Le blog de cuisine-facile.com

Éloge du Mont d'Or


Éloge du Mont d'Or
Connaissez vous le Mont d'Or, cet extraordinaire fromage du Haut-Doubs, au gout et à l'aspect unique, qui peut se déguster aussi bien cru que cuit ?
Je vous en dis quelques mots, et avec quelques trucs sur la façon de le choisir et de le cuisiner.
7 568 5/5 basé sur 14 avis
Noter cette page :

Dernière mise à jour : Le 27 Novembre 2021

Mots-clés pour cet article : FromageFranche-comtéJuraDoubsCrémeuxVacherin
Éloge du Mont d'Or

Qu'est-ce que c'est ?

Le Mont d'Or donc c'est un fromage qui vient exclusivement d'une petite zone d'appellation qui se situe dans le haut du département du Doubs, en Franche-comté, dans le massif du Jura.
C'est un fromage de vache, dont le lait, cru uniquement, est strictement encadré : race montbéliarde ou pie rouge de l'est exclusivement, nourriture à l'herbe/foin uniquement, pas d'ensilage, et zone de production délimitée en surface et en altitude, 700 m minimum.

vaches montbéliardes



C'est également un fromage saisonnier, on ne le produit que du 15 aout au 15 mars et on n'en vend que de 10 septembre au 10 mai environ, ces dates sont du ressort du préfet du Doubs qui publie chaque année un arrêté autorisant l'une et l'autre.
Oui, oui, c'est bien un fromage réglementé...

Ajoutez à toutes ses spécificités un conditionnement unique, le fromage est mis dans une boite en épicéa, dans laquelle il est entouré d'une sangle en écorce interne d'épicéa, le liber.
Cette sangle, est récolté par des gens qu'on appelle des "sangliers" ou "sanglières", dans le sens où ils font des sangles, juste après l'abattage des épicéas et avant leur débardage, elle participe au gout du fromage, boisé bien sur.

sanglière au travail



Une fois le décor planté, qu'avons nous ?
Un fromage assez exceptionnel, AOC en 1981 et AOP en 1996, connu depuis le moyen-age, crémeux, savoureux et fait avec uniquement du bon lait cru de vaches du coin, qui ne font que pâturer, et portent toujours des cornes, et des cloches, les "clarines".

Comment le choisir ?

Vu qu'il est strictement encadré et protégé, vous avez très peu de risques de vous faire rouler, vérifiez juste sur la boite d'où il vient, assurez vous d'un code postal commençant par 25 ou 39.
Vous en trouverez facilement en supermarché, ou mieux chez votre fromager.
Au début de sa maturité le mont d'or est assez plat, puis en avançant dans le temps le dessus se vallonne, il se crée des "vagues" que les franc-comtois appellent des fesses, "Un bon mont d'or se doit avoir de belles fesses" aiment ils à dire...
Donc si vous avez un dessus de fromage irrégulier (comme sur la photo ci-dessous) c'est bon signe, il est à maturité.

mont d'or à maturité


Conservez le au frigo si il est déjà bien avancé, à température ambiante ou au frais si il est un peu jeune.

Dégustation

Si vous le dégustez froid, comme un fromage classique, il faut qu'il soit à température ambiante et bien fait, il est alors très crémeux, presque coulant.
Traditionnellement, on tape dedans à la verticale avec une (petite) cuillère pour se servir, on ne coupe pas de morceaux comme pour un camembert par exemple.
Comme tous les fromages, optez pour un pain à votre gout, mais de qualité fait par votre boulanger, si possible au levain mais c'est un gout très personnel.

boite chaude


Si vous le dégustez chaud, c'est la célèbre "boite chaude", dans ce cas mettez votre four à 180°C et enfournez vos pommes de terre.
Au bout 15 minutes, ajoutez le mont d'or dans sa boite, jusqu'à ce qu'il soit fondu et la croute du dessus bien grillée, en général les pommes de terre arrivent à cuisson en même temps.

vin blanc et mont d'or


Tradition toujours, avant d'enfourner le fromage, faites un petit creux à la petite cuillère au milieu, et remplissez la cavité de vin blanc sec, du Jura si possible.
Dévorez discrètement le bout de fromage retiré sur un petit morceau de pain, en vous servant un verre du même vin, plaisir garanti, certes un peu égoïste, mais c'est le privilège de celui ou celle qui enfourne.
Notez que 180° c'est la bonne température, au delà le fromage dans un four trop chaud peut trancher et se dissocier.

Placez le plat des pommes de terre, le mont d'or et les éventuelles cochonnailles au milieu de la table, puis chacun se sert en épluchant découpant des pommes de terre, et en les arrosant de fromage fondu.
Servez toujours le même vin à vos convives, et profitez de ce moment de partage fabuleux...

Je termine en vous disant que nos voisins suisses font un fromage très semblable qu'ils appellent "Vacherin mont d'or", mais qui peut être fait à partir de lait thermisé, pas seulement de lait cru.
A l'inverse, leur AOP leur impose des sangles qui soient en production locale, donc suisses ou françaises, alors que certaines grandes fromageries françaises achètent à bas prix des sangles en Europe de l'est, pour une question de cout bien sur.
Quel dommage cette triste logique marchande, avec toutes les forets d'épicéas alentour.

foret d'épicéas




En résumé : Le mont d'or est un extraordinaire fromage crémeux et gouteux, qui se déguste aussi bien cru que cuit.

PS : Si vous dégustez du Mont d'Or avec une baguette "de tradition française" (les meilleures), non seulement c'est délicieux, mais en plus vous allez déguster la seule association pain-fromage au monde qui soit règlementée, ce fromage et ce pain font en effet tous les deux l'objet de textes réglementaires (arrêté et décret). En France, la nourriture est une affaire très sérieuse...

Derniers articles
Quels sont les débouchés professionnels après une formation en vin ?
Quels sont les débouchés professionnels après une formation en vin ?
Une formation en vin ouvre les portes d’un univers riche et varié qui combine tradition séculaire et innovations technologiques. Ainsi, les carrières dans le vin offrent un éventail de possibilités pour ceux qui souhaitent transformer leur passion en profession. Nous avons d’ailleurs...
31 Aout 2024305
Le (petit) miracle de la béchamel
Le (petit) miracle de la béchamel
Faire une sauce béchamel va vous confronter à un petit miracle qui se produit à chaque fois : Vous avez versé du lait sur un roux, c'est très liquide, vous remuez à feu doux, et puis tout d'un coup, miracle, la sauce prends, elle épaissit, vous avez votre béchamel. Voyons un peu ce qui...
27 Aout 20241 3405
Les pâtes à tarte
Les pâtes à tarte
Pour faire une tarte classique, vous allez avoir besoin d'une pâte bien sur, et si on écarte la pâte feuilletée (en principe réservée aux tartes dites "fines"), vous allez avoir le choix entre une pâte : brisée, sablée, sucrée ou à foncer. Voyons un peu quelles sont les différences...
16 Aout 20242 0034.4
Quelques trucs autour de la glace faite à la maison
Quelques trucs autour de la glace faite à la maison
Si vous faites de la glace à la maison, ce qui est une très très bonne idée, vous allez trouver dans cet article quelques trucs et astuces qui devraient vous faciliter la vie. Associés aux recettes de glace du site, ils vont vous permettre d'améliorer votre production, pour la plus grande...
11 Aout 20241 9305
Les différents modes de cuisson
Les différents modes de cuisson
En cuisine, cuire c'est mettre des aliments au contact d'une source de chaleur, pour les transformer : Améliorer leur gout, et parfois leur texture. Ce contact avec la source de chaleur peut se faire plusieurs façons, ce sont les modes de cuisson, voyons les principaux.
24 Juillet 20242 316 34.7
Autres pages que vous pourriez également apprécier
Pommes de terre grillées ou purée grillée ?
Pommes de terre grillées ou purée grillée ?
Il y a en cuisine des plats qui semblent d'une extrême simplicité, mais qui sont en fait de redoutables pièges, et parmi ceux là je connais de réputation l'omelette et les pommes de terre grillées.
6 Février 201121K4.5
le peintre, les restauratrices et la cantatrice
le peintre, les restauratrices et la cantatrice
Vous l'avez peut-être remarqué, Il y a des recettes dont le nom est tellement employé (et souvent pour à peu près n'importe quoi), qu'il en est presque devenu un nom commun.
25 Septembre 201217K 24.4
Les 3 sortes de meringue
Les 3 sortes de meringue
Une meringue, rien de plus simple finalement, ce sont des blancs d'œufs battus avec du sucre. On obtient une préparation assez épaisse qu'on fait cuire a four très doux pour obtenir de légers et délicieux gâteaux. Mais en pâtisserie, la meringue peut être déclinée de trois façons qui,...
14 Juin 201356K 44.5
Du bon usage des graines : La torréfaction
Du bon usage des graines : La torréfaction
En cuisine, et encore plus en boulangerie, on utilise des graines de différentes sortes comme du lin, du sésame, du pavot etc. Généralement, la ou les recettes qui les utilisent indiquent de tout simplement les ajouter telles quelle dans la préparation ou la pâte. Pour faire un pain aux...
30 Janvier 201556K 54.0
Le Graal des boulangers
Le Graal des boulangers
Vous l'avez peut-être remarqué en parcourant les différentes recettes de ce site, si c'est vrai que j'adore la cuisine (et en fait tout ce qui se mange et se boit) je suis encore plus attiré par la boulangerie : les pains, les viennoiseries, et tout ce qui tourne autour, une véritable passion,...
24 Mars 201815K 284.7
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Posté par :
I am not a leaving thing
Les 3 commentaires déjà postés sur cette page :
  • @Catherine54 : Merci, je suis ravi que ça vous plaise.
    Posté par jh le 28 novembre 2021 à 15h26 no 3
  • Merci pour ce bel article sur le Mont d'Or. Ici, nous adorons ce fromage si convivial, chaud, comme vous l'avez dit, et dégusté avec tous les ingrédients que vous décrivez.
    J'adore vous lire. Bonne soirée.
    Posté par Catherine54 le 27 novembre 2021 à 17h24 no 2
  • Au four c'est parfait pour recevoir qq copains pour un dîner sans chichis et sans efforts et c'est toujours apprécié. Bravo de le mettre en avant. J'aime beaucoup les produits saisonniers qu'on est tristes de voir finir et impatients de retrouver sur le marché.. Les Japonais ont un mot pour çà, je crois que c'est 'nagori'.
    Posté par Grenadine le 27 novembre 2021 à 11h45 no 1
Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page