Faut-il laver 2 fois les pommes de terre ?

Détaillons un peu les étapes :

1) Laver les pommes de terre, puis les éplucher => rien à dire, c'est indispensable, à moins que votre recette n'utilise des pommes de terre avec la peau, dans ce cas il faut juste les laver et les brosser soigneusement.

2) Couper les pommes de terre ainsi lavées en rondelles => classique également, mais sans que ce soit vraiment visible apparait (au bout d'un petit moment) sur leur surface de coupe une discrète substance blanche, qui est de l'amidon contenu dans la pomme de terre.

Or cet amidon, bien que sans gout, est un excellent épaississant naturel qui peut être très utile dans la suite de la recette, imaginons que vous fassiez une soupe soupe poireaux-pommes de terre par exemple, mettre les rondelles de pommes de terre non lavées va améliorer le velouté de votre future soupe, et c'est le même constat pour un gratin.

C'est pour ça que la réponse à la question "Faut il laver 2 fois les pommes de terre ?" est "Ça dépend !" :

- Si les pommes de terre sont destinées à une recette où on recherche le velouté, l'onctuosité, la liaison (potages, gratins "à cru", etc.) => non, il ne faut pas les laver une seconde fois, mais les ajouter fraichement coupées.
- Si les pommes de terre sont destinées à une recette où on recherche le croustillant, le craquant (chips, frites, etc.) => oui, il faut les relaver pour éliminer l'amidon.

Notez que si vous cuisez ou précuisez les pommes de terre avant utilisation (pour un gratin ou une tartiflette par exemple), de toutes façons si amidon il y a, il est éliminé par la cuisson.

En résumé : En fonction de la recette choisie, lavez une ou deux fois les pommes de terre, c'est à dire gardez ou éliminez l'amidon qu'elles produisent en surface.