Le blog de cuisine-facile.com
Éloge de la cuisson lente
Vous l'avez sans doute remarqué lorsque vous cuisinez, la cuisson est souvent une étape qu'on néglige un peu. Et c'est bien normal, en général c'est la fin de la recette, et mettre le plat au four est une petite délivrance (ouf, c'est fini !) qui nous libère l'esprit pour le reste : ranger un peu le chantier, faire un peu de vaisselle ou... commencer une autre recette.
Dernière mise à jour : Le 9 Février 2011
Éloge de la cuisson lente
Comme on traite la cuisson un peu par dessus la jambe, on aime bien que ça aille vite, voir le plus vite possible pour profiter dès que possible du plat. On met donc le four chaud, voir très chaud, et plus vite c'est cuit mieux c'est.
Pour beaucoup de plats, lentement ou rapidement, chaud ou moins chaud, ça n'a guère d'importance, un gâteau par exemple, du moment qu'il n'est pas brulé, quand il est cuit il est cuit, il faut le sortir du four sinon il va sécher d'abord et devenir dur, et bruler ensuite.
Mais pour bien d'autres plats, et en particulier ceux qui contiennent légumes et viandes, un autre mode de cuisson est possible, c'est ce qu'on appelle "la cuisson lente" ou "cuisson à basse température".
C'est un principe bête comme chou : on baisse la température, et on augmente d'autant la durée de cuisson. La durée de cuisson est donc (beaucoup) plus longue, mais comme la température est bien moins élevée que pour une cuisson classique ils ne brulent pas.
Ce n'est pas du tout une découverte récente de la cuisine moléculaire ou autre, c'est juste un principe vieux comme le monde que nous redécouvrons aujourd'hui.
Avec cette cuisson longue, et il s'agit bien d'une cuisson, les aliments ne sont pas saisis par la chaleur du four, mais tout doucement amenés à la bonne température. Un plat célèbre de la cuisine Française qui applique ce principe est le fameux gigot de 7 heures.
Ce qui a deux conséquences principales :
1) Les aliments ne se dessèchent pas, la viande en particulier, reste fondante et est confite (on peut la couper à la fourchette).
2) les gouts sont sublimés, car la formation des fameuses réactions de Maillard est favorisée.
Bref, c'est vraiment tout en mieux, le seul revers de la médaille est qu'il faut beaucoup de temps pour pouvoir mener ces cuissons à bien, ce qui n'est pas toujours possible.
Un exemple concret : pour faire cuire un poulet au four de façon classique, on met généralement le poulet dans un four à 220°C (430°F) pour 45 minutes environ, et on obtient un poulet grillé ce qui est déjà très bon.
Pour une cuisson longue on enfourne le même poulet à 140°C (280°F) pendant 5 heures, et on obtient un poulet grillé d'un gout extraordinaire, et si fondant qu'il se mange à la fourchette, la viande se détachant toute seule des os, même sur la cuisse.
C'est le volatile de cinq heures.
Ce procédé peut être encore étalé dans le temps, mettez le même poulet dans un sac cuisson avec les légumes et herbes de votre choix au four à 100°C (210°F) pour 12 heures, vous serez surpris(e) du résultat.
Pour terminer, n'oubliez pas que la cuisson lente est plutôt un principe qu'une recette, alors température et temps ne sont pas des valeurs exactes, il vous suffit de rester en dessous de 150°C (300°F), au dessus de 080°C (180°F), et ensuite de moduler le temps de cuisson en fonction du résultat obtenu, mais avec un minimum de 2 heures. La règle logique étant : plus la température est basse, plus la durée doit être longue.
Une précision quand même : si vous comptez cuire une pièce de viande rouge en cuisson lente, vous obtiendrez un meilleur aspect en commençant par la saisir sur toute les faces pendant 1 minute dans un peu d'huile très chaude, et ensuite seulement en passant en cuisson lente.
Pour beaucoup de plats, lentement ou rapidement, chaud ou moins chaud, ça n'a guère d'importance, un gâteau par exemple, du moment qu'il n'est pas brulé, quand il est cuit il est cuit, il faut le sortir du four sinon il va sécher d'abord et devenir dur, et bruler ensuite.
Mais pour bien d'autres plats, et en particulier ceux qui contiennent légumes et viandes, un autre mode de cuisson est possible, c'est ce qu'on appelle "la cuisson lente" ou "cuisson à basse température".
C'est un principe bête comme chou : on baisse la température, et on augmente d'autant la durée de cuisson. La durée de cuisson est donc (beaucoup) plus longue, mais comme la température est bien moins élevée que pour une cuisson classique ils ne brulent pas.
Ce n'est pas du tout une découverte récente de la cuisine moléculaire ou autre, c'est juste un principe vieux comme le monde que nous redécouvrons aujourd'hui.
Avec cette cuisson longue, et il s'agit bien d'une cuisson, les aliments ne sont pas saisis par la chaleur du four, mais tout doucement amenés à la bonne température. Un plat célèbre de la cuisine Française qui applique ce principe est le fameux gigot de 7 heures.
Ce qui a deux conséquences principales :
1) Les aliments ne se dessèchent pas, la viande en particulier, reste fondante et est confite (on peut la couper à la fourchette).
2) les gouts sont sublimés, car la formation des fameuses réactions de Maillard est favorisée.
Bref, c'est vraiment tout en mieux, le seul revers de la médaille est qu'il faut beaucoup de temps pour pouvoir mener ces cuissons à bien, ce qui n'est pas toujours possible.
Un exemple concret : pour faire cuire un poulet au four de façon classique, on met généralement le poulet dans un four à 220°C (430°F) pour 45 minutes environ, et on obtient un poulet grillé ce qui est déjà très bon.
Pour une cuisson longue on enfourne le même poulet à 140°C (280°F) pendant 5 heures, et on obtient un poulet grillé d'un gout extraordinaire, et si fondant qu'il se mange à la fourchette, la viande se détachant toute seule des os, même sur la cuisse.
C'est le volatile de cinq heures.
Ce procédé peut être encore étalé dans le temps, mettez le même poulet dans un sac cuisson avec les légumes et herbes de votre choix au four à 100°C (210°F) pour 12 heures, vous serez surpris(e) du résultat.
Pour terminer, n'oubliez pas que la cuisson lente est plutôt un principe qu'une recette, alors température et temps ne sont pas des valeurs exactes, il vous suffit de rester en dessous de 150°C (300°F), au dessus de 080°C (180°F), et ensuite de moduler le temps de cuisson en fonction du résultat obtenu, mais avec un minimum de 2 heures. La règle logique étant : plus la température est basse, plus la durée doit être longue.
Une précision quand même : si vous comptez cuire une pièce de viande rouge en cuisson lente, vous obtiendrez un meilleur aspect en commençant par la saisir sur toute les faces pendant 1 minute dans un peu d'huile très chaude, et ensuite seulement en passant en cuisson lente.
Derniers articles
Essuyer viandes et poissons avant cuisson
Quand on veut faire une cuire une viande ou un poisson, il y a, avant même de commencer, un geste très simple et pourtant très important : C'est celui de sécher, ou essuyer, chacune des faces, on dit aussi parfois "tamponner" ou "éponger". Pourquoi ? Comment ? Je vous explique tout ça.6305 14 Avril 2024
Tourner la salade
Quand on a fini de préparer une salade, verte ou autre, il faut, en général au dernier moment, ajouter la sauce et mélanger. On dit souvent "tourner la salade", il faut comprendre : assaisonner puis mélanger. Facile ? Pas tant que ça...2 316 25 8 Mars 2024
Mi-lait mi-crème
Dans une multitude de recettes, salées ou sucrées, ou utilise du lait en tant que principal ingrédient, ou au moins principal ingrédient liquide. On met du lait, plutôt que de l'eau par exemple, parce que il y a dans le lait une partie de matière grasse, qui amène une rondeur, un moelleux à...2 250 1 27 Février 2024
La découpe des fromages à pâte molle
Vous l'avez peut-être déjà constaté, quand dans une recette vous devez utiliser un fromage "mou" ou tendre, leur dénomination exacte est "fromage à pâte molle", genre Camembert, Munster ou Mont d'or, il n'est pas facile de faire autre chose que des grosses tranches.2 398 25 20 Février 2024
Quelles sont les meilleures possibilités d’apprentissage de cuisine à Lyon ?
Entre bouchons et tables étoilées, la ville de Lyon est un haut lieu de l’excellence culinaire qui séduit plus d’un. Il n’est donc pas étonnant que nombre d’habitants ou de visiteurs souhaitent percer les secrets des plus grands chefs et apprendre à maîtriser l’art des fourneaux....3 148 25 Décembre 2023 Article sponsorisé.
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Les réactions de Maillard
J'en parlais il y a quelques temps avec mes trois charmantes nièces, savez vous ce que sont les réactions de Maillard ? Dit comme ça on à l'impression que c'est un principe compliqué de mécanique, mais en fait c'est quelque chose de beaucoup plus proche de nous, c'est ce qui fait que ce que...32K 94 28 Janvier 2015
Les 3 couteaux essentiels
Vous avez sans doute déjà entendu ça dans la bouche d'un cuisinier/chef : "Il n'y a pas de bonne cuisine sans bons produits", c'est très vrai bien sûr, mais pour un amateur (ou une) débutant, il y a avant tout un côté matériel qui est indispensable pour commencer. Je veux dire par là,...19K 45 30 Mai 2018
La marche en avant
Quand les professionnels des métiers de bouche se mettent au travail dans leur cuisine, labo ou fournil, ils sont (si ils sont consciencieux) très sensibles à l'hygiène et à la propreté. Impossible pour un bon boulanger par exemple de faire un journée de travail sans faire régulièrement...13K 25 30 Juin 2021
De la brioche pour une recette salée
Quand on fait de la brioche, elle est en générale sucrée, c'est à dire que dans la pâte il y a du sucre ou du miel ou des fruits secs ou confits, ou même parfois les 3 ensemble. C'est normal, c'est très bon, c'est une viennoiserie. Mais, il se peut aussi que vous ayez besoin de brioche...8 2444.9 30 Juin 2019
Réhabilitons le burger
Le burger, c'est un sandwich qui est très à la mode en ce moment, et comme pour tous les autres sandwichs le pire (souvent) côtoie le meilleur (beaucoup plus rare). Dans le principe, je ne vous apprends surement rien, c'est un sandwich formé par un petit pain rond plutôt moelleux, genre pain...4 830 14.9 10 Avril 2021
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.