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Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre

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Il est assez fréquent dans une recette d'avoir a mélanger des jaunes d’œufs et du sucre en poudre. Ça semble assez banal et très simple, mais attention, ces 2 là ne cohabitent pas très bien.

Prenons l'exemple de la crème pâtissière où on mélange jaunes et sucre à moment donné. Est-ce particulier ce mélange ? Non pas vraiment, on mélange (sans fouetter) les jaunes et le sucre et c'est tout, mais il y a là une petite astuce assez importante. Vous pourriez, à moment donné, être tenté-e de séparer les blancs des jaunes, puis de versez les jaunes dans la quantité de sucre demandé, comme sur la photo plus bas, et puis de passer à autre chose, mettre le lait sur le feu par exemple, et revenir au mélange sucre-jaunes plus tard ?

jaunes d'œufs et sucre en poudre



Il ne faut pas, ce serait une erreur... Ce qui se passe, c'est que dès que jaunes et sucre sont en contact, les jaunes réagissent au contact du sucre qui leur "pompe" l'eau qu'ils contiennent (on dit que le sucre est hygroscopique), et de ce fait il commence à les "cuire" sur la surface de contact. Résultat, il se forme des petits bouts de jaunes durs (comme dans un œuf dur), qui ne se mélangerons pas lorsque vous ajouterez le lait bouillant, et vont donc rester dans votre crème, et en gâcher un peu la texture normalement très onctueuse.

Ça n'a l'air de rien, mais c'est très rapide, au-delà d'une minute de contact jaunes-sucre, la réaction commence et donc la production de ces morceaux durs.

Comment éviter ça ? C'est assez simple, et ça vaut pour toute recette ou un mélange jaunes-sucre est à faire : Versez les jaunes dans un bol ou un saladier, versez dessus le sucre prévu et mélangez immédiatement à la cuillère ou mieux encore à la maryse. Une fois jaunes et sucre ensemble, pas de problème ce mélange là peut attendre.

jaunes d'œufs et sucre mélangé




Par précaution vous pouvez aussi faire comme un pâtissier pro : 1) vous appliquez cette histoire de mélange rapide 2) vous passez à la passoire fine votre mélange jaune+sucre+lait+vanille+maïzena en le versant dans la casserole de cuisson, de cette façon vous êtes certain-e d'avoir une crème parfaitement lisse. Vous pourriez être surpris-e par ce qui reste dans la passoire : grumeaux, peau de lait, jaunes cuits, petits bouts de peau de la gousse de vanille,...

filtrage crème




Sachez aussi que les pâtissiers repassent souvent au tamis (passoire très fine), une seconde fois, une crème pâtissière froide avant de l'utiliser, pour être absolument sur de la texture lisse. Mais bon, là ça commence à faire un peu beaucoup pour les amateurs que nous sommes...

En résumé : Une recette avec jaunes d'œufs et du sucre ? Mélangez ces deux là immédiatement, à la maryse, et voyez tranquillement le reste de la recette ensuite.

Dernière mise à jour : Le 15 Février 2018

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Vos 9 commentaires ou questions sur cette page :

Bonjour,
Merci infiniment pour cette importante information. Je ferai très attention. Bonne journée ! :)))
Par Yamina le 21 février 2018 à 14h07 (n° 1)
maintenant je sais pourquoi ma crème pâtissière n'est comme celle de ma Grand-Mère. Merci à vous
Par Daniel le 22 février 2018 à 10h04 (n° 2)
Bon à savoir. Mersi grandement
Par Alida le 22 février 2018 à 17h23 (n° 3)
C'est juste et j'ai déjà rencontré le problème mais je ne connaissais pas la raison. C'est fait je mélange depuis les jaunes avec le sucre progressivement et ça roule
Par Marcquoise le 23 février 2018 à 18h38 (n° 4)
Bonjour, est ce valable que pour les crèmes ? merci
Par Meriem le 28 février 2018 à 09h24 (n° 5)
Bonjour,
Non, c'est valable dès l'instant que on a des jaunes d’œufs a mélanger avec du sucre.
Par jh le 28 février 2018 à 15h57 (n° 6)
C'est jamais mentionné dans les recettes. Merci
Par Grenadine le 12 mars 2018 à 00h06 (n° 7)
Bonjour JH. Tout d'abord un immense merci pour votre blog qui est d'une intelligence rare. Je viens y puiser inspiration et renseignements en étant certaine d'obtenir la meilleure information possible. De plus je partage avec vous ce besoin d'expérimenter par moi-même. Chaque visite est un régal.
Pour le sujet qui nous intéresse aujourd'hui, j'ajouterais que si les pâtissiers passent le premier appareil au tamis, c'est aussi pour s'assurer qu'il ne reste aucun morceaux de coquille d'oeuf. Même si aujourd'hui beaucoup de pâtissiers utilisent les oeufs en briques, la formation au CAP insiste fortement sur tous ces gestes qui doivent devenir des réflexes pour assurer la régularité dans les résultats mais aussi et surtout une haute exigence pour les critères d'hygiène et de sécurité alimentaire. J'avoue que pour mes crèmes je ne le faisais pas mais en vous lisant je me promets de le faire dorénavant. Merci pour tout.
Par victoriago le 17 mars 2018 à 13h01 (n° 8)
Bonsoir, et merci pour cette charmante appréciation.
Par jh le 17 mars 2018 à 17h19 (n° 9)
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Posté par : Le 16 Aout 2018 à 23h13

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