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Quelques conseils pour bien pétrir à la maison


Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques conseils que vous trouverez ici.
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Dernière mise à jour : Le 23 Juin 2021

Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Commençons par un constat : Ces mini-pétrins, très pratiques en pâtisserie et cuisine, sont moins efficaces pour tout ce qui concerne la boulangerie, et donc le travail de pâtes où on utilise le "crochet", comme les pains ou la viennoiserie.

pétrissage au crochet



En pratique si on se contente de verser les ingrédients dans la cuve et mettre en marche le robot, ça pétrit bien sur, mais ce n'est pas efficace : la pâte s'enroule autour du crochet, peut chauffer, etc. et le temps de pétrissage indiqué dans les recettes peut ne pas être suffisant du fait de cette perte d'efficacité.

Bref il faut prendre quelques précautions, et voici les 4 conseils de base.

1. les ingrédients dans l'ordre

Dans toutes les recettes de boulangerie, on commence par verser les ingrédients dans la cuve avant de commencer à pétrir. L'ordre dans lequel on verse/ajoute est-il important ? Oui, il faut verser en premier dans la cuve le liquide (eau, lait, œufs, vin, ...) et ensuite seulement la farine et le reste. Procéder de cette façon facilite le premier mélange des ingrédients, et ensuite l'efficacité du pétrissage.

liquides en premier poudres en premier

Nota : Ce conseil est aussi valable pour les machines à pain.

2. Vitesse lente

Quelle que soit la marque de votre robot, il faut que vous sachiez qu'il tourne hélas toujours trop vite pour un pétrissage boulanger efficace, il faut donc systématiquement utiliser la vitesse minimum disponible. Ce ne sera pas parfait, mais assez proche d'une vitesse de pétrissage classique.

vitesse réduite



3. Gratter la cuve

Après quelques minutes de pétrissage, la pâte commence à se structurer et former une boule, un pâton, qui est pétrit par le crochet. Mais inévitablement, il va rester sur les bords de la cuve, au dessus de la pâte, des petites traces faites de farine collée. Il est important, après les 3 ou 4 première minutes de pétrissage, d'arrêter le robot, de gratter ces traces avec une corne pour les faire tomber dans la pâte, puis de reprendre le pétrissage. Si vous ne les grattez pas, elles finiront par durcir, tomber dans le pâte sans s'y mélanger, et faire des petits morceaux durs et désagréables. Bonus : votre cuve sera plus facile à laver par la suite.

collage dans la cuve du batteur grattage de la cuve du batteur



4. Empêcher l'enroulage de la pâte

Au bout de quelques minutes de pétrissage, et surtout si votre pâte est un peu ferme, vous allez la voir s'enrouler autour du crochet, et de ce fait ne plus être bien pétrie. C'est le défaut des robots par rapport à un pétrin, le mouvement du crochet est assez sommaire et fini par enrouler la pâte.
Pas de solution simple pour ce problème malheureusement : il faut arrêter régulièrement le robot, et dés-enrouler la pâte du crochet puis remettre en route.

pâton enroulé sur le crochet décrochage du pâton



En conclusion

On peut obtenir de bons résultats en pétrissant de la pâte de boulangerie avec un robot, mais il faut surveiller 4 points délicats : L'ordre des ingrédients (liquide en premier), la vitesse de pétrissage (plus c'est lent mieux c'est), la propreté de la cuve (à gratter au bout de quelques minutes) et enfin l'enroulage de la pâte autour du crochet (a empêcher régulièrement).

cuve du batteur propre






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Posté par :
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Vos 42 commentaires ou questions sur cette page
  • Il vous faut pétrir à la main, mais dans ce cas tous ces conseils de pétrissage au robot ne s'appliquent pas bien entendu.
    Posté par jh le 12 juin 2021 à 12h10 (n° 42)
  • Comment faire si je ne possède pas de robot donc avec un petrssage manuel merci de votre reponce bien cordialement
    Posté par Anonyme le 5 juin 2021 à 13h24 (n° 41)
  • Bonjour,
    Je réponds dans l'ordre à vos questions :
    1) Oui je pense mais ils le font pratiquement tous maintenant
    2) Je ne sais pas
    3) Pour les accessoires il faut privilégier l'acier inoxydable à tout prix, mais s'il il n'est pas dispo ma préférence irait plutôt vers quelque chose de métallique.
    Mais le problème avec l'aluminium c'est qu'il vaut mieux éviter un contact alimentaire direct, dans ce cas allez plutôt vers le plastique.
    Posté par jh le 10 avril 2021 à 11h43 (n° 40)
  • Bonjour,
    Je souhaite acheter un petrin (notamment pour utilisation quotidienne pain)
    Est ce vraiment interessant le mouvement planetaire? (Est ce que ça permet de moins racler la cuve, est ce que la pate senroule moins sur le crochet?)
    Comment reconnaitre un petrin avec moteur en transmission directe?
    En regardant la marque kitchen aid jai vu que seul le fouet est en inox (la feuille et le crochet sont en plastique)
    A défaut d'accessoires en inox faut il choisir de la fonte d'aluminium ou du plastique? (Notamment pour faire de la pâte feuilletée)
    Merci pour cet article et vos conseils
    Posté par Ln le 10 avril 2021 à 10h35 (n° 39)
  • Très intéressant. Par contre, parler de "robot" pour un KitchenAid, me semble être un abus de langage. Rien n'est programmable sur un KA donc ce n'est pas un robot. L'appellation américaine est d'ailleurs approximativement "batteur sur socle". Je possède un Kitchen Aid "Heavy Duty".
    Posté par Patrice le 2 février 2021 à 16h53 (n° 38)
  • @Raymonde Binhomme : Désolé, je n'avais pas vu votre message, oui j'en fais merci.
    @sylvie : Bonjour, la pâte à brioche oui pas de problème, pour le pain c'est un peu moins évident, le crochet est plus indiqué, mais ça se tente.
    Posté par jh le 11 janvier 2021 à 18h06 (n° 37)
  • Bonnjour chef je suis cuisiniere je me sert rarement de robot mais malheureusement j'ai plus la force comme avant je voudrais savoir si je pouvais faire ma pate a brioche et ma pate a pain avec la fueille de mon robot merci
    Posté par sylvie le 11 janvier 2021 à 13h46 (n° 36)
  • Bonjour chef
    Faites vous du bon pain de seigle si oui !et je le pense tant mieux
    J’ai une recette pour ce pain là Recette d’un un ancien boulanger Auvergnat ! Très modestement !!!!
    Je ne vais pas vous apprendre votre métier merci
    Posté par Raymonde Binhomme le 18 décembre 2020 à 21h45 (n° 35)
  • Merci pour tous vos conseils bien utiles j 'ai un robot KitchenAid et j 'avoue que je ne savais pas trop comment faire encore merci
    Posté par Huguette le 17 décembre 2020 à 19h00 (n° 34)
  • Bonjour,
    Non pas encore, mais dès que ce sera fait je vous en parlerai.
    Posté par jh le 15 novembre 2020 à 10h12 (n° 33)
  • Bonjour, et merci pour vos conseils. Avez vous pu acquérir le fameux crochet spirale dont parlais Mathieu dans les commentaires ? Et si oui pourriez vous nous faire un rapide retour d'expérience ?
    Posté par Rémi le 14 novembre 2020 à 23h26 (n° 32)
  • Non, désolé, je ne la connait et ne la pratique pas.
    Posté par jh le 27 juillet 2020 à 06h17 (n° 31)
  • N'ayant pas de petrisseur et ne sachant pas petrire avec mes mains, je ne peux recourire qu'a la methode des flemards peu nantis, je veux parler de la methode de moindre effort et de depense, c-a-d sans petrissage. pouriez-vous m'en donner la conduite svp? je vou en remecie avec deja l'eau a la bouche!
    Posté par Anonyme le 26 juillet 2020 à 20h00 (n° 30)
  • J'ai vu des machine italiennes de 5 à 10 kg, très bonne qualité pour pain / pizza mais c'est du 600~700 Eur (Famag grilletta IM5)

    Bien au delà de mes besoins... Du coup je me dis qu'un robot moyen de gamme mais avec un moteur puissant et un crochet custom (plus long) ferait l'affaire.
    Pour des pizzas on peut toujours se rattraper sur un repos plus long et des rabats, mais pour le pain je sais pas trop ...
    Posté par K le 23 juillet 2020 à 17h28 (n° 29)
  • Non pas vraiment, c'est un peu la taille des robots qui la cause du problème, petits comme ils sont ils ne peuvent pas pétrir aussi bien qu'un pétrin ou un batteur professionnel.
    Vous pouvez trouver des batteurs ou pétrins avec un crochet ou une spirale à partir de 10 kilo minimum (me semble t-il).
    Posté par jh le 23 juillet 2020 à 15h27 (n° 28)
  • Je suis bien content d'être tombé sur votre article. J'enménage bientôt dans un nouvel appart et je voulais me faire plaisir avec un robot pâtissier type Kenwwod ou KitchenAid.
    Mais je pensais l'utiliser quasi exclusivement pour des pizzas / pâtes / pains .... Pas vraiment pour de la pâtisserie, du coup, ça me refroidis pas mal de découvrir que c'est justement leur point faible.

    Existe t il pour le grand publique des machine pour pétrir les pâtes ? Ce serait probablement plus c que je cherche.
    En tous cas, merci pour votre article au pire j'aurais de bons conseils pour les robots classiques.
    Posté par K le 23 juillet 2020 à 09h51 (n° 27)
  • Oui
    Posté par jh le 5 juillet 2020 à 14h13 (n° 26)
  • Le sel et le levain peuvent il etre en contacte
    Posté par nathalie le 4 juillet 2020 à 18h25 (n° 25)
  • Merci, Je vais de ce pas m'en acheter un ! :-)
    Posté par jh le 24 juin 2020 à 08h24 (n° 24)
  • Re-bonjour JH,
    Merci pour votre réponse.
    entre temps j'ai trouvé sur Internet un peu plus d'info sur les crochets Kenwood.
    Kenwood propose 2 crochets sur beaucoup de modèle ayant un moteur > 1500W
    le crochet "ailé", comme sur vos photos
    le crochet "spirale"
    c'est le spirale qu'il faut utiliser pour pétrir. Mais il n'est vendu qu'en option.
    Kenwood annonce sur leur site que les crochets spirale ne sont que dispo sur les model Chef/chef XL.
    Mais c'est inexact.
    La compatibilité des crochets dépend de 3 facteurs:
    le type d'attache (baïonnette, le système "récent" apparu début 2000 et plusieurs autres types)
    la taille de la cuve
    la puissance du moteur.
    Je devine que vous utilisez un major titanium (km020)
    Kenwood a renommé la gamme Major en Chef XL
    donc toute spirale Chef XL marche sur le major (le major a 1500W, système baïonnette et une cuve de 6.7 L)
    la référence de cette spirale est: KW711659 (major, Chef XL)
    d'autres modèles pour d'autre robot kenwood existent: KW716555, KW716547
    c'est pas toujours simple, les sites donnent parfois des info différentes sur les compatibilités

    la photo parle d'elle même:
    https://imgur.com/95MrDNk

    Posté par Matthieu le 23 juin 2020 à 23h25 (n° 23)
  • En enclenchant le pétrin la vitesse est trop rapide puis elle ralentit rapidement pour s’arrêter
    Posté par Anonyme le 19 juin 2020 à 23h51 (n° 22)
  • Oui, une petite quantité de pâte n'arrange pas les choses, mais là votre pâte est très ferme, peu hydratée et du coup plutôt compacte, et elle forme bloc autour du crochet.
    Il faudrait réviser votre rapport eau/farine peut être ?
    Posté par jh le 11 juin 2020 à 08h36 (n° 21)
  • Je n'arrive pas à pétrir dans le robot kenwood (major titanium)

    je peux detacher la pate du crochet mais elle s'accroche immédiatement après.
    je pense que la cuve est trop grande. avec une recette basée sur 500gr de farine et 260gr d'eau, ma boule de pate est toujours trop petite. Elle se fixe au crochet et tourne en round; la boule ne touche meme pas la cuve.

    j'ai fait une petite video: https://www.youtube.com/watch?v=3hvD6QTPw_M
    Note: cette boule s'est formée dans les 2 minutes après avoir mis les ingrédients dans la cuve.

    Qu'en pensez vous?
    Posté par Matthieu le 10 juin 2020 à 17h37 (n° 20)
  • Danke schön very beaucoup :-)
    Posté par Eric le 7 juin 2020 à 19h15 (n° 19)
  • Bonjour,

    Oui, les robots ménager (Kitchenaid, Kenwwod,...) ne sont pas au top pour pétrir de la pâte levée, leur crochet et leur mouvement dans la cuve ne sont pas adaptés, c'est (hélas) un constat fréquent.
    Autant il n'y a rien à redire pour tout ce qui est pâtisserie, autant pour les pâtes où on veut un réseau de gluten, il faut les surveiller très attentivement, et appliquer ce qui est expliqué dans cet article, en particulier l'étape 4.
    Courage, vous allez y arriver !
    Posté par jh le 7 juin 2020 à 17h11 (n° 18)
  • Bonjour,

    Depuis le début du confinement, nous nous sommes mis au pain au levain.
    Nous préparions la pâte dans une Machine A Pain, puis cuisson au four, et tout se passait à peu près bien.

    Le problème c'est que cette MAP est vieillissante d'une part et que la cuve possède un revêtement anti-adhésif. Or depuis quelques mois j'essaye d'éradiquer les ustensiles de cuisine ayant ce type de revêtement.
    Bref, investissement dans un robot KitchenAid et là ... grosse déception : le pain lève très très mal.

    Mon sentiment est que le robot pétrit beaucoup trop vite : en moins de 5 minutes le pâton est prêt et encore à vitesse minimum !!!
    Coté chlore, pas de souci, nous filtrons l'eau du robinet.
    Quant à ajouter de la levure de boulanger, pourquoi pas, mais je préférerais être autonome : on n'en trouvait plus il y a encore quelques jours/semaines.

    En fonctions de vos indications je vais essayer de revoir certains paramètres : diluer le sel (on met du gros sel) avant de l'incorporer, vérifier la température de l'eau (jamais fait) et surtout, surtout, traquer le voile ... :-) (là, c'est une découverte totale !!!)
    Je vais également introduire des temps de pause ... sachant qu'il n'y a pas de possibilité de programmation du KitchenAid .... :-(

    Auriez-vous éventuellement d'autres suggestions sur ce qui pourrait avoir provoqué ce changement et comment le corriger ?
    Sinon, avez-vous déjà eu ce type de remontée par ceux qui utilise un robot KitchenAid pour pétrir leur pain ?

    Merci d'avance de vos réponses et bravo pour la richesse de ce site
    Posté par Eric le 7 juin 2020 à 15h37 (n° 17)
  • Bonjour,
    Oui si vous pouvez le laisser pousser sur cette même plaque.
    Posté par jh le 5 juin 2020 à 14h01 (n° 16)
  • Bonjour
    peut on former le pâton directement sur la plaque de cuisson




    Posté par bernard.annette@hotmail.fr le 4 juin 2020 à 16h15 (n° 15)
  • Bonjour,
    Oui, d'accord avec vous pour les hydratations, mais un peu moins pour le sens de rotation : si il y a déchirement du réseau de gluten, à mon sens, c'est que le pétrissage est trop poussé.
    Posté par jh le 20 mai 2019 à 10h18 (n° 14)
  • Bonjour, Pour le pain au levain, voire sans levure, certains boulangers hydratent leur pâte à 50% (voir vidéo pain "SIMONET"), et de fait, la pâte s'enroule autour du crochet dès le départ en cas de pétrissage au KENWOOD ou autres KICHENAID. D'autres boulangers hydratent à 70% au départ, et vont jusqu'à 100% avec plusieurs "bassinages", (vidéo Cyril TREVEY). Dans ce cas, ma pâte a tendance à rester au fond de la cuve. Ce que je reproche aux robots ménagers, est de tourner dans le mauvais sens d'une part (contrairement aux pétrins à crochet), et de manière elliptique d'autre part. Ces mouvements agressent la pâte en déchirant le réseau glutineux au lieu d'accompagner la pâte avec une rotation du bol comme la plupart des pétrins à axe oblique. Que pensez-vous de mes remarques ?
    Posté par GUY le 17 mai 2019 à 17h29 (n° 13)
  • Les conseils que je peux vous donner sont dans cette page, difficile de vous conseiller au delà sur la capacité de votre Kenwood, ça dépend de la puissance de son moteur, du poids du farine que vous envisagez, du taux d'hydratation de la pâte, etc.
    Posté par jh le 12 juillet 2018 à 16h08 (n° 12)
  • Merci beaucoup de vos précieux conseils. j'ai un robot Kenwood Km266, dont le pignon d'entrainement à été bousillé deux fois. je croix que c'est dû à la quantité de farine que je mets ou à la vitesse utilisée. je vous demande de bien vouloir me donner des conseils pour préserver ma machine. merci encore une fois
    Posté par EL AZHARI AZIZ le 12 juillet 2018 à 13h47 (n° 11)
  • Ah ? Qui a dis ça ?
    Posté par jh le 6 juillet 2018 à 14h16 (n° 10)
  • Donc si pas de robot ,pas de pain au lait ?
    Posté par Cricri le 6 juillet 2018 à 11h45 (n° 9)
  • Excellent site.Utile et tres pro.
    Posté par augustin le rebroussaire le 10 décembre 2017 à 09h50 (n° 8)
  • Merci pour vos conseils, je me suis achetée un Kitchenaid Artisan la semaine dernière et ce sont des informations bien utiles que j'ai lues sur cette page.
    Posté par Melissa le 9 novembre 2017 à 21h38 (n° 7)
  • Bonjour,
    Non, désolé, je ne connais pas les pétrin santos.
    Commencez par suive les indications de la recette, et vous pourrez ensuite adapter ?
    Posté par jh le 30 octobre 2017 à 08h12 (n° 6)
  • Bonjour.
    Je possède un pétrin SANTOS avec crochet, vous serait il possible de m indiquer les temps et vitesses de pétrissage me conformant autre part à votre recette farine T.65.
    Merci. Cordialement.
    Posté par LABBE Roland le 29 octobre 2017 à 21h39 (n° 5)
  • Bonjour
    J'ai acheté un petit petrin italien im5 à spiral je n'arrive pas à avoir une mie bien aéré je vais essayer votre recette de baguette
    Merci pour tout vos conseil et astuces
    Posté par Garry66 le 20 octobre 2017 à 08h22 (n° 4)
  • Oui, mais vous allez fausser les proportions farine/eau dans votre recette.
    Posté par jh le 6 octobre 2017 à 15h26 (n° 3)
  • Personnellement , quand la pate tient au crochet , je la décolle et je rajoute un ou plusieurs bouchons d eau jus qu a ce qu elle ne colle plus et quelle tombe quand je lève le crochet
    une pate un peu plus humide permet de mieux la façonner
    Posté par dan le 5 octobre 2017 à 21h31 (n° 2)
  • 1 000 mercis pour tous vos précieux conseils. Je viens de me lancer dans la confection de pain avec un peu de farine de seigle ; j'ai réussi et adoré !!! Comme j'ai acheté plusieurs variétés de farine bio, je vais continuer tout en faisant attention à cause de mon diabète. J'aime toujours autant votre site qui est très clairement expliqué ( surtout pour les pas douées comme moi ). A très bientôt et merci encore pour tout !!! Bisous de la Martinique.

    Posté par Domie le 5 octobre 2017 à 13h58 (n° 1)
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