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Quelques conseils pour bien pétrir à la maison


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Dernière mise à jour : Le 22 Septembre 2017

Quelques conseils pour bien pétrir à la maison

pétrissage à la maison


Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques conseils que vous trouverez ici.

Commençons par un constat : Ces mini-pétrins, très pratiques en pâtisserie et cuisine, sont moins efficaces pour tout ce qui concerne la boulangerie, et donc le travail de pâtes où on utilise le "crochet", comme les pains ou la viennoiserie.

pétrissage au crochet



En pratique si on se contente de verser les ingrédients dans la cuve et mettre en marche le robot, ça pétrit bien sur, mais ce n'est pas efficace : la pâte s'enroule autour du crochet, peut chauffer, etc. et le temps de pétrissage indiqué dans les recettes peut ne pas être suffisant du fait de cette perte d'efficacité.

Bref il faut prendre quelques précautions, et voici les 4 conseils de base.

1. les ingrédients dans l'ordre

Dans toutes les recettes de boulangerie, on commence par verser les ingrédients dans la cuve avant de commencer à pétrir. L'ordre dans lequel on verse/ajoute est-il important ? Oui, il faut verser en premier dans la cuve le liquide (eau, lait, œufs, vin, ...) et ensuite seulement la farine et le reste. Procéder de cette façon facilite le premier mélange des ingrédients, et ensuite l'efficacité du pétrissage.

liquides en premier poudres en premier

Nota : Ce conseil est aussi valable pour les machines à pain.

2. Vitesse lente

Quelle que soit la marque de votre robot, il faut que vous sachiez qu'il tourne hélas toujours trop vite pour un pétrissage boulanger efficace, il faut donc systématiquement utiliser la vitesse minimum disponible. Ce ne sera pas parfait, mais assez proche d'une vitesse de pétrissage classique.

vitesse réduite



3. Gratter la cuve

Après quelques minutes de pétrissage, la pâte commence à se structurer et former une boule, un pâton, qui est pétrit par le crochet. Mais inévitablement, il va rester sur les bords de la cuve, au dessus de la pâte, des petites traces faites de farine collée. Il est important, après les 3 ou 4 première minutes de pétrissage, d'arrêter le robot, de gratter ces traces avec une corne pour les faire tomber dans la pâte, puis de reprendre le pétrissage. Si vous ne les grattez pas, elles finiront par durcir, tomber dans le pâte sans s'y mélanger, et faire des petits morceaux durs et désagréables. Bonus : votre cuve sera plus facile à laver par la suite.

collage dans la cuve du batteur grattage de la cuve du batteur



4. Empêcher l'enroulage de la pâte

Au bout de quelques minutes de pétrissage, et surtout si votre pâte est un peu ferme, vous allez la voir s'enrouler autour du crochet, et de ce fait ne plus être bien pétrie. C'est le défaut des robots par rapport à un pétrin, le mouvement du crochet est assez sommaire et fini par enrouler la pâte.
Pas de solution simple pour ce problème malheureusement : il faut arrêter régulièrement le robot, et dés-enrouler la pâte du crochet puis remettre en route.

pâton enroulé sur le crochet décrochage du pâton



En conclusion

On peut obtenir de bons résultats en pétrissant de la pâte de boulangerie avec un robot, mais il faut surveiller 4 points délicats : L'ordre des ingrédients (liquide en premier), la vitesse de pétrissage (plus c'est lent mieux c'est), la propreté de la cuve (à gratter au bout de quelques minutes) et enfin l'enroulage de la pâte autour du crochet (a empêcher régulièrement).

cuve du batteur propre




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