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Du bon usage des graines : la torréfaction

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Pain aux graines


En cuisine, et encore plus en boulangerie, on utilise des graines de différentes sortes comme du lin, du sésame, du pavot etc. Généralement, la ou les recettes qui les utilisent indiquent de tout simplement les ajouter telles quelle dans la préparation ou la pâte.

Pour faire un pain aux céréales par exemple, on fait une pâte à pain classique, et en fin de pétrissage on ajoute environ 200g par kilo de farine, d'un mélange de graines comme celles citées plus haut. C'est déjà bien comme ça, votre pain aux céréales sera bon.

Mais il y a une chose que vous devez savoir, un secret de boulanger rien de moins, c'est que pour améliorer votre recette il y a un truc : il faut torréfier les graines avant de les ajouter.

Torréfier, ça veut dire dans ce cas là, mettre à four chaud les graines, ce qui embaume en général la cuisine. Ce passage au four ne les cuit pas (trop court), mais il renforce leur gout. C'est le même principe d'ailleurs, mais en plus long, qui est utilisé pour le café, ou les fèves de cacao qui donneront ensuite le chocolat, les fameuses réactions de Maillard.

Pratiquement, il faut préchauffer son four à 180°C (360°F), étaler les graines en une couche régulière sur une plaque à pâtisserie (mettre une feuille de papier cuisson en dessous est une bonne idée pour les manipuler ensuite).

Graines sur plaque avant torréfaction


Puis et les mettre à four chaud pendant 15 minutes environ.

Graines au four pour torrefaction



C'est donc un truc assez simple, qui donne de très bon résultats, essayez vous serez épaté(e) par ce que vous obtenez.

Une précision quand même pour ce qui concerne plus particulièrement la boulangerie, si vous ajoutez des graines torréfiées à une pâte (à pain), il va se passer un phénomène un peu embêtant : les graines vont pomper de l'eau à la pâte et la dessécher un peu.

Alors, tant qu'on est dans les secrets de boulanger, voici l'ultime : pour un usage de graines en boulangerie, torréfiez les et ensuite au sortir du four, versez les dans leur poids en eau.

Graines versées   Graines dans l'eau


Laissez les absorber toute l'eau, ce qui prend 5 minutes environ, et ensuite seulement incorporez les à la pâte, de cette façon vous aurez des graines torréfiées, avec leur gout, et qui en plus ne pomperons pas d'eau.

Graines torréfiées incorporées à la pâte à pain



Notez que ce principe de torréfaction s'applique également à certains fruits secs comme les amandes, les noix, les pistaches et les noisettes, n'hésitez pas a les torréfier avant de les ajouter dans votre gâteau par exemple, vous serez surpris du résultat.

Amandes sur plaque avant torréfaction



En résumé

  • Il vaut mieux torréfier par un court passage au four chaud des graines avant leur utilisation
  • Si c'est pour de la boulangerie les mouiller avec leur poids en eau après torréfaction et avant incorporation à une pâte.
  • On peut très bien torréfier amandes, pistaches, noix et noisettes.

Dernière mise à jour : Le 30 Janvier 2015

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Vos 3 commentaires ou questions sur cette page :

On peut aussi torréfier à sec dans une poêle en remuant presque constamment.
L'opération sera moins longue et sera sous surveillance constante.
En "secouant" la poêle, la graine sera aussi grillée sur toutes ses faces...
Ou éventuellement les remuer avec deux cuillères en bois...
Jacques
Par Jacques le 30 janvier 2015 à 12h18 (n° 1)
Je mets les graines dans la poolish donc elles ont toute le nuit pour s'imprégner d'humidité.
Par elisabeth le 30 janvier 2015 à 14h33 (n° 2)
@Elisabeth, oui mais vous allez louper l'augmentation du gout si vous ne torréfiez pas.
Par jh le 30 janvier 2015 à 14h49 (n° 3)
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Posté par : Le 22 Mai 2018 à 21h36

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