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Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre


Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Il est assez fréquent dans une recette d'avoir a mélanger des jaunes d’œufs et du sucre en poudre.

Ça semble assez banal et très simple, mais attention, ces deux là ne cohabitent pas très bien.
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Dernière mise à jour : Le 15 Février 2018

Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Prenons l'exemple de la crème pâtissière où on mélange jaunes et sucre à moment donné. Est-ce particulier ce mélange ? Non pas vraiment, on mélange (sans fouetter) les jaunes et le sucre et c'est tout, mais il y a là une petite astuce assez importante. Vous pourriez, à moment donné, être tenté-e de séparer les blancs des jaunes, puis de versez les jaunes dans la quantité de sucre demandé, comme sur la photo plus bas, et puis de passer à autre chose, mettre le lait sur le feu par exemple, et revenir au mélange sucre-jaunes plus tard ?

jaunes d'œufs et sucre en poudre



Il ne faut pas, ce serait une erreur... Ce qui se passe, c'est que dès que jaunes et sucre sont en contact, les jaunes réagissent au contact du sucre qui leur "pompe" l'eau qu'ils contiennent (on dit que le sucre est hygroscopique), et de ce fait il commence à les "cuire" sur la surface de contact. Résultat, il se forme des petits bouts de jaunes durs (comme dans un œuf dur), qui ne se mélangerons pas lorsque vous ajouterez le lait bouillant, et vont donc rester dans votre crème, et en gâcher un peu la texture normalement très onctueuse.

Ça n'a l'air de rien, mais c'est très rapide, au-delà d'une minute de contact jaunes-sucre, la réaction commence et donc la production de ces morceaux durs.

Comment éviter ça ? C'est assez simple, et ça vaut pour toute recette ou un mélange jaunes-sucre est à faire : Versez les jaunes dans un bol ou un saladier, versez dessus le sucre prévu et mélangez immédiatement à la cuillère ou mieux encore à la maryse. Une fois jaunes et sucre ensemble, pas de problème ce mélange là peut attendre.

jaunes d'œufs et sucre mélangé




Par précaution vous pouvez aussi faire comme un pâtissier pro : 1) vous appliquez cette histoire de mélange rapide 2) vous passez à la passoire fine votre mélange jaune+sucre+lait+vanille+maïzena en le versant dans la casserole de cuisson, de cette façon vous êtes certain-e d'avoir une crème parfaitement lisse. Vous pourriez être surpris-e par ce qui reste dans la passoire : grumeaux, peau de lait, jaunes cuits, petits bouts de peau de la gousse de vanille,...

filtrage crème




Sachez aussi que les pâtissiers repassent souvent au tamis (passoire très fine), une seconde fois, une crème pâtissière froide avant de l'utiliser, pour être absolument sur de la texture lisse. Mais bon, là ça commence à faire un peu beaucoup pour les amateurs que nous sommes...

En résumé : Une recette avec jaunes d'œufs et du sucre ? Mélangez ces deux là immédiatement, à la maryse, et voyez tranquillement le reste de la recette ensuite.

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