Quand faut-il saler l'eau de cuisson ?


Quand faut-il saler l'eau de cuisson ?
Vaut-il mieux saler l'eau de cuisson, pour des légumes par exemple, au début quand elle est froide ou bien quand elle bout ?

J'ai toujours entendu dire qu'il fallait saler "après", quand l'eau bouillait, car si on la salait "avant", elle allait mettre plus de temps à bouillir.

Vrai ou faux ? Tentons l'expérience...
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Dernière mise à jour : Le 25 Juillet 2017

Mots-clés pour cette recette : SalerEau de cuissonLégendesFaitsExpérience
Combien de temps ?
Pour réaliser cette recette :
PréparationCuissonTotale
2 min.10 min.12 min.

La recette pas à pas


Étape 1 - 2 min.
Quand faut-il saler l'eau de cuisson ? : Photo de l'étape 1
Dans une casserole on verse 1 litre d'eau et on y ajoute 20g de gros sel.

Étape 2 - 10 min.
Quand faut-il saler l'eau de cuisson ? : Photo de l'étape 2
On mesure de la même façon, toute les minutes, la température de l'eau dans la casserole, jusqu'à l'ébullition.

Étape 3
Quand faut-il saler l'eau de cuisson ? : Photo de l'étape 3
On compare ensuite les temps via les courbes de température des 2 mesures : en vert la courbe de température de l'eau sans sel, et en rouge celle de l'eau salée.

Conclusion

Au début de la chauffe, effectivement l'eau salée monte moins vite en température : au bout de 3 minutes 30 secondes l'eau douce est déjà à 40°C (100°F), alors que l'eau salée n'est encore qu'à 25°C (70°F).
Mais ensuite les deux eaux se rattrapent et au final elles mettent le même temps a arriver à 100°C (210°F).
Autre point, il me semble, mais je ne suis pas vraiment catégorique là-dessus, que l'eau salée bout un peu plus tôt que l'eau douce, c'est à dire aux alentours de 90°C (190°F) plutôt que 100°C (210°F).
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Vos 16 commentaires ou questions sur cette recette
  • Sur le plan biophysique plus une solution est concentré en ions (osmolarité élevée) plus sa température de vaporisation (d'ébullition) est importante, et plus sa température de solidification est basse. Une solution très concentré en ions a une plus grande stabilité à l'état liquide qu'une solution moins concentré en ion.
    C'est de la physique de base.
    Donc je penses que certaines bêtises sont dites sur les commentaires ci dessus.

    Pour votre culture générale c'est pour cela que l'on sale les routes en hiver, c'est pour permettre à l'eau de pluie de diminuer sa température de solidification et éviter que cela ne gèle. C'est également le même principe qu'utilise les cactus dans le désert pour garder leur eau, il suffit qu'ils la concentrent en sels, ainsi sa température de vaporisation est plus élevée.

    Pour cette histoire d'eau salée ou pas, je pense que vous ne mettez pas de différences de température d'ébullition entre les deux solutions pour une bonne raison, c'est que l'on met généralement peu de sel (1 grosse pincée) pour une casserole qui contient un bon litre d'eau. Donc vous ne montrez pas de différences car vous n'êtes pas capable de la détecter avec votre mesure.

    Prenez une casserole d'eau de mer et une casserole d'eau du robinet, la même quantité, et faites monter à ébullition vous allez voire là une belle différence.

    Donc dans la "vraie vie" ça va pas vous faire perdre 5 min de salé l'eau avant ou après....

    PS : En France en Hiver les températures hivernales étant modérées nous salons les routes avec du sel classique NaCl soit 2 osmol (1 ion sodium + 1 ion Potassium), au Canada là où les températures sont plus basses, saler avec du NaCl n'empêche pas la formation du gel, ils utilisent donc du Chlorure de Calcium (2CLCa) qui à une osmolarité double 4osmol (2 osmol de Ca et 2 osmol de Chlore) permettant d'éviter la solidification des eaux de pluies l'hiver.
    Posté par GTQ le 15 mars 2015 à 15h17 (n° 16)
  • L'eau salée entre en ebullition à 101,5 degree, mais elle rentre en fait en ebullition beaucoup plus rapidement que l'eau douce de l'ordre d'environ 10 à 15%.
    Posté par Anonyme le 29 décembre 2014 à 02h36 (n° 15)
  • Le sel modifie la température d'ébullition. Cette température d'ébullition depend de la concentration en sel mais sera entre 101 et 102°C. Par contre, la présence de sel modifie aussi l'absorption de la chaleur. L'eau salé chauffe plus vite que l'eau douce.
    En conclusion, même si on doit atteindre une température légèrement plus élevé pour obtenir de l'eau bouillante salée, c'est plus rapide quand on sale au début.
    Posté par ronan le 22 septembre 2014 à 12h28 (n° 14)
  • Moi j'avais entendu exactement l'inverse, et apparemment l'expérience ici prouve plutôt ça.
    Posté par Lucie le 18 mars 2014 à 16h53 (n° 13)
  • Mon compagnon qui a fait plus de physique que moi durant ses études me dit toujours de mettre un peu (environ une demi poignée) de sel dans l'eau. Pour permettre au molécules d'eau de se fixer et de bouillir plus vite.

    Qu'en pensez vous ?
    Posté par Laurianne le 18 mars 2014 à 10h52 (n° 12)
  • Bonjour,Oui on trouve de tout, c'est un problème mais c'est aussi une richesse.Pour le couvercle, vous faites fausse route comme testé ici : il faut couvrir une casserole d'eau qui chauffe
    Posté par jh le 8 mars 2013 à 11h12 (n° 11)
  • Bonjour,

    On trouve de tout sur Internet, là est le problème.

    Il faut saler quand sa bout, tout simplement parce que le sel est brassé par les bouillons, ce qui évite qu'il se dépose au fond et finisse par piquer le récipient...

    La vitesse d'ébulition ne dépend pas du sel mais de la pression atmosphérique (100°c au niveau de la mer et environ -1°c tous les 250 mètres).

    Sur un plan chimique je ne vois pas en quoi l'eau salé entrerait en ébullition plus vite puisqu'elle a en plus le sel à chauffer et donc, que ses molécule emprisonnant le sel ont une masse plus importante.

    Par contre un couvercle doit accélérer le processeus en enprisonnant davantage de chaleur.

    Cordialement, Joe.



    Cordialement, Joe.
    Posté par EhJoe le 8 mars 2013 à 01h06 (n° 10)
  • Comme j'expliquais dans l'article "Faut-il couvrir la casserole "(bref, vous trouverez de quel article je parle"), une eau salée bout plus chaude, donc cuit plus vite.On s'en fiche un peu de quand on sale l'eau (ce que cette expérience montre), le résultat escompté étant de cuire plus vite (donc avec une eau plus chaude). Mais pour ce résultat il faut quand même ajouter pas mal de sel.Pourquoi ? les liaison entre le sel dissout et l'eau stabilise les molécules d'eau, et donc l'eau a besoin de plus d'énergie pour bouillir, ce qui donne une température plus élevée d'ébullition (et donc une cuisson plus rapide, car je rappelle que ce n'est pas l'ébullition qui cuit mais la température de l'eau)Pour le côté gustatif, c'est personnel selon si on aime manger salé ou non, personnellement, je sale l'eau aussi pour que mes pâtes soit déjà salée et ne pas avoir à en rajouter, car du coup, on en met souvent trop, et c'est pas bon pour la santé ;-)
    Posté par manamisme le 19 janvier 2012 à 11h30 (n° 9)
  • Oui, et qu'en est-il de la qualité gustative de légumes cuits à l'eau ? Sont-il meilleurs si l'eau de la cuisson est salée ou s'ils sont salés après ?
    Posté par Anonyme le 7 décembre 2011 à 14h29 (n° 8)
  • Bonne idée mais c'est très subjectif "moins digeste", comment le mesurer ou l'apprécier précisément ?
    Posté par jh le 18 juillet 2011 à 19h05 (n° 7)
  • Faites une enquête sur le germe de l ail qui a mon avis n est pas moins digeste que la gousse.
    Posté par Mich le 17 juillet 2011 à 16h38 (n° 6)
  • Bonjour,Je pense que l'eau salée bout à 110°, mais la temperature de l'eau varie (un peu) que l'on ce trouve sur la côte ou en haute montagne (rapport à l'altitude). Pour anecdote, le père de m'a fille m'a raconté que l'or de son voyage sur l'everest, il lui était cazi impossible de faire bouillir de l'eau!!!
    Posté par sarika63 le 2 avril 2010 à 12h04 (n° 5)
  • Bravo Arnaud !Clap clap !Le sel retarde et donc augmente le seuil d'ébullition...
    Posté par onépôrendu le 23 mars 2010 à 02h15 (n° 4)
  • De plus, j'ajouterai qu'on met le sel au meme moment que l'on met les pates dans la casserole pour relancer l'ebulition car la dissolution du sel dans l'eau produit de la chaleur.
    Posté par Arnaud le 4 janvier 2010 à 19h32 (n° 3)
  • Ce sont les producteurs d'ustensiles de cuisine en inox qui conseillent généralement de saler l'eau après ébullition, car le sel aurait tendance à attaquer l'inox, s'il est mis avant que l'eau ne soit chauffée.
    Posté par Kristina le 9 novembre 2009 à 19h29 (n° 2)
  • Merci chef!
    je sale "avant" pour ne pas oublier de saler et c'est vraiment pas bpn les nouilles sans sel!
    je réfléchis à d'autres trucs
    Posté par cathi le 8 novembre 2009 à 15h58 (n° 1)
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