Il faut toujours couvrir une casserole d'eau qui chauffe


Il faut toujours couvrir une casserole d'eau qui chauffe
La tradition dit : "Il faut toujours couvrir une casserole d'eau qui chauffe".

En d'autres termes, si on fait chauffer de l'eau (ou autre chose), l'ébullition est atteinte plus rapidement si la casserole est couverte que si elle ne l'est pas.

Vrai ou faux ? Tentons l'expérience...
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Dernière mise à jour : Le 25 Juillet 2017

Mots-clés pour cette recette : CouvrirCasseroleEauLégendeExpérienceFaitsTradition
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationReposCuissonTotale
2 min.1 heure18 min.1 heure 20 min.
Pour planifier cette recette :
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  • A quelle heure dois-je commencer pour finir cette recette à ... ?
  • Calculez moi ça...

La recette pas à pas


Étape 1 - 2 min.
Il faut toujours couvrir une casserole d'eau qui chauffe : Photo de l'étape 1
On mesure 1 litre d'eau que l'on met dans une casserole non couverte posée sur un réchaud et dans laquelle on plonge un thermomètre .

Température de la pièce, et température de l'eau au départ : 19°C (70°F).

Étape 2 - 9 min.
Il faut toujours couvrir une casserole d'eau qui chauffe : Photo de l'étape 2
On allume le réchaud et on démarre le chronomètre, les 100°C (210°F) sont atteints en 9 minutes et 30 secondes.

Étape 3 - 1 heure
Il faut toujours couvrir une casserole d'eau qui chauffe : Photo de l'étape 3
On laisse le réchaud se refroidir pendant environ une heure pour qu'il revienne à température ambiante.

On mesure 1 nouveau litre d'eau que l'on met dans une casserole couverte posée sur le réchaud toujours avec un thermomètre.

Température de la pièce, et température de l'eau au départ : 19°C (70°F).

Étape 4 - 9 min.
Il faut toujours couvrir une casserole d'eau qui chauffe : Photo de l'étape 4
On allume le réchaud et on démarre le chronomètre, les 100°C (210°F) sont atteints en 9 minutes et 27 secondes.

Étape 5
Il faut toujours couvrir une casserole d'eau qui chauffe : Photo de l'étape 5
Le résultat est encore plus évident si on compare la courbe de température, en rouge la casserole découverte et en vert la casserole couverte.

Conclusion

C'est faux : Trop peu de différence de temps pour que ce soit significatif, casserole couverte ou non c'est pratiquement la même chose.
Source
Maison.
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Vos 32 commentaires ou questions sur cette recette
  • Bonjour,

    Bon, je vais le dire une dernière fois : merci à tous les éminents physiciens qui adorent chipoter et apporter leurs précisions sur comment il faut faire pour constater une différence, ouin vous avez pas fait ceci, ou ouin vous avez fait cela, et c'est pas bien, ça fausse vos mesures/vos conclusions etc. etc.

    Je ne travaille pas dans un labo, je suis dans une CUISINE, je fais chauffer 1 litre d'eau et je constate que avec ou sans couvercle c'est le même temps de chauffe pour arriver à l'ébullition. Affiner ma méthode de mesure pour gagner 10 secondes ne m'intéresse pas, ça ne sert à rien !

    Mon propos c'était si je mets un couvercle sur ma casserole est-ce que je vais sentir que ça chauffe plus vite ce que je fais cuire ? Eh ben non...
    Posté par jh le 18 février 2020 à 08h11 (n° 32)
  • Bonjour, vos conclusions sont fausses car votre méthode n'est pas bonne. Votre thermomètre étant posé au fond de votre casserole, il mesure la température du métal de votre casserole qui est directement proportionnelle à celle de votre réchaud, pas étonnant qu'il n'y ai pas de différence. Si vous mettiez le bout de votre thermomètre au centre de la casserole pour réellement mesurer la température de l'eau vous verriez une différence.
    Posté par Dr le 17 février 2020 à 18h32 (n° 31)
  • Merci, c'est très gentil.
    Posté par jh le 13 aout 2019 à 19h21 (n° 30)
  • Ben mince... j'en reste bouche bée !!!
    :-O
    Je n'avais jamais pensé à tester cela
    Bravo pr cette autre expé !!!
    une vraie mini d'or votre site !!!
    merci pour tout ce que vous faites et les différentes améliorations que vous lui apporter afin de nous faciliter les recherches et les préparations. Et aussi, à éviter les restes avec les nouvelles dispositions proposées qui nous suggères d'autres recettes avec les ingrédients d'une recette en court.
    Chapeau bien bas !!!!
    Merci encore !
    Posté par Dauf le 12 aout 2019 à 20h37 (n° 29)
  • Bonjour,
    étonné par ce résultat, j'ai aligné deux casseroles identiques sur deux feux gaz identiques. 800mL d'eau à la même température. J'ai couvert une casserole.
    Au bout de 6min30s, l'eau de celle ci bouillait quand l'eau de la casserole non couverte frémissait tout juste.
    Posté par Jean Claude le 18 juillet 2019 à 17h11 (n° 28)
  • Hervé This, le chimiste (Que je sais que jh aime bien ;-) posait la question lors de l'une de ses conférences de vulgarisation scientifique : "Lorsque vous faites chauffer une casserole d'eau sur le gaz de votre cuisinière, qu'est-ce qui chauffe en premier ?".
    Dans l'assistance chacun y allait de son idée : la casserole, l'eau, le couvercle, etc.
    Et lui à la fin : "Ben non, ce que vous chauffez en premier, c'est la cuisine elle même, une très grosse partie de l'énergie part en rayonnement tout autour du feu..."
    Posté par Lola le 10 mai 2018 à 06h25 (n° 27)
  • Il est assez amusant que tous ceux apportant des explications physiques, au sens scientifique du terme, se voient plus ou moins raillés par les ignares décomplexés et leur fameux « bon sens ». Intéressez-vous à l'effet Dunning-Kruger, et vous comprendrez pourquoi je me permets cette épithète d' « ignares ».

    C'est navrant que les principes physiques les plus élémentaires ne soient ni su, et encore moins compris par une majorité de citoyens — à qui on permet pourtant d'aller voter et d'avoir une opinion (mal fondée quasi systématiquementà sur tout.

    Bien sûr que vous perdez moins d'énergie en couvrant votre casserole, bande de crétin(e)s ; et les analogies des fenêtres ouvertes en hiver ou de la cocotte minute n'étaient en rien absurdes, et même tout à fait pertinentes. Encore fallait-il comprendre le raisonnement...
    Posté par Diogène le 9 mai 2018 à 22h12 (n° 26)
  • De l'eau chaude à 120°C ? Dans une casserole simplement couverte ? Allons allons, faut être un peu sérieux quand même...
    Posté par Lydie le 4 novembre 2017 à 06h29 (n° 25)
  • C'est normal : le fait de couvrir augmente la pression et donc la température d'ébullition : on passe de 100 à 120 deg. Mais Il faut donc le meme temps pour atteindre ce point d'ébullition. Par contre pour la cuisson cela cuit donc plus vite car ca cuit a 120 deg au lieu de 100...
    Posté par Olivier le 3 novembre 2017 à 20h14 (n° 24)
  • On ne parle pas de cuisson à la cocotte minute ici, mais d'une simple casserole
    Posté par jh le 13 novembre 2015 à 15h03 (n° 23)
  • Dans votre expérience, le fil de la sonde de température empêche le couvercle de couvrir de manière étanche la casserole. Il y a une prise d'air donc la pression à l'intérieure de la casserole est la même avec ou sans couvercle et c'est l'augmentation de pression en chauffant qui permet à l'eau de bouillir plus vite. Il faut donc mettre un couvercle et si possible pas trop léger (ou poser quelque chose dessus).
    C'est le principe de de la cocote minute.
    Posté par Anonyme le 12 novembre 2015 à 15h30 (n° 22)
  • Ok, ça ne va pas plus vite de chauffer avec couvercle que sans couvercle, mais si on regarde la courbe, on constate que la température monte moins vite au départ sans couvercle, probablement à cause de l'évaporation, puis que ça rattrape, probablement grâce au fait qu'il y a moins de matière à faire chauffer à la fin sans couvercle puisqu'il y a eu de l'évaporation. En gros, pour avoir un volume donné à ébullition, il faudra plus d'eau au début et plus d'énergie sans couvercle. Or ce qui nous intéresse pour nos cuissons c'est la quantité d'eau chaude obtenue en un temps suffisamment court, pas le temps d'arrivée à ébullition d'une quantité d'eau de départ, car on aura l'air bien malin d'avoir été plus vite à faire bouillir son eau si on n'en a plus assez pour cuire les pâtes...
    Posté par So le 8 novembre 2015 à 16h58 (n° 21)
  • Comparer de l'eau qui chauffe dans une casserole, avec une fenêtre ouverte ou fermée ? Je crains que ce ne sois toi le loup...
    Posté par Lola le 12 septembre 2015 à 11h59 (n° 20)
  • Une autre chose qui manque, c'est un Wattmètre pour mesurer l'énergie consommée par ce réchaud. Parce qu'on ne sait rien de ce réchaud, si ça se trouve il stoppe automatiquement le chauffage lorsque la plaque atteind une certaine température.

    Il y a forcément un loup dans cette « expérience » qui revient à nous expliquer qu'en hiver qu'on laisse les fenêtres ouvertes ou ferùmées, la facture de chauffage sera la même.
    Posté par aegir le 6 septembre 2015 à 13h17 (n° 19)
  • Oui oui, tout ça c'est bien joli sur la forme, mais le fond reste : ça ne va pas plus vite avec ou sans couvercle, on peut chipoter à l'infini sur le diamètre du couvercle, la couleur de la casserole ou l'age du capitaine, ça ne change pas le résultat...
    Posté par jh le 23 juillet 2014 à 11h20 (n° 18)
  • Il y a un problème majeur à votre expérience, vous utilisez un couvercle dont le diamètre est trop grand, augmentant ainsi la surface d'échange thermique avec la pièce. Deuxièmement et cela a déjà été dit, vous perdez plus de volume d'eau dans le cas où vous n'utilisez pas de couvercle. Enfin contrairement à ce qui a été dit vous consommez plus d'énergie sans couvercle, car il y a dans un réchaud électrique un système de régulation. (même position et même durée ne signifie pas même consommation)
    Posté par Anonyme le 22 juillet 2014 à 20h32 (n° 17)
  • Oui, bonjour aussi,

    Quelques précisions :
    "vous avez pris un volume d'eau d'environ 1,5 l", non, précisément 1 litre.
    "Ce volume est trop petit pour avoir un résultat significatif" je ne fais une expérience de physique mais de cuisine, car je ne fais jamais bouillir 6 litres d'eau, mais 1 litre oui très fréquemment.

    Et dans ce cas là je maintiens, pas besoin de formule l'expérience suffit : avec ou sans couvercle aucune différence.
    Posté par jh le 1 mars 2014 à 14h47 (n° 16)
  • Vos conclusions sont hâtives et erronées !
    Dans votre expérience vous avez pris un volume d'eau d'environ 1,5 l (votre casserole remplie aux 3/4 est d'un diamètre de 16 cm - je l'ai vu par rapport à votre thermomètre qui est le même que le mien).
    Ce volume est trop petit pour avoir un résultat significatif où la masse (M) est un multiplicateur important dans la formule : Q = M Cp ΔT
    J'ai mené la même expérience que vous mais avec 6 litres et une t° d'eau de 16 °C au départ.
    Avec couvercle l'eau bout après 20 min.
    Sans couvercle l'eau atteint 97 °C (sans aller plus haut) après 26 min 30 s.
    6 min d'écart que d'énergie perdue ...
    Posté par Philippe le 1 mars 2014 à 11h09 (n° 15)
  • Vous deviez refaire l'expérience vous-même.
    Posté par jh le 30 novembre 2013 à 10h17 (n° 14)
  • Tout dépend aussi comment la température a été prise. Si elle a bien été strictement identique dans les 2 cas. Il suffit que la sonde soit plus basse ou touche le fond dans un cas pour que le test soit faussé.
    Moi aussi je suis septique sur ce résultat. Le couvercle permet de garder la chaleur. Sans lui elle s'en va, on chauffe donc la pièce et on l'humidifie. Plus le couvercle est étanche, plus l'intérêt d'en mettre un est important.
    Posté par Olivier le 29 novembre 2013 à 15h46 (n° 13)
  • Je crois que pour être scientifiquement rigoureux il y a deux critères dont il faudrait tenir compte :
    - Comme le dit quelqu'un dans les commentaires, la quantité d'eau restante au moment de l'ébullition. Sans couvercle, de l'eau s'est evaporée, il y a donc moins à chauffer, donc un rendement moindre.
    - Il faudrait tester avec plusieurs diametre de casserole. A priori, plus le diametre de la casserole sera grand, plus il y aura un avantage à utiliser un couvercle, la surface perdant de la chaleur étant plus grande.
    Posté par Fred le 21 février 2013 à 09h48 (n° 12)
  • La vitesse pour atteindre le point d'ébullition ainsi que l'énergie dépensée est à peu près la même. CEPENDANT une fois à l'ébullition, au moment d'introduire les pâtes par exemple, il est ESSENTIEL de couvrir. Cela permettra de limiter très fortement l'évaporation. En effet l'eau qui s'évapore emporte avec elle énormément d'énergie (énergie de vaporisation).
    C'est pour cela que pour passer de 20°C à 100°C ça ne change rien de couvrir : il n'y a presque pas d'évaporation à ce moment. C'est une fois que ça boue que les choses changent.
    Posté par Matt le 18 février 2012 à 18h22 (n° 11)
  • Mouais, pas convaincue, car il faudrait aussi mesurer le niveau d'eau à la fin.... à mon avis il en reste plus avec le couvercle que sans, donc le rendement devient moyen s'il faut autant de temps pour amener moins d'eau à la même température.
    En gros, si, un litre d'eau bout plus vite avec un couvercle (si on garde le même volume tout le long de l'expérience, ce qui n'était pas le cas ici).

    Bref, ce n'est donc pas faux, mais à prendre avec pincettes, compte-tenue du volume de fin, si on a besoin d'1 litre bouillant entier, il faut mettre un couvercle.

    Aussi, pour l'histoire du sel, j'ai envie de dire que si l'eau salée bout à 80°C, alors on ne réduit pas le temps de cuisson, car ce n'est pas le fait que l'eau bout qui cuit, mais sa température. L'ébullition est juste une conséquence de la température. Donc si on cuit à 80°C, il faudra plus de temps. (et oui, une eau atteignant son ébullition ne monte plus en température, elle s'évapore)
    Si le sel abaissait la température d'ébullition, il vaudrait mieux ne pas en mettre, car ça rallongerait le temps de cuisson.

    Tout ça, ça serait bien joli si c'était vrai.

    En réalité, le sel diminue la température de fusion, mais augmente celle d'ébullition. Donc une eau salée bout plus chaude (selon la quantité de sel, ça peut être 110°C environ). (et en diminuant la température de fusion, le sel sur les routes permet de faire fondre la glace sous le 0°C habituel).
    Résultat: une eau un peu plus longue à atteindre l'ébullition, mais des légumes qui cuisent plus vite, car encore une fois, c'est la température, et non l'ébullition qui cuit.
    mes références : je suis chimiste.
    Posté par manamisme le 19 janvier 2012 à 11h18 (n° 10)
  • Bonjour, je viens de découvrir votre site et je suis admirative de tant de sérieux et de souci de rigueur . A propos de la grande question "couvrir ou ne pas couvrir.. l'eau qui chauffe", je me trompais donc depuis près d'un demi-siècle et ma mère avant moi ! ? Je vais donc faire part de votre vérification scientifique à la maisonnée entière . Encore un grand merci pour ce site particulièrement bien rédigé.Et à bientôt.
    Posté par La passagère le 4 février 2010 à 19h49 (n° 9)
  • Non au contraire l'ajout de sel dans l'eau fera baisser la température d'ébullition passant de 100°C à 80°C donc l'eau bout plus vite mais par exemple de le cas de pâte, si le sel est ajouté dans l'eau froide il faudra les faire cuire plus longtemps
    le 3 novembre 2009 à 10h34 (n° 8)
  • Pour cathi : C'est une très bonne question ! C'est vrai que j'ai déjà entendu ça dans la bouche de chefs comme Bernard Loiseau en son temps, mais ça mérite d'être vérifié. Je note ça précieusement pour en faire le sujet d'une prochaine expérience.
    Posté par jh le 3 novembre 2009 à 08h34 (n° 7)
  • Si je mets du sel dans l'eau froide que je veux faire bouillir ma sœur m'assure que j'ai tort, que je devrais ajouter le sel quand l'eau bout et que ça irait plus vite ainsi...tu crois qu'elle a raison?
    merci pour cette nouvelle rubrique!
    Posté par cathi le 2 novembre 2009 à 22h07 (n° 6)
  • Bonjour Evelyne,

    Oui là aussi ça mérite clarification, mais je ne sais pas trop quoi mesurer dans ce cas là.
    J'ai ça en mémoire : le départ eau-froide c'est quand on veut privilégier le liquide, le bouillon ou autre. Et le départ eau chaude c'est quand on veut privilégier ce qui est mis dans le liquide, les légumes, la viande etc. Mais c'est un souvenir que j'ai plutôt qu'une vérité, une de ces légendes justement...

    Par contre pour les pommes de terre, je sais qu'elles ont une fâcheuse tendance à se comporter comme des éponges, donc si on les fait cuire épluchées dans l'eau, elles vont en absorber une partie ce qui n'est pas génial. Bien sur si on les fait cuire dans quelque chose de parfumé, du lait, du bouillon ou autre ça peut être très intéressant.

    He he, ça fera peut-être le sujet d'une prochaine "recette" dans cette catégorie...
    Posté par jh le 26 octobre 2009 à 12h55 (n° 5)
  • Bonjour Jean-Hugues,
    Excellente idée cette rubrique ! C'est vrai que "ces idées reçues en cuisine" méritent qu'on les "éclaircissent" une fois pour toutes et vous venez de le faire !
    A ce sujet, je me pose souvent la question, lorsque je dois faire une soupe de légumes, un bouillon de poulet, des pommes de terres en "robe des champs", je ne sais jamais si je dois plonger les légumes et/ou la viande, lorsque l'eau bout ou lorsqu'elle est froide ?
    Par avance, merci de vos précieux renseignements et bonne continuation.
    A bientôt,
    Evelyne
    le 26 octobre 2009 à 09h34 (n° 4)
  • Pour clyde : sans doute identique, car c'est le même réchaud sur la même position "9" et ça prends le même temps.
    Posté par jh le 26 octobre 2009 à 08h49 (n° 3)
  • Et l'energie depensee est-elle identique ? si oui, ca en jetterait pes mal aux theories ecolos...
    Posté par clyde le 26 octobre 2009 à 08h27 (n° 2)
  • Mais moins d'humidité dans la pièce et plus d'eau dans la casserole? A vérifier avec une balance, non?
    Posté par Bufo le 24 octobre 2009 à 19h32 (n° 1)
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