Le thermomètre est votre ami

Un professionnel de la restauration a le coup d’œil, il ou elle est capable de voir ou de sentir si la cuisson est terminée, ou si il faut la poursuivre encore, rien que par sa longue expérience. C'est toujours assez bluffant d'ailleurs de voir un rôtisseur, ou une rôtisseuse, qui gère une plaque de cuisson de 1m carré, et qui est capable de lancer la cuisson de 5 ou 6 pièces de viandes en même temps, ou +, et de savoir quand arrêter les "bleus", les "saignants" et les "à point" au bon moment.

Évidemment, c'est une chose dont nous amateurs, sommes difficilement capables. Ce n'est pas si facile de cuire correctement un poisson, or rien n'est meilleur qu'un filet de poisson cuit parfaitement : ni trop (il sèche et durcit), ni trop peu (ce n'est pas un sushi, être "nacré" en cuisson ne suffit pas toujours).

On pourrait se dire que ce n'est après tout qu'une question de temps : si vous mettez votre tournedos x minutes sur le feu il sera à la bonne cuisson, ou si vous mettez votre rôti au four y minutes il le sera aussi. Mais non, ça ne marche pas comme ça, car la source de chaleur est très variable : Vous mettez votre poêle sur le feu, elle monte en température avec un certain temps fonction de votre réglage, votre viande sort peut être du frigo, donc elle est froide, ce qui fait que sa cuisson sera plus longue alors qu'une viande a température sera plus rapide, bref... C'est quasi mission impossible.

Bon, faut-il baisser les bras ? Non, en fait la technologie peut venir à notre secours de façon fort simple, puisque une cuisson c'est une température a atteindre, et que cette température peut être mesurée avec un thermomètre, on peut se reposer là dessus assez sereinement.

Revenons à cette histoire de poisson mal cuit, il suffit de savoir que le poisson est (en général) parfaitement cuit si il atteint 60°C à cœur. Pour une cuisson réussie, mettez donc votre poisson au four ou sur le feu, plantez dedans la sonde d'un thermomètre et attendez qu'elle indique les fameux 60°C, puis retirez du feu pour servir dans les 3 à 5 minutes. Vous serez sans doute bluffé-e par le résultat.

Ça fonctionne pour à peu près toutes les cuissons, et surtout vous affranchi complètement de l'environnement : mon four/feu est il bien chaud ? Ma viande ou mon poisson sont ils à température ambiante ou pas ? L'épaisseur de mon foie gras est elle régulière ? Mon sucre est-il bien au "grand cassé" plutôt qu'en caramel blond ? Tout ceci n'a plus d'importance, seule compte la température atteinte à cœur par votre mets.

Si vous vous lancez dans cette voie, il vous faut un bon thermomètre : optez pour un électronique qui monte jusqu'à 300°C, et qui à une sonde inox qui puisse aller au four (certains fours de cuisine intègrent d'ailleurs une sonde maintenant), si possible une alarme de température : il bipe très fort quand la température indiquée est atteinte ce qui vous permet de faire autre chose pendant la cuisson. Pour un thermomètre de marque, compter une quarantaine d'euros, ce n'est pas donné mais c'est un bon investissement, et une fois que vous aurez essayé, vous verrez que c'est un truc qui change la vie.

En résumé : Pour une cuisson seule compte la température à cœur, et le thermomètre est idéal pour ça.