Éloge du Mont d'Or

Qu'est-ce que c'est ?

Le Mont d'Or donc c'est un fromage qui vient exclusivement d'une petite zone d'appellation qui se situe dans le haut du département du Doubs, en Franche-comté, dans le massif du Jura.
C'est un fromage de vache, dont le lait, cru uniquement, est strictement encadré : race montbéliarde ou pie rouge de l'est exclusivement, nourriture à l'herbe/foin uniquement, pas d'ensilage, et zone de production délimitée en surface et en altitude, 700 m minimum.

C'est également un fromage saisonnier, on ne le produit que du 15 aout au 15 mars et on n'en vend que de 10 septembre au 10 mai environ, ces dates sont du ressort du préfet du Doubs qui publie chaque année un arrêté autorisant l'une et l'autre.
Oui, oui, c'est bien un fromage réglementé...

Ajoutez à toutes ses spécificités un conditionnement unique, le fromage est mis dans une boite en épicéa, dans laquelle il est entouré d'une sangle en écorce interne d'épicéa, le liber.
Cette sangle, est récolté par des gens qu'on appelle des "sangliers" ou "sanglières", dans le sens où ils font des sangles, juste après l'abattage des épicéas et avant leur débardage, elle participe au gout du fromage, boisé bien sur.

Une fois le décor planté, qu'avons nous ?
Un fromage assez exceptionnel, AOC en 1981 et AOP en 1996, connu depuis le moyen-age, crémeux, savoureux et fait avec uniquement du bon lait cru de vaches du coin, qui ne font que pâturer, et portent toujours des cornes, et des cloches, les "clarines".

Comment le choisir ?

Vu qu'il est strictement encadré et protégé, vous avez très peu de risques de vous faire rouler, vérifiez juste sur la boite d'où il vient, assurez vous d'un code postal commençant par 25 ou 39.
Vous en trouverez facilement en supermarché, ou mieux chez votre fromager.
Au début de sa maturité le mont d'or est assez plat, puis en avançant dans le temps le dessus se vallonne, il se crée des "vagues" que les franc-comtois appellent des fesses, "Un bon mont d'or se doit avoir de belles fesses" aiment ils à dire...
Donc si vous avez un dessus de fromage irrégulier (comme sur la photo ci-dessous) c'est bon signe, il est à maturité.

Conservez le au frigo si il est déjà bien avancé, à température ambiante ou au frais si il est un peu jeune.

Dégustation

Si vous le dégustez froid, comme un fromage classique, il faut qu'il soit à température ambiante et bien fait, il est alors très crémeux, presque coulant.
Traditionnellement, on tape dedans à la verticale avec une (petite) cuillère pour se servir, on ne coupe pas de morceaux comme pour un camembert par exemple.
Comme tous les fromages, optez pour un pain à votre gout, mais de qualité fait par votre boulanger, si possible au levain mais c'est un gout très personnel.

Si vous le dégustez chaud, c'est la célèbre "boite chaude", dans ce cas mettez votre four à 180°C et enfournez vos pommes de terre.
Au bout 15 minutes, ajoutez le mont d'or dans sa boite, jusqu'à ce qu'il soit fondu et la croute du dessus bien grillée, en général les pommes de terre arrivent à cuisson en même temps.

Tradition toujours, avant d'enfourner le fromage, faites un petit creux à la petite cuillère au milieu, et remplissez la cavité de vin blanc sec, du Jura si possible.
Dévorez discrètement le bout de fromage retiré sur un petit morceau de pain, en vous servant un verre du même vin, plaisir garanti, certes un peu égoïste, mais c'est le privilège de celui ou celle qui enfourne.
Notez que 180° c'est la bonne température, au delà le fromage dans un four trop chaud peut trancher et se dissocier.

Placez le plat des pommes de terre, le mont d'or et les éventuelles cochonnailles au milieu de la table, puis chacun se sert en épluchant découpant des pommes de terre, et en les arrosant de fromage fondu.
Servez toujours le même vin à vos convives, et profitez de ce moment de partage fabuleux...

Je termine en vous disant que nos voisins suisses font un fromage très semblable qu'ils appellent "Vacherin mont d'or", mais qui peut être fait à partir de lait thermisé, pas seulement de lait cru.
A l'inverse, leur AOP leur impose des sangles qui soient en production locale, donc suisses ou françaises, alors que certaines grandes fromageries françaises achètent à bas prix des sangles en Europe de l'est, pour une question de cout bien sur.
Quel dommage cette triste logique marchande, avec toutes les forets d'épicéas alentour.

En résumé : Le mont d'or est un extraordinaire fromage crémeux et gouteux, qui se déguste aussi bien cru que cuit.

PS : Si vous dégustez du Mont d'Or avec une baguette "de tradition française" (les meilleures), non seulement c'est délicieux, mais en plus vous allez déguster la seule association pain-fromage au monde qui soit règlementée, ce fromage et ce pain font en effet tous les deux l'objet de textes réglementaires (arrêté et décret). En France, la nourriture est une affaire très sérieuse...

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