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Éloge de la cuisson lente

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Vous l'avez sans doute remarqué lorsque vous cuisinez, la cuisson est souvent une étape qu'on néglige un peu. Et c'est bien normal, en général c'est la fin de la recette, et mettre le plat au four est une petite délivrance (ouf, c'est fini !) qui nous libère l'esprit pour le reste : ranger un peu le chantier, faire un peu de vaisselle ou... commencer une autre recette.

Comme on traite la cuisson un peu par dessus la jambe, on aime bien que ça aille vite, voir le plus vite possible pour profiter dès que possible du plat. On met donc le four chaud, voir très chaud, et plus vite c'est cuit mieux c'est.

Pour beaucoup de plats, lentement ou rapidement, chaud ou moins chaud, ça n'a guère d'importance, un gâteau par exemple, du moment qu'il n'est pas brulé, quand il est cuit il est cuit, il faut le sortir du four sinon il va sécher d'abord et devenir dur, et bruler ensuite.

Mais pour bien d'autres plats, et en particulier ceux qui contiennent légumes et viandes, un autre mode de cuisson est possible, c'est ce qu'on appelle "la cuisson lente" ou "cuisson à basse température".

C'est un principe bête comme chou : on baisse la température, et on augmente d'autant la durée de cuisson. La durée de cuisson est donc (beaucoup) plus longue, mais comme la température est bien moins élevée que pour une cuisson classique ils ne brulent pas.

Ce n'est pas du tout une découverte récente de la cuisine moléculaire ou autre, c'est juste un principe vieux comme le monde que nous redécouvrons aujourd'hui.

Avec cette cuisson longue, et il s'agit bien d'une cuisson, les aliments ne sont pas saisis par la chaleur du four, mais tout doucement amenés à la bonne température. Un plat célèbre de la cuisine Française qui applique ce principe est le fameux gigot de 7 heures.

gigot de 7 heures



Ce qui a deux conséquences principales :

1) Les aliments ne se dessèchent pas, la viande en particulier, reste fondante et est confite (on peut la couper à la fourchette).

2) les gouts sont sublimés, car la formation des fameuses réactions de Maillard est favorisée.

Bref, c'est vraiment tout en mieux, le seul revers de la médaille est qu'il faut beaucoup de temps pour pouvoir mener ces cuissons à bien, ce qui n'est pas toujours possible.

Un exemple concret : pour faire cuire un poulet au four de façon classique, on met généralement le poulet dans un four à 220°C (430°F) pour 45 minutes environ, et on obtient un poulet grillé ce qui est déjà très bon.

Pour une cuisson longue on enfourne le même poulet à 140°C (280°F) pendant 5 heures, et on obtient un poulet grillé d'un gout extraordinaire, et si fondant qu'il se mange à la fourchette, la viande se détachant toute seule des os, même sur la cuisse.

C'est le volatile de cinq heures.

volatile de 5 heures



Ce procédé peut être encore étalé dans le temps, mettez le même poulet dans un sac cuisson avec les légumes et herbes de votre choix au four à 100°C (210°F) pour 12 heures, vous serez surpris(e) du résultat.

Pour terminer, n'oubliez pas que la cuisson lente est plutôt un principe qu'une recette, alors température et temps ne sont pas des valeurs exactes, il vous suffit de rester en dessous de 150°C (300°F), au dessus de 080°C (180°F), et ensuite de moduler le temps de cuisson en fonction du résultat obtenu, mais avec un minimum de 2 heures. La règle logique étant : plus la température est basse, plus la durée doit être longue.

Une précision quand même : si vous comptez cuire une pièce de viande rouge en cuisson lente, vous obtiendrez un meilleur aspect en commençant par la saisir sur toute les faces pendant 1 minute dans un peu d'huile très chaude, et ensuite seulement en passant en cuisson lente.

Dernière mise à jour : Le 9 Février 2011

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Vos 9 commentaires ou questions sur cette page :

Bonjour!
Ce que vous écrivez manque de pertinence, de connaissance et de pratique.
La cuisine basse température doit être maitrisée et ne se fait pas au pifomètre comme vous le suggérez. Un filet de boeuf saignant doit atteindre une température de 52 degré à coeur avec un four à 70 degré par exemple. L'agneau, le porc, la volaille ont chacun des températures à coeur différentes. Sans évoquer les risques bactériologiques à de si basses températures, il est vrai que cette méthode de cuisson produit des résultats absolument sensationnels.
Quant à votre poulet, je ne voudrais pas en manger. 5 heures à 150 degré produit une chaire sans plus aucune texture, digne des nuggets de poulet. Le mieux est l'ennemi du bien, mais comme vous mangez tout à la Chicago....
Par HyperionZ le 26 janvier 2012 à 22h40 (n° 1)
Bonjour,

Ce que vous écrivez, vous, ne manque pas d'arrogance, d'une certaine suffisance et avec un insupportable coté donneur de leçons.

Nous sommes ici, faut-il le rappeler, sur un site qui s'appelle cuisine-facile et pas "réference-absolue" ou "la vérité vraie en cuisson" il s'agit de donner des recettes et des méthodes qui soient utilisables par tous, même si on a pas un thermomètre électronique chez soi.

Je dis, et je confirme donc, que la cuisson lente à la maison peut très bien être mise en œuvre sans la rigueur, surfaite à mon avis, que vous prônez. Qu'on peut faire de délicieuses choses en s'appuyant seulement sur un temps de cuisson approximatif, et qu'il s'agit bien dans ce cas là de cuisine-facile.

Pour ce qui concerne le volatile de 5 heures, vous n'en mangeriez pas dites vous ? Grand bien vous fasse, mais dans ce cas pas la peine d'affirmer que ça a un gout de nugget. Quand on ne sait pas de quoi on parle, il est sage de se taire plutôt que de dire des âneries, lisez plutôt les commentaires des internautes qui ont essayé et apprécié.

Et enfin vous affirmez "mais comme vous mangez tout à la Chicago", qu'en savez vous ? Si vous faites référence à mon post concernant la viande bien cuite, vous êtes décidément très mal informé, Chicago ne signifie pas bien cuite mais bien plus que ça. A nouveau n'affirmez pas des bêtises sans savoir, vous ridiculisez votre argumentation.
Par jh le 27 janvier 2012 à 08h43 (n° 2)
Bonjour,

Courage JH, courage. Il en faut avec des commentaires d'une telle suffisance.

Bonne fin de journée
Par jérôme le 27 janvier 2012 à 12h35 (n° 3)
Allez courage les gars. La cuisine c'est un vrai métier vous savez. Bonne dinette.
Par HyperionZ le 31 janvier 2012 à 23h29 (n° 4)
C'est fou HyperionZ comment vous pouvez dire autant de bêtises en si peu de lignes !
En famille nous sommes tous fans du volatile de 5 heures, en fait on ne cuit le poulet du dimanche que comme ça maintenant, et bien croyez moi il n'a pas du tout le gout de nuggets !
Vous devriez essayer avant de dénigrer...
Par Sarah le 1 février 2012 à 10h05 (n° 5)
Jean Hugue,
C'est qui ce gugusse? Anonymous hypercon???
Mais non... c'est surement une blague...
Une caméra cachée peut-être?
Par Jacques le 28 mai 2012 à 17h57 (n° 6)
Mon fils, qui est cuisinier (étoilé) pratique aussi la cuisson des oeufs à 61° durant 8h00. Je crois que c'est 8 heures... Je lui redemanderais confirmation sur la durée.
Jacques
Par Jacques le 28 mai 2012 à 17h59 (n° 7)
Précisions utiles pour la cuisson à basse t°:

Sur le fond HyperionZ a raison, la forme quant à elle est discutable.
La cuisson à basse t° (sous-vide ou non) s'opère à moins de 100°C. Cette température modérée (ex : 70°C !) en fait un procédé économique et par conséquent écologique.

Voyez cette vidéo où Hervé This lui-même en parle et se livre à plusieurs expériences (émission du 4 nov.2011)> http://global.arte.tv/fr/rubrique/chronique-cuisine/

La lecture de ce Pdf extrêmement instructif et documenté vous sera également utile. Il contient également des recettes, et des tonnes d'information au fil des pages ! > http://www.addelice.com/docs/guide_sous_vide.pdf

Cordialement


Cordialement
Par Diotime le 15 juin 2012 à 12h33 (n° 8)
Vous êtes fascinants HyperionZ et Diotime, vous n'avez même pas lu le titre de l'article, on ne parle pas ici de "cuisson à basse température" où vous semblez fort compétents, mais de "cuisson lente", ce qui est très différent...
Par Ludo le 4 février 2015 à 17h57 (n° 9)
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Posté par : Le 20 Mai 2018 à 16h06

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