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Tracer un motif sur une pâte


Tracer un motif sur une pâte
Souvent en cuisine, en pâtisserie, ou en boulangerie, on a besoin de tracer sur une pâte un motif, les pâtissiers disent "incruster", c'est juste une question d'esthétique mais ça fait son petit effet après la cuisson sur une galette, un pithiviers, un pâté en croute, etc.
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Dernière mise à jour : Le 23 Mai 2019

Mots-clés pour cet article : PâtisserieMotifsDessinEsthétiqueTraçageDorureCouteau
Tracer un motif sur une pâte
Ce n'est pas très compliqué dans le principe, en général on dore la pâte au pinceau et à la dorure, et ensuite avec la pointe d'un couteau on trace le motif choisi avant soit de mettre au four directement (pâte feuilletée, brisée ou pâte sablée), soit de mettre à pousser dans un endroit tiède (levée ou levée-feuilletée).

galette



C'est simple dans le principe effectivement, mais ça mérite bien quelques précisions et 1 ou 2 trucs, car il est facile de se louper.

Comment faire ?

dorure



Tout d'abord, on est bien d'accord, il faut "dorer", c'est à dire passer de la dorure au pinceau en une couche fine et régulière sur le dessus de la pâte. C'est important pour la coloration à la cuisson bien sur, mais aussi parce que en faisant ça vous aller créer un contraste de couleur entre la pâte, dorée, et les incisions que vous aller faire ensuite, qui feront apparaitre de la pâte claire, non-dorée. C'est ce contraste qui donnera un beau motif lors de la cuisson.

Ensuite il faut dessiner le motif, classiquement on utilise un petit couteau pointu, et c'est là qu'est le truc : il ne faut pas utiliser la lame du couteau normalement (comme si vous coupiez quelque chose), mais à l'envers, c'est à dire que vous devez utiliser le dos de la lame, celui qui est plus épais et ne coupe pas. Et c'est parce que on ne veut pas fendre la pâte, et au passage risquer de passer à travers, mais juste la rainurer avec le gros coté de la lame du couteau.

incrustation en pâtisserie



Et si possible, il ne faut pas tenir le couteau par le manche (comme sur cette photo), car vous avez trop de force et vous risquez d'écraser la pâte alors qu'il faut être "aérien", mais plutôt le tenir par la lame, entre le pouce et l'index, manche en l'air, presque comme un stylo.

Une fois ce geste acquis, laissez libre cours à votre créativité en matière de décor et tracez le motif de votre choix : grille, spirale, fleurs, quadrillage,...

En résumé : Pour tracer un motif sur une pâte avant cuisson, le mieux est d'utiliser le coté épais de la lame d'un petit couteau, en le tenant à l'envers, par la lame, pincée entre le pouce et l'index.

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