Tracer un motif sur une pâte
Souvent en cuisine, en pâtisserie, ou en boulangerie, on a besoin de tracer sur une pâte un motif, les pâtissiers disent "incruster", c'est juste une question d'esthétique mais ça fait son petit effet après la cuisson sur une galette, un pithiviers, un pâté en croute, etc.
Dernière mise à jour : Le 23 Mai 2019
Tracer un motif sur une pâte
Ce n'est pas très compliqué dans le principe, en général on dore la pâte au pinceau et à la dorure, et ensuite avec la pointe d'un couteau on trace le motif choisi avant soit de mettre au four directement (pâte feuilletée, brisée ou pâte sablée), soit de mettre à pousser dans un endroit tiède (levée ou levée-feuilletée).
C'est simple dans le principe effectivement, mais ça mérite bien quelques précisions et 1 ou 2 trucs, car il est facile de se louper.
Comment faire ?
Tout d'abord, on est bien d'accord, il faut "dorer", c'est à dire passer de la dorure au pinceau en une couche fine et régulière sur le dessus de la pâte. C'est important pour la coloration à la cuisson bien sur, mais aussi parce que en faisant ça vous aller créer un contraste de couleur entre la pâte, dorée, et les incisions que vous aller faire ensuite, qui feront apparaitre de la pâte claire, non-dorée. C'est ce contraste qui donnera un beau motif lors de la cuisson.
Ensuite il faut dessiner le motif, classiquement on utilise un petit couteau pointu, et c'est là qu'est le truc : il ne faut pas utiliser la lame du couteau normalement (comme si vous coupiez quelque chose), mais à l'envers, c'est à dire que vous devez utiliser le dos de la lame, celui qui est plus épais et ne coupe pas. Et c'est parce que on ne veut pas fendre la pâte, et au passage risquer de passer à travers, mais juste la rainurer avec le gros coté de la lame du couteau.
Et si possible, il ne faut pas tenir le couteau par le manche (comme sur cette photo), car vous avez trop de force et vous risquez d'écraser la pâte alors qu'il faut être "aérien", mais plutôt le tenir par la lame, entre le pouce et l'index, manche en l'air, presque comme un stylo.
Une fois ce geste acquis, laissez libre cours à votre créativité en matière de décor et tracez le motif de votre choix : grille, spirale, fleurs, quadrillage,...
En résumé : Pour tracer un motif sur une pâte avant cuisson, le mieux est d'utiliser le coté épais de la lame d'un petit couteau, en le tenant à l'envers, par la lame, pincée entre le pouce et l'index.
C'est simple dans le principe effectivement, mais ça mérite bien quelques précisions et 1 ou 2 trucs, car il est facile de se louper.
Comment faire ?
Tout d'abord, on est bien d'accord, il faut "dorer", c'est à dire passer de la dorure au pinceau en une couche fine et régulière sur le dessus de la pâte. C'est important pour la coloration à la cuisson bien sur, mais aussi parce que en faisant ça vous aller créer un contraste de couleur entre la pâte, dorée, et les incisions que vous aller faire ensuite, qui feront apparaitre de la pâte claire, non-dorée. C'est ce contraste qui donnera un beau motif lors de la cuisson.
Ensuite il faut dessiner le motif, classiquement on utilise un petit couteau pointu, et c'est là qu'est le truc : il ne faut pas utiliser la lame du couteau normalement (comme si vous coupiez quelque chose), mais à l'envers, c'est à dire que vous devez utiliser le dos de la lame, celui qui est plus épais et ne coupe pas. Et c'est parce que on ne veut pas fendre la pâte, et au passage risquer de passer à travers, mais juste la rainurer avec le gros coté de la lame du couteau.
Et si possible, il ne faut pas tenir le couteau par le manche (comme sur cette photo), car vous avez trop de force et vous risquez d'écraser la pâte alors qu'il faut être "aérien", mais plutôt le tenir par la lame, entre le pouce et l'index, manche en l'air, presque comme un stylo.
Une fois ce geste acquis, laissez libre cours à votre créativité en matière de décor et tracez le motif de votre choix : grille, spirale, fleurs, quadrillage,...
En résumé : Pour tracer un motif sur une pâte avant cuisson, le mieux est d'utiliser le coté épais de la lame d'un petit couteau, en le tenant à l'envers, par la lame, pincée entre le pouce et l'index.
Derniers articles
Les moules à cake
Quand on fait un cake, ou un gâteau de la même forme rectangulaire, on sort en général son moule habituel en se disant que la recette est de toutes façons "pour un cake", mais est-bien aussi simple que ça ?25 Aout 20251 5855
Effeuiller des herbes
Si dans une recette vous devez ajouter une herbe, de celles qui ont une longue tige (estragon, menthe, verveine, thym, etc.) vous allez près probablement avoir besoin uniquement des feuilles et pas de la tige, et vous allez donc devoir effeuiller. Effeuiller, c'est à dire ne garder que les...8 Aout 20251 3645
Ajouter une feuille de laurier
La feuille de laurier : petite par la taille, mais grande par le gout. Vous en trouvez dans des centaines de recettes, on l'ajoute très souvent avec une viande qui part en cuisson, dans une sauce ou un bouillon, en général accompagnée d'autres herbes ou produits. C'est un indispensable de la...31 Juillet 20251 4505
Les queues de persil
Le persil, qu'il soit frisé ou plat, est un délicieux ingrédient de quantité de recettes, où il est utilisé aussi bien cru que cuit. Quand on l'utilise cru, dans une salade par exemple ou il apporte toujours, seul ou avec d'autres herbes, une remarquable fraicheur, on ne garde dans ce cas...28 Juillet 20251 601 33
Un filet d'huile d'olive
Souvent dans une recette il faut "arroser", des légumes par exemple, avant de les envoyer au four. L'auteur-e veut dire par là que vous devez mettre de l'huile sur le dessus de ces légumes, pour les faire cuire une fois au four. Classiquement, on verse rapidement, un peu au pif, un filet...13 Juillet 20251 7015
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Les moules à cake
Quand on fait un cake, ou un gâteau de la même forme rectangulaire, on sort en général son moule habituel en se disant que la recette est de toutes façons "pour un cake", mais est-bien aussi simple que ça ?25 Aout 20251 5855
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...23 Juin 2021278 K 503.7
Les 3 secrets du flan Parisien
Un flan Parisien, ou boulanger, c'est un gâteau à la fois assez simple et tout simplement délicieux. On coule dans un fond de pâte crue, une crème qui est un mélange de lait, œufs et sucre, puis on envoie au four jusqu'à ce que pâte et crème soient cuits. C'est la version la plus simple...21 Juillet 202311 K 14.7
De l'art de la charlotte
Une charlotte en cuisine, c'est un délicieux gâteau moulé, fait d'un entourage de biscuits trempés dans un sirop parfumé, et rempli d'une crème légère ou d'une mousse. On laisse la charlotte prendre au réfrigérateur avant de la démouler pour la servir en tranches. C'est un dessert...27 Février 201342 K 44.3
85 grammes d’œufs ?
Je vous avais déjà parlé il y a quelque temps de la différence entre la boulangerie et la pâtisserie, je mettais, entre autres, l'accent sur la précision de la pâtisserie qui nécessite des grammes, des cm, degrés et des minutes. C'est un peu pour ça que d'un côté on a la boulangerie...26 Novembre 201852 K 24.6
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 3 commentaires déjà postés sur cette page :