Tracer un motif sur une pâte
Souvent en cuisine, en pâtisserie, ou en boulangerie, on a besoin de tracer sur une pâte un motif, les pâtissiers disent "incruster", c'est juste une question d'esthétique mais ça fait son petit effet après la cuisson sur une galette, un pithiviers, un pâté en croute, etc.
Dernière mise à jour : Le 23 Mai 2019
Tracer un motif sur une pâte
Ce n'est pas très compliqué dans le principe, en général on dore la pâte au pinceau et à la dorure, et ensuite avec la pointe d'un couteau on trace le motif choisi avant soit de mettre au four directement (pâte feuilletée, brisée ou pâte sablée), soit de mettre à pousser dans un endroit tiède (levée ou levée-feuilletée).
C'est simple dans le principe effectivement, mais ça mérite bien quelques précisions et 1 ou 2 trucs, car il est facile de se louper.
Comment faire ?
Tout d'abord, on est bien d'accord, il faut "dorer", c'est à dire passer de la dorure au pinceau en une couche fine et régulière sur le dessus de la pâte. C'est important pour la coloration à la cuisson bien sur, mais aussi parce que en faisant ça vous aller créer un contraste de couleur entre la pâte, dorée, et les incisions que vous aller faire ensuite, qui feront apparaitre de la pâte claire, non-dorée. C'est ce contraste qui donnera un beau motif lors de la cuisson.
Ensuite il faut dessiner le motif, classiquement on utilise un petit couteau pointu, et c'est là qu'est le truc : il ne faut pas utiliser la lame du couteau normalement (comme si vous coupiez quelque chose), mais à l'envers, c'est à dire que vous devez utiliser le dos de la lame, celui qui est plus épais et ne coupe pas. Et c'est parce que on ne veut pas fendre la pâte, et au passage risquer de passer à travers, mais juste la rainurer avec le gros coté de la lame du couteau.
Et si possible, il ne faut pas tenir le couteau par le manche (comme sur cette photo), car vous avez trop de force et vous risquez d'écraser la pâte alors qu'il faut être "aérien", mais plutôt le tenir par la lame, entre le pouce et l'index, manche en l'air, presque comme un stylo.
Une fois ce geste acquis, laissez libre cours à votre créativité en matière de décor et tracez le motif de votre choix : grille, spirale, fleurs, quadrillage,...
En résumé : Pour tracer un motif sur une pâte avant cuisson, le mieux est d'utiliser le coté épais de la lame d'un petit couteau, en le tenant à l'envers, par la lame, pincée entre le pouce et l'index.
C'est simple dans le principe effectivement, mais ça mérite bien quelques précisions et 1 ou 2 trucs, car il est facile de se louper.
Comment faire ?
Tout d'abord, on est bien d'accord, il faut "dorer", c'est à dire passer de la dorure au pinceau en une couche fine et régulière sur le dessus de la pâte. C'est important pour la coloration à la cuisson bien sur, mais aussi parce que en faisant ça vous aller créer un contraste de couleur entre la pâte, dorée, et les incisions que vous aller faire ensuite, qui feront apparaitre de la pâte claire, non-dorée. C'est ce contraste qui donnera un beau motif lors de la cuisson.
Ensuite il faut dessiner le motif, classiquement on utilise un petit couteau pointu, et c'est là qu'est le truc : il ne faut pas utiliser la lame du couteau normalement (comme si vous coupiez quelque chose), mais à l'envers, c'est à dire que vous devez utiliser le dos de la lame, celui qui est plus épais et ne coupe pas. Et c'est parce que on ne veut pas fendre la pâte, et au passage risquer de passer à travers, mais juste la rainurer avec le gros coté de la lame du couteau.
Et si possible, il ne faut pas tenir le couteau par le manche (comme sur cette photo), car vous avez trop de force et vous risquez d'écraser la pâte alors qu'il faut être "aérien", mais plutôt le tenir par la lame, entre le pouce et l'index, manche en l'air, presque comme un stylo.
Une fois ce geste acquis, laissez libre cours à votre créativité en matière de décor et tracez le motif de votre choix : grille, spirale, fleurs, quadrillage,...
En résumé : Pour tracer un motif sur une pâte avant cuisson, le mieux est d'utiliser le coté épais de la lame d'un petit couteau, en le tenant à l'envers, par la lame, pincée entre le pouce et l'index.
Derniers articles
Le lard grillé c'est bien meilleur au four
Dans certaines recettes on doit cuire de fines tranches de lard, pour les ajouter à la recette ou pour préparer un de ces délicieux petit-déjeuners dit "à l’Anglaise".25 Avril 2025711 15
Le thermomètre est votre ami
Il y a beaucoup de recettes ou d'aliments qui exigent une température de cuisson (très) précise : Le foie gras, le sucre pour un caramel, les viandes et les poissons et sans oublier la pâtisserie. Pour ces quelques exemples, se tromper sur la cuisson peut gâcher toute la recette ou le plat :...10 Avril 20251 4915
Quels sont les meilleurs desserts printaniers pour Pâques ?
Avec ses notes fraiches et gourmandes, le printemps est la saison idéale pour explorer des desserts qui émerveillent tant par leurs goûts que par leurs apparences. Des gâteaux fruités aux douceurs chocolatées, chaque dessert peut apporter une touche de magie à votre fête. Faciles à...25 Février 20251 192
4 idées de desserts à base de pistaches à déguster entre amis
Vous accueillez bientôt des invités et vous souhaitez apporter une touche d’originalité à votre menu ? Les desserts à base de pistaches vous aideront à relever brillamment ce défi. Dans cet article, nous vous présentons quatre différentes recettes créatives et quelques conseils utiles...19 Février 2025369
Les gâteaux de voyage
Vous avez peut-être déjà rencontré l'appellation de "gâteaux de voyage" pour certaines pâtisseries, voyons un peu de quoi il s'agit.27 Janvier 20253 020
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Les viandes dites "nerveuses"
Vous avez sans doute déjà entendu ça, on parle de viandes "nerveuses", ou avec des nerfs, pour décrire ce qui est indiqué par la flèche bleue à gauche. C'est ici un morceau de bœuf, et ce qu'on appelle un nerf n'en est pas un, c'est en fait du collagène (les chimistes parlent parfois de...16 Avril 202130 K 44.5
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !21 Juin 201761 K 84.2
Les sirops de sucre
En cuisine, et surtout en pâtisserie, on utilise souvent des sirops de sucre, simple mélange d'eau et sucre dans des proportions variables. Voici une présentation de leurs différences. .17 Janvier 20238 6354.8
Quelle différence entre la boulangerie et la pâtisserie ?
Essayons de répondre à une question que vous vous êtes peut-être déjà posée : Où est la frontière entre la boulangerie et la pâtisserie ?7 Février 2017128 K 84.1
Les fours de cuisine
Vous en avez très certainement un dans votre cuisine, un four, l'outil indispensable des cuissons de toutes sortes, que ce soit en cuisine bien sur, mais aussi en pâtisserie, boulangerie, pizzas, et bien d'autres encore. Voici quelques informations sur sa structure et son fonctionnement.16 Mai 202029 K 24.4
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 3 commentaires déjà postés sur cette page :