1 515 recettes faciles et bien expliquées, avec +66K photos et 78 vidéos

Éloge du Mont d'Or


Éloge du Mont d'Or
Connaissez vous le Mont d'Or, cet extraordinaire fromage du Haut-Doubs, au gout et à l'aspect unique, qui peut se déguster aussi bien cru que cuit ?
Je vous en dis quelques mots, et avec quelques trucs sur la façon de le choisir et de le cuisiner.
11 K 5/5 (14 avis)
Noter cette page :
Mots-clés pour cet article : FromageFranche-comtéJuraDoubsCrémeuxVacherin
Dernière mise à jour : Le 27 Novembre 2021
Pour cet article : Commenter Suivre Me poser une question Envoyer à un-e ami-e
Éloge du Mont d'Or

Qu'est-ce que c'est ?

Le Mont d'Or donc c'est un fromage qui vient exclusivement d'une petite zone d'appellation qui se situe dans le haut du département du Doubs, en Franche-comté, dans le massif du Jura.
C'est un fromage de vache, dont le lait, cru uniquement, est strictement encadré : race montbéliarde ou pie rouge de l'est exclusivement, nourriture à l'herbe/foin uniquement, pas d'ensilage, et zone de production délimitée en surface et en altitude, 700 m minimum.

vaches montbéliardes



C'est également un fromage saisonnier, on ne le produit que du 15 aout au 15 mars et on n'en vend que de 10 septembre au 10 mai environ, ces dates sont du ressort du préfet du Doubs qui publie chaque année un arrêté autorisant l'une et l'autre.
Oui, oui, c'est bien un fromage réglementé...

Ajoutez à toutes ses spécificités un conditionnement unique, le fromage est mis dans une boite en épicéa, dans laquelle il est entouré d'une sangle en écorce interne d'épicéa, le liber.
Cette sangle, est récolté par des gens qu'on appelle des "sangliers" ou "sanglières", dans le sens où ils font des sangles, juste après l'abattage des épicéas et avant leur débardage, elle participe au gout du fromage, boisé bien sur.

sanglière au travail



Une fois le décor planté, qu'avons nous ?
Un fromage assez exceptionnel, AOC en 1981 et AOP en 1996, connu depuis le moyen-age, crémeux, savoureux et fait avec uniquement du bon lait cru de vaches du coin, qui ne font que pâturer, et portent toujours des cornes, et des cloches, les "clarines".

Comment le choisir ?

Vu qu'il est strictement encadré et protégé, vous avez très peu de risques de vous faire rouler, vérifiez juste sur la boite d'où il vient, assurez vous d'un code postal commençant par 25 ou 39.
Vous en trouverez facilement en supermarché, ou mieux chez votre fromager.
Au début de sa maturité le mont d'or est assez plat, puis en avançant dans le temps le dessus se vallonne, il se crée des "vagues" que les franc-comtois appellent des fesses, "Un bon mont d'or se doit avoir de belles fesses" aiment ils à dire...
Donc si vous avez un dessus de fromage irrégulier (comme sur la photo ci-dessous) c'est bon signe, il est à maturité.

mont d'or à maturité


Conservez le au frigo si il est déjà bien avancé, à température ambiante ou au frais si il est un peu jeune.

Dégustation

Si vous le dégustez froid, comme un fromage classique, il faut qu'il soit à température ambiante et bien fait, il est alors très crémeux, presque coulant.
Traditionnellement, on tape dedans à la verticale avec une (petite) cuillère pour se servir, on ne coupe pas de morceaux comme pour un camembert par exemple.
Comme tous les fromages, optez pour un pain à votre gout, mais de qualité fait par votre boulanger, si possible au levain mais c'est un gout très personnel.

boite chaude


Si vous le dégustez chaud, c'est la célèbre "boite chaude", dans ce cas mettez votre four à 180°C et enfournez vos pommes de terre.
Au bout 15 minutes, ajoutez le mont d'or dans sa boite, jusqu'à ce qu'il soit fondu et la croute du dessus bien grillée, en général les pommes de terre arrivent à cuisson en même temps.

vin blanc et mont d'or


Tradition toujours, avant d'enfourner le fromage, faites un petit creux à la petite cuillère au milieu, et remplissez la cavité de vin blanc sec, du Jura si possible.
Dévorez discrètement le bout de fromage retiré sur un petit morceau de pain, en vous servant un verre du même vin, plaisir garanti, certes un peu égoïste, mais c'est le privilège de celui ou celle qui enfourne.
Notez que 180° c'est la bonne température, au delà le fromage dans un four trop chaud peut trancher et se dissocier.

Placez le plat des pommes de terre, le mont d'or et les éventuelles cochonnailles au milieu de la table, puis chacun se sert en épluchant découpant des pommes de terre, et en les arrosant de fromage fondu.
Servez toujours le même vin à vos convives, et profitez de ce moment de partage fabuleux...

Je termine en vous disant que nos voisins suisses font un fromage très semblable qu'ils appellent "Vacherin mont d'or", mais qui peut être fait à partir de lait thermisé, pas seulement de lait cru.
A l'inverse, leur AOP leur impose des sangles qui soient en production locale, donc suisses ou françaises, alors que certaines grandes fromageries françaises achètent à bas prix des sangles en Europe de l'est, pour une question de cout bien sur.
Quel dommage cette triste logique marchande, avec toutes les forets d'épicéas alentour.

foret d'épicéas




En résumé : Le mont d'or est un extraordinaire fromage crémeux et gouteux, qui se déguste aussi bien cru que cuit.

PS : Si vous dégustez du Mont d'Or avec une baguette "de tradition française" (les meilleures), non seulement c'est délicieux, mais en plus vous allez déguster la seule association pain-fromage au monde qui soit règlementée, ce fromage et ce pain font en effet tous les deux l'objet de textes réglementaires (arrêté et décret). En France, la nourriture est une affaire très sérieuse...

Derniers articles
La bombe de graisse
La bombe de graisse
Dès que vous avez quelque chose qui se moule dans une recette, systématiquement se pose la question de la difficulté du démoulage. Il n'y a rien de plus frustrant que de casser son gâteau au démoulage parce qu'une partie est restée collée dans le moule. Classiquement pour éviter ça, on...
26 Aout 20251 9055
Les moules à cake
Les moules à cake
Quand on fait un cake, ou un gâteau de la même forme rectangulaire, on sort en général son moule habituel en se disant que la recette est de toutes façons "pour un cake", mais est-bien aussi simple que ça ?
25 Aout 20254 0195
Effeuiller des herbes
Effeuiller des herbes
Si dans une recette vous devez ajouter une herbe, de celles qui ont une longue tige (estragon, menthe, verveine, thym, etc.) vous allez près probablement avoir besoin uniquement des feuilles et pas de la tige, et vous allez donc devoir effeuiller. Effeuiller, c'est à dire ne garder que les...
8 Aout 20252 2195
Ajouter une feuille de laurier
Ajouter une feuille de laurier
La feuille de laurier : petite par la taille, mais grande par le gout. Vous en trouvez dans des centaines de recettes, on l'ajoute très souvent avec une viande qui part en cuisson, dans une sauce ou un bouillon, en général accompagnée d'autres herbes ou produits. C'est un indispensable de la...
31 Juillet 20252 3285
Les queues de persil
Les queues de persil
Le persil, qu'il soit frisé ou plat, est un délicieux ingrédient de quantité de recettes, où il est utilisé aussi bien cru que cuit. Quand on l'utilise cru, dans une salade par exemple ou il apporte toujours, seul ou avec d'autres herbes, une remarquable fraicheur, on ne garde dans ce cas...
28 Juillet 20252 521 33

Autres pages que vous pourriez également apprécier
La bombe de graisse
La bombe de graisse
Dès que vous avez quelque chose qui se moule dans une recette, systématiquement se pose la question de la difficulté du démoulage. Il n'y a rien de plus frustrant que de casser son gâteau au démoulage parce qu'une partie est restée collée dans le moule. Classiquement pour éviter ça, on...
26 Aout 20251 9055
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Quelques conseils pour bien pétrir à la maison
Si vous devez pétrir une pâte dans une recette de pain ou autre, vous allez sans doute utiliser un de ces robots de cuisine qu'on appelle souvent "robots pâtissiers", et dont les marques les plus connues sont Kenwood et KitchenAid. Ils sont pratiques, mais leur bonne utilisation mérite quelques...
23 Juin 2021279 K 503.7
Les 3 secrets du flan Parisien
Les 3 secrets du flan Parisien
Un flan Parisien, ou boulanger, c'est un gâteau à la fois assez simple et tout simplement délicieux. On coule dans un fond de pâte crue, une crème qui est un mélange de lait, œufs et sucre, puis on envoie au four jusqu'à ce que pâte et crème soient cuits. C'est la version la plus simple...
21 Juillet 202312 K 14.7
De l'art de la charlotte
De l'art de la charlotte
Une charlotte en cuisine, c'est un délicieux gâteau moulé, fait d'un entourage de biscuits trempés dans un sirop parfumé, et rempli d'une crème légère ou d'une mousse. On laisse la charlotte prendre au réfrigérateur avant de la démouler pour la servir en tranches. C'est un dessert...
27 Février 201343 K 44.3
La buée en boulangerie
La buée en boulangerie
Qu'est-ce que la buée en boulangerie ? C'est à la fois un secret de boulanger, et un truc pas du tout évident : si vous faites du pain et le cuisez comme un gâteau, dans le four, vous allez obtenir un pain certes cuit, mais blanc, avec une croute épaisse et dure, bien loin du pain doré et...
16 Juin 2021143 K 194.5
Poster un commentaire ou une question sur cette recette
Posté par :
I am not a leaving thing
Les 3 commentaires déjà postés sur cette page :
  • @Catherine54 : Merci, je suis ravi que ça vous plaise.
    Posté par jh le 28 novembre 2021 à 15h26 no 3
  • Merci pour ce bel article sur le Mont d'Or. Ici, nous adorons ce fromage si convivial, chaud, comme vous l'avez dit, et dégusté avec tous les ingrédients que vous décrivez.
    J'adore vous lire. Bonne soirée.
    Posté par Catherine54 le 27 novembre 2021 à 17h24 no 2
  • Au four c'est parfait pour recevoir qq copains pour un dîner sans chichis et sans efforts et c'est toujours apprécié. Bravo de le mettre en avant. J'aime beaucoup les produits saisonniers qu'on est tristes de voir finir et impatients de retrouver sur le marché.. Les Japonais ont un mot pour çà, je crois que c'est 'nagori'.
    Posté par Grenadine le 27 novembre 2021 à 11h45 no 1

Suivre cette page
Si cette page vous intéresse, vous pouvez la "suivre", c'est à dire que vous indiquez ici votre adresse e-mail, et ensuite, à chaque fois que la page est modifiée, ou commentée, vous recevrez immédiatement un e-mail personnel pour vous en avertir. Notez que vous devrez avant cela confirmer, toujours par e-mail, que c'est bien vous qui souhaitez suivre cette page.
I am not a leaving thing
Nota : Nous ne partagerons jamais votre adresse e-mail avec qui que ce soit.
Autre possibilité : vous abonner à la liste de diffusion de cuisine-facile.com, vous recevrez alors un e-mail pour chaque nouvelle recette publiée sur site.

Retourner en début de page