La dorure du feuilletage
Penchons nous un peu sur le délicat problème de la "dorure du feuilletage".
Sous ce nom bizarre, se cache en fait le problème suivant (et sa solution) : Quand on utilise du feuilletage, c'est à dire de la pâte feuilletée dans une recette, comment faire pour avoir une pâte bien dorée une fois cuite ?
Sous ce nom bizarre, se cache en fait le problème suivant (et sa solution) : Quand on utilise du feuilletage, c'est à dire de la pâte feuilletée dans une recette, comment faire pour avoir une pâte bien dorée une fois cuite ?
45 K 4.6/5 (18 avis)
Dernière mise à jour : Le 8 Février 2018
La dorure du feuilletage
Est-ce un problème ? Oui en fait, car il n'y a pas de sucre dans la pâte feuilletée, c'est juste de la farine de l'eau et du beurre, et donc à la cuisson ça ne dore pas bien. Comprendre : ça reste un peu pâle, bien que cuit, et c'est moins appétissant.
Pour corriger ça les pâtissiers/boulangers/cuisiniers utilisent de la dorure, qui sont en fait des œufs battus, et ils enduisent la pâte, avant cuisson, de cette dorure avec un pinceau.
A la cuisson, la dorure "dore" justement, et donne cette couleur dorée si agréable sur tout ce qui est pâte feuilletée (vol-au-vent, feuilletés, friands, sacristains, et bien d'autres).
C'est très simple de passer la dorure au pinceau sur un morceau de pâte, mais il y a une erreur facile à faire qui peut tout gâcher, c'est de "dorer" aussi les bords de la pâte feuilletée. En faisant ça, vous allez gêner voir empêcher la pâte feuilletée de lever parce que la dorure appliquée va en quelque sorte "souder" les futures feuilles du feuilletage, et bloquer le gonflement.
Pour faire simple, il ne faut donc dorer au pinceau que le dessus d'une pâte feuilletée, et surtout pas les bords, de cette façon le gonflement se fera le mieux possible.
Comme sur ce schéma, qui représente un bout de pâte feuilletée posée sur une plaque : En marron là où il faut étaler de la dorure, et en rouge là où il ne faut surtout pas (oui, oui, vous l'avez remarqué, mon sens artistique du dessin n'est pas très développé...).
C'est pour ça que, sur un friand toujours en exemple, le dessus est toujours bien doré, mais les bords un peu pâlichons, et il faut que ce soit comme ça.
En résumé : Pour dorer de la pâte feuilletée, un coup de pinceau trempé dans de la dorure sur le dessus et c'est tout, surtout ne pas dorer les bords.
Pour corriger ça les pâtissiers/boulangers/cuisiniers utilisent de la dorure, qui sont en fait des œufs battus, et ils enduisent la pâte, avant cuisson, de cette dorure avec un pinceau.
A la cuisson, la dorure "dore" justement, et donne cette couleur dorée si agréable sur tout ce qui est pâte feuilletée (vol-au-vent, feuilletés, friands, sacristains, et bien d'autres).
C'est très simple de passer la dorure au pinceau sur un morceau de pâte, mais il y a une erreur facile à faire qui peut tout gâcher, c'est de "dorer" aussi les bords de la pâte feuilletée. En faisant ça, vous allez gêner voir empêcher la pâte feuilletée de lever parce que la dorure appliquée va en quelque sorte "souder" les futures feuilles du feuilletage, et bloquer le gonflement.
Pour faire simple, il ne faut donc dorer au pinceau que le dessus d'une pâte feuilletée, et surtout pas les bords, de cette façon le gonflement se fera le mieux possible.
Comme sur ce schéma, qui représente un bout de pâte feuilletée posée sur une plaque : En marron là où il faut étaler de la dorure, et en rouge là où il ne faut surtout pas (oui, oui, vous l'avez remarqué, mon sens artistique du dessin n'est pas très développé...).
C'est pour ça que, sur un friand toujours en exemple, le dessus est toujours bien doré, mais les bords un peu pâlichons, et il faut que ce soit comme ça.
En résumé : Pour dorer de la pâte feuilletée, un coup de pinceau trempé dans de la dorure sur le dessus et c'est tout, surtout ne pas dorer les bords.
Derniers articles
De l'importance du tamisage
Vous allez souvent voir dans les recettes qui utilisent une poudre fine (farine, sucre glace, etc.) le conseil de tamiser avant de l'utiliser. Tamiser, c'est à dire passer au tamis (une passoire très fine), la poudre en question avant de l'incorporer à votre recette. C'est souvent un conseil,...3 Septembre 2025836 1
La bombe de graisse
Dès que vous avez quelque chose qui se moule dans une recette, systématiquement se pose la question de la difficulté du démoulage. Il n'y a rien de plus frustrant que de casser son gâteau au démoulage parce qu'une partie est restée collée dans le moule. Classiquement pour éviter ça, on...26 Aout 20254 3285
Les moules à cake
Quand on fait un cake, ou un gâteau de la même forme rectangulaire, on sort en général son moule habituel en se disant que la recette est de toutes façons "pour un cake", mais est-bien aussi simple que ça ?25 Aout 20254 6435
Effeuiller des herbes
Si dans une recette vous devez ajouter une herbe, de celles qui ont une longue tige (estragon, menthe, verveine, thym, etc.) vous allez près probablement avoir besoin uniquement des feuilles et pas de la tige, et vous allez donc devoir effeuiller. Effeuiller, c'est à dire ne garder que les...8 Aout 20252 8545
Ajouter une feuille de laurier
La feuille de laurier : petite par la taille, mais grande par le gout. Vous en trouvez dans des centaines de recettes, on l'ajoute très souvent avec une viande qui part en cuisson, dans une sauce ou un bouillon, en général accompagnée d'autres herbes ou produits. C'est un indispensable de la...31 Juillet 20252 9645
Autres pages que vous pourriez également apprécier
La bombe de graisse
Dès que vous avez quelque chose qui se moule dans une recette, systématiquement se pose la question de la difficulté du démoulage. Il n'y a rien de plus frustrant que de casser son gâteau au démoulage parce qu'une partie est restée collée dans le moule. Classiquement pour éviter ça, on...26 Aout 20254 3285
De l'art de la charlotte
Une charlotte en cuisine, c'est un délicieux gâteau moulé, fait d'un entourage de biscuits trempés dans un sirop parfumé, et rempli d'une crème légère ou d'une mousse. On laisse la charlotte prendre au réfrigérateur avant de la démouler pour la servir en tranches. C'est un dessert...27 Février 201344 K 44.3
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...23 Juin 2021280 K 503.7
85 grammes d’œufs ?
Je vous avais déjà parlé il y a quelque temps de la différence entre la boulangerie et la pâtisserie, je mettais, entre autres, l'accent sur la précision de la pâtisserie qui nécessite des grammes, des cm, degrés et des minutes. C'est un peu pour ça que d'un côté on a la boulangerie...26 Novembre 201854 K 24.6
Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Il est assez fréquent dans une recette d'avoir a mélanger des jaunes d’œufs et du sucre en poudre. Ça semble assez banal et très simple, mais attention, ces deux là ne cohabitent pas très bien.15 Février 201880 K 134.3
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.