 Novembre 20253815
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !21 Juin 201767 K 84.2
Le retour du trou normand
Vous connaissez sans doute le "trou normand", cette ancienne coutume gastronomique typiquement française qui consiste à se prendre un (petit) verre de calvados, généralement entre le dernier plat et le dessert ? C'est un truc qui semble un peu anachronique maintenant, s'envoyer un verre d'un...18 Décembre 202115 K4.8
Le nettoyage des endives
Si vous achetez vos endives ailleurs qu'en grande distribution, et dans ce cas le top c'est bien sur chez un maraicher, sur un marché, c'est lui, ou elle, qui les a plantées et récoltées, vous allez dans ce cas avoir des endives pleines de terre ou de sable, fonction de où elles ont été...24 Mars 202026 K4.6
Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Il est assez fréquent dans une recette d'avoir a mélanger des jaunes d’œufs et du sucre en poudre. Ça semble assez banal et très simple, mais attention, ces deux là ne cohabitent pas très bien.15 Février 201883 K 134.3
La double cuisson des légumes
Quand on cuisine des légumes, il n'est pas évident de réussir à bien capter et conserver les gouts. On peut facilement ne pas assez cuire, bon ça se rattrape, ou trop, et là c'est malheureusement un peu cuit (dans le sens "foutu") justement. Mais surtout, comment faire pour avoir le maximum...12 Juillet 201924 K 64.1
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.