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Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Il est assez fréquent dans une recette d'avoir a mélanger des jaunes d’œufs et du sucre en poudre.
Ça semble assez banal et très simple, mais attention, ces deux là ne cohabitent pas très bien.
Ça semble assez banal et très simple, mais attention, ces deux là ne cohabitent pas très bien.
Dernière mise à jour : Le 15 Février 2018
Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Prenons l'exemple de la crème pâtissière où on mélange jaunes et sucre à moment donné. Est-ce particulier ce mélange ? Non pas vraiment, on mélange (sans fouetter) les jaunes et le sucre et c'est tout, mais il y a là une petite astuce assez importante. Vous pourriez, à moment donné, être tenté-e de séparer les blancs des jaunes, puis de versez les jaunes dans la quantité de sucre demandé, comme sur la photo plus bas, et puis de passer à autre chose, mettre le lait sur le feu par exemple, et revenir au mélange sucre-jaunes plus tard ?
Il ne faut pas, ce serait une erreur... Ce qui se passe, c'est que dès que jaunes et sucre sont en contact, les jaunes réagissent au contact du sucre qui leur "pompe" l'eau qu'ils contiennent (on dit que le sucre est hygroscopique), et de ce fait il commence à les "cuire" sur la surface de contact. Résultat, il se forme des petits bouts de jaunes durs (comme dans un œuf dur), qui ne se mélangerons pas lorsque vous ajouterez le lait bouillant, et vont donc rester dans votre crème, et en gâcher un peu la texture normalement très onctueuse.
Ça n'a l'air de rien, mais c'est très rapide, au-delà d'une minute de contact jaunes-sucre, la réaction commence et donc la production de ces morceaux durs.
Comment éviter ça ? C'est assez simple, et ça vaut pour toute recette ou un mélange jaunes-sucre est à faire : Versez les jaunes dans un bol ou un saladier, versez dessus le sucre prévu et mélangez immédiatement à la cuillère ou mieux encore à la maryse. Une fois jaunes et sucre ensemble, pas de problème ce mélange là peut attendre.
Par précaution vous pouvez aussi faire comme un pâtissier pro : 1) vous appliquez cette histoire de mélange rapide 2) vous passez à la passoire fine votre mélange jaune+sucre+lait+vanille+maïzena en le versant dans la casserole de cuisson, de cette façon vous êtes certain-e d'avoir une crème parfaitement lisse. Vous pourriez être surpris-e par ce qui reste dans la passoire : grumeaux, peau de lait, jaunes cuits, petits bouts de peau de la gousse de vanille,...
Sachez aussi que les pâtissiers repassent souvent au tamis (passoire très fine), une seconde fois, une crème pâtissière froide avant de l'utiliser, pour être absolument sur de la texture lisse. Mais bon, là ça commence à faire un peu beaucoup pour les amateurs que nous sommes...
En résumé : Une recette avec jaunes d'œufs et du sucre ? Mélangez ces deux là immédiatement, à la maryse, et voyez tranquillement le reste de la recette ensuite.
Il ne faut pas, ce serait une erreur... Ce qui se passe, c'est que dès que jaunes et sucre sont en contact, les jaunes réagissent au contact du sucre qui leur "pompe" l'eau qu'ils contiennent (on dit que le sucre est hygroscopique), et de ce fait il commence à les "cuire" sur la surface de contact. Résultat, il se forme des petits bouts de jaunes durs (comme dans un œuf dur), qui ne se mélangerons pas lorsque vous ajouterez le lait bouillant, et vont donc rester dans votre crème, et en gâcher un peu la texture normalement très onctueuse.
Ça n'a l'air de rien, mais c'est très rapide, au-delà d'une minute de contact jaunes-sucre, la réaction commence et donc la production de ces morceaux durs.
Comment éviter ça ? C'est assez simple, et ça vaut pour toute recette ou un mélange jaunes-sucre est à faire : Versez les jaunes dans un bol ou un saladier, versez dessus le sucre prévu et mélangez immédiatement à la cuillère ou mieux encore à la maryse. Une fois jaunes et sucre ensemble, pas de problème ce mélange là peut attendre.
Par précaution vous pouvez aussi faire comme un pâtissier pro : 1) vous appliquez cette histoire de mélange rapide 2) vous passez à la passoire fine votre mélange jaune+sucre+lait+vanille+maïzena en le versant dans la casserole de cuisson, de cette façon vous êtes certain-e d'avoir une crème parfaitement lisse. Vous pourriez être surpris-e par ce qui reste dans la passoire : grumeaux, peau de lait, jaunes cuits, petits bouts de peau de la gousse de vanille,...
Sachez aussi que les pâtissiers repassent souvent au tamis (passoire très fine), une seconde fois, une crème pâtissière froide avant de l'utiliser, pour être absolument sur de la texture lisse. Mais bon, là ça commence à faire un peu beaucoup pour les amateurs que nous sommes...
En résumé : Une recette avec jaunes d'œufs et du sucre ? Mélangez ces deux là immédiatement, à la maryse, et voyez tranquillement le reste de la recette ensuite.
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Les 13 commentaires déjà postés sur cette :
Oui, d'accord avec vous, si on fouette le mélange jaunes-sucre, en allant donc au-delà du simple mélange, il blanchit (même si on ne va pas jusqu'au ruban) car on incorpore au mélange de minuscules bulles d'air qui allègent et éclaircissent la couleur de la masse.
Ceci dit, moi je suis persuadé que blanchir le mélange jaunes-sucre pour le mettre ensuite dans un liquide (crème anglaise ou pâtissière par exemple) ne sert à rien, c'est même un peu contre-productif car ça va former une mousse au dessus du liquide en train de cuire, mousse qui est gênante plutôt qu'autre chose.
En lisant votre exposé je me demande s'il n'y a pas une différence de couleur entre les deux produits terminés càd avec blanchiment ou sans blanchiment du ruban (mélange ici œufs & sucre)?
Logiquement, le fait de ne pas avoir blanchi le ruban, le produit terminé devrait avoir une teinte plus jaune!
Sauf évidement si le ruban, additionné du produit liquide rentrant dans la composition de la recette, est vigoureusement mélangé au fouet ou au robot!
P.S. J'apprécie vos articles!
Pour le sujet qui nous intéresse aujourd'hui, j'ajouterais que si les pâtissiers passent le premier appareil au tamis, c'est aussi pour s'assurer qu'il ne reste aucun morceaux de coquille d'oeuf. Même si aujourd'hui beaucoup de pâtissiers utilisent les oeufs en briques, la formation au CAP insiste fortement sur tous ces gestes qui doivent devenir des réflexes pour assurer la régularité dans les résultats mais aussi et surtout une haute exigence pour les critères d'hygiène et de sécurité alimentaire. J'avoue que pour mes crèmes je ne le faisais pas mais en vous lisant je me promets de le faire dorénavant. Merci pour tout.
Non, c'est valable dès l'instant que on a des jaunes d’œufs a mélanger avec du sucre.
Merci infiniment pour cette importante information. Je ferai très attention. Bonne journée ! :)))