La cuisson des pommes de terre dans l'eau


La cuisson des pommes de terre dans l'eau
Faire cuire des pommes de terre dans l'eau amène souvent deux dictons bien connus :

1) Il ne faut pas éplucher des pommes de terre avant de les cuire dans l'eau.

2) Il ne faut pas laisser les pommes de terre refroidir dans l'eau de cuisson.

Pour la première règle, cela signifie qu'il faut toujours faire cuire les pommes de terre avec leur peau, car sinon l'eau va pénétrer dans la chair, la rendre molle et les pommes de terre vont se défaire.

Et pour la seconde, si les pommes de terre restent dans leur eau de cuisson, elles vont en absorber une partie et ça leur donnera un mauvais gout.

Vrai ou faux ? Tentons l'expérience...
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Dernière mise à jour : Le 25 Juillet 2017

La recette pas à pas


Étape 1
La cuisson des pommes de terre dans l'eau : Photo de l'étape 1
On prend 4 pommes de terre, de deux types différents (ici roseval et bintje) pour de meilleurs résultats.

Étape 2 - 10 min.
La cuisson des pommes de terre dans l'eau : Photo de l'étape 2
On en épluche 1 de chaque type.

Étape 3 - 5 min.
La cuisson des pommes de terre dans l'eau : Photo de l'étape 3
On les lave et on les sèche toutes les 4, puis on les pèse au gramme près et on note soigneusement le poids de chacune.

Étape 4 - 10 min.
La cuisson des pommes de terre dans l'eau : Photo de l'étape 4
On les fait cuire dans l'eau.

Étape 5 - 5 min.
La cuisson des pommes de terre dans l'eau : Photo de l'étape 5
Quand elles sont cuites, on les sort de l'eau, on les sèche et on les pèse à nouveau.

Résultat : aucun changement de poids.

Conclusion : "Il ne faut pas éplucher des pommes de terre avant de les cuire dans l'eau", c'est faux, épluchées ou pas épluchées, c'est pareil.

Étape 6
La cuisson des pommes de terre dans l'eau : Photo de l'étape 6
Ensuite on les laisse refroidir dans leur eau de cuisson, puis on les sèche et on les pèse à nouveau.

Résultat : il y a un changement de poids pour les pommes de terre épluchées, les pommes de terre qui sont sans peau ont chacune augmenté de 4 grammes.

Conclusion : "Il ne faut pas laisser les pommes de terre refroidir dans l'eau de cuisson", c'est vrai si elles sont épluchées, sinon elles vont en absorber une partie.

Conclusion

C'est vrai et faux : Il n'est donc pas nécessaire de laisser les pommes de terre avec leur peau pour les cuire dans l'eau, avec ou sans peau elles n'absorbent pas d'eau de cuisson.
Par contre, il ne faut pas les laisser refroidir épluchées dans l'eau de cuisson, car elles finissent par en absorber une partie non négligeable (presque 7% de leur propre poids). Mais d'un autre coté, cette façon qu'a la pomme de terre épluchées de se comporter un peu comme une éponge en refroidissant est intéressante, imaginez qu'elle ait cuit dans du lait ou de la crème par exemple, ce serait cette fois bien qu'elle en absorbe une partie...
Que boire avec ça ? : On va faire cuire des pommes de terre épluchées et pas épluchées ensemble, on les pèsera avant et après la cuisson pour voir si elles ont ou non absorbée une partie de l'eau.

Ensuite on les laissera refroidir dans l'eau de cuisson, et on fera les mêmes pesées pour voir à nouveau si elles ont ou non absorbées de l'eau de cuisson en refroidissant.

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