Tracer un motif sur une pâte
Souvent en cuisine, en pâtisserie, ou en boulangerie, on a besoin de tracer sur une pâte un motif, les pâtissiers disent "incruster", c'est juste une question d'esthétique mais ça fait son petit effet après la cuisson sur une galette, un pithiviers, un pâté en croute, etc.
Dernière mise à jour : Le 23 Mai 2019
Tracer un motif sur une pâte
Ce n'est pas très compliqué dans le principe, en général on dore la pâte au pinceau et à la dorure, et ensuite avec la pointe d'un couteau on trace le motif choisi avant soit de mettre au four directement (pâte feuilletée, brisée ou pâte sablée), soit de mettre à pousser dans un endroit tiède (levée ou levée-feuilletée).
C'est simple dans le principe effectivement, mais ça mérite bien quelques précisions et 1 ou 2 trucs, car il est facile de se louper.
Comment faire ?
Tout d'abord, on est bien d'accord, il faut "dorer", c'est à dire passer de la dorure au pinceau en une couche fine et régulière sur le dessus de la pâte. C'est important pour la coloration à la cuisson bien sur, mais aussi parce que en faisant ça vous aller créer un contraste de couleur entre la pâte, dorée, et les incisions que vous aller faire ensuite, qui feront apparaitre de la pâte claire, non-dorée. C'est ce contraste qui donnera un beau motif lors de la cuisson.
Ensuite il faut dessiner le motif, classiquement on utilise un petit couteau pointu, et c'est là qu'est le truc : il ne faut pas utiliser la lame du couteau normalement (comme si vous coupiez quelque chose), mais à l'envers, c'est à dire que vous devez utiliser le dos de la lame, celui qui est plus épais et ne coupe pas. Et c'est parce que on ne veut pas fendre la pâte, et au passage risquer de passer à travers, mais juste la rainurer avec le gros coté de la lame du couteau.
Et si possible, il ne faut pas tenir le couteau par le manche (comme sur cette photo), car vous avez trop de force et vous risquez d'écraser la pâte alors qu'il faut être "aérien", mais plutôt le tenir par la lame, entre le pouce et l'index, manche en l'air, presque comme un stylo.
Une fois ce geste acquis, laissez libre cours à votre créativité en matière de décor et tracez le motif de votre choix : grille, spirale, fleurs, quadrillage,...
En résumé : Pour tracer un motif sur une pâte avant cuisson, le mieux est d'utiliser le coté épais de la lame d'un petit couteau, en le tenant à l'envers, par la lame, pincée entre le pouce et l'index.
C'est simple dans le principe effectivement, mais ça mérite bien quelques précisions et 1 ou 2 trucs, car il est facile de se louper.
Comment faire ?
Tout d'abord, on est bien d'accord, il faut "dorer", c'est à dire passer de la dorure au pinceau en une couche fine et régulière sur le dessus de la pâte. C'est important pour la coloration à la cuisson bien sur, mais aussi parce que en faisant ça vous aller créer un contraste de couleur entre la pâte, dorée, et les incisions que vous aller faire ensuite, qui feront apparaitre de la pâte claire, non-dorée. C'est ce contraste qui donnera un beau motif lors de la cuisson.
Ensuite il faut dessiner le motif, classiquement on utilise un petit couteau pointu, et c'est là qu'est le truc : il ne faut pas utiliser la lame du couteau normalement (comme si vous coupiez quelque chose), mais à l'envers, c'est à dire que vous devez utiliser le dos de la lame, celui qui est plus épais et ne coupe pas. Et c'est parce que on ne veut pas fendre la pâte, et au passage risquer de passer à travers, mais juste la rainurer avec le gros coté de la lame du couteau.
Et si possible, il ne faut pas tenir le couteau par le manche (comme sur cette photo), car vous avez trop de force et vous risquez d'écraser la pâte alors qu'il faut être "aérien", mais plutôt le tenir par la lame, entre le pouce et l'index, manche en l'air, presque comme un stylo.
Une fois ce geste acquis, laissez libre cours à votre créativité en matière de décor et tracez le motif de votre choix : grille, spirale, fleurs, quadrillage,...
En résumé : Pour tracer un motif sur une pâte avant cuisson, le mieux est d'utiliser le coté épais de la lame d'un petit couteau, en le tenant à l'envers, par la lame, pincée entre le pouce et l'index.
Derniers articles
Le petit piège de la crème épaisse
Lorsque vous devez ajouter de la crème dans une recette, vous allez peut-être vous poser la question : crème épaisse ou crème liquide ? Dans la plupart des cas, il n'y a pas de grande différence, vous pouvez utiliser l'une ou l'autre. Mais il y a une exception c'est pour le cas où la...13 Décembre 2024839 25
Quels sont les différents types de cave à vin ?
Le stockage adéquat des bouteilles de vin est primordial pour conserver leur qualité et leurs saveurs uniques. Cependant, avec la multitude de caves à vin disponibles sur le marché, il est difficile de trouver un modèle qui répond le mieux à vos besoins. Pour vous aider à faire un choix...9 Décembre 2024370
Sauce et salade : Quand et comment les mélanger ?
Pour assaisonner une salade il y a une sorte de règle d’or : Ajouter la sauce très peu de temps avant de servir, surtout si votre salade contient des éléments croquants comme des croutons ou des légumes frais qui conserveront ainsi leur croquant ou croustillant. Mais, comme souvent en...29 Novembre 20241 1085
Pas besoin de faire bouillir la gélatine
La gélatine est un ingrédient magique pour réaliser des desserts légers, onctueux et structurés, pourtant, elle est souvent mal utilisée en cuisine. Une erreur fréquente, que l’on retrouve dans certaines recettes, est l’idée qu’il faut la faire bouillir pour qu’elle fonctionne...21 Novembre 20241 2825
Les avantages d’un petit refroidisseur à vin
Tout grand amateur de vin sait que pour conserver les arômes et saveurs du bon vin, il faut le conserver dans les meilleures conditions possibles. Si la cave à vin traditionnelle reste la solution parfaite, son coût et l’espace qu’elle requiert peuvent poser un gros problème. C’est là...18 Novembre 2024709
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Les jaunes d'œufs et le sucre en poudre
Il est assez fréquent dans une recette d'avoir a mélanger des jaunes d’œufs et du sucre en poudre. Ça semble assez banal et très simple, mais attention, ces deux là ne cohabitent pas très bien.15 Février 201875 K 134.3
Fruits confits : Attention à l'arnaque
Aimez vous les fruits confits ? Soit en friandises, soit dans une recette, comme le très classique cake par exemple, mais aussi dans certaines délicieuses recettes Italiennes comme le fameux panettone ou encore la galette des rois sicilienne. Un délice !21 Juin 201758 K 84.2
Faut-il vraiment blanchir des jaunes d’œufs ?
Essayons de tenter de répondre à une question, quasi existentielle bien sûr en cuisine et pâtisserie : Faut-il ou non faire blanchir les jaunes d’œuf dans une recette de crème cuite ?28 Février 201839 K 114.3
Les viandes dites "nerveuses"
Vous avez sans doute déjà entendu ça, on parle de viandes "nerveuses", ou avec des nerfs, pour décrire ce qui est indiqué par la flèche bleue à gauche. C'est ici un morceau de bœuf, et ce qu'on appelle un nerf n'en est pas un, c'est en fait du collagène (les chimistes parlent parfois de...16 Avril 202127 K 44.5
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...23 Juin 2021272 K 503.7
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.
Les 3 commentaires déjà postés sur cette page :