Ce site n’utilise que quelques cookies techniques nécessaires à son fonctionnement. En continuant à naviguer, vous acceptez leur utilisation.
En savoir plus...
En savoir plus...
Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Il est assez fréquent dans une recette d'avoir a mélanger des jaunes d’œufs et du sucre en poudre.
Ça semble assez banal et très simple, mais attention, ces deux là ne cohabitent pas très bien.
Ça semble assez banal et très simple, mais attention, ces deux là ne cohabitent pas très bien.
Dernière mise à jour : Le 15 Février 2018
Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Prenons l'exemple de la crème pâtissière où on mélange jaunes et sucre à moment donné. Est-ce particulier ce mélange ? Non pas vraiment, on mélange (sans fouetter) les jaunes et le sucre et c'est tout, mais il y a là une petite astuce assez importante. Vous pourriez, à moment donné, être tenté-e de séparer les blancs des jaunes, puis de versez les jaunes dans la quantité de sucre demandé, comme sur la photo plus bas, et puis de passer à autre chose, mettre le lait sur le feu par exemple, et revenir au mélange sucre-jaunes plus tard ?
Il ne faut pas, ce serait une erreur... Ce qui se passe, c'est que dès que jaunes et sucre sont en contact, les jaunes réagissent au contact du sucre qui leur "pompe" l'eau qu'ils contiennent (on dit que le sucre est hygroscopique), et de ce fait il commence à les "cuire" sur la surface de contact. Résultat, il se forme des petits bouts de jaunes durs (comme dans un œuf dur), qui ne se mélangerons pas lorsque vous ajouterez le lait bouillant, et vont donc rester dans votre crème, et en gâcher un peu la texture normalement très onctueuse.
Ça n'a l'air de rien, mais c'est très rapide, au-delà d'une minute de contact jaunes-sucre, la réaction commence et donc la production de ces morceaux durs.
Comment éviter ça ? C'est assez simple, et ça vaut pour toute recette ou un mélange jaunes-sucre est à faire : Versez les jaunes dans un bol ou un saladier, versez dessus le sucre prévu et mélangez immédiatement à la cuillère ou mieux encore à la maryse. Une fois jaunes et sucre ensemble, pas de problème ce mélange là peut attendre.
Par précaution vous pouvez aussi faire comme un pâtissier pro : 1) vous appliquez cette histoire de mélange rapide 2) vous passez à la passoire fine votre mélange jaune+sucre+lait+vanille+maïzena en le versant dans la casserole de cuisson, de cette façon vous êtes certain-e d'avoir une crème parfaitement lisse. Vous pourriez être surpris-e par ce qui reste dans la passoire : grumeaux, peau de lait, jaunes cuits, petits bouts de peau de la gousse de vanille,...
Sachez aussi que les pâtissiers repassent souvent au tamis (passoire très fine), une seconde fois, une crème pâtissière froide avant de l'utiliser, pour être absolument sur de la texture lisse. Mais bon, là ça commence à faire un peu beaucoup pour les amateurs que nous sommes...
En résumé : Une recette avec jaunes d'œufs et du sucre ? Mélangez ces deux là immédiatement, à la maryse, et voyez tranquillement le reste de la recette ensuite.
Il ne faut pas, ce serait une erreur... Ce qui se passe, c'est que dès que jaunes et sucre sont en contact, les jaunes réagissent au contact du sucre qui leur "pompe" l'eau qu'ils contiennent (on dit que le sucre est hygroscopique), et de ce fait il commence à les "cuire" sur la surface de contact. Résultat, il se forme des petits bouts de jaunes durs (comme dans un œuf dur), qui ne se mélangerons pas lorsque vous ajouterez le lait bouillant, et vont donc rester dans votre crème, et en gâcher un peu la texture normalement très onctueuse.
Ça n'a l'air de rien, mais c'est très rapide, au-delà d'une minute de contact jaunes-sucre, la réaction commence et donc la production de ces morceaux durs.
Comment éviter ça ? C'est assez simple, et ça vaut pour toute recette ou un mélange jaunes-sucre est à faire : Versez les jaunes dans un bol ou un saladier, versez dessus le sucre prévu et mélangez immédiatement à la cuillère ou mieux encore à la maryse. Une fois jaunes et sucre ensemble, pas de problème ce mélange là peut attendre.
Par précaution vous pouvez aussi faire comme un pâtissier pro : 1) vous appliquez cette histoire de mélange rapide 2) vous passez à la passoire fine votre mélange jaune+sucre+lait+vanille+maïzena en le versant dans la casserole de cuisson, de cette façon vous êtes certain-e d'avoir une crème parfaitement lisse. Vous pourriez être surpris-e par ce qui reste dans la passoire : grumeaux, peau de lait, jaunes cuits, petits bouts de peau de la gousse de vanille,...
Sachez aussi que les pâtissiers repassent souvent au tamis (passoire très fine), une seconde fois, une crème pâtissière froide avant de l'utiliser, pour être absolument sur de la texture lisse. Mais bon, là ça commence à faire un peu beaucoup pour les amateurs que nous sommes...
En résumé : Une recette avec jaunes d'œufs et du sucre ? Mélangez ces deux là immédiatement, à la maryse, et voyez tranquillement le reste de la recette ensuite.
Derniers articles
L'étrange mousse des pommes de terre dans le lait
Vous l'avez peut-être déjà remarqué, quand on fait cuire des pommes de terre dans du lait, surtout en petits morceaux (tranches ou cubes), pour un gratin par exemple, il se forme à la surface une étonnante et abondante mousse blanche. D'où vient elle ?26 Avril 2026 873
Un petit reste de beurre
Très souvent quand vous préparez un gâteau, votre recette vous indique de faire fondre du beurre pour l'incorporer à la pâte, c'est un grand classique des biscuits, gâteaux, moelleux et autres. Et à chaque fois également, vous allez avoir à beurrer le moule de cuisson de votre pâte pour...16 Avril 2026 942 25
Un support de tablette
Peut-être que vous aussi vous cuisinez en consultant votre recette sur une tablette ou un téléphone, et que vous la posez sur votre plan de travail ? C'est pratique, mais ce n'est pas la meilleure solution, voyez plutôt ici comment bricoler à peu de frais un support quasi universel.14 Mars 2026 1 6865
La pâte à tarte pré-étalée
Quand on fait de pâte à tarte (sablée, brisée, sucrée...) c'est toujours très intéressant d'en faire beaucoup d'un coup, et ensuite de la diviser en morceaux, qu'on peut congeler. Je vous avais déjà indiqué l'erreur à ne faire, qui est de former une boule avant de la congeler. C'est...9 Mars 2026 1 5025
Beurrer vs graisser
On lit souvent, dans une recette où une pâte est mise dans un moule, qu'il faut, juste avant de la verser, beurrer ou graisser le moule. Mais quelle est la différence entre ces 2 termes ?1 Décembre 2025 3 5315
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Des fruits qui peuvent ruiner votre gelée
Pour faire une mousse de fruits il y a plusieurs méthodes, mais une des plus simple consiste à préparer une gelée de fruits (en gros un coulis de fruits frais et de la gélatine) et à mélanger cette gelée, avant qu'elle ne prenne complètement, à une crème chantilly. Le résultat est...6 Mars 2013 80 K 24.0
La buée en boulangerie
Qu'est-ce que la buée en boulangerie ? C'est à la fois un secret de boulanger, et un truc pas du tout évident : si vous faites du pain et le cuisez comme un gâteau, dans le four, vous allez obtenir un pain certes cuit, mais blanc, avec une croute épaisse et dure, bien loin du pain doré et...16 Juin 2021 150 K 194.5
Le nettoyage des endives
Si vous achetez vos endives ailleurs qu'en grande distribution, et dans ce cas le top c'est bien sur chez un maraicher, sur un marché, c'est lui, ou elle, qui les a plantées et récoltées, vous allez dans ce cas avoir des endives pleines de terre ou de sable, fonction de où elles ont été...24 Mars 2020 28 K4.6
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !21 Juin 2017 70 K 84.2
Le bon poids de pâte pour une tarte
Essayons de résoudre un épineux problème : Quel poids de pâte me faudra t-il quand je ferai ma prochaine tarte ? Vous prévoyez de vous lancer dans une tarte, vous allez utiliser votre moule ou cercle favori, mais de combien de pâte aurez vous besoin pour le garnir complètement avec une...20 Mars 2020 68 K 64.3
Suivre cette page
Recevez un e-mail dès que cette page est modifiée ou reçoit un nouveau commentaire.
Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 13 commentaires déjà postés sur cette page :
En lisant votre exposé je me demande s'il n'y a pas une différence de couleur entre les deux produits terminés càd avec blanchiment ou sans blanchiment du ruban (mélange ici œufs & sucre)?
Logiquement, le fait de ne pas avoir blanchi le ruban, le produit terminé devrait avoir une teinte plus jaune!
Sauf évidement si le ruban, additionné du produit liquide rentrant dans la composition de la recette, est vigoureusement mélangé au fouet ou au robot!
P.S. J'apprécie vos articles!
Oui, d'accord avec vous, si on fouette le mélange jaunes-sucre, en allant donc au-delà du simple mélange, il blanchit (même si on ne va pas jusqu'au ruban) car on incorpore au mélange de minuscules bulles d'air qui allègent et éclaircissent la couleur de la masse.
Ceci dit, moi je suis persuadé que blanchir le mélange jaunes-sucre pour le mettre ensuite dans un liquide (crème anglaise ou pâtissière par exemple) ne sert à rien, c'est même un peu contre-productif car ça va former une mousse au dessus du liquide en train de cuire, mousse qui est gênante plutôt qu'autre chose.
Pour le sujet qui nous intéresse aujourd'hui, j'ajouterais que si les pâtissiers passent le premier appareil au tamis, c'est aussi pour s'assurer qu'il ne reste aucun morceaux de coquille d'oeuf. Même si aujourd'hui beaucoup de pâtissiers utilisent les oeufs en briques, la formation au CAP insiste fortement sur tous ces gestes qui doivent devenir des réflexes pour assurer la régularité dans les résultats mais aussi et surtout une haute exigence pour les critères d'hygiène et de sécurité alimentaire. J'avoue que pour mes crèmes je ne le faisais pas mais en vous lisant je me promets de le faire dorénavant. Merci pour tout.
Non, c'est valable dès l'instant que on a des jaunes d’œufs a mélanger avec du sucre.
Merci infiniment pour cette importante information. Je ferai très attention. Bonne journée ! :)))